作為檢驗食品質量的有效方法，感官檢驗可以概括出以下三大優點：

(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地檢驗出食品質量有無異常，便於早期發現問題
，及時進行處理
，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

(2)方法直觀、手段簡便
，不需要借助任何儀器設備和專用
、固定的檢驗場所以及專業人員。

(3)感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質量特殊性汙染微量變化。

二
、食品質量感官檢驗的基本方法

食品質量感官檢驗的基本方法，其實質就是依靠視覺
、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

三、食品質量感官檢驗方法的注意問題

（一）視覺檢驗方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜
、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小
、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表麵有無光澤、顏(yan)色(se)的(de)深(shen)淺(qian)色(se)調(tiao)等(deng)。在(zai)檢(jian)驗(yan)液(ye)態(tai)食(shi)品(pin)時(shi)，要(yao)將(jiang)它(ta)注(zhu)入(ru)無(wu)色(se)的(de)玻(bo)璃(li)器(qi)皿(min)中(zhong)，透(tou)過(guo)光(guang)線(xian)來(lai)觀(guan)察(cha)，也(ye)可(ke)將(jiang)瓶(ping)子(zi)顛(dian)倒(dao)過(guo)來(lai)，觀(guan)察(cha)其(qi)中(zhong)有(you)無(wu)夾(jia)雜(za)物(wu)下(xia)沉(chen)或(huo)絮(xu)狀(zhuang)物(wu)懸(xuan)浮(fu)。

（二）嗅覺檢驗方法的注意問題

人(ren)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)器(qi)官(guan)相(xiang)當(dang)敏(min)感(gan)，甚(shen)至(zhi)用(yong)儀(yi)器(qi)分(fen)析(xi)的(de)方(fang)法(fa)也(ye)不(bu)一(yi)定(ding)能(neng)檢(jian)查(zha)出(chu)來(lai)極(ji)輕(qing)微(wei)的(de)變(bian)化(hua)
，用(yong)嗅(xiu)覺(jiao)檢(jian)驗(yan)卻(que)能(neng)夠(gou)發(fa)現(xian)。當(dang)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)輕(qing)微(wei)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)時(shi)
，就(jiu)會(hui)有(you)不(bu)同(tong)的(de)異(yi)味(wei)產(chan)生(sheng)。如(ru)核(he)桃(tao)的(de)核(he)仁(ren)變(bian)質(zhi)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)酸(suan)敗(bai)而(er)有(you)哈(ha)喇(la)味(wei)，西(xi)瓜(gua)變(bian)質(zhi)會(hui)帶(dai)有(you)餿(sou)味(wei)等(deng)。食(shi)品(pin)的(de)氣(qi)味(wei)是(shi)一(yi)些(xie)具(ju)有(you)揮(hui)發(fa)性(xing)的(de)物(wu)質(zhi)形(xing)成(cheng)的(de)，所(suo)以(yi)在(zai)進(jin)行(xing)嗅(xiu)覺(jiao)檢(jian)驗(yan)時(shi)常(chang)需(xu)稍(shao)稍(shao)加(jia)熱(re)
，但(dan)最(zui)好(hao)是(shi)在(zai)15～25℃的(de)常(chang)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)，因(yin)為(wei)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)氣(qi)味(wei)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)常(chang)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)高(gao)低(di)而(er)增(zeng)減(jian)。在(zai)檢(jian)驗(yan)食(shi)品(pin)時(shi)

，液(ye)態(tai)食(shi)品(pin)可(ke)滴(di)在(zai)清(qing)潔(jie)的(de)手(shou)掌(zhang)上(shang)摩(mo)擦(ca)，以(yi)增(zeng)加(jia)氣(qi)味(wei)的(de)揮(hui)發(fa)，識(shi)別(bie)畜(chu)肉(rou)等(deng)大(da)塊(kuai)食(shi)品(pin)時(shi)，可(ke)將(jiang)一(yi)把(ba)尖(jian)刀(dao)稍(shao)微(wei)加(jia)熱(re)刺(ci)入(ru)深(shen)部(bu)
，拔(ba)出(chu)後(hou)立(li)即(ji)嗅(xiu)聞(wen)氣(qi)味(wei)。

食品氣味檢驗的順序應當是先識別氣味淡的，後檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。

（三）味覺檢驗方法的注意問題

ganguanjianyanzhongdeweijiaoduiyubianbieshipinpinzhideyoulieshifeichangzhongyaodeyihuan。weijiaoqiguanbudannengpinchangdaoshipindeziweiruhe
，erqieduiyushipinzhongjiqingweidebianhuayenengmingandichajiao。zuohaodemifancunfangdaoshangweibiansoushi，qiweidaojiyouxiangyingdegaibian。weijiaoqiguandeminganxingyushipindewenduyouguan，zaijinxingshipindeziweijianyanshi，zuihaoshishipinchuzai20～45℃之間
，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾ji種zhong不bu同tong味wei道dao的de食shi品pin在zai進jin行xing感gan官guan評ping價jia時shi，應ying當dang按an照zhao刺ci激ji性xing由you弱ruo到dao強qiang的de順shun序xu，最zui後hou檢jian驗yan味wei道dao強qiang烈lie的de食shi品pin。在zai進jin行xing大da量liang樣yang品pin檢jian驗yan時shi，中zhong間jian必bi須xu休xiu息xi，每mei檢jian驗yan一yi種zhong食shi品pin之zhi後hou必bi須xu用yong溫wen水shui漱shu口kou。

（四）觸覺檢驗方法的注意問題

憑借觸覺來檢驗食品的膨
、鬆、軟
、硬

、彈性(稠度)，以yi評ping價jia食shi品pin品pin質zhi的de優you劣lie，也ye是shi常chang用yong的de感gan官guan檢jian驗yan方fang法fa之zhi一yi。例li如ru，根gen據ju魚yu體ti肌ji肉rou的de硬ying度du和he彈dan性xing

，常chang常chang可ke以yi判pan斷duan魚yu是shi否fou新xin鮮xian或huo腐fu敗bai
，評ping價jia動dong物wu油you脂zhi的de品pin質zhi時shi
，常chang須xu檢jian驗yan其qi稠chou度du等deng。在zai感gan官guan測ce定ding食shi品pin硬ying度du(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

四、食品質量感官檢驗應遵循的原則

yaojianchiduijutiqingkuangzuojutifenxi
，chongfenzuohaotiaozhayanjiugongzuo。yinci，ganguanjianyanshipindepinzhishi，yaozheyanyushipingefangmiandezhibiaojinxingzonghexingkaoping，youqiyaozhuyiganguanjianyandejieguo，biyaoshicankaojianyanshuju
，zuoquanmianfenxi，yiqidechuheli、客觀、公正的結論。這裏應遵循的原則是：

(1)《中華人民共和國食品衛生法》、國務院有關部委和省、市衛生行政部門頒布的食品衛生法規是檢驗各類食品能否食用的主要依據。

(2)食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或黴變)時
，不得供食用。

(3)食品由於某種原因不能供直接食用，必須加工複製或在其他條件下處理的
，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方麵的具體要求。

(4)食品某些指標的綜合評價結果略低於衛生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

(5)在檢驗指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴於成年人、健康人食用的食品。

(6)jianyanjielunbixumingque
，budehanhubuqing
，duitiaojiankeshideshipin
，yingjiangtiaojianxieqingchu。duiyumeiyoujianyancankaobiaozhundeshipin，kecanzhaoyouguantongleishipinqiadangdijianyan。

(7)在進行食品綜合性檢驗前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料
，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工
、運輸、貯藏
、經營過程中的衛生情況；尋找可疑環節
，為上述檢驗結論提供必要的正確判斷基礎。

對食品進行感官檢驗時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求：

(1)食品衛生監督管理人員和其他進行感官檢驗的人員

，必須具有健康的體魄，健全的精神素質
，無不良嗜好、偏食和變態性反應
，並應具有豐富的專業知識和感官檢驗經驗。

(2)檢查人員自身的感覺器官機能良好
，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

(3)非食品專業人員在檢查和檢驗感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應對所選購的食品有一般性的了解，或對該食品正常的色、香、味、形具有習慣性經驗。

八

、檢驗後的食品其食用與處理原則

檢jian驗yan和he挑tiao選xuan食shi品pin時shi，遇yu有you明ming顯xian變bian化hua者zhe
，應ying當dang即ji做zuo出chu能neng否fou供gong給gei食shi用yong的de確que切qie結jie論lun。對dui於yu感gan官guan變bian化hua不bu明ming顯xian的de食shi品pin，尚shang須xu借jie助zhu理li化hua指zhi標biao和he微wei生sheng物wu指zhi標biao的de檢jian驗yan
，才cai能neng得de出chu綜zong合he性xing的de檢jian驗yan結jie論lun。因yin此ci，通tong過guo感gan官guan檢jian驗yan之zhi後hou，特te別bie是shi對dui有you疑yi慮lv和he爭zheng議yi的de食shi品pin，必bi須xu再zai進jin行xing實shi驗yan室shi的de理li化hua和he細xi菌jun檢jian驗yan，以yi便bian輔fu助zhu感gan官guan檢jian驗yan。

尤其是混入了有毒、youhaiwuzhihuobeifenjiedanbaizhidezhibingjunsuowurandeshipin，zaiganguanpingjiahou，bixuzuoshangshuliangzhongzhuanyecaozuo，yiquebaojianyanjielundezhengquexing。bingqieyingtichugaishipinshifoucunzaiyouduyouhaiwuzhi，chanmingqilaiyuanhehanliang
、作用和危害，根據被檢驗食品的具體情況提出食用或處理原則。

食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經濟損失，並考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種：

(1)正常食品：經過檢驗和挑選的食品，其感官性狀正常
，符合國家衛生標準

，可供食用。

(2)無害化食品：食(shi)品(pin)在(zai)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)時(shi)發(fa)現(xian)了(le)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)有(you)一(yi)定(ding)危(wei)害(hai)，但(dan)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)後(hou)，可(ke)以(yi)被(bei)清(qing)除(chu)或(huo)控(kong)製(zhi)
，其(qi)危(wei)害(hai)不(bu)再(zai)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)食(shi)用(yong)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)。如(ru)高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)、加工複製等。

(3)條件可食食品：有些食品在感官檢驗後
，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期
，必須限製出售和限製供應對象。

(4)危害健康食品：在食品感官檢驗過程中發現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。

但dan可ke在zai保bao證zheng不bu擴kuo大da蔓man延yan並bing對dui接jie觸chu人ren員yuan安an全quan無wu危wei害hai的de前qian提ti下xia，充chong分fen利li用yong其qi經jing濟ji價jia值zhi

，如ru作zuo工gong業ye使shi用yong。但dan對dui嚴yan重zhong危wei害hai人ren體ti健jian康kang且qie不bu能neng保bao證zheng安an全quan的de食shi品pin，如ru畜chu、禽患有烈性傳染病
，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質汙染的食品
，必須在嚴格的監督下毀棄。