羅漢果(Siraitiagrosvenori)
，主要產地集中在中國廣西，為葫蘆科多年生藤本植物
，在1987年被國家首批批準為藥食同源材料，果實呈圓形或橢圓形，其味甘、性涼，又稱“神仙果”或“長壽果”。羅漢果富含多種營養與功能活性成分，具有清熱止咳

、調節血糖、降血脂
、抗氧化及抗腫瘤等作用，在養生保健方麵具有優勢。羅漢果甜苷V是羅漢果特有的一種四環三萜皂苷，是最甜的非糖化合物之一，其甜度是 5% 蔗糖溶液的400多倍
，不僅滿足人們對甜味的需求
，而且熱量極低。

作為“減糖”趨勢下的健康代糖產品，目前全球天然甜味劑市場份額的11.55%被羅漢果甜苷 V 提(ti)取(qu)物(wu)占(zhan)據(ju)。羅(luo)漢(han)果(guo)低(di)糖(tang)飲(yin)料(liao)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)健(jian)康(kang)飲(yin)食(shi)的(de)趨(qu)勢(shi)
，作(zuo)為(wei)健(jian)康(kang)飲(yin)品(pin)能(neng)夠(gou)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)多(duo)元(yuan)化(hua)需(xu)求(qiu)，具(ju)有(you)廣(guang)闊(kuo)的(de)市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)。目(mu)前(qian)研(yan)究(jiu)多(duo)集(ji)中(zhong)於(yu)幹(gan)羅(luo)漢(han)果(guo)、羅漢果濃縮汁為原料研製飲料。梁新茹等以蒲公英和幹羅漢果為主要原料開發了一款質地細膩、口感獨特的蒲公英羅漢果複合飲料。通過複配幹羅漢果、金銀花
、桔(ju)梗(geng)等(deng)原(yuan)料(liao)，利(li)曉(xiao)瀅(ying)等(deng)成(cheng)功(gong)開(kai)發(fa)了(le)一(yi)款(kuan)兼(jian)具(ju)清(qing)咽(yan)潤(run)喉(hou)與(yu)滋(zi)陰(yin)潤(run)肺(fei)功(gong)能(neng)的(de)植(zhi)物(wu)固(gu)體(ti)飲(yin)料(liao)。莫(mo)偉(wei)娟(juan)等(deng)以(yi)山(shan)楂(zha)葉(ye)提(ti)取(qu)液(ye)和(he)濃(nong)縮(suo)羅(luo)漢(han)果(guo)汁(zhi)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)製(zhi)備(bei)一(yi)款(kuan)酸(suan)甜(tian)適(shi)中(zhong),口感柔和,香氣濃鬱的茶飲料。此外
，已有大量研究以幹羅漢果為原料開發各類複合飲料，如羅漢果檸檬金桔複合飲料、羅漢果覆盆子複合飲料

、羅漢果黃精複合飲料、羅漢果甘草複合發酵飲料、太子參羅漢果飲料、羅luo漢han果guo夏xia枯ku草cao複fu合he飲yin料liao以yi及ji羅luo漢han果guo香xiang蕉jiao醋cu本ben草cao複fu合he飲yin料liao等deng。相xiang較jiao於yu幹gan製zhi羅luo漢han果guo飲yin料liao研yan究jiu的de百bai花hua齊qi放fang，針zhen對dui鮮xian羅luo漢han果guo的de研yan究jiu卻que甚shen少shao，僅jin有you個ge別bie研yan究jiu報bao道dao鮮xian羅luo漢han果guo飲yin料liao，如ru孫sun莉li萍ping研yan製zhi的de複fu合he健jian胃wei消xiao食shi飲yin料liao就jiu是shi以yi鮮xian羅luo漢han果guo
、山楂等為原材料。采用鮮羅漢果為原料開發飲料有以下優勢:感官方麵
，鮮羅漢果散發著清新的果香

，擁有獨特的風味和自然甜潤的口感;生產流程方麵，鮮果直接進行破碎
、榨汁等基礎操作，無需經曆繁瑣的幹製工序，極大地簡化了工藝流程，降低了生產過程中的能源消耗和人力成本。

本研究從感官評價、多酚、黃酮、羅漢果甜苷 V 含量
，體外抗氧化
、降血糖
、降血脂活性等多個維度對比分析實驗室製備鮮羅漢果飲料和3種市售羅漢果飲料

，以期推動羅漢果飲料產品的更新迭代，為鮮羅漢果產品的深加工探索新路徑。

一、材料與方法
01材料與試劑
市售A(泰新羅漢果植物飲料)，配料為水
、幹羅漢果、菊花

、甘草;市售B(康之味羅漢果烏龍茶)，配料為水
、赤蘚糖醇、幹羅漢果、烏龍茶、枇杷葉提取液、維生素C、碳酸氫鈉;市售C(鴻福堂無糖羅漢果植物飲品)
，配料為水、濃縮羅漢果膏
、葛根
、蒲公英、甘草;實驗室製備羅漢果複合飲料，配料為水、鮮羅漢果(廣西永福福中福羅漢果有限公司)、薄荷(福建省合盛康生物科技有限公司)
、茉莉(安徽雅蔻食品有限公司)、桂花(廣西桂林)。

02羅漢果飲料感官評價
消費者樣本由10名(5男5女)經過訓練的食品專業學生組成。評價員根據表1標準，對實驗室製備和市售飲料的氣味、滋味
、色澤及澄清度進行排序，記錄各樣品秩次。數據按照《感官分析方法學排序法》(GB/T 12315-2008)進行 Friedman 檢驗，以比較感官品質的顯著性差異。越低的平均秩值代表越高的喜好度。

二、羅漢果飲料感官評價
由圖2中堆積柱形圖可知，實驗室製備羅漢果複合飲料在氣味、滋味方麵的分數均顯著高於另外3種市售羅漢果飲料(P<0.05而市售A、B
、C飲料間則無顯著性差異(P>0.05)

，主要因為實驗室製備羅漢果飲料采用的鮮羅漢果果香清淡自然
、滋味清潤甘甜口感清爽
，市售羅漢果飲料中藥味較濃，甜膩感較重;實驗室製備飲料的色澤分數顯著高於市售B和C(P<0.05)
，與市售A則無顯著性差異(P>0.05);市售A澄清度的分數顯著高於市售C(P<0.05)，其餘產品間無顯著性差異(P>0.05)。綜合氣味
、滋味、色澤、澄清度這四個方麵來看
，實驗室製備羅漢果複合飲料總分顯著高於市售產品(P<0.05)
，市售產品的總分排序:A>B>C。

圖2中折線圖說明，實驗室製備羅漢果複合飲料秩最低
，市售A較高，市售B更高，市售C最高。實驗室製備產品的消費者喜愛程度排第一，市售A次之
，市售B再次
，市售C最差。感官評價的兩個方麵總分和秩的結果互為輔助
、互相印證，綜合兩者可知，感官評價結果均為實驗室製備羅漢果複合飲料較好，在消費者購買方麵具有一定優勢，3種市售產品中A>B>C。

三

、結論
實驗室製備羅漢果飲料的感官評分顯著高於市售飲料
，更受消費者喜愛。與3種市售飲料相比
，實驗室製備羅漢果飲料中多酚、黃酮等生五活性成分含量及其體外抗氧化能力處於中等偏上水平，但羅漢果甜苷V的de含han量liang高gao於yu市shi售shou三san種zhong飲yin料liao，具ju有you明ming顯xian優you勢shi。實shi驗yan室shi製zhi備bei與yu市shi售shou羅luo漢han果guo飲yin料liao均jun具ju有you降jiang血xue糖tang和he隆long血xue脂zhi潛qian力li，與yu市shi售shou飲yin料liao相xiang比bi

，實shi驗yan室shi製zhi備bei飲yin料liao降jiang血xue糖tang和he降jiang血xue脂zhi潛qian力li總zong體ti處chu於yu中zhong等deng水shui平ping，但dan其qi對dui碳tan水shui化hua合he物wu水shui解jie成cheng低di聚ju糖tang的de抑yi製zhi能neng力li顯xian著zhu高gao於yu3種市售飲料，對脂肪酶活性的抑製能力也顯著高於3zhongshishouyinliao。youcikejian
，yixianluohanguoweiyuanliaozhibeigongnengxingfuheyinliaojuyouhenhaodeshichangqianjingjiqianli，gaiyanjiubujinweixianluohanguodeshenjiagongtansuoxinlujing，erqieweitishengluohanguogaofujiazhi,助力產業可持續發展提供助力。