近年來，傳統畜牧業帶來的環境汙染、水資源消耗
、溫室氣體排放等問題逐漸加劇，且人們過量攝入動物製品易出現心血管疾病、代謝綜合征等健康問題。同時，越來越多的人更關注動物福利，對無麩質
、無轉基因、無(wu)動(dong)物(wu)脂(zhi)肪(fang)等(deng)食(shi)品(pin)的(de)追(zhui)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。因(yin)此(ci)替(ti)代(dai)蛋(dan)白(bai)被(bei)用(yong)來(lai)填(tian)補(bu)肉(rou)類(lei)蛋(dan)白(bai)的(de)剛(gang)性(xing)需(xu)求(qiu)被(bei)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)，植(zhi)物(wu)肉(rou)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)可(ke)持(chi)續(xu)的(de)動(dong)物(wu)肉(rou)替(ti)代(dai)品(pin)
，越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)人(ren)們(men)的(de)青(qing)睞(lai)。

植物蛋白根據來源可分為大豆蛋白
、小麥蛋白、豌豆蛋白等
，其中大豆蛋白營養豐富
，蛋白質含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。2023年全球大豆蛋白植物肉在整個植物肉市場中占比為48%，小麥蛋白植物肉占比約為40%。大豆蛋白製品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優點，還具有較強的吸水性
、xiyouxing，leisiyudongwuroudezuzhijiegouhekougan
，yincichengweichuantongrouzhipintidaideshouxuanyuanliao。dadoudanbaitongguojiyazuzhihuagongyinengxingchengleisirouleidexianweijiegou，dandouxingweishidadoudanbaideyizhongdianxingfengwei。yanjiubiaomingdouxingweizhuyaoshiyouduozhonghuifaxinghuahewuxietongchansheng
，baokuoquanlei(如已醛等)
、醇類(如1-辛烯-3-醇等)、酮類以及呋喃類(如2-戊基呋喃等)物(wu)質(zhi)
，其(qi)中(zhong)己(ji)醛(quan)被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)豆(dou)腥(xing)味(wei)中(zhong)關(guan)鍵(jian)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)。就(jiu)整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)來(lai)講(jiang)，植(zhi)物(wu)肉(rou)的(de)調(tiao)味(wei)和(he)質(zhi)地(di)是(shi)現(xian)階(jie)段(duan)的(de)技(ji)術(shu)瓶(ping)頸(jing)，是(shi)影(ying)響(xiang)植(zhi)物(wu)基(ji)產(chan)品(pin)的(de)最(zui)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)。因(yin)此(ci)風(feng)味(wei)和(he)質(zhi)地(di)成(cheng)為(wei)當(dang)前(qian)研(yan)究(jiu)的(de)重(zhong)點(dian)。

一、材料與方法
01實驗材料
大豆蛋白
、香菇梗，市售;馬蹄丁
，桂林愛明生態農業開發有限公司;雞蛋白粉，太陽食品(天津)有限公司;甲基纖維素，赫達集團股份有限公司;香辛料，山東拓豪食品有限公司;香精，上海國際香精香料公司、奇華頓香精香料(上海)有限公司。

02豬肉紅燒丸子風味及質地標樣分析
(1)標(biao)樣(yang)篩(shai)選(xuan)。感(gan)官(guan)測(ce)試(shi)是(shi)一(yi)種(zhong)通(tong)過(guo)人(ren)的(de)感(gan)官(guan)功(gong)能(neng)來(lai)評(ping)估(gu)產(chan)品(pin)物(wu)理(li)屬(shu)性(xing)的(de)方(fang)法(fa)，旨(zhi)在(zai)尋(xun)找(zhao)消(xiao)費(fei)者(zhe)最(zui)滿(man)意(yi)的(de)產(chan)品(pin)屬(shu)性(xing)
，並(bing)為(wei)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)與(yu)經(jing)營(ying)活(huo)動(dong)提(ti)供(gong)決(jue)策(ce)依(yi)據(ju)，對(dui)市(shi)售(shou)以(yi)及(ji)自(zi)製(zhi)共(gong)5種豬肉紅燒丸子的顏色
、質地和風味進行感官測試(1~5分，3分最適)，篩選出最合適的產品作為標樣。感官測試評分表見表1。

（2）標樣分析。對標樣顏色

、質地及風,味特征進行定量描述性分析(1~5分)，以此作為調整植物基紅燒丸子的對照標準，詳見表2。

 

03最佳組合產品感官分析
對上述確定下來的最優組合配方製作的樣品進QDA分析，並與標樣進行對比。

04最佳組合產品消費者測試
采用《感官分析方法學排序法》(GB/T 12315-2008)中的friedman檢驗，對上述配方製得的植物基紅燒丸子B(樣品B，編號531)、市售植物基紅燒丸子A(樣品A，編號773)、市售植物基紅燒丸子C(樣品C
，編號675)進行消費者測試。

二、結果與分析
01豬肉紅燒丸子風味及質地標樣分析
按照表1對市售以及自製共5種豬肉紅燒丸子進行感官品評篩選最受歡迎的產品。由表4可知，自製1相對於其他樣品
，顏色、多汁性及風味均處在最合適的3.0分水平，受歡迎程度更高，以此作為植物基紅燒丸子的對標樣品。

02最佳組合產品感官分析
在(zai)各(ge)原(yuan)輔(fu)料(liao)最(zui)佳(jia)組(zu)合(he)下(xia)，即(ji)選(xuan)定(ding)太(tai)禾(he)柱(zhu)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)進(jin)行(xing)拆(chai)絲(si)作(zuo)為(wei)絲(si)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)

，太(tai)禾(he)粒(li)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)作(zuo)為(wei)粒(li)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)，太(tai)禾(he)片(pian)狀(zhuang)作(zuo)為(wei)片(pian)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)，乳(ru)化(hua)物(wu)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)19.9%

，雞蛋白粉添加量為3.65%，添加0.12%紅燒獅子頭香精，0.33%掩蓋豆腥味香精
，2.65%豬肉風味膏狀香精，該配方下製作的植物基紅燒丸子與標樣對比，進行QDA分析。由圖1可知，植物基紅燒丸子無論在彈性、多汁性
、紮實度以及豬肉風味方麵與純豬肉紅燒丸子差異不明顯。

03消費者測試
3.1整體差異顯著性
消費者測試結果如表10所示
，消費者的喜好度順序為樣品B>樣品A>樣品C。

由表11可知
，樣品整體差異的顯著性F值=27.52>F臨界值(5.99)，i說明樣品間有顯著性差異。

3.2樣品間差異顯著性
由表12可知
，自製樣品B與市售樣品A差異顯著，自製樣品B與市售樣品C差異顯著
，市售樣品A、C差異顯著。

三、結論
本文優化得到的最優配方為乳化物19.9%
，雞蛋白粉3.65%，食品用香精3.1%(紅燒獅子頭香精0.12%、掩蓋豆腥味香精0.33%、豬肉風味香精2.65%)，其餘為大豆蛋白(太禾柱狀蛋白進行拆絲作為絲狀蛋白原料，太禾粒狀蛋白作為粒狀蛋白原料
，太禾片狀作為片狀蛋白原料)
、植物油、調(tiao)味(wei)料(liao)和(he)蔬(shu)菜(cai)。此(ci)配(pei)方(fang)製(zhi)作(zuo)的(de)植(zhi)物(wu)基(ji)紅(hong)燒(shao)丸(wan)子(zi)無(wu)論(lun)質(zhi)地(di)還(hai)是(shi)風(feng)味(wei)，均(jun)接(jie)近(jin)純(chun)豬(zhu)肉(rou)紅(hong)燒(shao)丸(wan)子(zi)。與(yu)一(yi)般(ban)植(zhi)物(wu)肉(rou)產(chan)品(pin)比(bi)較(jiao)
，本(ben)產(chan)品(pin)多(duo)汁(zhi)性(xing)更(geng)好(hao)，口(kou)感(gan)紮(zha)實(shi)、danjianjiaohao，meiyoudouwei，zhuroudetezhengfengweituchu
，rouxiangweichijiu。yongyishangquedingdepeifangzhizuodechanpin
，jingxiaofeizheceshipinping，junhuodejiaogaodepingjia，renweicichanpinwuluncongzhidihaishifengweishang，douchaoguoleshichangshangdaduoshuzaishoudezhiwurouchanpin。