精釀啤酒是利用傳統工藝小規模釀製的啤酒
，因其風格與口味多元化
、有(you)附(fu)加(jia)功(gong)能(neng)等(deng)特(te)點(dian)，深(shen)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)，是(shi)啤(pi)酒(jiu)銷(xiao)量(liang)的(de)突(tu)破(po)口(kou)
，也(ye)是(shi)啤(pi)酒(jiu)新(xin)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)向(xiang)。因(yin)此(ci)
，風(feng)味(wei)與(yu)功(gong)能(neng)的(de)呈(cheng)現(xian)是(shi)區(qu)別(bie)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)品(pin)質(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)。目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)現(xian)有(you)的(de)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)產(chan)品(pin)，多(duo)憑(ping)借(jie)輔(fu)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)實(shi)現(xian)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)
、滋味與功能，並通過調整輔料的使用條件優化產品特點。

一、精釀啤酒發展現狀及發展趨勢
jingniangpijiushixiangduiyuchuantonggongyepijiuertichudegainian，youzhefengweidutexianmingdengtedian。youyuchuantonggongyepijiushengchanguochengzhongshiyongbashishajunheyixieguolvchuli
，chuantonggongyepijiucunzaizhebufenyingyangwuzhiliushi、風味單一
、口kou感gan不bu夠gou醇chun厚hou等deng問wen頤yi。因yin而er現xian有you的de工gong業ye啤pi酒jiu產chan品pin不bu能neng很hen好hao地di滿man足zu消xiao費fei者zhe愈yu加jia豐feng富fu的de需xu求qiu。尤you其qi是shi隨sui著zhe現xian有you的de消xiao費fei市shi場chang動dong態tai發fa展zhan，個ge性xing化hua十shi足zu的de年nian輕qing消xiao費fei群qun體ti占zhan比bi逐zhu步bu提ti升sheng，將jiang占zhan據ju主zhu導dao地di位wei
，這zhe對dui啤pi酒jiu商shang品pin的de多duo元yuan化hua提ti出chu新xin要yao求qiu。

精釀啤酒的出現，給略顯疲軟的啤酒市場有效注入了新活力。通過對精釀啤酒生產過程的靈活調整
、釀酒原料等多方麵的改進，富有新鮮感的精釀啤酒產品不斷湧現。其口感、營養等的多元化
，極大程度地滿足消費者對啤酒的新要求與新期待

，促進了啤酒行業的轉型升級。

自2017年以來，中國精釀啤酒的企業年新增數目、總銷售量不斷上升，消費增速相對穩定。這也逐步改變由美國
、德國、加拿大等外國精釀啤酒產品占絕對主導的精釀啤酒市場。行業相關數據顯示，預計到2025年，國內精釀啤酒市場規模將達到875億元，滲透率為11%。目前，精釀啤酒的發展集中在工藝研究與原料控製上，具有如下趨勢:果釀化、品質個性化、功能化以及潮流化。

二、精釀啤酒的感官呈現與香氣成分分析
01感官評估對精釀啤酒的重要性

pijiuzuoweiyizhongyinpin
，fengweiyuziweidengganguanganshoushixiaofeizhehengliangpijiuzhilianghaohuaideshouyaobiaozhun。suizherenmenshenghuozhiliangyuxiaofeishuipingdetisheng，xiaofeizheduipijiuzhiliang
、風味的要求也越來越高。目前，精釀啤酒的發展方向具體體現在口感與風味的調整與變化、健康功能的增加，而產品的色澤、滋味、香氣等感官品質會直接影響其受歡迎程度。

感官評價是通過品評人員對啤酒原料、半成品、成品進行視覺、嗅覺、weijiaodezonghepingjia，duichengpinpijiudeganguanpinpingshihengliangpijiuzhiliangdezhongyaofangshi。ganguanpinpingzhuyaoyoujingguoshaixuanhezhuanyepeixundepinpingrenyuananzhaoyidingdepinpingbiaozhunlaiwancheng（如圖2所示）
，其所需的品評環境、品評時間、品評器皿都有相應要求。

啤酒的感官品質受到釀酒原料、釀酒過程工藝標準（如發酵溫度
、發酵時間
、原料配比等）的(de)控(kong)製(zhi)等(deng)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)。但(dan)諸(zhu)多(duo)因(yin)素(su)對(dui)最(zui)終(zhong)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)呈(cheng)現(xian)的(de)具(ju)體(ti)影(ying)響(xiang)並(bing)未(wei)研(yan)究(jiu)透(tou)徹(che)
，常(chang)見(jian)的(de)人(ren)工(gong)品(pin)評(ping)方(fang)式(shi)無(wu)法(fa)避(bi)免(mian)品(pin)評(ping)者(zhe)的(de)主(zhu)觀(guan)喜(xi)好(hao)。而(er)現(xian)代(dai)智(zhi)能(neng)儀(yi)器(qi)的(de)開(kai)發(fa)和(he)感(gan)官(guan)信(xin)息(xi)的(de)數(shu)字(zi)化(hua)、可視化呈現，為啤酒的風味滋味評價的客觀性提供了更多可能性。通過相關儀器聯用、人(ren)工(gong)品(pin)鑒(jian)結(jie)合(he)等(deng)方(fang)式(shi)對(dui)啤(pi)酒(jiu)中(zhong)的(de)多(duo)種(zhong)香(xiang)氣(qi)化(hua)合(he)物(wu)定(ding)性(xing)定(ding)量(liang)分(fen)析(xi)，可(ke)以(yi)為(wei)優(you)化(hua)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)提(ti)供(gong)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)
，提(ti)供(gong)不(bu)同(tong)的(de)完(wan)善(shan)思(si)路(lu)，定(ding)向(xiang)開(kai)發(fa)新(xin)產(chan)品(pin)。
02輔料對精釀啤酒的感官影響

由(you)於(yu)大(da)多(duo)數(shu)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)所(suo)用(yong)到(dao)的(de)輔(fu)料(liao)都(dou)有(you)獨(du)特(te)氣(qi)味(wei)或(huo)滋(zi)味(wei)，所(suo)以(yi)添(tian)加(jia)的(de)輔(fu)料(liao)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)。而(er)通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)來(lai)影(ying)響(xiang)輔(fu)料(liao)所(suo)含(han)多(duo)糖(tang)、氨基酸
、蛋白質等生物大分子的代謝產物，可以形成不同的酒體特點。輔料及其相應精釀啤酒感官特征如表1所示。

03影響精釀啤酒香氣的微量成分

香氣是評價啤酒質量及風味重要的感官指標，由啤酒原料和輔料、酵母、啤酒發酵與老化過程中產生的醇類、酯類、酸類、萜烯類等揮發性化合物決定。不同成分有不同的感官特征（如圖3所示），其中酯類物質主要為啤酒提供水果香
、奶油香，醇類物質主要提供花香
，酸類物質主要提供臭味，酚類物質主要提供煙熏氣味。相關微量風味成分與其對應感官特征的研究（如表2所示）利於技術人員了解多種香氣產生和協同機製
、去除不良氣味
、把控啤酒風味。