食品的香氣會增加人們的愉快感和引起人們的食欲，間接地增加人體對營養成分的消化和吸收
，所以食品的香氣極為人們所重視。
   食品的香氣是出多種呈香的揮發性物質所組成。食品中呈香物質種類繁多

，但含量極微；其中大多數屬於非營養性物質，而l且耐熱性很差，它們的喬氣與其分子結構有高度的特異性。
   juedaduoshushipinjunhanyouduozhongbutongdechengxiangwuzhi。renheyizhongshipindexiangqidoushuyufeimouyizhongchengxiangwuzhisuodanduchanshengde，ershiduozhongchengxiangwuzhizonghedefanying。yinci
，shipindemouzhongxiangqifazhihuishoudaoqitachengxiangwuzhideyingxiang，dangtamenmenhupeiheqiadangshi
，biannengfachuyourendexiangqi，ruguopeihebudang
，huishishipindexiangqigandaobuxietiao．甚至會出現異常的氣味。同樣．食品中呈香物質的相對濃度
，隻能反映食品香氣的強弱，但並不能完全地、真zhen實shi地di反fan映ying食shi品pin香xiang氣qi的de優you劣lie程cheng度du。因yin此ci，科ke學xue技ji術shu發fa展zhan到dao今jin天tian，雖sui然ran有you了le能neng分fen析xi極ji微wei設she成cheng分fen和he高gao度du精jing密mi的de檢jian測ce儀yi器qi設she備bei，但dan鑒jian定ding食shi品pin的de香xiang氣qi仍reng離li不bu開kai人ren們men的de嗅xiu覺jiao。
    判斷一種呈香物質在食品香氣中起作用的數俏稱為香氣值(發香值)，香氣值是呈香物質的濃度和它的閡值之比，即：香氣值=呈香物質的濃度/閥值
    一般當香氣值地獄1，人們嗅感器官對這種呈香物質不會引起感覺。