在濃香型白酒生產的全過程中
，衡量各工序的質量，主要是通過物理、化學分析和感官檢驗的方法來判斷
，感官檢驗具有實用性強、經濟、快速
、zhunquedetedian，beiguangfanyingyong。ganguanjianyanshiyikaojianyanrenyuandeganjiaoqiguanjinxingchanpinzhiliangpingjiahuopanduandejianzha。yibanshitongguorendezishenqiguanhuojiezhujianbiangongju
，yijianzhachanpindese、味、形、聲響
、手感、視覺等感覺來定性地判斷其質量特性，有人稱之為“不是科學的科學”。現結合生產實踐，談談感官檢驗在釀酒過程中應用的幾個方麵。

    　一、母糟的感官檢驗方法

    　1  手或腳接觸母糟
    　發酵好的母糟疏鬆
，有彈性

，柔熟不膩
，有骨力，不刺手。不正常的母糟則反之，酒醅發粘
，起疙瘩。顏色鮮黃
，說明即將酸敗。
    　2  眼觀母糟
    　正常母糟顏色呈紅黃色

，紅潤
，有光澤，在陽光下照射，有水閃閃，顏色暗，發黑
、發粘

、無光澤，說明發酵溫度高
，酸度大，含發酵的阻礙物多。如果幹硬鬆散，說明酒醅較冷，發酵不透徹。
    　3  手捏糟子
    　正常母糟手握成團

，輕撥即散開。若用手握緊，從指縫間鼓出細泡

，則含水量多在61%－65%之間。
    　4  口嚐母糟
    　正常母糟酸度適宜
，不釘舌，有苦澀酸味。若品嚐發甜，說明殘糖高
，發酵不良。
    　5  鼻聞母糟
    　正常母糟有窖香、酒香，酒味濃鬱而長，衝鼻，酸味較小。若酒精味淡，有青草味，說明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味濃
，刺鼻酸，則是酒醅熱；若有臭味，是因雜菌汙染嚴重或混入了泥疙瘩。
    　入池糧醅的感官要求：柔熟不膩
，水分宜在56%－59%
，綿軟

，不死板。反之
，則要從工藝參數及工藝操作上進行調控。
    　在釀酒班實際生產中，感官檢驗占有較大的比重，包括大曲粉粉碎度，原糧、輔料是否符合工藝要求，糧食糊化程度等，都是通過感官鑒別。具有豐富釀酒經驗的技術人員、班長，通過出池酒醅的鑒定
，發現其結果與化驗數據基本符合。

    　二、原度酒及成品酒感官檢驗方法

    　俗話說：“生香靠發酵、提香靠蒸餾
、保證質量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進行蒸餾時，對餾分分段、fenzhijiejiu
，babutongpinzhidejiufenbiejierutongzhong。niangjiuxianchanghuanjingbushiyingyupinpingjiudeyaoqiu
，jiazhiliujiushijianyouxian。tongchangcaiqukanhuaqiajiuheliangzhijiejiu，kanhuaqiajiu，zhuyaoshijiejiurenyuanpingjiejingyanqupanduanliuchuyedejiudugaodi，helidiqiatouquwei，liangzhizhaijiu
，bikanhuaqiajiuhuigengjinyibu
，yaoqiujiejiurenyuanbiankanhuabianchangjiu，jishizhunquedipanduanxinjiudeyoulie
，danxuyaojingguozhuanyedepinpingxunlian，jubeiyidingdepinjiujineng。
    　目前，白酒廠普遍采用的是看花取酒，就是在流酒處用一個不鏽的小缸子或其它小的器具來盛接，用眼睛看激起的泡沫的特征

，即大小、多少
、存留時間，業內人稱之為“酒花”，酒花的描述各廠不一，如茅台酒分魚眼花
、堆花、滿花、碎沫花、圈花等五種花，三花酒是以觀花而論定酒質的，首先要堆細花
，堆起的大小酒花分為三個層次逐次消失，俗稱“堆三花”

，其次，留花時間要長。
    　我們從傳統經驗上
，總結生產規律，根據餾出液酒度高低順序，將酒花分為以下6種：
    　1  大花。開始流酒時，泡沫較大，整齊一致，消失快，流酒聲音輕浮，酒精含量為68%－78%(v/v)。
    　2  小花。酒花較小
，清亮透明
，花如綠豆
，酒精度為67%(v/v)左右。
    　3  連花。大花小花相混雜，相互重疊，酒精度為60%(v/v)左右。
    　4  沫沫花。連花一過
，就會出現較細花
，酒花發白且有沫，量的多少

，與裝甑技術
、材料，是否認真執行裝甑“六字訣”有密切關係，酒精度＜58%(v/v)。
    　5  水花。沫沫花一過，聽聲沉重
，即為水花，此後的餾分連同沫沫花全部回底鍋串蒸。
    　6  油花：液麵布滿油花
，有油珠3%－4%(v/v)以下。
    　感官檢驗在原度酒入庫鑒定等級，輔助勾兌工藝和檢驗勾兌效果，產品出廠等方麵，發揮著重要的作用。
    　針對色澤采用視覺檢驗法，常用“無色透明，清亮透明，微黃透明，渾濁”等描述。
    　對酒中香氣采用了嗅覺檢驗法，使用“香濃
、香弱、香正、香雜”等來判斷。
    　對酒的味道運用了味覺檢驗法

，常使用“味澀、味甜
、味辣、味雜
、味淡、味長
、味短”等定義。

    　三、大曲的感官檢驗方法

    　傳(chuan)統(tong)的(de)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)及(ji)標(biao)準(zhun)是(shi)經(jing)過(guo)釀(niang)酒(jiu)前(qian)輩(bei)們(men)長(chang)期(qi)的(de)摸(mo)索(suo)和(he)積(ji)累(lei)的(de)經(jing)驗(yan)，有(you)著(zhe)較(jiao)大(da)的(de)可(ke)信(xin)性(xing)和(he)合(he)理(li)性(xing)，我(wo)們(men)將(jiang)曲(qu)質(zhi)檢(jian)驗(yan)的(de)總(zong)分(fen)劃(hua)分(fen)為(wei)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)和(he)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)積(ji)分(fen)累(lei)加(jia)而(er)成(cheng)，感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)占(zhan)45分
，理化指標占55分，近年來，有資料報道介紹
，有些廠家將感官指標的權重作了適當調整增大(見下圖）。
 
   　同時，在大曲成型前的三個工序中
，就幾乎依賴感官識別進行判斷，小麥潤糧的感官標準：表麵收汗
，內心帶硬，口咬不粘牙，有幹脆的響聲；小麥粉碎的感官標準為
，爛心不爛皮，即皮呈片心呈粉的“梅花瓣”；拌料的感官標準為，麥粉吃水均勻，無灰包、疙瘩，手捏成團不粘手。從成型鮮曲，入房、翻曲、並房到曲塊入庫
，出庫等階段，都有感官鑒定標準，有經驗的技術人員及製曲工人，依據不同階段曲塊表現出來的特征，曲室的溫
、濕度，適時進行調控參數
，最終使成品曲感官質量達到標準要求。
 
   　客觀地講，感官檢驗在濃香型白酒生產全過程中，無處不在應用
，如原、輔料高粱、小麥、玉米
、大米、糯米

、稻(dao)殼(ke)的(de)入(ru)庫(ku)檢(jian)驗(yan)
，人(ren)工(gong)老(lao)窖(jiao)泥(ni)的(de)質(zhi)量(liang)判(pan)定(ding)，原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)清(qing)蒸(zheng)質(zhi)量(liang)，包(bao)裝(zhuang)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)檢(jian)驗(yan)，包(bao)裝(zhuang)成(cheng)品(pin)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)等(deng)，都(dou)需(xu)要(yao)借(jie)助(zhu)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)


，輔(fu)之(zhi)以(yi)必(bi)要(yao)的(de)理(li)化(hua)分(fen)析(xi)
，判(pan)定(ding)其(qi)質(zhi)量(liang)的(de)特(te)性(xing)
，感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)雖(sui)然(ran)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)，占(zhan)有(you)較(jiao)大(da)的(de)比(bi)重(zhong)，但(dan)有(you)它(ta)的(de)缺(que)點(dian)，一(yi)是(shi)針(zhen)對(dui)質(zhi)量(liang)特(te)性(xing)定(ding)量(liang)分(fen)析(xi)，不(bu)能(neng)完(wan)成(cheng)；二是評價質量特性指標往往需要定性和定量綜合考慮

，使評價結果全麵、準確些；三是感官檢驗屬於主觀評價的方法，檢驗結果易受檢驗者感覺器官的敏銳程度
，實踐經驗、判斷能力、生理、心理（情緒）等因素影響
，為克服這些不利因素，就要求從事上述工作且擔負感官檢驗的人員，不斷總結、提高素質
，豐富實踐經驗，降低或杜絕不確切的判斷，錯判，誤判。
 
   　綜上所述，先進的分析、檢測、監jian控kong儀yi器qi設she備bei在zai濃nong香xiang型xing的de白bai酒jiu生sheng產chan中zhong的de應ying用yong已yi相xiang當dang普pu及ji，為wei濃nong香xiang型xing白bai酒jiu的de發fa展zhan起qi到dao了le積ji極ji的de推tui動dong作zuo用yong，把ba很hen多duo傳chuan統tong的de經jing驗yan認ren識shi從cong宏hong觀guan提ti升sheng到dao微wei觀guan世shi界jie中zhong，去qu觀guan察cha、改進和提高

，但感官檢驗這一檢驗方法仍然具有不可比擬的現實性和可操作性
，有待於我們不斷總結
、完善

，使之更趨合理性，科學性。