在zai食shi品pin的de加jia工gong生sheng產chan中zhong
，為wei了le使shi食shi品pin保bao持chi特te有you的de色se澤ze，常chang加jia入ru漂piao白bai劑ji
，依yi靠kao其qi所suo具ju有you的de氧yang化hua或huo還hai原yuan能neng力li來lai抑yi製zhi

，破po壞huai食shi品pin的de變bian色se因yin子zi，使shi食shi品pin褪tui色se或huo免mian於yu發fa生sheng褐he變bian。一yi般ban在zai食shi品pin的de加jia工gong過guo程cheng中zhong要yao求qiu漂piao白bai劑ji除chu對dui食shi品pin的de色se澤ze有you一yi定ding作zuo用yong外wai，對dui食shi品pin的de品pin質zhi、營養價值及保存期均不應有不良的改變。

漂白劑從作用機理分為兩類：(1)還原型（SO₂
、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉
、焦亞硫酸鈉等）；(2)氧化型（H₂O₂、次氯酸等）

測定還原型漂白劑的方法有：(1)鹽酸副玫瑰苯胺比色法（國標法）；(2)滴定法（中和法）
；(3)碘量法；(4)極譜法
；(5)高效液相色譜法

測定氧化型漂白劑的方法有：(1)滴定法；(2)比色定量法；(3)高效液相色譜法
；(4)極譜法

對(dui)漂(piao)白(bai)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)
，可(ke)單(dan)一(yi)使(shi)用(yong)
，也(ye)可(ke)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)。隨(sui)著(zhe)進(jin)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)的(de)不(bu)斷(duan)擴(kuo)大(da)，外(wai)國(guo)食(shi)品(pin)不(bu)斷(duan)進(jin)入(ru)我(wo)國(guo)市(shi)場(chang)，日(ri)本(ben)近(jin)幾(ji)年(nian)正(zheng)使(shi)用(yong)一(yi)種(zhong)混(hun)合(he)漂(piao)白(bai)劑(ji)
，其(qi)成(cheng)分(fen)為(wei)次(ci)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)70%
、亞硫酸氫鈉14%、無水焦磷酸3%、聚磷酸鈉8%
、偏磷酸鈉3%、無水碳酸鈉2%。這種混合漂白劑比上述任一單獨漂白劑效果穩定

，同時防止食品變色及褪色。

我國國家標準規定：餅幹、食糖、粉絲、粉條殘留SO₂含量不得超過50mg/㎏；蘑菇罐頭、竹筍、葡萄酒等不得超過25mg/㎏。SO₂本身沒有營養價值
，不是食品不可缺少的成分，如果使用量過大，對人體的健康會帶來一定的影響。當溶液為 0.5-1%時
，即產生毒性
，一方麵有腐蝕作用
，另一方麵破壞血液凝結作用並生成血紅素
，最後神經係統發生麻痹現象。

在漂白劑的測定中我們隻講還原型SO₂的測定
，對於還原型SO₂的測定，目前多數采用對品紅比色法測定。

一、酸漂副品紅比色法-對品紅比色法（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）

比色法在我們國內用的較多，這種方法關鍵是把樣品中SO₂提取出來，常用四氯汞鈉做萃取液（主要是在分析中為了避免SO₂的損失
，常以Na₂HgCl₄作吸收液）。

1、原理

HgCl₂ + 2NaCl → Na₂HgCl₄（吸收液）

Na₂HgCl₄ + SO₂ + H₂O →[HgCl₂SO₃]^2- + 2H⁺ +2 NaCl

[HgCl₂SO₃]^2-  + HCHO → HgCl₂ + HOCH₂·SO₃H

3HOCH₂SO₃H + 酸漂副品紅 → 聚玫瑰紅甲基磺酸（紫紅色絡合物）

吸收液用氯化汞與氯化鈉作用生成四氯汞鈉
，當樣品中的SO₂與吸收液作用之後，生成一種穩定的絡合物（可防止SO₂的損失）
，這種絡合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡合物，顏色的深淺與SO₂濃度成正比，可在580nm下比色測定。

2
、操作步驟

⑴ 樣品處理

1) 水溶性固體樣品的處理（各種罐頭類樣品）

稱取搗碎均勻樣10g→用少量水溶解後轉移到100ml容量瓶中→加0.5N NaOH 4ml→搖勻→加0.5N H₂SO₄ 4ml→加Na₂HgCl₄ 20ml→定容100ml→過濾備用

2) 澱粉類樣品的處理（粉條
、粉皮等）

稱取粉碎均勻樣10g→少量水溶解轉移到100ml容量瓶中→加Na₂HgCl₄ 20ml→浸泡4小時以上（若上層液不澄清，要加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5ml）→用水定容→過濾備用

3) 液體樣品處理

吸取樣液10ml→於100ml容量瓶中→加Na₂HgCl₄ 20ml→定容→過濾備用

⑵ 標準曲線的繪製

25ml比色管           1       2     3       4      5      6

SO₂標液2μg/ml  0.0    1.0   2.0    3.0   4.0   5.0ml

1ml0.2%甲醛                       1ml

顯色劑                            1ml

吸收液          10     9     8     7     6    5ml

定容→靜置15分鍾→於580nm處測定→繪製標準曲線

⑶ 樣品分析

吸濾液5ml→比色管中→加吸收液5ml→加0.2%甲醛1ml→顯色劑1ml→混勻→定容靜置15分鍾→於580nm測定→根據樣品的波長從標準曲線查相應SO₂含量

3、注意事項

⑴ 此反應的最適反應溫度為20-25℃，溫度低靈敏度低，所以標準係列管和樣品在相同溫度下顯色；

⑵ 反應溫度如果為15-16℃，靜置時間需延長為20分鍾
；

⑶ 鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對顯色有影響，加入鹽酸量多，顯色淺；加入量少，顯色深，所以配製試劑時一定要按操作進行；

⑷ 甲醛濃度在0.15-0.25%時，顏色穩定，所以應選擇0.2%甲醛溶液；

⑸ 測定樣品顏色較深的樣品
，可用10%活性炭脫色
；

⑹ 樣品加入Na₂HgCl₄吸收液於100ml容量瓶中加水至刻度，搖勻
，此液在24小時內很穩定，否則於4℃可使用一周；

⑺ 此法測SO₂采用HgCl₂毒性很強，故實驗時應注意安全。近幾年有科技報道采用EDTA（乙二胺四乙酸）試劑代替四氯汞鈉

，但此實驗我們沒有證實過。

以上我們講了SO₂的測定原理、方法及注意事項。對於SO₂的測定，目前在國外不采用四氯汞鈉吸收液，而是采用通氣法測定，下麵我們簡單提示一下；

日本采用的分析方法：

樣品→酸化H⁺→通氣（空氣和氯氣）→加熱→雙層冷凝管（可排除有機酸與揮發酸的幹擾）→SO₂→通過吸收液H₂O₂→H₂SO₃→氧化→H₂SO₃→  (1)中和法測定;  (2)重量法測定.

美國分析方法：

樣品→酸化→蒸餾→SO₂→通過吸收液H₂O₂→H₂SO₃→氧化→H₂SO₃→  (1)中和法測 ; (2)重量法測

日本采用雙層冷凝管可排除有機酸和揮發性物的幹擾，在我國有的科研單位，也有用通氣法測SO₂，但是比較簡單，主要是一些揮發性氣體與有機物全都在裏麵，不能排除幹擾，誤差較大

，所以我國采用比色法測定SO₂的殘留量，而美國采用酸化蒸餾後用中和法測SO₂，與我們講義上的中和滴定法一樣。

二、中和滴定法

原理：yaliusuanyanzaisuanxingtiaojianxiajiare
，zhengchueryanghualiu，ranhouyongshuangyangshuirongyexishoubingyanghuachengliusuan，zaiyongbiaozhunjianrongyedidingzhizhongdianganlanse，ranhougenjuxiaohaojianyejisuanchuyangpinzhongSO₂的含量。

我國為什麼不采用中和滴定法作為國標
，而是采用比色法為國標，且比色法中四氯汞鈉又有毒性
，這主要是因為中和法測SO₂在樣品處理時較麻煩，而且要通入N₂，條件比較苛刻
，所以采用比色法測定SO₂，且準確度也較高。