1 吡咯色素

吡咯色素由四個吡咯環的α-碳原子通過次甲基相連而形成的共軛體係，也就是卟啉環。

中間通過共價鍵或配位鍵與金屬元素形成配合物
，而呈現各種顏色。

①葉綠素：吡咯環中間為鎂原子。葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇和甲醇形成的二酯。高等植物中有a、b 兩種，a:b=3:1。yelvsuduisuanmingan，zaisuanxingtiaojianxia，yelvsuzhongdemeiyuanzihuibeiqingyuanzidaitierxingchenganlvsehuolvhesedequmeiyelvsu，danzaijianxingrongyezhongyelvsuhuibeishuijieweirengweixianlvsedeyelvsuanyan，qiexingchengdelvsegengweiwending，yincizaishucaijishugongzhongkeyongshihuishuihuoqingyanghuameichuli，yitigaorongyedepH
，保持蔬菜的鮮綠色。而在適當條件下葉綠素中的Mg還可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置換
，形成的取代物的顏色仍為鮮綠色，且穩定性大為提高，尤其以葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。

②血紅素：xuehongsubigehuanzhongshitieyuanzi。roudeyanseshiyouliangzhongwuzhixuehongdanbaihejihongdanbaixingchengde。xuehongdanbaishiyousifenzixuehongsuyuyifenziyousitiaotailianzuchengdeqiudanbaizucheng，cunzaiyuxueyezhong，erjihongdanbaishiyouyifenzixuehongsuyuyifenziyitiaotailiandedanbaizhizucheng，xuehongdanbaidefenzizhiliangwei68000，肌紅蛋白為17000。dangdongwutuzaihou，youyuzuzhigongyangtingzhi，rouzhongyuanlaichuyuhaiyuantaidezihongsedejihongdanbaishoudaokongqizhongyangqidezuoyong，xingchengyanghejihongdanbaiheyanghexuehongdanbai，rousebiandexianhong，dangyanghejihongdanbaihuoyanghexuehongdanbaijixubeiyanghuaxingchenggaotiexuehongsushi
，zeroudeyansebianchengzongheise。zaixianrouzhongyongyaxiaosuanyanyanzhi
，nengbaochiroudexianhongse，shiyinweichuyuhaiyuantaideyatiexuehongsunengyuNO形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素繼續被氧化成高鐵血紅素。

2 多烯色素

多烯色素是以異戊二烯殘基為單位的共軛鏈為基礎的一類色素
，習慣上又稱為類胡籮卜素，屬於脂溶性色素，大量存在於植物體中、動物體中和微生物體中。一些類胡籮卜素能在提內轉變形成VA
，所以又將這些類胡籮卜素稱為VA 前體。如β-huluobusu。leihuluobusufenweihuluobusuheyehuangsuliangdalei
，huluobusuweigongeduoxi，yehuangsuweigongeduoxideyanghuawu。leihuluobusudejiagongwendingxingjiaoqiang。

3 酚類色素

酚類色素是異類水溶性色素
，有花青素、花黃素、兒茶素和鞣質四大類。花青素多以糖苷的形式存在於生物體中
，其基本結構為2-苯基並吡喃。花黃素主要指類黃酮及其衍生物，其基本結構為2-苯並吡喃酮。

影響花青素呈色的因素有：

（1）pH:花青素分子中的O 為四價，是堿性，而苯基上的酚羥基具有酸性
，從而使花青素分子具有兩性，在不同pH 介質中呈現不同的顏色，如矢車菊色素：pH<3.0 為陽離子，為紅色→pH8.5 為中性分子


，呈紫色→pH11 為陰性分子
，呈藍色。

（2）結構：不同花青素之間的區別主要為苯基上的取代不一樣，並直接影響花青素的呈色，羥基越多
，顏色越深（藍色），甲氧基越多，顏色越淺（紅色）。

（3）金屬鹽：花青素與金屬鹽呈灰紫色
，因此含有花青素的蔬菜在加工時要盡量避免與金屬容器的接觸。

（4）二氧化硫：二氧化硫能於花青素形成發生加成反應，使花青素褪色。

（5）在光、熱作用下花青素很快變成褐色，在氧或氧化劑的作用下褪色，在糖苷酶的作用下也褪色。