防fang腐fu劑ji是shi一yi種zhong能neng夠gou抑yi製zhi食shi品pin中zhong微wei生sheng物wu生sheng長chang和he繁fan殖zhi的de化hua學xue物wu質zhi。如ru果guo按an照zhao國guo家jia規gui定ding的de數shu量liang使shi用yong，不bu僅jin可ke以yi防fang止zhi食shi品pin生sheng黴mei，而er且qie可ke以yi防fang止zhi食shi品pin變質或腐敗，並能延長保存時間
，同時對食用者也不會引起什麼危害。因此

，對防腐劑的使用必須控製一定的使用量
，而且應具備以下特點：

⑴ 凡加入食品中的防腐劑
，首先是對人體無毒、無害
、無副作用的
；

⑵ 長期使用添加防腐劑的食品，不應該使機體組織產生任何的病變，更不能影響第二代發育
、生長；

⑶ 加入防腐劑之後
，對食品的質量不能有任何的影響和分解；

⑷ 食品加入防腐劑之後，不能掩蔽劣質食品的質量或改變任何感官性狀。

我國允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽
、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應用廣泛。

苯甲酸及其鹽類使用範圍：醬油、醋
、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭
，最大使用劑量1g／公斤
；汽酒、汽水
、低鹽醬菜、麵醬類、蜜餞類
、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。

山梨酸及其鹽類在醬油、醋
、果醬類中，每公斤最多允許使用1g；對低鹽醬菜類、麵醬類、蜜餞類等使用0.5g/㎏。

苯甲酸隨食品進入體內時與甘氨酸結合成馬尿酸，從尿液中排出體外，不再刺激腎髒；山梨酸進入機體後參與新陳代謝，最後生成CO₂和H₂O，被排出體外
，由於山梨酸及其鹽類價格貴一般不常用，多數用在出口食品中。

苯甲酸又名安息香酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結晶

，熔點122℃，沸點249.2℃，100℃開始升華。在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，微溶於水，易溶於氯仿
、丙酮、乙醇

、乙醚等有機溶劑，化學性質較穩定。

苯甲酸鈉易溶於水和乙醇


，難溶於有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。

山梨酸為無色、無臭的針狀結晶，熔點134℃
，沸點228℃。山梨酸難溶於水，易溶於乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學性質穩定。

山梨酸鉀易溶於水，難溶於有機溶劑，於酸作用生成山梨酸。苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用於酸性食品的防腐。

一、苯甲酸及其鹽類的測定

測定方法： （1） 中和法（堿滴定法）--應用廣泛

（2） 紫外分光光度法

（3） 薄層層析法

（4） 氣象色譜法

（5） 高壓液相色譜法

（一）中和法

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、原理

在弱酸條件中，用乙醚將樣品中的苯甲酸提取出來
，將乙醚揮發後
，用中性酒精或醇醚混合物溶解內容物，用酚酞做指示劑，采用0.1N標準N_aOH滴定至終點，然後根據氫氧化鈉消耗的體積計算苯甲酸或苯甲酸鈉的含量。

2
、試劑 

3、樣品的處理

⑴ 固體或半固體樣品（各種果醬）

稱100g樣→與500ml容量瓶中→加200ml水→加AR NaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶解度）→用10%NaOH調為堿性（這時苯甲酸生成苯甲酸鈉
，並以苯甲酸鈉狀態存在）→用飽和NaCl定容500ml→靜置2小時→過濾→棄去初液→收集濾液

⑵ 含酒精樣品（各種汽飲料等）

取250ml樣→於燒杯中→加10%NaOH呈堿性→置水浴蒸發至100ml（除去C₂H₅OH）→移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解後→用飽和NaCl定容→放置2小時→過濾→收集濾液

⑶ 含多量脂肪樣品

於上述製備好的濾液中→加NaOH使之成為堿性→加50ml乙醚提取→靜置分層後→棄去醚層→溶液供測定用

4、操作方法　

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、計算

苯甲酸含量%=(N·V×0.122/W)×100

                     = (N·V×0.1441/W)                                             

V: 標準氫氧化鈉消耗的體積

W : 樣品重量

0.122 :  1ml0.1N 氫氧化鈉約等於苯甲酸的克數

0.1441 :  1ml0.1N 氫氧化鈉約等於苯甲酸鈉的克數

采用此方法測苯甲酸及其鹽類最大缺點是：樣品中有其它有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大。

（二）紫外分光光度法

1、原理

樣yang品pin中zhong苯ben甲jia酸suan在zai酸suan性xing溶rong液ye中zhong可ke以yi用yong水shui蒸zheng汽qi蒸zheng餾liu的de方fang法fa蒸zheng餾liu出chu來lai
，與yu樣yang品pin中zhong不bu揮hui發fa性xing成cheng分fen分fen離li，然ran後hou用yong強qiang酸suan氧yang化hua，使shi苯ben甲jia酸suan以yi外wai的de其qi它ta有you機ji物wu氧yang化hua分fen解jie
，氧yang化hua後hou的de溶rong液ye再zai次ci蒸zheng餾liu，蒸zheng餾liu液ye中zhong除chu苯ben甲jia酸suan外wai的de其qi它ta雜za質zhi基ji本ben都dou被bei分fen解jie了le，根gen據ju苯ben甲jia酸suan的de吸xi收shou波bo長chang225nm下測定消光值。

樣品中加1ml磷酸經水蒸汽蒸餾，得到的餾液主要是苯甲酸，還有其它酸物，再加入0.2N的K₂Cr₂O₇和4N的H₂SO₄，將其它酸性物質氧化，再經過蒸餾，得到無雜物的苯甲酸，在225nm下測定。

苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成p-π共軛體係
，適合紫外分光光度儀測定。

此實驗要求做空白
，空白中不加磷酸，因苯甲酸在堿性溶液中不能被蒸餾出來的特點（樣品+1N NaOH5ml）→蒸餾苯甲酸（g/㎏）= C / W   *  1000

（三）薄層層析法

原理：樣(yang)品(pin)經(jing)過(guo)酸(suan)化(hua)後(hou)
，用(yong)乙(yi)醚(mi)提(ti)取(qu)苯(ben)甲(jia)酸(suan)，然(ran)後(hou)將(jiang)樣(yang)品(pin)濃(nong)縮(suo)，濃(nong)縮(suo)後(hou)點(dian)樣(yang)於(yu)聚(ju)酰(xian)胺(an)薄(bo)層(ceng)板(ban)上(shang)，經(jing)展(zhan)開(kai)，顯(xian)色(se)後(hou)，根(gen)據(ju)比(bi)移(yi)值(zhi)與(yu)標(biao)準(zhun)比(bi)較(jiao)定(ding)性(xing)
，並(bing)進(jin)行(xing)定(ding)量(liang)。

（四）氣相色譜法

原理：用乙醚提取後，采用氫火焰離子檢測器進行分離測定
，然後與標準係列比較定量。

（五）高壓液相色譜法

原理：樣(yang)品(pin)處(chu)理(li)後(hou)，注(zhu)入(ru)高(gao)效(xiao)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)儀(yi)中(zhong)

，利(li)用(yong)被(bei)測(ce)組(zu)分(fen)在(zai)固(gu)定(ding)相(xiang)和(he)移(yi)動(dong)相(xiang)中(zhong)分(fen)配(pei)係(xi)數(shu)的(de)不(bu)同(tong)
，使(shi)被(bei)測(ce)組(zu)分(fen)分(fen)離(li)，用(yong)紫(zi)外(wai)檢(jian)測(ce)器(qi)在(zai)特(te)定(ding)波(bo)長(chang)下(xia)測(ce)定(ding)被(bei)測(ce)組(zu)分(fen)的(de)吸(xi)光(guang)度(du)，與(yu)標(biao)準(zhun)比(bi)較(jiao)定(ding)性(xing)和(he)定(ding)量(liang)。

二、山梨酸及其鹽的測定

測定方法：

（1） 比色法（硫代巴比妥酸比色法）

（2） 紫外分光光度法

（3） 薄層層析法

（4） 氣相色譜法

（5） 高壓液相色譜法

（一）硫代巴比妥酸比色法

1、原理

樣品中的山梨酸在酸性溶液中
，用水蒸汽蒸餾出來

，然後用K₂Cr₂O₇氧化成丙二醛和其它產物

，丙二醛與硫代巴比妥酸反應，生成紅色物質
，顏色的深淺與山梨酸含量成正比。（530nm下測定）

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、操作方法

⑴ 樣品製備

稱取100g左右的樣品→加蒸餾水250ml→在高速搗碎機上打漿→定容500ml→過濾→收集濾液

⑵ 山梨酸的提取

準確吸取兩份濾液各20ml→分別放入兩個250ml蒸餾瓶中→一個瓶加1ml磷酸
、無水硫酸鈉20g、水70ml
、玻璃珠3粒→另一瓶加1N NaOH5ml
、無水硫酸鈉20g、水70ml、玻璃珠3粒→蒸餾→分別用裝有10ml0.1N NaOH的100ml容量瓶接收餾液→當餾液收集到80ml停止蒸餾，用少量水洗滌冷凝管→定容→分別吸10ml溶液→分別置於兩個100ml容量瓶→用0.01N NaOH定容→供樣液
、空白測定用

⑶ 測定

準確吸樣液
、空白液2ml→於25ml比色管中→加水3ml→加2ml（K₂Cr₂O₇+硫酸）混合液→在100℃水浴5分鍾→加0.5%硫代巴比妥酸2ml→沸水浴加熱7分鍾→冷卻→定容→於1cm比色杯在530nm處比色

⑷ 標準曲線繪製

=