①防腐劑和殺菌劑：

防腐劑：指雖不能殺滅微生物，但可以抑製微生物的生長活動以及組織其生長的物質
；

殺菌劑：可以殺滅微生物的物質。

常用的防腐劑有：

（1）苯甲酸及其鈉鹽：未電離時苯甲酸抗菌作用較強
，而且最適pH 為2.5-4.0，適合於酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好，在酸性食品中可轉變為苯甲酸。苯甲酸主要抑製酵母和細菌，對黴菌的作用不大。

（2）山梨酸及其鹽類：主要用語抑製黴菌和酵母生長，隨pH 的降低山梨酸的抑菌效果增強，一般<6.5，未電離時抑菌效果好。

（3）丙酸鈣及丙酸鈉：丙bing酸suan鹽yan的de抑yi菌jun譜pu較jiao窄zhai
，主zhu要yao作zuo用yong於yu黴mei菌jun，對dui細xi菌jun作zuo用yong有you限xian，對dui酵jiao母mu無wu作zuo用yong，所suo以yi丙bing酸suan言yan常chang用yong做zuo麵mian包bao發fa酵jiao和he乳ru酪lao製zhi造zao的de抑yi菌jun劑ji。在zai同tong一yi劑ji量liang下xia丙bing酸suan鈣gai抑yi製zhi黴mei菌jun的de效xiao果guo比bi丙bing酸suan鈉na好hao
，但dan會hui影ying響xiang麵mian包bao的de膨peng鬆song性xing

，實shi際ji常chang用yong鈉na鹽yan。丙bing酸suan鹽yanpH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。殺菌劑：常用的殺菌劑有：漂白粉、次氯酸鈉

、H2O2、K2MnO4、環氧化合物、，常用於飲用水
、包裝容器和加工用具的消毒。

②抗氧化劑

③乳化劑

乳化劑是加入到食品中促進油水體係均勻化的一類物質，乳化劑在食品體係中的作用有：

（1）乳化；

（2）促進蛋白質的麵團形成和防止澱粉的老化
；

（3）調節食品的粘稠度，作為餅幹、口香糖的脫模劑，巧克力中提高物料的流動性；

（4）潤濕、分散的作用：速溶咖啡
、豆奶粉等；

（5）抑製結晶，在巧克力中加入土乳化劑可以使其微細均勻
，不結塊；

（6）增溶作用：脂溶性維生素、色素等
；

（7）抗菌
、保鮮，如蔗糖酯。

④漂白劑

抑製或破壞食品中的各種發色因素，使其褪色或免於色變。常用的漂白劑有氧化型和還原型兩類。氧化型的有過氧化苯甲酰
，H2O2、CaClO3 等
，還原型的有亞硫酸及其鹽類。

亞硫酸鹽的漂白作用機理有：

（1）使有色物質還原為無色物質
，而使食品褪色；

（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；

（3）能抑製Maillard 反應。

⑤膨鬆劑

麵(mian)團(tuan)調(tiao)節(jie)劑(ji)，增(zeng)大(da)麵(mian)團(tuan)的(de)體(ti)積(ji)有(you)化(hua)學(xue)和(he)生(sheng)物(wu)兩(liang)大(da)類(lei)，常(chang)用(yong)的(de)化(hua)學(xue)膨(peng)鬆(song)劑(ji)主(zhu)要(yao)是(shi)以(yi)碳(tan)酸(suan)氫(qing)鹽(yan)和(he)明(ming)礬(fan)為(wei)住(zhu)的(de)複(fu)合(he)鹽(yan)，生(sheng)物(wu)膨(peng)鬆(song)劑(ji)主(zhu)要(yao)是(shi)以(yi)酵(jiao)母(mu)為(wei)主(zhu)。

⑥增稠劑

穩定劑，飲料中添加的多糖類物質
，如CMC、果膠
、瓊脂等。