在zai食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong，經jing常chang使shi用yong一yi些xie化hua學xue物wu質zhi和he食shi品pin中zhong某mou些xie成cheng分fen作zuo用yong
，而er使shi產chan品pin呈cheng現xian良liang好hao的de色se澤ze，這zhe些xie物wu質zhi稱cheng發fa色se劑ji。常chang用yong的de是shi硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan。

亞硝酸鹽用於肉類製品中作為發色劑，肉類製品由於使用亞硝酸鹽而呈紅色，亞硝酸鹽是一種防腐劑能抑製微生物的生長。

發色劑在食品中的作用：(1)可發色作用；(2)抑菌作用；(3)產生風味。

一、鹽酸萘乙二胺法

1、原理

yaxiaosuanyanzairuosuanxingrongyezhongyuduianjibenhuangsuanqizhongdanhuafanying，shengchengzhongdanhuahewu
，zaiyunaijiyansuaneranjiyixioulianchengzihongsedezhongdanranliao。shengchengdeyanseshenqianyuyaxiaosuangenhanliangchengzhengbi
，keyibiseceding（540nm）

此反應也可用α-萘胺，但毒性很強

，其致癌性大於萘基鹽酸二氫氨基乙烯。

2
、樣品處理

⑴ 肉製品

原樣→搗碎→取勻樣加入硼砂液→沸水浴15分鍾→加ZnSO₄（沉澱蛋白質）→定容→撇去脂肪層→過濾（棄去不溶物）→濾液待測

⑵ 果蔬類樣品

因為果蔬類蛋白質含量少
，所以操作時不用加蛋白質沉澱劑。

均樣+水→搗碎→加果蔬提取劑（50gBaCl₂+CdCl₂→加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調PH為1）→振蕩1小時→用2.5N NaOH調至中性→定容→過濾→濾液應無色透明

⑶ 樣品測定

吸40ml→於50ml比色管→按標準曲線操作→580nm測定→以標準曲線上查樣品的含量

3、標準曲線繪製

50ml比色管            1    2    3      4    5       6    7     8

亞硝酸鈉μg/ml   0.0  1.0  2.0   3.0  4.0   5.0  6.0  7.0

0.4%對氨基苯磺酸                    2ml

靜置                                4分鍾

0.2%鹽酸萘乙二胺                    1.0ml

加水                               定容

靜置15分鍾發色                    15分鍾

測每個的消光值（於538nm下
，用2cm比色杯）繪製標準曲線

4、注意事項

飽和硼砂溶液作用有兩點：(1)亞硝酸鹽提取劑；(2)是蛋白質的沉澱劑

二、硝酸鹽的測定（鎘柱法）

三、其它方法簡介

1
、離子選擇性電極法測定硝酸鹽

這種方法亞硝酸含量占硝酸含量的30-40%，不影響硝酸鹽的測定，如超過這個比例，可加入一定量硝酸鹽標準溶液
，以提高硝酸鹽水平。溶液有顏色或渾濁不影響測定。

2、熒光法測定亞硝酸鹽含量