顏色：人對眼睛視網膜接受到的光信號作出反應，在大腦中產生的某種感覺。

色素：食品中呈現各種顏色的物質。

色素分類：

①來源：天然色素和人工合成色素；動物色素（紅血素

、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；

②溶解性：脂溶性和水溶性；

③結構：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等）
、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素
、兒茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素
、薑黃素
、蟲膠色素等）
、其他。

物質呈色的原理：zaikejianguangzhong
，butongbochangdeguangchengxianbutongdeyanse，zheshiyinweibutongdewuzhinenggouxishoubutongbochangdeguang
，ruguomouzhongwuzhixishoudeguangdebochangfanweizaikejianguangyiwai，zhezhongwuzhijiushiwusede
，ruguoxishoukejianguangqudemouxiebochangdeguang，nazhezhongwuzhishiyouyansede，ertasuochengxiandeyansejiuzaike

見光中未被吸收的關的顏色
，即被吸收關的互補色。