食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)不(bu)是(shi)單(dan)獨(du)存(cun)在(zai)的(de)，它(ta)會(hui)與(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)其(qi)他(ta)成(cheng)分(fen)發(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)或(huo)物(wu)理(li)作(zuo)用(yong)，因(yin)而(er)改(gai)變(bian)了(le)水(shui)的(de)性(xing)質(zhi)。按(an)照(zhao)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)與(yu)其(qi)他(ta)成(cheng)分(fen)之(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)作用強弱可將食品中的水分成結合水、毛細管水和自由水。

結合水：又稱為束縛水，是指存在於食品中的與非水成分通過氫鍵結合的水，是食品中與非水成分結合的最牢固的水。

自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。

毛細管水：指食品中由於天然形成的毛細管而保留的水分，是存在於生物體細胞間隙的水。毛細管的直徑越小，持水能力越強，當毛細管直徑小於0.1μm 時，毛細管水實際上已經成為結合水
，而當毛細管直徑大於0.1μm 則為自由水，大部分毛細管水為自由水。

結合水與自由水的區別：結合水在食品中不能作為溶劑，在-40℃時不結冰
，而自由水可以作為溶劑，在-40℃會結冰。

食品中的結合水的產生除毛細管作用外，大多數結合水是由於食品中的水分與食品中的蛋白質、澱粉
、果膠等物質的羧基、羰基
、氨基、亞氨基
、羥基、巰基等親水性基團或水中的無機離子的鍵合或偶極作用產生的。根據與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合

水分成單分子層水和多分子層水。

單分子層水：指與食品中非水成分的強極性基團如：羧基-、氨基+
、羥qiang基ji等deng直zhi接jie以yi氫qing鍵jian結jie合he的de第di一yi個ge水shui分fen子zi層ceng。在zai食shi品pin中zhong的de水shui分fen中zhong它ta與yu非fei水shui成cheng分fen之zhi間jian的de結jie合he能neng力li最zui強qiang，很hen難nan蒸zheng發fa，與yu純chun水shui相xiang比bi其qi蒸zheng發fa焓han大da為wei增zeng加jia

，它ta不bu能neng被bei微wei生sheng物wu所suo利li用yong。一yi般ban說shuo來lai，食shi品pin幹gan燥zao後hou安an全quan貯zhu藏zang的de水shui分fen含han量liang要yao求qiu即ji為wei該gai食shi品pin的de單dan分fen子zi層ceng水shui。若ruo得de到dao幹gan燥zao後hou食shi品pin的de水shui分fen含han量liang就jiu可ke以yi計ji算suan食shi品pin的de單dan分fen子zi層ceng水shui含han量liang：

aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c

式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1-單分子層水含量，c-常數。(Later)

多分子層水：是指單分子層水之外的幾個水分子層包含的水。