水活度被定義為當前可用“自由水”的量
，和水分含量沒有直接的對比關係
，水活度值範圍在0(絕對幹燥)和1（100%相對濕度）zhijian。dangwuzhiyuhuanjingkongqifashengshuifenjiaohuanhuodonghuizaibiaomianxingchengduiweishengwushengchangdelixiangtiaojian，zheyanghuiyingxiangweishengwudewendingxing。shuihuodutongshiyeshiyingxiangshipinzhonghuaxuefanyingdezhongyaoyinsu。

水活度對食品的影響
 

一個產品的平衡相對濕度值，是通過確定其表麵水蒸汽壓力值得到的
，取決於化合物成分，溫度，水分含量


，存儲環境（T / RH），絕對壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和黴菌的生長所使用，產生毒素和其它有害物質，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應）
，下列產品的性質將受到其影響：

•微生物的穩定性（生長）

•化學穩定性

•蛋白質和維生素含量

•顏色
、口味和營養價值

•穩定性和耐久度

•存儲和包裝

•溶解性和質地
 

食shi品pin中zhong發fa生sheng的de化hua學xue反fan應ying和he酶mei促cu反fan應ying是shi引yin起qi食shi品pin品pin質zhi變bian化hua的de重zhong要yao原yuan因yin之zhi一yi，降jiang低di食shi品pin的de水shui分fen活huo度du可ke以yi延yan緩huan酶mei促cu褐he變bian和he非fei酶mei褐he變bian的de進jin行xing。低di水shui分fen活huo度du能neng抑yi製zhi食shi品pin的de化hua學xue變bian化hua
，穩wen定ding食shi品pin質zhi量liang。
 

水分活度除影響化學反應和微生物生長外
，還影響幹燥和半幹燥食品的質地。例如


，欲保持餅幹、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖

、奶粉和速溶咖啡結塊
，以及硬糖果、蜜餞等粘結，均應保持適當低的水分活度。
 

zongshangsuoshu
，chanpinxingnengdeyouhuahewendingxuyaokongzhishuihuoduzhizaiyigejiaozhaidefanweizhinei
，suoyishuifenhuodudeceliangyingguangfanyingyongzaiyanjiu，kaifa

，shengchanjizhiliangkongzhidenglingyu。

例：烘焙產品的水分活度檢測SOP

 

一
、實驗目的
 

1、了解食品水分活度的概念

2
、學會直接法（水分活度測定儀）測定食品水活度的方法

 

食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)，都(dou)隨(sui)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)的(de)變(bian)動(dong)而(er)變(bian)化(hua)
，當(dang)環(huan)境(jing)空(kong)氣(qi)的(de)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)低(di)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)時(shi)，食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)向(xiang)空(kong)氣(qi)中(zhong)蒸(zheng)發(fa)，食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)減(jian)輕(qing)；xiangfan，danghuanjingkongqidexiangduishidugaoyushipindeshuifenhuodushi
，shipinjiuhuicongkongqizhongxishoushuifen，zhiliangzengjia。buguanshizhengfashuifenhaishixishoushuifen，zuizhongshishipinhehuanjingdeshuifendapinghengweizhi。

 

三、實驗器材和試劑
 

儀器：AW-1型智能水分活度測定儀
、組織搗碎機、玻璃器皿
、氯化鉀飽和溶液、碘化鉀飽和溶液、硝酸鎂飽和溶液。

 

四、配置標準鹽飽和溶液
 

取適量的氯化鉀、碘化鉀、硝酸鎂分別用純水充分稀釋攪拌，如果有晶體析出，即表示所配鹽溶液飽和了，把玻璃器皿蓋好備用。新配置的溶液需靜置24小時以上，鹽溶液才會充分飽和。
 

五、校準
 

1、去配置好的標準鹽溶液，倒入玻璃器皿的1/2處，用鑷子把玻璃器皿小心放入測試盒，旋緊測試盒。打開電源開關後選擇測試盒中相對應的標準鹽，且同時按“+”“-”鍵，進入校準狀態。如環境溫度大於20℃
，儀器校準時間為60分鍾。

2、校準時間到，即“時間”顯示00時，記錄AW顯示的數值為此飽和溶液的水分活度值。

3
、對照附件1看此標準溶液在該溫度下的水活度和附件中標準值對照是否正確，如正確表明可進行測量。

 

六

、檢測
 

1、將樣品用組織搗碎機搗碎成芝麻大小狀。

2、將待測樣品放入玻璃器皿中1/2處，把玻璃器皿放入測試盒中
，旋緊測試盒。按“-”進入檢測狀態。（選什麼飽和溶液校準就用什麼飽和溶液檢測）

3、測試時間到，記錄AW隻和溫度
，即為該產品在當時溫度下的水分活度值。

4
、測試盒打開取出樣品，傳感器放置3-5分鍾檢測下一個樣品。

附錄：