小麥降落數值的大小反映麵粉中α-澱粉酶活性的高低，降落數值愈高，表明α-澱粉酶活性愈低；降落數值愈低，表明α-澱粉酶活性愈高。一般而言

，降落數值低於150s的小麥
，為發芽小麥
，它的α-澱粉酶活性高
，所得麵粉製品的口感較粘
；降落數值大於300s的為不發芽小麥
，其澱粉酶活性低，可能會造成發酵遲緩

；降落數值在200~300s之間，說明小麥具有適中的α-澱粉酶活性，製作的麵粉製品之地優良。小麥降落數值可以通過降落數值測定儀測出。

 

　　當小麥粉的懸浮液在降落數值儀的沸水浴中迅速糊化
，並因其中α-澱(dian)粉(fen)酶(mei)活(huo)性(xing)大(da)小(xiao)的(de)不(bu)同(tong)，而(er)使(shi)糊(hu)化(hua)物(wu)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)地(di)被(bei)水(shui)解(jie)液(ye)化(hua)。水(shui)解(jie)液(ye)化(hua)程(cheng)度(du)不(bu)同(tong)，降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)測(ce)定(ding)儀(yi)中(zhong)的(de)攪(jiao)拌(ban)器(qi)在(zai)糊(hu)化(hua)物(wu)中(zhong)的(de)下(xia)降(jiang)速(su)度(du)即(ji)不(bu)同(tong)
，即(ji)α-澱粉酶活性水解澱粉的程度不同，因此降落數值的高低表明了相應的α-澱粉酶活性的差異。在通常情況下，α-澱粉酶在小麥中的含量很小，一旦小麥發芽則會急劇增加，同時小麥在儲藏過程中，隨著保管時間的延長，α-澱粉酶活性也將隨之減小，一般陳小麥的降落數值新小麥降落數值要高。通過降落數值實驗可知
，若降落數值大則α-澱粉酶活性小；若降落數值小則α-澱粉酶活性大。