茶葉烘焙中的熱化作用

　　

　　主要是幹熱作用。在一定溫度時，電使用熱風循環烘箱子圍繞電子核高速度轉，產生碰撞
、錯位、重構的變化，如多酚類的異構化、糖類分解成單糖
，再熱化為焦糖，孔隙度增大，茶葉鬆化。

　　

　　不同溫度有不同的作用：低溫60℃~85℃稱“微火”
，主要是去除水份，而茶葉香氣和翠綠色
，可基本保持；中溫100℃~120℃中火熱化。100℃~120℃是烘焙的主要溫度，可較長時間使用

；高中溫130℃，是臨界溫度
，有焦化的危險，要注意焦灼；高溫重火140℃~150℃要注意掌握。

　　

　　熱風循環烘箱烘焙茶葉有熱化波現象

　　

　　熱風循環烘箱烘焙茶葉可以控溫近代時，掌握熱化波
，可較規範的烘焙。每波茶葉都有變化
，包括茶色、火味
、水色、水味、水質。如掌握波長不妥
，氣味不純正；達da到dao一yi定ding熱re化hua的de波bo程cheng度du
，可ke以yi使shi品pin質zhi提ti高gao。在zai一yi定ding溫wen度du範fan圍wei內nei
，溫wen度du越yue高gao，熱re化hua波bo越yue高gao，波bo線xian越yue長chang，受shou火huo度du愈yu深shen。溫wen度du太tai低di，則ze熱re化hua波bo不bu明ming顯xian，茶cha葉ye吃chi火huo度du不bu深shen。

　　

　　熱風循環烘箱烘焙法：

　　

　　烘焙火溫掌握波狀方式為佳

，可使熱化作用有悠揚起伏的方式，更能吃火，使各種內物質變化有多種形式。一般采用的形式為高-中-高的方式，即高溫祛除水分和雜味
，烘至“水味消”
，香氣清純；中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能，葉內物質變化平穩

；後hou段duan短duan時shi高gao溫wen
，可ke進jin一yi步bu熱re化hua作zuo用yong使shi用yong熱re風feng循xun環huan烘hong箱xiang的de時shi候hou應ying該gai注zhu意yi的de事shi項xiang，鞏gong固gu烘hong焙bei熱re化hua成cheng果guo，進jin一yi步bu提ti高gao香xiang氣qi，烘hong焙bei完wan成cheng後hou

，茶cha葉ye要yao快kuai速su冷leng卻que，采cai用yong冷leng濕shi風feng或huo冷leng風feng吹chui涼liang，使shi葉ye內nei物wu質zhi有you突tu然ran變bian化hua的de功gong用yong。

　　

　　熱風循環烘箱烘焙存在熱化波效應，隨著溫度高低
，時間長短，烘焙方

　　

　　使茶葉不斷進行熱化作用，並逐漸深入，引發了茶葉質的異化（熟化）。

　　

　　火候分級方法：

　　

　　1-2級微火（走水火）
，條索緊結
，色澤微暗綠

，砂綠仍明顯
，氣味清純

，有毛茶香氣特征。衝泡一次後，葉片轉毛茶色澤，湯色金黃色
；

　　

　　烘培的物品排列不能太密
，熱風循環烘箱底部（散熱板）不可放物品

，以免影響熱風循環，禁止烘培易燃
、yibaowupinjiyouhuifaxingheyoufushixingdewupin。hongpeiwanbihouxianqieduandianyuan，ranhoufangkedakaigongzuoshimen，qiejibunengzhijieyongshoujiechuhongpeidewupin，yaoyongzhuanyongdegongjuhuodaigereshoutaoquhongpeidewupin，yimiantangshang。