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乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）shiyileinengliyongkefajiaotanshuihuahewuchanshengdaliangrusuandexijundetongcheng。zheleixijunzaiziranjiefenbujiweiguangfan，juyoufengfudewuzhongduoyangxing。tamenbujinshiyanjiufenlei、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術價值，而且在工業、農牧業、食(shi)品(pin)和(he)醫(yi)藥(yao)等(deng)與(yu)人(ren)類(lei)生(sheng)活(huo)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)的(de)重(zhong)要(yao)領(ling)域(yu)應(ying)用(yong)價(jia)值(zhi)也(ye)極(ji)高(gao)。此(ci)外(wai)，這(zhe)類(lei)菌(jun)中(zhong)有(you)些(xie)細(xi)菌(jun)又(you)是(shi)人(ren)畜(chu)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)，因(yin)此(ci)受(shou)到(dao)人(ren)們(men)極(ji)大(da)的(de)關(guan)注(zhu)和(he)重(zhong)視(shi)。
凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多duo種zhong。除chu極ji少shao數shu外wai，其qi中zhong絕jue大da部bu分fen都dou是shi人ren體ti內nei必bi不bu可ke少shao的de且qie具ju有you重zhong要yao生sheng理li功gong能neng的de菌jun群qun，其qi廣guang泛fan存cun在zai於yu人ren體ti的de腸chang道dao中zhong。目mu前qian已yi被bei國guo內nei外wai生sheng物wu學xue家jia所suo證zheng實shi，腸chang內nei乳ru酸suan菌jun與yu健jian康kang長chang壽shou有you著zhe非fei常chang密mi切qie的de關guan係xi。
乳酸菌的六屬：
微生物可依據革蘭氏染色（陰性還是陽性）、菌的狀態（球形還是杆形）、生存條件（需氧還是厭氧）、排列形態、碳水化合物的利用特性、代謝物等來進行分類。最近，通過對遺傳基因序列的調查，發現它也同樣適用於微生物的體係分類。
danshi，ruguoxindefenleijizhunbeidinglidehua，zhezhongjiaofangbiandequfenfayekenenghuibeisuishigaibian。zuoweishililaijiang，shuangqiganjunshuguoqubeichengweiganzhuangshuangqiganjun，houlaiyoubiangengweirusuanjunshuangqiganjun。1986年，又變成為了雙歧杆菌屬。
現在，以人體大腸內繁殖的乳酸菌和其他微生物來舉例說明：在人體腸內有數十億的微生物，從這裏采集到的食物裏，我們會發現很多種類的微生物。為了分離這些微生物需要並用多種培養方法。
參考促進微生物生長的營養素、色素等特性，並對其進行分離分類是科研人員的主要工作。因為乳酸菌屬於微生物的一種，所以同樣可以按照革蘭氏染色、菌的形態、生存條件和排列狀態來進行分類。
一般來說，我們正在使用的乳酸菌從大的方麵可分為6個屬：棍狀的乳酸杆菌屬、球狀的鏈球菌屬、雙歧杆菌屬、嗜酸乳杆菌屬、小球菌屬、乳球菌屬。
是由lacto(意為牛奶乳糖)和bacillus(意為杆狀菌)合並起來產生的名稱，是指能分解牛奶裏乳糖的棍棒模樣的菌。yuqitaderusuanjunxiangbi，duirusuanganjunkexuexiaonengdeyanjiushizuiduode。congxueshuhechanyedejiaodulaijiang，rusuanjunshibeizuiguangfanyingyongdeyizhongjun。rusuanganjunbaokuo：保加利亞乳杆菌、幹酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。
（一）保加利亞乳杆菌
這種菌含有起源於保加利亞的意思。是從保加利亞地區人們喜歡飲用的發酵乳產品裏發現的一種乳酸菌。
（二）幹酪乳杆菌(Lactobacillus casei shirota)
casei意為奶酪。這種棍棒模樣的乳酸菌，主要在小腸內活動。在人體內不會被消化液、膽汁殺死，具有使小腸內菌群正常化和淨化大腸的效果。作為耐酸性較強的特殊乳酸菌，在淨腸和促進消化方麵，對人體起著非常有益的作用。
（三）嗜酸乳杆菌(Lactobacillus asidophilus)
作為乳酸菌的一種，這種棍棒型的乳酸菌作為較強的耐酸性菌，能阻止腸內腐敗性微生物的滋生，並且有抗癌、降低膽固醇和促進維生素B群形成的作用。
（四）SNUL菌
作為嗜酸乳杆菌的代表，對降低膽固醇有非常明顯的效果, 並且對酸和膽汁酸的耐性非常強。另外，SNUL菌還有著非常強的繁殖能力，對有害菌的繁殖可起到抑製作用。
Streptococcus是由strepto(意為鏈子)和cossus(意為球狀)合並構成的單詞，是指球形菌如鏈子般連在一起的意思。代表菌是嗜熱鏈球菌。
嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)
Thermophilus是由Thermo(意為熱)和philus(意為喜歡)合並起來構成的單詞，是指高溫裏也可以正常生長的意思。其他的菌在37度可以正常的生長，但是這種菌在40度以上的高溫裏反而生長的更好。它生成乳酸的能力非常強，對抗生素比較敏感。
作為杆菌的一種，能生成乳酸和醋酸，在腸內能起到對人體有益的作用。在母乳喂養的孩子腸內，這種菌占據著絕對優勢。Bifido意為分叉的意思（即Y或V），bacteria是菌的意思。
雙歧杆菌
大部分乳酸菌都有一定的形態（如棍狀、球形）。但是，雙歧杆菌卻可以根據環境的變化而呈現不同的形態，一般有V形、Y形、棍棒或啞鈴等形態。
從(cong)學(xue)術(shu)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)講(jiang)，這(zhe)種(zhong)菌(jun)並(bing)不(bu)屬(shu)於(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)。因(yin)為(wei)與(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)相(xiang)比(bi)能(neng)生(sheng)成(cheng)更(geng)多(duo)的(de)醋(cu)酸(suan)，並(bing)且(qie)遺(yi)傳(chuan)基(ji)因(yin)的(de)構(gou)成(cheng)也(ye)有(you)很(hen)大(da)的(de)不(bu)同(tong)。從(cong)進(jin)化(hua)學(xue)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)講(jiang)，與(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)相(xiang)比(bi)他(ta)更(geng)接(jie)近(jin)於(yu)放(fang)線(xian)菌(jun)。但(dan)是(shi)，由(you)於(yu)它(ta)在(zai)人(ren)和(he)動(dong)物(wu)的(de)體(ti)內(nei)繁(fan)殖(zhi)，並(bing)起(qi)著(zhe)有(you)益(yi)的(de)積(ji)極(ji)作(zuo)用(yong)。所(suo)以(yi)把(ba)它(ta)作(zuo)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)一(yi)種(zhong)來(lai)看(kan)待(dai)。
這(zhe)種(zhong)菌(jun)主(zhu)要(yao)在(zai)人(ren)體(ti)大(da)腸(chang)內(nei)活(huo)動(dong)，可(ke)以(yi)起(qi)到(dao)使(shi)大(da)腸(chang)內(nei)的(de)菌(jun)正(zheng)常(chang)化(hua)的(de)作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)，這(zhe)種(zhong)菌(jun)對(dui)營(ying)養(yang)和(he)環(huan)境(jing)的(de)要(yao)求(qiu)非(fei)常(chang)高(gao)，如(ru)果(guo)遇(yu)到(dao)氧(yang)氣(qi)就(jiu)容(rong)易(yi)死(si)亡(wang)，所(suo)以(yi)這(zhe)種(zhong)菌(jun)很(hen)難(nan)培(pei)養(yang)。
為了使大腸內雙歧杆菌和其他有益菌群很好地繁殖，一般在培養過程中會使用低聚糖。低聚糖雖然不利於大腸菌等病原性微生物的生長，但是可以應用到乳酸菌生長的培養上。
作為每兩個菌體連接在一起的雙球菌，主要存在於泡菜、奶酪裏，是一種幾乎不應用於發酵乳的乳酸菌。
作為4個菌體連接在一起的鏈球菌，主要存在於泡菜和醃菜食品裏。這個屬的乳酸菌和嗜酸乳杆菌屬一樣也不會應用於發酵乳。
不久以前，被分在鏈球菌屬，最近又被分在了乳球菌屬。主要應用於奶酪、發酵奶油。研究證明，乳球菌屬的一些乳酸菌會產生抗菌物質。
雖然一般不會被應用，但是屬於乳酸菌的範疇，還包括肉食杆菌屬和形成孢子的芽孢乳杆菌屬。
