肉毒杆菌現有2種生物分型方法
，根據所產毒素的抗原性差異，肉毒杆菌家族分為A、B
、C、D、E、F、G七個亞型。根據生理學特征，可分為蛋白分解高株和非蛋白分解菌株。前者包括A型及某些B、F型肉毒杆菌
；後者包括B型及部分E、F型肉毒杆菌
，能引起人類疾病的有A
、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。

通常
，肉毒杆菌在有氧環境中、低於4℃或pH<4.5條件下不生長。隻有在厭氧、低鹽

、偏酸的特殊條件下，才可生長繁殖並產生肉毒毒素。其中，具有蛋白分解功能的肉毒杆菌最適產毒培養溫度為37℃，不具有蛋白分解功能的菌株最適產毒培養溫度為30℃，甚至在3-4℃的低溫條件下也可產生肉毒毒素。

肉毒杆菌芽孢在自然界生命力極強，在幹燥環境中可存活30年以上
，沸水中可存活3-4h。對紫外線、乙醇和酚類化合物不敏感
，甚至對輻射照射也有一定抵抗力。在180攝氏度下幹熱5-15min
，100攝氏度下濕熱5h，或高壓蒸汽121攝氏度、30min，才能殺死肉毒杆菌芽孢。此外，芽孢對加氯水
、次氯酸鹽也非常敏感。

1.奶製品中通常含有的肉毒杆菌的概率會更高
，尤其是新鮮擠壓的奶製品。

2.罐頭食品，比如肉醬罐頭、魚類罐頭
、花生罐頭等，辣醬、豆瓣醬等罐頭食品中的肉毒杆菌含量也很高。

3.密封醃漬食物
，隔氧狀態也讓肉毒杆菌的生存幾率增大，如自製香腸

、自製醃肉。

4.生(sheng)長(chang)在(zai)土(tu)壤(rang)中(zhong)的(de)食(shi)物(wu)。肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)通(tong)常(chang)棲(qi)息(xi)在(zai)弱(ruo)酸(suan)性(xing)土(tu)壤(rang)和(he)灰(hui)塵(chen)中(zhong)，且(qie)在(zai)土(tu)壤(rang)中(zhong)，肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)的(de)存(cun)活(huo)率(lv)和(he)繁(fan)殖(zhi)能(neng)力(li)更(geng)強(qiang)。因(yin)此(ci)
，直(zhi)接(jie)生(sheng)長(chang)在(zai)土(tu)壤(rang)中(zhong)的(de)食(shi)物(wu)如(ru)蔬(shu)菜(cai)容(rong)易(yi)肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)汙(wu)染(ran)。

控製肉毒杆菌汙染的關鍵是通過生產加工工藝的設計和過程控製，避免芽孢的汙染和繁殖，因此歐盟

、美國
、新加坡
、澳門及香港等國家和地區均未對食品中的肉毒杆菌及其毒素作出限量規定，隻對密閉發酵、罐頭類食品規定符合商業無菌的要求。

3.我國的相關規定

從上個世紀八十年代至今
，我國雖未在食品的產品標準中進行肉毒杆菌及其毒素的限量規定，但對於密封
、罐頭等可能存在肉毒杆菌汙染風險的食品中提出的微生物要求均為“應符合商業無菌”。同時，在食品衛生微生物檢驗方法（GB/T4789.26-2003），商業無菌的檢驗中也明確指出，如發現梭狀芽胞杆菌
，應按照GB/T4789.12-2003（食品衛生微生物學檢驗肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗）進行肉毒杆菌及肉毒毒素的檢驗。

肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)的(de)檢(jian)測(ce)難(nan)度(du)較(jiao)大(da)，對(dui)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)要(yao)求(qiu)極(ji)高(gao)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，我(wo)國(guo)對(dui)肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)菌(jun)株(zhu)的(de)管(guan)理(li)要(yao)求(qiu)一(yi)直(zhi)十(shi)分(fen)嚴(yan)格(ge)，相(xiang)關(guan)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)資(zi)質(zhi)往(wang)往(wang)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)多(duo)方(fang)的(de)嚴(yan)格(ge)審(shen)批(pi)後(hou)才(cai)能(neng)落(luo)實(shi)。這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)，對(dui)實驗室設備、人員等條件要求高與資質審批難度大兩liang個ge硬ying性xing條tiao件jian
，導dao致zhi我wo國guo肉rou毒du杆gan菌jun檢jian測ce管guan理li等deng相xiang關guan實shi驗yan室shi的de數shu量liang十shi分fen稀xi少shao。而er相xiang關guan單dan位wei要yao想xiang使shi用yong肉rou毒du杆gan菌jun菌jun株zhu

，或huo者zhe對dui肉rou毒du杆gan菌jun進jin行xing檢jian測ce，必bi須xu經jing過guo多duo方fang審shen批pi。因yin此ci，一yi般ban的de實shi驗yan室shi難nan以yi獲huo得de標biao準zhun陽yang性xing對dui照zhao菌jun株zhu
，再zai加jia上shang自zi身shen設she備bei
、人員等難以滿足實驗要求，從而無法對魚類罐頭食品的肉毒杆菌汙染情況進行有效檢查。從而使得肉毒杆菌汙染風險難以被徹底規避，具有一定的安全隱患。

在罐頭食品的生產及檢測過程中
，先進
、合理的生產工藝往往能夠有效發揮其殺菌作用
，從根本上避免肉毒杆菌汙染。而肉毒杆菌汙染檢測的成本極高，檢測難度極大。因此，在罐頭食品肉毒杆菌管理工作中，應將工作重心放在生產工藝的改進與完善上，同時配合健全的製度和更加合理
、準確的檢測，充分規避罐頭食品肉毒杆菌汙染風險。