物理性狀的質量控製

應包括20℃-25℃時的pH,並應觀察以下內容：加入培養基的量和(或)瓊脂層的厚度、顏色、透明度、是否存在肉眼可見的雜質
、凝膠穩定性/黏稠度(一致性)、濕度。

滅菌前後都應測定pH,采用連接可滲透陶器型液體接頭的電極測定液體培養基的pH，固體培養基可用平頭電極或者連接微型探頭的電極測定pH,測量時盡量使培養基溫度降到20℃-25℃，校正通常用接近40g/L的氫氧化鈉或者1mol/L的鹽酸。

微生物的質量控製

1.汙染檢測

在每批製備好的培養基中應當選取部分樣品進行汙染測試。

2.質控菌株

質(zhi)控(kong)菌(jun)種(zhong)應(ying)具(ju)有(you)穩(wen)定(ding)特(te)性(xing)，能(neng)代(dai)表(biao)其(qi)種(zhong)並(bing)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)證(zheng)明(ming)實(shi)驗(yan)室(shi)特(te)定(ding)培(pei)養(yang)基(ji)的(de)最(zui)佳(jia)性(xing)能(neng)。測(ce)試(shi)菌(jun)種(zhong)應(ying)可(ke)溯(su)源(yuan)至(zhi)國(guo)家(jia)或(huo)國(guo)際(ji)公(gong)認(ren)的(de)菌(jun)種(zhong)收(shou)藏(zang)中(zhong)心(xin)
，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)自(zi)己(ji)分(fen)離(li)的(de)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)特(te)性(xing)的(de)菌(jun)種(zhong)，但(dan)必(bi)須(xu)對(dui)照(zhao)標(biao)準(zhun)菌(jun)株(zhu)進(jin)行(xing)鑒(jian)定(ding)。實(shi)驗(yan)室(shi)應(ying)檢(jian)測(ce)和(he)記(ji)錄(lu)儲(chu)存(cun)菌(jun)株(zhu)(stock culture)的相關特性
，新複蘇的菌種可能會有非特異性反應。最好使用從食品中分離的菌種。

培養基的質控菌種應具備以下性能：具典型反應的強陽性菌種

；弱生長的陽性菌種(選擇更敏感的菌種);無生化反應的菌種
；完全抑製菌種。

3.質控方法

國際食品微生物委員會和培養基菌種衛生工作組(WPCM)介紹了培養基評估用測試菌種的有效收集方法。

(1)即用培養基和試劑

商品化即用培養基的生產廠家如果經過IS0 9001和ISO 9002體ti係xi認ren證zheng或huo滿man足zu相xiang應ying質zhi量liang要yao求qiu，應ying向xiang使shi用yong方fang提ti供gong資zi質zhi證zheng明ming。這zhe時shi，使shi用yong者zhe就jiu不bu必bi對dui培pei養yang基ji進jin行xing大da量liang的de測ce試shi工gong作zuo，但dan必bi須xu保bao證zheng其qi儲chu存cun條tiao件jian。

(2)采用商品化合成脫水培養基製備的培養基

按ISO/TS 11133-1: 2009 《食品和動物飼料的微生物學 培養基製備和生產指南第1部分：實驗室培養基製備質量保證通則》的de要yao求qiu
，除chu了le對dui每mei批pi製zhi備bei好hao的de培pei養yang基ji用yong標biao準zhun菌jun株zhu進jin行xing測ce試shi外wai，還hai應ying用yong實shi際ji樣yang品pin進jin行xing檢jian測ce，以yi更geng好hao地di保bao證zheng培pei養yang基ji的de質zhi量liang。對dui於yu不bu含han指zhi示shi劑ji或huo選xuan擇ze劑ji的de培pei養yang基ji，隻zhi需xu用yong陽yang性xing測ce試shi菌jun種zhong進jin行xing測ce試shi。對dui於yu含han有you指zhi示shi劑ji或huo選xuan擇ze劑ji的de培pei養yang基ji，必bi須xu使shi用yong能neng證zheng明ming其qi指zhi示shi或huo選xuan擇ze作zuo用yong的de菌jun種zhong進jin行xing試shi驗yan。對dui於yu複fu合he培pei養yang基ji，即ji需xu要yao加jia入ru添tian加jia成cheng分fen的de培pei養yang基ji，要yao用yong具ju備bei上shang述shu性xing能neng的de菌jun種zhong逐zhu批pi進jin行xing檢jian驗yan。對dui實shi驗yan室shi製zhi備bei的de需xu加jia入ru添tian加jia成cheng分fen的de製zhi成cheng培pei養yang基ji同tong樣yang適shi用yong。

(3)按照培養基配方製備的培養基

建議除了按照上述方法進行培養基品質測試外，還要用改良的Miles-Misra技術
、螺旋平板技術或菌落總數技術進行測試，以監控基礎材料的質量
、培養基性能和實驗室內部的配製規範。實際上
，食品中包含有應激反應的微生物，還應考慮到培養基在應激細菌恢複方麵的適用性。

培養基性能測試方法

實驗室可采用半定量和定量技術對固體、液體培養基的性能進行測試
，在多數情況下能滿足對培養基性能測試的要求。

對於特殊情況，如評價一種新的培養基或一個新的生產商的產品等，應采用定量測試法。

1.固體培養基

應用於固體培養基質控程序的技術大都依靠菌落計數。主要應用的技術有：傾注法、塗布法、旋轉塗布法、改良的Miles-Misra方法
、半定量劃線法和定性劃線法。這些方法作為食品實驗室的日常方法得到了國際公認。由於傾注法、塗布法及螺旋塗布法在日常工作中經常使用，這裏不再介紹，著重介紹一下改良的Miles -Misra方法、半定量劃線法和定性劃線法。

(1)改良的Miles-Misra方法

改良的Miles-Misra方法是通過測試培養基的生長率(productivity ratio, PR)來檢查培養基的性能，通常與對照培養基相比。對照培養基應當是富含營養物質的培養基
，如：胰酪腖大豆瓊脂。

該方法步驟如下：

①將試驗菌株的過夜培養物用緩衝蛋白腖水10倍梯度稀釋。

②將試驗和對照培養基做成4mm厚的平板，並使平板表麵幹燥。

③從最高稀釋度(如10-5)開始
，分別滴1滴稀釋液於試驗平板和對照平板標記好的區域。

④每個稀釋度各取4滴分別加入4個試驗和對照培養基，每1滴的塗布超過四分之一平板

，並用塗布器從高稀釋度開始塗布，37 ℃培養18h。

⑤對數量和菌落形態進行評價。

評價方法，即按下列方式計算：

PR=Ns/No

式中：

PR--生長率
；

Ns-試驗培養基的菌落數；

No-對照培養基的菌落數。

示例：在10-3稀釋度
，試驗培養基上為20個菌落，對照培養基上為25個菌落，則PR=0.80。

(2)半定量劃線法

使用本方法時，所有測試培養基應幹燥到相同程度，且整個步驟應標注化
，以便於比較同批次培養基的測試結果。

用1uL接種環劃線平板。在A區用接種環按0.5cm的間隔劃4條平行線，按同樣的方法：B區和C區劃線，最後在D區內劃一條線。按標準方法所規定的培養時間和溫度進行培養。

通常情況下用同一接種環對A區~D區進行劃線，在不同區域劃線時不需對接種環滅菌。但為了得到低生長指數G1,在A區和B區接種應更換接種環或對其進行滅菌。

評價方法：培養後
，評估菌落的形狀、大小和密度，並計算生長指數G1。每條有菌落生長的劃線記作1分，每個培養皿上最多為16分。如果僅一半的線有菌落生長
，記作0.5分。如果劃線上沒有菌落生長或生長量少於劃線一半，則記作0分。記錄每個平板的得分總和便得到G1。例如：菌落在A區和B區全部生長，而在C區有一半線生長，則G1為10。

目標菌的生長指數G1大於6時，則判定培養基可接受。非選擇性培養基的G1值通常更高。目標菌應呈現典型的生長，而非目標菌的生長應部分或完全被抑製。

(3)定性劃線法

該方法隻是定性測試，劃線培養後，按照要求進行打分，得分是指示性的，可用作固體培養基性能測試的補充。

取1uLceshijunzhupeiyangwuzaiceshipeiyangjibiaomianhuapingxingzhixian，ketongshizaiyigepingbanshangjiezhongduogejunzhu，danhuaxianbunengjiaocha
，ranhouanbiaozhunfangfazhongdepeiyangshijianhewendujinxingpeiyang。

評價方法：培養後按以下方法進行平板生長評估：0表示無生長， 1表示生長，2表示良好生長。目標菌得分應為2,並且有典型的菌落外觀
、大小和形態。非目標菌的生長應該部分或全部被抑製。

2.液體培養基

為確定液體培養基的生長率，應接種適當的培養物。下麵介紹的是用定量

、bandinglianghedingxingfangfapinggushengchanglvhexuanzexingdefangfa。suotuijiandezhexiefangfadoushitongguojiangyetipeiyangjiyiqingzhuhuohuaxianfangshijiezhongdaoqiongzhipingbanshangpeiyanghou，jishuhuojisuanyetipeiyangjifenshuerdechuqishengchangshuliangde。duiyuyetipeiyangjidingxingceshifangfa，zetongguorouyanguanchalaishixian。

目標菌和非目標菌的定量稀釋法步驟如下：

選擇液體培養基10mL/管待檢。

接種目標菌：將少量測試菌株培養物(每管10CFU~100CFU)接種測試肉湯和標準肉湯，混勻。

接種非目標菌：將大量測試菌株培養物(每管大於1000CFU)接種測試肉湯和標準肉湯，混勻。

接種目標菌和非目標菌的混合培養物：用少量目標菌(每管10CFU ~100CFU)測試肉湯和標準肉湯。同時每管接種大量非目標菌(每管大於1000CFU),混勻。

稀釋劑和運輸培養基中目標菌和非目標菌的接種：接種測試菌於稀釋劑中(每管100CFU~1000CFU),混勻。

按標準方法中的培養時間和溫度進行培養。

結果的計算和解釋：

(1)計算目標和非目標微生物的菌落數
，用生長率(PR)和選擇因子(SF)進行結果的解釋。

目標微生物的PR不應小於0.1 (因生長的不同不能超過1個數值).

非目標微生物的SF至少應達到2。

SF的計算見式 :

SF=Do-Ds

式中：

Do-在參考培養基上能生長至少10個菌落的最高稀釋度；

Ds-在測試培養基上顯示相應生長的最高稀釋度；

SF、Do和Ds用Ig表示。

例如：Do=lg10⁴=4.0, Ds=lg10³=3.0,選擇因子SF=1.0。

混合菌株中， 目標菌的生長不應受到非目標菌的抑製
，即目標菌始終應為優勢菌群。

(2)在混合菌株中目標菌數量的最低值及非目標菌數量的最高值應符合以下要求：目標菌的最低濃度應達到10CFU/mL ~10CFU/mL;在選擇性肉湯培養物中非目標菌的最高濃度不應超過104CFU/mL.

(3)稀釋和運輸培養基不應引起目標菌和非目標菌數量的減少或增加。菌株在這些培養基中培養後的數量變化應在最初計數的±50%的範圍內。