病毒不像細菌，它是無生命的。病毒比細菌小得多。它是由一層蛋白質外衣包裹著核酸組成。它們是所謂的“專性細胞內寄生蟲”。病(bing)毒(du)吸(xi)附(fu)在(zai)易(yi)感(gan)細(xi)胞(bao)上(shang)並(bing)將(jiang)它(ta)的(de)核(he)酸(suan)注(zhu)入(ru)細(xi)胞(bao)。它(ta)在(zai)宿(xiu)主(zhu)細(xi)胞(bao)內(nei)產(chan)生(sheng)成(cheng)千(qian)上(shang)萬(wan)病(bing)毒(du)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)破(po)壞(huai)了(le)宿(xiu)主(zhu)細(xi)胞(bao)。病(bing)毒(du)隻(zhi)侵(qin)害(hai)特(te)定(ding)的(de)動(dong)物(wu)細(xi)胞(bao)。所(suo)以(yi)
，我(wo)們(men)必(bi)須(xu)關(guan)注(zhu)隻(zhi)侵(qin)害(hai)人(ren)類(lei)的(de)病(bing)毒(du)。隻(zhi)有(you)較(jiao)少(shao)數(shu)病(bing)毒(du)能(neng)夠(gou)使(shi)人(ren)致(zhi)病(bing)。病(bing)毒(du)隻(zhi)是(shi)簡(jian)單(dan)地(di)存(cun)在(zai)於(yu)食(shi)物(wu)中(zhong)。不(bu)能(neng)繁(fan)殖(zhi)，在(zai)數(shu)量(liang)上(shang)並(bing)不(bu)增(zeng)長(chang)。病(bing)毒(du)在(zai)其(qi)所(suo)汙(wu)染(ran)的(de)食(shi)物(wu)上(shang)可(ke)以(yi)存(cun)留(liu)相(xiang)當(dang)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)。為(wei)便(bian)於(yu)檢(jian)測(ce)病(bing)毒(du)，需(xu)要(yao)增(zeng)加(jia)病(bing)毒(du)的(de)數(shu)量(liang)
，這(zhe)就(jiu)必(bi)須(xu)把(ba)它(ta)們(men)置(zhi)於(yu)易(yi)感(gan)的(de)宿(xiu)主(zhu)細(xi)胞(bao)上(shang)使(shi)其(qi)生(sheng)長(chang)。當(dang)然(ran)
，對(dui)於(yu)食(shi)源(yuan)性(xing)病(bing)毒(du)，沒(mei)有(you)比(bi)人(ren)體(ti)細(xi)胞(bao)更(geng)易(yi)感(gan)的(de)宿(xiu)主(zhu)細(xi)胞(bao)。所(suo)以(yi)，檢(jian)測(ce)這(zhe)些(xie)病(bing)毒(du)是(shi)困(kun)難(nan)的(de)。

　　病毒可通過以下四條主要途徑汙染食物

　　汙染港灣水

　　汙染灌溉水利用水

　　汙染飲用水

　　不良的個人衛生

　　汙水汙染了港灣水就可能汙染魚和貝類。牡蠣、蛤ha和he貽yi貝bei

，它ta們men是shi過guo濾lv性xing進jin食shi
，水shui中zhong的de病bing原yuan體ti通tong過guo其qi粘zhan膜mo而er進jin入ru
，病bing毒du然ran後hou轉zhuan入ru消xiao化hua道dao。如ru果guo整zheng個ge生sheng吃chi貝bei類lei，那na麼me，病bing毒du同tong樣yang也ye被bei攝she入ru。其qi它ta港gang灣wan生sheng物wu表biao麵mian也ye可ke被bei汙wu染ran。但dan它ta們men中zhong的de絕jue大da多duo數shu不bu是shi被bei生sheng食shi的de。還hai有you一yi個ge問wen題ti
，它ta們men經jing過guo烹peng調tiao後hou，很hen可ke能neng被bei廚chu房fang器qi具ju和he某mou些xie設she備bei二er次ci汙wu染ran。而er這zhe些xie設she備bei和he廚chu房fang器qi具ju已yi接jie觸chu到dao生sheng的de水shui產chan品pin
，或huo已yi被bei帶dai有you感gan染ran病bing毒du的de加jia工gong工gong人ren汙wu染ran了le。

　　被病毒汙染的灌溉用水能夠將病毒留在水果或疏菜表麵，而這些果蔬通常是用於生食。

　　如果用被汙染的飲用水衝洗或作為食品的配料，或恰恰被你喝下，那麼它就可以傳播病毒。

　　tongguofenbianganranshiwujiagongzhedeshou
，bingdukebeidaidaoshiwuzhongqu。youshihou

，zhexierenkanqilaishiyoubingde
，danzaihenduoshihoutamenwuzhengzhuang
，danqiaqiashixiedaibingduzhe。jishishipinrumianbaohekekoudeshipin（deli items）必須引起特別注意，而實際上
，任何由含有病毒的人類糞便所汙染的食物，都可能引起疾病。

　　一
、肝炎病毒（HAV）

　　肝炎病毒或HAV是一種重要的食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比較擁擠和不衛生的國家，它是一個比較重要的問題。傳播HAV的主要途徑是人與人接觸和從糞便至入口通過汙染的水或食物。

　　肝炎病毒的潛伏期為2--6周
，症狀包括發熱，厭食、惡心、嗜睡、深色尿和黃疸（皮膚和眼呈黃色）。肝髒疼痛並增大。在1--2周內痊愈，然而
，有些表現為一種慢性消耗性疾病。病的嚴重程度隨年齡的增加而增加，感染劑量很低
，少於100個感染顆粒。免疫是終生的。

　　據報導，在美國每年約2~3萬肝炎病例
，而其中約140人ren是shi由you於yu汙wu染ran的de食shi品pin所suo致zhi。這zhe些xie食shi源yuan性xing疾ji病bing暴bao發fa的de大da部bu分fen原yuan因yin是shi由you於yu感gan染ran的de個ge人ren又you汙wu染ran了le食shi物wu。另ling一yi個ge重zhong要yao原yuan因yin是shi吃chi了le被bei糞fen便bian汙wu染ran的de貝bei類lei。由you於yu汙wu染ranHAVDE 貝類而引起較大規模的流行例子如，1988年在中國約300000人感染上HAV。最近，在佛羅裏達州和周邊的州暴發一次HAV，約有61例病例發生。1977年，在校學生因食用凍草莓而暴發HAV。很多州都報道有周期性小規模發生HAV的感染。這些病例的主要原因是已感染的食品加工人員不良的個人衛生相關。防止疾病的關鍵是洗手。

　　二
、諾瓦克樣病原（SRSV’S）

　　諾瓦克樣病原是一群細小圓形結構的病毒，或稱（SRSV’S）

　　（SRSVS）病毒的潛伏期是24--72小時，伴隨症狀是腹瀉、惡心、嘔吐
、腹部痙攣
、頭痛
、體痛和低燒。在60小時內可痊愈

，但免疫是暫時的
，原因可能是該病毒有較高的攻擊力，感染率達50-90%。

　　由（SRSVS）病毒引起的幾次暴發
，包括有二十世紀70年代在澳大利亞有2000多人感染。另一起病例原因是運垃圾船將垃圾倒到正在捕撈貝類的區域。據記載由SRSVS引(yin)起(qi)的(de)感(gan)染(ran)在(zai)過(guo)去(qu)的(de)十(shi)年(nian)間(jian)呈(cheng)增(zeng)加(jia)趨(qu)勢(shi)。諾(nuo)瓦(wa)克(ke)樣(yang)病(bing)原(yuan)感(gan)染(ran)貝(bei)類(lei)的(de)機(ji)會(hui)可(ke)能(neng)比(bi)其(qi)它(ta)已(yi)確(que)定(ding)的(de)病(bing)原(yuan)體(ti)更(geng)為(wei)頻(pin)繁(fan)，有(you)可(ke)能(neng)是(shi)與(yu)貝(bei)類(lei)有(you)關(guan)的(de)最(zui)為(wei)常(chang)見(jian)的(de)病(bing)原(yuan)體(ti)。對(dui)食(shi)品(pin)而(er)言(yan)，可(ke)能(neng)也(ye)是(shi)如(ru)此(ci)。

　　病毒和貝類

　　進jin入ru貝bei類lei水shui域yu有you殼ke水shui生sheng物wu的de病bing原yuan性xing病bing毒du能neng夠gou在zai那na兒er積ji聚ju並bing能neng存cun在zai數shu月yue。它ta們men在zai冬dong天tian和he較jiao低di溫wen度du下xia能neng夠gou存cun活huo的de很hen好hao。而er恰qia恰qia是shi在zai那na時shi大da量liang捕bu獲huo貝bei類lei供gong食shi用yong。病bing原yuan性xing病bing毒du已yi從cong“開放”和“關閉”shuiyuzhongfenlidao，qieyicongxiangyingshuiyubulaodebeileizhongfenlidao。yidanbingdujinrubeileitinei，nengcunhuoshuyue。congweixukedeshuiyujinxingbuhefadebuhuoneibeilei
，jiangjiazhongyinbeileiyinqibingduxingjibingzheyiwenti。

　　在清潔的海水中，已汙染的軟體貝類通過正常飲食、消xiao化hua和he排pai泄xie將jiang病bing原yuan體ti從cong消xiao化hua道dao中zhong自zi然ran清qing除chu。竟jing汙wu染ran水shui域yu的de貝bei類lei移yi到dao清qing潔jie水shui域yu
，在zai哪na兒er經jing過guo提ti前qian已yi定ding的de一yi段duan時shi期qi，通tong過guo濾lv過guo食shi物wu將jiang其qi消xiao化hua係xi統tong中zhong的de病bing毒du和he細xi菌jun清qing除chu掉diao，這zhe一yi過guo程cheng稱cheng為wei“重放”（RELAYING）。在淨化時，貝類置於設有淨化流動水裝置或循環海水裝置，且可使其濾食。淨化過程嚴格控製，一般需要2�3天，而重放過程則需要2周或2周以上。一般來說
，清除病毒的時間比清除細菌要長，所以清除完細菌不能一定表明已清除完病毒。

　　三
、病毒的控製

　　肝炎病毒和諾瓦克樣病毒對PH有抵抗力。對冷凍和冷卻溫度極穩定。並且對熱和輻射處理也有抵抗力。很多控製方法都被用於貝類並經過估價。一個有趣的記錄是：貝類的組織極具保護性，因些存在於那裏的病原性病毒是極抗熱的。

　　流行病學資料已表明，通過食用已蒸煮過的貝類能傳播病毒性疾病。貝類經過133°F 30分鍾的處理後
，肝炎病毒還具有傳染性。烹調條件諸如幹熱、蒸汽加熱、烘烤和燉
、燜等隻能消滅1/2的病毒。對於貝類經完全滅活病毒的熱處理，一般將導致產品在感官上為不可接受。其它產品在經過180°F溫度處理後，病毒將失活。

　　在另一方麵，氯是一種有效滅活水中病毒的物質。要保證在加氯淨化前水相對要幹淨些。

　　zuiyouxiaokongzhibingdudefangfashizaidiyijieduanfangzhibingduwuranshiwu。bixucongciweibeiwushuiwuwuwurandeshuiyuzhongbuhuobeilei。buyaoyongbeifenbianwurandeshuiquguangaizhuangjia。yinyongshuibixulaizianquandifanghuobeizhengquechuliguo。guyuanbixuzuncongzhengqueweishengxiguan。

　　對一般公眾而言
，肝炎疫苗是很可靠的，已經提議所有食品操作者應注射HAV疫苗

，對已接觸過HAV或可能觸過HAV的攜帶者使用r-球qiu蛋dan白bai被bei動dong免mian疫yi仍reng然ran可ke行xing
，然ran而er這zhe種zhong方fang式shi隻zhi能neng是shi暫zan時shi的de。它ta不bu能neng夠gou提ti供gong免mian疫yi力li
，費fei用yong也ye很hen高gao，並bing且qie確que定ding所suo有you接jie觸chu過guo病bing毒du的de個ge體ti是shi困kun難nan的de。Norwalk和SRSV�S是暫時性免疫，試驗有效的疫苗可能有局限的。