鄧媛媛

（橫縣質量技術監督局）

 

     摘要：HACCP表示危害分析和關鍵控製點
，是一種確保食品在消費的生產
、加工
、製造
、準備和食用等過程中的安全
，在危害識別
、評價和控製方麵是一種科學、合理和係統的方法。建立HACCP體係應立足於企業管理者對體係的理解和支持
、有相關部門的技術支持、提高監管部門工作人員的參與評價水平。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP 體係建立

 

我國的中小食品企業主要有以下幾個特點：規模小、資金少
、人ren員yuan少shao。很hen多duo食shi品pin企qi業ye的de廠chang區qu麵mian積ji不bu過guo幾ji百bai平ping米mi，一yi至zhi兩liang套tao生sheng產chan設she備bei，資zi金jin不bu過guo幾ji十shi萬wan，人ren員yuan幾ji人ren至zhi十shi幾ji人ren不bu等deng。而er傳chuan統tong的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi流liu程cheng一yi般ban建jian立li在zai"集中"視察
、最終產品的測試等方麵，監測生產設施運行與人員操作的情況，通過"望、聞

、切"的方法去尋找潛在的危害，並對成品進行抽樣檢驗（理化
、微生物、感官等）
，然而
，這種傳統的亡羊補牢式的監控方式往往有不足：

一、youyuzhongxiaoqiyerenyuanshao，jianceshengchanyunxingderenyuanbuzu，bingqiezhexierenyuandejiancewangwangshianjingyanpanduan

，meiyoushishishujuzhicheng，meiyoumingquedebiaozhun
，jiancexiaoguowangwangyinreneryi。

二、我(wo)們(men)常(chang)用(yong)的(de)抽(chou)樣(yang)規(gui)則(ze)本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)有(you)誤(wu)判(pan)風(feng)險(xian)的(de)。無(wu)論(lun)我(wo)們(men)多(duo)麼(me)強(qiang)調(tiao)隨(sui)機(ji)抽(chou)取(qu)樣(yang)品(pin)，以(yi)單(dan)個(ge)樣(yang)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)好(hao)壞(huai)來(lai)判(pan)定(ding)整(zheng)批(pi)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)優(you)劣(lie)的(de)行(xing)為(wei)還(hai)是(shi)存(cun)在(zai)風(feng)險(xian)的(de)。

三、大量的成品檢驗的費用高
、周zhou期qi長chang。等deng檢jian驗yan結jie果guo的de信xin息xi反fan饋kui到dao管guan理li層ceng再zai決jue定ding產chan品pin質zhi量liang控kong製zhi措cuo施shi時shi
，往wang往wang為wei時shi已yi晚wan。特te別bie是shi一yi些xie保bao質zhi期qi較jiao短duan的de產chan品pin
，如ru米mi粉fen。米mi粉fen的de保bao質zhi期qi通tong常chang為wei一yi天tian，而er對dui米mi粉fen進jin行xing微wei生sheng物wu檢jian驗yan所suo需xu的de時shi間jian通tong常chang超chao過guo一yi天tian，工gong廠chang不bu可ke能neng等deng檢jian出chu結jie果guo才cai進jin行xing銷xiao售shou
，當dang檢jian驗yan結jie果guo出chu來lai的de時shi候hou，米mi粉fen早zao已yi銷xiao售shou完wan畢bi，若ruo是shi米mi粉fen存cun在zai問wen題ti，那na麼me由you食shi源yuan性xing中zhong毒du導dao致zhi的de影ying響xiang也ye會hui先xian於yu結jie果guo顯xian現xian

，此ci時shi的de檢jian驗yan也ye就jiu失shi去qu了le監jian控kong質zhi量liang的de作zuo用yong。

四
、雖然檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等於可“洞察一切”。對於危害物質檢查的可靠性仍是相對的。很多檢驗都是基於在已知的項目基礎上進行，對於未知的物質則不能進行檢驗。

renmendexinlishixiwangwuwurandeziranzhuangtaideshipinchangjiancejieguofuhebiaozhunguidingdeweihaiwuzhidexianliangbingbunengxiaochurenmenduichanpinanquandeyilv。dangchuantongdezhiliangkongzhixianranbunengxiaochuzhiliangwentishi，yizhongjiyuquanmianfenxipubianqingkuangdeyufangzhanlvejiuyingyunersheng，tawanquankeyitigongmanzuzhiliangkongzhiyudingmubiaodebaozheng
；使食品生產最大限度的趨近於“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控製點（HACCP）。

HACCP是一種確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全
，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合(he)理(li)和(he)係(xi)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)。通(tong)過(guo)識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)

，製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，對(dui)這(zhe)些(xie)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)監(jian)視(shi)和(he)控(kong)製(zhi)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)概(gai)率(lv)。舉(ju)個(ge)例(li)子(zi)：假(jia)設(she)高(gao)溫(wen)是(shi)牛(niu)奶(nai)變(bian)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)，那(na)麼(me)工(gong)廠(chang)在(zai)通(tong)過(guo)製(zhi)定(ding)一(yi)個(ge)合(he)理(li)的(de)溫(wen)度(du)，並(bing)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)將(jiang)牛(niu)奶(nai)的(de)溫(wen)度(du)一(yi)直(zhi)控(kong)製(zhi)在(zai)這(zhe)個(ge)合(he)理(li)溫(wen)度(du)之(zhi)下(xia)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)HACCP過程，雖然不能百分百確定牛奶不會變質，但卻大大降低了變質的幾率，也就是俗語說的：防患於未然。

HACCP中危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負麵影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）
、殺蟲劑（化學的）和微生物汙染
，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所麵臨的主要危害是微生物汙染。應用HACCP的優點有：

一、在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控製。

二、通過易於監視的特性如時間、溫度和外觀實施控製。監控方法簡單、直觀
、可
操作性強、快速。

 三、隻要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控製。

四
、與依靠化學分析微生物檢驗進行控製相比，費用低廉。
     五
、由直接專注於食品加工的人員控製生產操作。
     六、由於控製集中於生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。
使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。
     七
、HACCP能用於潛在危害的預告。通過監測結果趨向來預告。

八
、HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。

HACCP的概念的普遍原則是使人財物力用於最需要和最有用之處（即，錢使在刀刃上）。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發展中國家成為極為理想的工具。在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中
，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。

因此，建立HACCP體係是有裨益的。但是筆者認為，建立這個體係需要注意以下幾點：

一
、體係的建立應立足於企業管理者對體係的理解和支持。改革開放20多(duo)年(nian)來(lai)，我(wo)國(guo)的(de)農(nong)業(ye)和(he)農(nong)村(cun)綜(zong)合(he)經(jing)濟(ji)實(shi)力(li)得(de)到(dao)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，人(ren)們(men)關(guan)心(xin)的(de)問(wen)題(ti)已(yi)從(cong)吃(chi)得(de)飽(bao)轉(zhuan)到(dao)更(geng)會(hui)注(zhu)重(zhong)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)。近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)一(yi)係(xi)列(lie)與(yu)食(shi)品(pin)有(you)關(guan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)及(ji)標(biao)準(zhun)的(de)頒(ban)布(bu)，標(biao)誌(zhi)著(zhe)國(guo)家(jia)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)要(yao)求(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)也(ye)在(zai)逐(zhu)漸(jian)提(ti)高(gao)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)意(yi)識(shi)
，但(dan)是(shi)成(cheng)本(ben)仍(reng)舊(jiu)是(shi)管(guan)理(li)者(zhe)首(shou)要(yao)考(kao)慮(lv)的(de)問(wen)題(ti)，而(er)HACCP正是一種使人財物力用於最需要和最有用之處的管理方法。作為監管部門應該向企業管理者進行深入的宣傳，使管理者能領悟HACCP的精髓，而不是隨波逐流參與，或是按照上級要求認證，然後束之高閣沒能實際為企業服務。很多企業獲得了HACCP認證後，員工在實際工作中按HACCP體係要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體係時，個別企業為了節約成本
，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體係的要求。再有，企業領導忙於接洽業務
、銷售產品，忽略了產品生產過程的HACCP體係管理，即使有時發現問題，也隻能頭痛醫頭，腳痛醫腳。

二、體係建立要有相關部門的技術支持。HACCP體係的建立
，需要科學依據。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體係及其應用準則》明確規定“HACCP體係以科學性和係統性為基礎
，識別特定危害
，製定控製措施，確保食品的安全性
，HACCP應獨立地應用於各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現在的食品企業在建立HACCP體ti係xi時shi
，特te別bie是shi對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de確que定ding
，或huo者zhe抄chao襲xi或huo依yi靠kao經jing驗yan，無wu評ping價jia或huo評ping估gu數shu據ju來lai支zhi持chi。這zhe主zhu要yao是shi因yin為wei中zhong小xiao企qi業ye資zi金jin不bu足zu
，無wu法fa開kai展zhan對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian及ji限xian值zhi確que定ding的de評ping估gu性xing試shi驗yan，這zhe就jiu需xu要yao擁yong有you技ji術shu力li量liang的de監jian管guan部bu門men統tong一yi收shou集ji試shi驗yan製zhi定ding數shu據ju提ti供gong給gei企qi業ye作zuo為wei製zhi定ding體ti係xi時shi的de參can照zhao。

三、體(ti)係(xi)建(jian)立(li)要(yao)求(qiu)提(ti)高(gao)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)參(can)與(yu)評(ping)價(jia)水(shui)平(ping)。監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)對(dui)體(ti)係(xi)認(ren)知(zhi)的(de)不(bu)足(zu)，素(su)質(zhi)良(liang)莠(you)不(bu)齊(qi)，將(jiang)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)影(ying)響(xiang)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)
；素質良莠不齊

，也將導致監管人員難以發現問題、無(wu)法(fa)對(dui)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)的(de)判(pan)斷(duan)或(huo)錯(cuo)誤(wu)的(de)引(yin)導(dao)企(qi)業(ye)，這(zhe)些(xie)情(qing)況(kuang)都(dou)製(zhi)約(yue)企(qi)業(ye)向(xiang)良(liang)性(xing)循(xun)環(huan)的(de)發(fa)展(zhan)。為(wei)此(ci)，我(wo)們(men)必(bi)須(xu)提(ti)高(gao)管(guan)部(bu)門(men)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)關(guan)於(yu)體(ti)係(xi)認(ren)知(zhi)水(shui)平(ping)，從(cong)本(ben)質(zhi)上(shang)理(li)解(jie)HACCP，才能更好引導企業運行體係。   

我國目前應該以《食品安全法》出台為契機，通過提高企業管理者對體係認知水平，相關技術機構從數據上給予支持，並讓監管人員進行正確引導，才能更好推進HACCP在我國中小食品企業中的應用。

 

 

 

原文下載： 《淺談HACCP體係在我國中小食品企業中的應用》