存在的問題及建議

摘要：當前我國食品企業中小食品企業是主體，食品安全隱患多。實施HACCP體係能有效保障食品安全，但目前在中小企業中HACCP體係的應用存在諸多問題。如何對中小食品企業進行質量監管，推進HACCP 體係有效實施已是當前困擾質檢係統的一大難題。本文對HACCP體係在中小食品企業中應用存在的問題進行了分析並從企業

、政府、監管部門等方麵對HACCP體係的有效運行提出了建議，以期推動HACCP體係在我國中小食品企業中的推廣應用。

關鍵詞：HACCP體係中小食品企業問題建議

一、 HACCP概念及基本原理

1.1 HACCP的概念

危害分析關鍵控製點(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱HACCP，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其的定義為:生產(加工)安全食品的一種控製手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節
，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。

1.2 HACCP的基本原理

食品法典委員會在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控製點(HACCP)體係應用準則》中，將HACCP的七個原理確定為:（1）危害分析（2）確定關鍵控製點（3）確定與各CCP相關的關鍵限值（4）確立CCP的監控程序（5）確立經監控認為關鍵控製點有失控時
，應采取糾正措施（6）驗證程序（7）記錄保持程序。

二、中小企業應用HACCP的必要性

近幾年
，各種食品安全事件不斷考驗著消費者的承受力

，雙彙瘦肉精事件，蒙牛三聚氰胺事件
，恒天然肉毒杆菌事件，湖南“鎘大米”事件
，上海福喜公司過期肉事件等
，消費者們對於綠色食品與健康食品的呼聲越來越高
，政府對於食品安全的重視程度也在加大。HACCP 體係也從原來的主要應用於水產品生產企業逐漸發展到應用於各類食品生產加工企業當中，應用到“從農田到餐桌”的整個食品鏈流程中。

目前，我國的食品企業以中小企業居多
，占企業總數的90%以上
，所以中小企業的食品安全控製能力關係到整個社會的食品安全保障水平。中小食品企業存在企業規模小
、資金少、高素質管理人員少
、人員流動性大、硬件設施落後和自檢自控能力不強等諸多不利因素。許多中小食品企業尚未建立HACCP體係，部分企業雖然建立了HACCP體係，但企業重視程度不夠，人力物力投入不足
，HACCP體係不能得到切實有效運行，其在食品安全中的作用不能完全顯現。

HACCP體係確保食品在生產、加工、製造、zhunbeihexiaofeidengguochengzhongdeanquan，tongguoshibieshipinshengchanguochengzhongkenengfashengweihaidehuanjie，zhidingxiangyingdekongzhicuoshi，duizhexiehuanjiejinxingjianshihekongzhi
，congerjiangdiweihaifashengdegailv，yuchuantongdeshipinanquanjiankongmoshixiangbijuyoumingxianyoushi。youyuHACCP體係其科學性、shiyongxinghekecaozuoxing，qienenggengjingjidibaozhangshipindeanquan，zaishipinjiagongqiyezhongtuiguangjiuxiandefeichangbiyao。ermuqianzhongxiaoshipinqiyeshiwoguoshipinshengchanzhongdezhulijun
，zaizhongxiaoshipinqiyezhongtuiguangHACCP體係的應用，對於提高我國整體食品安全水平具有非常重要的意義。

三、目前中小企業應用HACCP存在的問題

3.1企業管理者的重視程度不夠

許多企業管理者認為HACCP質量體係是為大企業設計的，不適用於中小企業，加上HACCP標準專業性較強，難以準確理解，執行難度也比較大，造成一些企業管理者認為在中小企業貫徹HACCP體係所耗費的時間
、精力、金錢遠大於所帶來的收益。還有部分企業管理者認為隻要適當注意衛生，一樣可以生產出安全的食品，根本沒必要推行HACCP體係。

3.2企業硬件設施和技術條件落後
，難以滿足實施HACCP體係的前提條件

HACCP不是孤立的體係，要求企業在機械設備、廠房、衛生
、安全檢測等方麵符合相關行業的良好衛生規範（GMP）
，並且需製定和實施一套用於基礎衛生控製的標準操作程序（SSOP）。而部分中小食品企業由於企業自身硬件條件的限製難以達到GMP要求，存在SSOP執行不到位，產品標識、追溯和回收程序不清楚
、產品原輔料來源不穩定和食品安全防護重視不夠等問題。

3.3缺乏專業人才和技術培訓

zhongxiaoqiyequefazhiliangguanlizhuanyerencai，zhiliangkongzhigongzuowangwangyouqiyezuigaoguanlizheerbushizhuanzhizhiliangguanlirenyuantuidong。jibianshelilezhiliangguanligangwei，renyuanyewangwangshijianzhi。shijidanrenCCP崗位的人員往往還要承擔生產工作
，難以保證足夠的時間和精力實際從事與HACCP相關的工作。即便有些企業依照HACCP標準，在谘詢公司的指導下建立起了一套管理體係，但由於基層員工流動性強，難以進行長期的質量培訓。

3.4 HACCP 體係相互抄襲，千篇一律

在建立HACCP 體係過程中，同一甚至不同行業企業無視體係的差別化，相互抄襲，已成為普遍存在的問題。如不論原料及生產工藝有何差別，原料驗收、金屬探測均為CCP點；更有甚者
，隻是將產品名稱替換，便將別人的體係照搬照用
，未能體現本企業、本產品安全衛生控製的專業性
、特異性。其結果，根本起不到實施HACCP 的作用
，對企業來說，更是對人力
、物力和財力的巨大浪費。

3.5 HACCP體係建立後不能持續有效運行

中小企業進行建立HACCP體係
，大多是為了解決眼前的危機，而非是為今後的長遠發展考慮。許多中小企業僅僅是為獲得認證以滿足客戶的需要

，而非利用HACCP體ti係xi來lai提ti高gao自zi己ji的de質zhi量liang水shui平ping。這zhe些xie企qi業ye往wang往wang意yi識shi不bu到dao做zuo好hao記ji錄lu的de重zhong要yao性xing

，資zi料liao不bu記ji錄lu，記ji錄lu不bu整zheng理li。為wei了le通tong過guo認ren證zheng突tu擊ji造zao假jia，通tong過guo認ren證zheng後hou，又you為wei了le應ying付fu每mei年nian一yi次ci的de審shen核he，編bian造zao記ji錄lu。最zui終zhong不bu僅jin沒mei有you收shou集ji到dao生sheng產chan的de真zhen實shi數shu據ju
，更geng別bie提ti應ying用yong統tong計ji技ji術shu對dui數shu據ju進jin行xing深shen層ceng次ci的de分fen析xi了le。這zhe樣yang既ji投tou入ru大da量liang人ren力li物wu力li，增zeng加jia了le成cheng本ben，也ye沒mei收shou到dao應ying有you的de效xiao果guo，企qi業ye的de質zhi量liang水shui平ping沒mei有you得de到dao提ti高gao
，反fan而er成cheng了le企qi業ye的de一yi項xiang沉chen重zhong負fu擔dan。

四、在中小食品企業中應用HACCP體係的建議

在我國食品產業推廣實施HACCP體係是未來必然發展趨勢，但是鑒於目前我國食品產業狀況
，在實施HACCP體係時不能直接用國外的模式
，應結合我國國情和消費習慣，分階段分期進行，尤其對中小食品企業更要給予充足的時間和支持。

4.1政策支持，加強宣傳和監督

政府相關職能部門應該加大對HACCP 體係的宣傳力度
，提高中小企業實施HACCP 體係的意識。在企業實施HACCP的過程中，政府應給予中小食品企業相關的技術支持，財政支持，有耐心、分步驟
、有層次地在我國中小型食品企業中推進國家食品安全管理政策。

4.2企業應轉變理念
，正確看待HACCP質量體係認證

中小企業建立HACCP體係，首先要端正態度，明確建立HACCP體係是為了改善產品質量而非隻為一張證書。企業要長遠發展，需要更深層次的實力。企業管理者必須樹立“以市場為導向，以質量為保障”的經營理念

，認識到實施HACCP對規範企業提高產品質量、保證食品安全的意義所在。

4.3企業自身應加強人力資源建設

企業管理者應該建立績效評估和人才儲備體係
，針對企業自身HACCP 體ti係xi建jian設she的de人ren員yuan設she定ding相xiang關guan的de培pei訓xun計ji劃hua
，開kai展zhan質zhi量liang教jiao育yu並bing對dui其qi進jin行xing考kao核he。堅jian決jue貫guan徹che企qi業ye原yuan本ben製zhi定ding的de質zhi量liang方fang針zhen和he目mu標biao，確que保bao車che間jian以yi及ji相xiang關guan部bu門men達da到daoHACCP 體係所要求的標準，監督各車間對於HACCP體係的落實情況，每一個CCP都必須進行監督和測量，HACCP體係執行的各個方麵都必須進行真實記錄


，並有負責人簽字審核。確保每一環節都按HACCP體係的預期與要求發展
，保證其全麵執行。

4.4體係建立後應靈活應用，持續改進。

相關企業應從企業實際出發，對企業自身的HACCP體係進行建設

，根據現有條件對HACCP 體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)。靈(ling)活(huo)的(de)采(cai)取(qu)適(shi)合(he)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)，製(zhi)定(ding)個(ge)性(xing)化(hua)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，企(qi)業(ye)應(ying)該(gai)建(jian)立(li)跟(gen)蹤(zong)檢(jian)查(zha)小(xiao)組(zu)，開(kai)展(zhan)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)，發(fa)現(xian)不(bu)符(fu)合(he)預(yu)期(qi)的(de)方(fang)麵(mian)應(ying)盡(jin)快(kuai)改(gai)進(jin)，使(shi)企(qi)業(ye)HACCP 體係有效運行，持續改進。

4.5監管部門應加強監管和培訓，督促企業落實質量管理體係。

相關監管部門應加強對中小食品企業HACCP體係運行的監督管理
，通過定期監管和不定期檢查，及時了解中小食品企業HACCP體係運行情況
，適時糾正企業在體係運行中出現的問題
，督促企業落實食品安全質量主體責任製，從企業內部切實有效運行HACCP體係，提高中小食品企業HACCP體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，為(wei)企(qi)業(ye)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)提(ti)供(gong)切(qie)實(shi)有(you)效(xiao)的(de)體(ti)係(xi)保(bao)證(zheng)。同(tong)時(shi)
，要(yao)定(ding)期(qi)為(wei)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)和(he)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)提(ti)供(gong)技(ji)術(shu)培(pei)訓(xun)，提(ti)供(gong)實(shi)施(shi)HACCP的指導，組織各類培訓班提高食品企業從業人員的知識水平。

五、總結

HACCP作為一個有效的食品安全管理體係已經廣泛地被世界各國的食品企業作應用。隨著新《食品安全法》的實施
，我國食品企業對HACCP也日益重視，中小食品企業在我國食品生產中扮演著重要角色
，因此在中小食品企業中推廣HACCP體係應用對保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業中HACCP體係應用情況並不理想，存在諸多問題，企業管理者對體係的理解和重視
、相關部門的技術支持、監管部門的監督管理這幾個方麵對HACCP體係有效運行非常重要。

附：第一作者簡曆

陳一男，男，蓬萊出入境檢驗檢疫局，副主任科員，碩士研究生，研究方向為機械工程