浙江省中小食品企業實施HACCP 體係的思考
■ 楊慧 衢州出入境檢驗檢疫局綜合技術服務中心
摘 要：中小食品企業是浙江省食品企業的主體，HACCP 體係是當代用來保障食品安全的一種科學管理辦法，越來越多的中小企業也紛紛建立和運行HACCP 體係。本文對浙江省中小食品企業實施HACCP 體係現狀分析，以及對其進行思考。
關鍵詞：現狀 模式 對策 建議
1 中小食品企業實施HACCP 體係現狀分析
數據來源於杭州地區各縣、區中小食品生產企業實施HACCP 體係的抽樣調查。結果表明30% 的企業對HACCP 體係非常了解,23% 的企業了解HACCP 體係,40% 的企業對HACCP 體係不太了解,7% 的企業沒聽說過HACCP 體係。
總體看來浙江省中小企業對HACCP 體係的認知程度較低，較低的認知度必將降低企業實施HACCP 的意願，從而阻礙HACCP 體係在中小企業中的進一步推廣。在對中小食品企業實施HACCP 體係的意願調查中, 有近26% 的被調查企業認為沒有必要實施HACCP 體係,36% 的企業已經實施了HACCP 體係,11% 的企業正在籌備實施HACCP 體係。
2 中小食品企業實施HACCP 體係不足之處
2.1 管理層觀念落後
中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)在(zai)文(wen)化(hua)水(shui)平(ping)和(he)管(guan)理(li)結(jie)構(gou)方(fang)麵(mian)有(you)欠(qian)缺(que)，很(hen)多(duo)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)由(you)於(yu)傳(chuan)統(tong)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)等(deng)限(xian)製(zhi)，堅(jian)持(chi)舊(jiu)的(de)習(xi)慣(guan)和(he)態(tai)度(du)。企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)思(si)想(xiang)觀(guan)念(nian)和(he)態(tai)度(du)在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)決(jue)定(ding)著(zhe)HACCP 體係能否得到有效的實施和運行。
2.2 中小食品企業自身規模限製
中小食品企業不僅缺少資金、技術、設備、人力、環境、設施等方麵的資源，而且相當一部分企業認為實施HACCP 並不能給企業帶來多大的經濟效益，因此，企業不重視HACCP 的建立不願意改變以往的生產方式，阻礙了HACCP 體係的有效運行。
2.3 認證機構水平不一
某些企業照搬照抄行業或認證機構為了自身經濟利益， 盲目製定、推廣所謂的HACCP 管理模式，中小食品企業以此為樣本進行危害分析並建立HACCP 體係。於是前人一麵，千篇一律，使得HACCP 體係運用失去意義。
2.4 企業盲目認證，未發揮作用
中小食品企業沒有意識到，或者說沒有體會到實施HACCP 體係的必要性和優越性。在這種背景下，為了應付官方檢查，紛紛建立HACCP 體係。認為HACCP 體係是萬能的， 建立起則一勞永逸，不能真正認識到認證的目的所在。
3 中小食品企業實施HACCP 體係麵臨的挑戰
3.1 生態鏈的汙染
從cong食shi品pin生sheng產chan最zui初chu環huan節jie看kan，農nong戶hu生sheng產chan規gui模mo小xiao而er且qie分fen布bu地di域yu廣guang泛fan，農nong牧mu業ye生sheng產chan比bi較jiao分fen散san，各ge種zhong汙wu染ran最zui終zhong導dao致zhi食shi品pin供gong應ying鏈lian的de上shang遊you產chan品pin存cun在zai一yi定ding隱yin患huan。 分散的農戶遵守HACCP 體係是很困難的，
3.2 食品生產企業規模小
浙江省小型食品加工企業普遍存在落後的生產方式，技術水平低下，設備落後、管理混亂，衛生設施差，食品添加劑使用不規範，難以實施先進的HACCP 體係。
3.3 員工的文化技術水平與流動率高
中小企業多雇傭廉價的勞動力，因此專業技術人員相對缺乏，由於缺乏操作技能、管理意識和對實施HACCP 體係缺乏正確的理解。而且食品企業從業人員流動率較高，造成工作流程的中斷。這些都阻礙了HACCP 體係的實施。
3.4 消費者的消費習慣
消費者有購買鮮肉並加熱食用的飲食習慣，這些習慣影響了HACCP 體係的的實施。還有特有的鹽漬類、醃製品、發酵類食品, 這類食品生產的HACCP 體係關鍵點難以確認。
4 中小食品企業實施HACCP 體係有效途徑
4.1 HACCP-ISO9000 體係模式
實施HACCP 體係目前麵臨的主要問題是低水平的食品衛生管理，辭職率高，監督率低，資源匱乏。實際工作中，建議中小食品企業建立HACCP-ISO9000 體係，確保食品生產者為消費者提供更安全的食品。
4.2 “企業+ 基地+ 農戶”的發展戰略
我國農業組織化程度普遍較低，實現農產品質量全程控製的關鍵就是規模化，推廣“公司+ 基地+ 農戶”的農產品產業化經營模式，從生產源頭上防止農產品汙染。采取的具體模式有 “公司＋農戶”、“公司＋基地＋農戶”，“公司＋合作組織＋農戶”等方式。積極建設農產品加工生產基地，實現農產品加工原料綠色化、品種專業化和生產規模化。
4.3 消費驅動型
HACCP 體係是由除了出口企業外，有些行業由企業自願采納實施。我國越來越多的食品企業開始自願采用HACCP 體係管理模式，采用HACCP 體係企業與非認證的企業相比， 企業具有競爭優勢，向消費者證實其產品的安全性，因此吸引更多消費者。
5 中小食品企業實施HACCP 體係對策
5.1 中小食品企業自身角度
5.1.1 增強企業自身保障食品安全的社會責任感，同時中小企業要加強法律法規及有關政策的學習，先從推行並實施良好操作規範、衛生標準操作程序等開始，使企業積累經驗， 逐步走上實施HACCP 體係的軌道。
5.1.2 采取與其他食品企業聯合的方式，擴大企業規模以降低成本；或(huo)調(tiao)整(zheng)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)產(chan)業(ye)結(jie)構(gou)，設(she)置(zhi)符(fu)合(he)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)戰(zhan)略(lve)和(he)成(cheng)本(ben)負(fu)擔(dan)能(neng)力(li)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)。資(zi)源(yuan)集(ji)中(zhong)戰(zhan)略(lve)對(dui)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)某(mou)一(yi)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)的(de)發(fa)展(zhan)壯(zhuang)大(da)非(fei)常(chang)有(you)益(yi)。
5.1.3 強化企業人員的教育培訓，需要全員的配合和支持， 因此應該強化企業人員的培訓，采用靈活的方法進行分層培訓。通過培訓從而使員工真正理解企業建立HACCP 的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規範操作。
5.2 監督管理機構角度
5. 2.1 對小型企業在政策、技術、信息甚至財政等方麵的困難給予必要的支持，切實提高企業對HACCP 體係的認識和應用的可行性與自覺性。
5.2.2 加強政府對HACCP 體係認證和谘詢的管理工作， 確保認證和谘詢市場規範、有序的發展，並盡可能降低認證費用，提高認證機構的專業化技術服務水平。
5. 2.3 加強全民食品安全教育。開展有針對性的食品安全法普法宣傳工作。
5.3 消費者自身角度
yingfahuizishendeshehuijianduquanlishipinanquandezuizhongshouyizheshixiaofeizhe，yincimeigexiaofeizhedouyouzerenjiandushipinzhiliang，yudaoyouwentideshipin，yingpeiheyouguanxingzhengzhifabumen，jijizhachushengchanbuanquanshipindeqiye。quanmincanyujianduduiqiyeshijudadeyueshuli，yenengyouxiaodimibuzhengfujianguandeshulouzhichu，gongtongyingzaolianghaodeshichanghuanjing。
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