深圳出入境檢驗檢疫局 袁倩

摘要：隨(sui)著(zhe)經(jing)濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)日(ri)益(yi)成(cheng)為(wei)人(ren)們(men)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)
，各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)，農(nong)藥(yao)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)殘(can)留(liu)等(deng)問(wen)題(ti)都(dou)造(zao)成(cheng)了(le)巨(ju)大(da)的(de)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)。傳(chuan)統(tong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)已(yi)不(bu)能(neng)解(jie)決(jue)當(dang)前(qian)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）體係是一種科學、合理、針對性很強且對食品安全進行過程控製的預防性管理體係。本文對HACCP體係進行概述
，分析HACCP體係在我國食品企業應用中存在的問題，並提出相關建議
，以促進HACCP體係在我國的進一步推廣和更好的運行。

關鍵詞：HACCP體係
；應用；現狀；展望

1 HACCP體係簡述

1.1 HACCP定義

    HACCP的全稱是Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關鍵控製點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控製的保證體係
，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控製點（Critical Control Point
，CCP）兩部分組成，被國際權威機構認可為控製由食品引起的疾病最有效的方法^[1]。

1.2 HACCP發展曆程

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控製宇航員食物的衛生質量開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體係，並證實了其可靠性^[2]。1971年

，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP
，從此這一概念就在食品工業發展起來。

我國從1990年起就開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式
，對酸奶和肉製品的質量控製取得了顯著的成效。國家商檢局應用HACCP對研究加工的出口產品對蝦、柑橘進行質量控製，也取得顯著成效。

1.3 HACCP的七條原理

1.3.1 危害分析和預防控製措施

    用危害分析和預防控製措施估計可能發生的危害及危害的嚴重性，並製定控製危害的預防性措施。

1.3.2 確定關鍵控製點（CCP）

    關鍵控製點是指能夠實施控製的一個點、步驟或者程序

，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或者工序未必都是關鍵控製點。

1.3.3 建立關鍵限值（CL）

    關鍵限值（CL，critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP的關鍵限值、製定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準和建立操作限值等內容。CL可以作為每個CCP的安全界限。

1.3.4 關鍵控製點的監控

    監控是指一係列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處於控製之下
，並為將來驗證程序中的應用作好精確記錄，包括監控什麼
、怎樣監控及監控頻率，以及監控力度的掌握和負責人的確定等方麵的內容。

1.3.5 糾偏措施

    生產上建立一個改正行為的計劃，確保對偏差過程中所產生的偏差食品進行適當的處置。

1.3.6 記錄保持程序

    準備並保存一份書麵的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序，對HACCP體係加以記錄。

1.3.7 驗證程序

    建立驗證HACCP體係正確運行的程序。包括驗證對危害的控製是適當的，各安全控製點是否嚴格按照HACCP計劃運作，並對運行情況作記錄
，確認HACCP整體計劃是否充分有效。

2 我國在實施HACCP體係方麵存在的問題

    雖然HACCP體ti係xi已yi經jing在zai我wo國guo食shi品pin加jia工gong企qi業ye，尤you其qi是shi出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye得de到dao廣guang泛fan的de建jian立li和he應ying用yong
，在zai提ti高gao食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng和he質zhi量liang方fang麵mian的de作zuo用yong也ye越yue來lai越yue得de到dao廣guang泛fan的de認ren同tong。但dan由you於yu我wo國guo經jing濟ji市shi場chang獨du有you的de特te點dian，HACCP在我國食品安全管理應用中還存在許多的問題和困難。

2.1 企業領導思想認識不足

    企業領導對HACCP的實施主動性
、積極性差
，為了實施而實施
，在初期都很重視，但在後期實施中大多沒有有效的支持。企業領導對於HACCP體係了解較少，對於危害分析和關鍵控製點在企業中的實施不能認識和有效的支持，無法對可能發生的食品安全危害做到預防。

2.2 缺乏支持性文件

技術性程序文件不育
，隻有部分的程序文件和不完善的規章製度，文件不統一、不協調。很多文件和製度都已經過時了，失去了價值並阻礙了HACCP的實施應用。

2.3 審核不嚴

走zou馬ma觀guan花hua的de審shen核he，走zou過guo場chang
，不bu能neng有you效xiao的de進jin行xing審shen核he，及ji時shi發fa現xian了le問wen題ti，對dui於yu問wen題ti的de追zhui蹤zong和he解jie決jue落luo實shi都dou不bu到dao位wei，使shi審shen核he成cheng為wei了le空kong架jia子zi，無wu法fa發fa揮hui應ying有you的de重zhong要yao作zuo用yong。

2.4 指導思想不明確

在通過危害分析和關鍵控製點體係認證後
，沒有一如既往的貫徹實施；隻是單純的應付認證機構的審核。

2.5 安全問題發生的應對機製不健全

沒有對產品的召回製度

，以及對產品召回能力進行模擬測試，沒有製定產品重大安全事故的應對方案。

2.6 重認證不重落實

    國內許多的食品企業知識為了取得HACCP的認證書，為了給其產品印製相關的已執行標準，而沒有切實的落到實處。

3 相關建議

    為指導我國食品級相關產業按照國際通行的途徑健康發展
，實現與國際市場接軌，針對目前HACCP體係存在的問題，筆者提出以下幾點建議供參考。

3.1 HACCP體係的建立和有效實施，特別需要企業的高級管理者的重視和參與，隻有得到企業領導的支持
，HACCP體係的建立才能有資源保正，同時HACCPdeshishishiyigeyoushangdaoxiadeguocheng
，gegebumendefuzerendouyinggaifuqizeren。lingdaozhetongguoxuexi，chongfenrenshiweihaifenxiheguanjiankongzhidiantixishimuqianzuijiadekexueanquanfengxiankongzhifangfa，duibuduandetigaochanpinzhiliangyouzhefeichangzhongyaodeyiyi。

3.2 建立完善的程序文件及其配套的規章製度。包括製定危害分析和關鍵控製點計劃的信息和資料。首先確定HACCP體係覆蓋的產品和現狀、GMP現狀
，對GMP進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)和(he)完(wan)善(shan)
，以(yi)滿(man)足(zu)相(xiang)關(guan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)要(yao)求(qiu)。其(qi)次(ci)收(shou)集(ji)整(zheng)理(li)企(qi)業(ye)現(xian)行(xing)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)以(yi)及(ji)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)情(qing)況(kuang)，將(jiang)原(yuan)有(you)的(de)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)和(he)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)，揉(rou)和(he)在(zai)HACCP體係中，對不利於HACCP發展的方麵進行修改，以便規範管理和實施。

3.3 成立專門的HACCP審核小組，企業領導賦予小組相應的職責和權力，HACCP小組應該由多學科多部門的人才組成，並對小組成員進行專業知識和法規培訓
，同時企業也可以聘請專業HACCP專家或從HACCP谘詢機構中聘請人員來企業進行指導培訓
，小組成員要通過HACCP內審員考試
，取得內審員資格證書。

3.4 企業領導應該明確知道HACCP認證書隻是一個開始，並不是最終目的
，危害分析和關鍵控製點體係不是簡單的完成認證就可以了，要清楚的認識到HACCP體係是需要公司全體成員一直的付出和努力去維護和完善的。

3.5 國內大多數食品企業基礎設施較差
，設備許多都是從外國進口
，缺乏相應的管理
，往往照搬國外的HACCP體係
，忽視基礎工作，無法真正發揮HACCP體係的作用。所以，希望國內食品企業都應盡快製定並完善符合企業實際的食品安全管理體係
，嚴格按照該體係進行生產管理活動。

4 總結

在國際社會越來越重視食品安全的今天，HACCP體係因其積極主動、簡單、zhiguandengyouyuexingchengweishipinanquanfengxiankongzhizuizhongyaodetixi，womenbixuguangfandetuixingweihaifenxiyuguanjiankongzhidianrenzheng，zheshiwoguoshipinxingyeyuguojijieguidebiyao
，yeshiwoguoshipinxingyejijicanyuguojijingzhengbingqudeshenglidebiyouzhilu。

參考文獻

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