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吳玉叢 王昭禎
摘要：食品安全問題是世界性難題，國外發達國家的大部分食品加工企業都紛紛建立起了 HACCP體係，但我國實施HACCP體係的企業仍主要集中於大型深加工食品企業，中小型食品企業應用HACCP 體係的比例仍然較低，存在的問題較多。本文對我國中小食品企業實施HACCP體係的現狀、影響因素和應對對策進行了分析。
關鍵詞:HACCP體係；中小食品企業；影響因素；對策
Abstract: Food safety is a worldwide problem.Most of the food processing enterprises in the developed countries have set up HACCP system,but the implementation of the HACCP system in China is still mainly focused on large-scale and deep processing food enterprises.The proportion of application of HACCP system in the small and medium food enterprise remains relatively low which also have many problems.In this paper,the present situation, influence factors and countermeasures of implementation of the HACCP system in the small and medium food enterprises in our county are analyzed.
key words: HACCP system; small and medium food enterprises; influence factors; countermeasures
引言
食品安全是世界性難題，無論是發展中國家,還是發達國家,如美國、英國、德國和日本等,都發生過大規模爆發的食物中毒和食源性疾病流行事件。近年來世界各地接連發生一係列重大食品安全事件：德國受二噁英汙染飼料和食品、美國李斯特菌汙染甜瓜事件、日本的諾如病毒事件和台灣地區的“塑化劑事件”等等，讓世界各國的消費者感到非常地恐慌，開始對食品的安全衛生性失去信心。
食品安全問題引起人們對食品安全保障體係進行思考和研究，HACCP是一個以預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的食品安全保障係統,通過食品的危害分析(Hazard Analysis, HA)和關鍵控製點(Critical Control Points, CCP)進行控製,對食品安全進行預防並把危害消除或者降低到可以接受的水平[1]。HACCP體係是被國際公認的目前最有效最經濟的食品安全控製管理技術,食品生產商可以通過實施HACCP體係來降低、甚至防止食品生物性、化學性和物理性的汙染,它涵蓋了原材料到製作食品全過程的危害控製。國外發達國家的大部分食品加工企業都紛紛建立起了 HACCP體係，但我國實施HACCP體係的企業仍主要集中於大型深加工食品企業，中小型食品企業應用HACCP體係的比例仍然較低，存在的問題較多。
1中小食品企業實施HACCP體係現狀
近jin年nian來lai，我wo國guo部bu分fen中zhong小xiao型xing食shi品pin加jia工gong企qi業ye管guan理li整zheng體ti上shang已yi有you很hen大da進jin步bu，開kai始shi重zhong視shi引yin入ru現xian代dai化hua的de生sheng產chan設she備bei，按an照zhao食shi品pin安an全quan管guan理li要yao求qiu對dui廠chang區qu和he車che間jian的de環huan境jing進jin行xing改gai造zao。然ran而er，由you於yu食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng比bi較jiao複fu雜za，大da部bu分fen中zhong小xiao型xing食shi品pin加jia工gong企qi業ye多duo注zhu重zhong抓zhua生sheng產chan和he銷xiao售shou，在zai食shi品pin安an全quan管guan理li方fang麵mian還hai是shi薄bo弱ruo環huan節jie[2]。
雖然HACCP管理體係已經在我國的食品加工企業，尤其是出口食品生產企業得到了廣泛的建立和應用，中小食品企業也意識到HACCP體係在提高食品安全衛生和質量方麵的作用，但中小食品企業實施HACCP的現狀卻令人堪憂：部分企業為了應付官方檢查，出錢買證，獲得HACCP認證後便束之高閣，不在實踐中驗證和提高；部分企業隻考慮HACCP認證帶來的商業利益，把認證當作一種宣傳手段，不從管理上真正投入人力、物力、財力；部分企業雖然認識到HACCP的重要性，建立了HACCP體係，但由於條件限製文件記錄難以保持，不能按照體係要求和規定運行和控製，食品安全無法保證；各企業之間無視自身生產產品的差別，在建立HACCP體係過程中相互抄襲，對產品安全衛生控製的專業性和特異性形成威脅[3]。
2 中小型食品企業實施HACCP體係的影響因素
2.1政府層麵：
2.1.1宣傳引導作用不明顯
2015年施行的新《食品安全法》第四十八條規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”。雖然已將實施HACCP體係納入法律體係，但是不是強製性法律，中小食品企業仍舊不願主動的實施HACCP體係。同時國家對食品企業尤其是中小食品企業實施HACCP體係的政策、資金支持力度還遠遠不夠，HACCP體係知識普及和公共信息平台建設等方麵也有待加強，政府的宣傳引導作用不明顯。
2.1.2認證機構管理有待加強
隨著HACCP體係在我國的推廣，很多中小型食品加工企業紛紛效仿大型食品企業，希望進行HACCP體係認證，建立HACCP體係。然而縱觀認證市場，谘詢、認證機構良莠不齊，“亂認證”、“假認證” 現象多發，認證變 “認錢” 潛規則盛行[4]。中小食品企業進行HACCP體係認證具有盲目性，無法正確選擇權威的認證機構，建立的HACCP體係無法與企業自身融合，HACCP體係認證形同虛設，達不到應有的效果，因此，國家對認證機構的管理和規範亟需加強。
2.2企業層麵：
2.2.1軟、硬件基礎薄弱
實施 HACCP體係，必須有一定的軟、硬件基礎。HACCP體係是一種建立在良好操作規範（GMP）和衛生操作程序（SSOP）基礎之上的控製危害的預防性體係，國際上普遍認為，企業隻有達到了基本的GMP和SSOP，並具備一定的技術、資金力量才有可能建立並實施 HACCP體係[5]。硬件方麵，中小食品企業基礎條件薄弱，需投入大量資金用於基礎衛生設施改造；軟件方麵，有經過專業培訓、具備操作資格的人員是HACCP計ji劃hua有you效xiao實shi施shi的de重zhong要yao條tiao件jian，而er中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye人ren力li資zi源yuan缺que乏fa，需xu加jia大da員yuan工gong培pei訓xun和he激ji勵li的de資zi金jin，軟ruan硬ying件jian均jun需xu要yao高gao成cheng本ben的de投tou入ru，而er這zhe違wei背bei了le企qi業ye管guan理li者zhe追zhui求qiu利li潤run最zui大da化hua這zhe一yi核he心xin目mu標biao，因yin此ci阻zu礙ai了leHACCP體係在中小食品企業中的推廣力度。
2.2.2產品溯源性差
HACCP體係涵蓋了原材料到製作食品全過程的危害控製，HACCP體係能否進行有效的控製，除食品生產加工環節外，還涉及到原材料來源、銷(xiao)售(shou)等(deng)環(huan)節(jie)。而(er)中(zhong)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)的(de)原(yuan)料(liao)大(da)部(bu)分(fen)來(lai)源(yuan)於(yu)家(jia)庭(ting)作(zuo)坊(fang)粗(cu)放(fang)型(xing)生(sheng)產(chan)，企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)出(chu)成(cheng)品(pin)無(wu)法(fa)溯(su)源(yuan)，同(tong)時(shi)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)、農獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害隱患大，使得危害控製措施的效果受到極大影響。原材料的質量難以控製以及成品無法溯源的缺陷，成為影響 HACCP體係應用效果的一大障礙。
2.2.3體係無法有效運行
HACCP體係必須建立有效的文件和記錄保持程序才能有效的運行。部分中小食品企業雖然建立了HACCP 體係，但是由於工作人員不足、意識欠缺等原因，在HACCP的實施過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導致HACCP體係運行的各類記錄不規範、不真實或缺失，HACCP體係無法有效運行。例如監控到CCP偏離，隻進行問題糾正而不保持記錄，那麼同樣的問題幾乎一定會再發生，隻有有規律的對在CCP上發生的情況做記錄，才可以係統性的提出解決方案，避免同一問題的再次發生，進而達到預防性監控的效果。
2.3消費者層麵：
2.3.1對HACCP體係認知度低
消(xiao)費(fei)者(zhe)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)息(xi)的(de)接(jie)收(shou)者(zhe)，其(qi)態(tai)度(du)決(jue)定(ding)了(le)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)的(de)目(mu)的(de)和(he)導(dao)向(xiang)，並(bing)決(jue)定(ding)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)市(shi)場(chang)潛(qian)力(li)，是(shi)政(zheng)府(fu)監(jian)管(guan)和(he)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)決(jue)策(ce)行(xing)為(wei)及(ji)選(xuan)擇(ze)的(de)主(zhu)要(yao)依(yi)據(ju)。由(you)於(yu)HACCP體係專業技術性強，消費者對其了解甚少，雖然近年來食品安全事件的頻繁爆發使得消費者質量安全意識不斷提高，但是很少消費者把HACCP認證作為其購買產品的考慮因素，建立了HACCP體係的企業在市場中無法占據優勢地位，造成了中小食品企業實施HACCP體係的意願不高的局麵。
2.3.2輿論導向作用不明顯
目前廣大消費者接收食品安全信息有多種途徑，包括新聞、報紙、廣播、網絡等，網絡傳播速度尤其快、fanweiyouqiguang。shipinanquanshijianfashenghou，meitiyulunzhipianzhongyudasibaodaoshijianfashengyuanyinheyanzhonghouguo，erweiduiyihouxiaofeizheruhexuanzeanquanshipinzuochuzhengqueyindao，weiduizhiliangtixirenzhengheHACCP體係認證宣傳到位，輿論導向作用不明顯。
3 應對對策
3.1政府方麵：
3.1.1加強宣傳引導
各級政府是食品安全的監管者和 HACCP 體係的推廣者，應對中小食品企業實施HACCP體係給予一定的政策和資金支持，對HACCP體(ti)係(xi)知(zhi)識(shi)進(jin)行(xing)廣(guang)泛(fan)普(pu)及(ji)且(qie)進(jin)行(xing)免(mian)費(fei)培(pei)訓(xun)，降(jiang)低(di)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)采(cai)納(na)成(cheng)本(ben)。同(tong)時(shi)應(ying)加(jia)快(kuai)公(gong)共(gong)信(xin)息(xi)平(ping)台(tai)建(jian)設(she)，讓(rang)不(bu)論(lun)是(shi)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)還(hai)是(shi)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)，均(jun)對(dui)HACCP體係進行深入全麵的了解。目前全國正在推行的“同線同標同質”工程就是一個良好的開端，但是同樣需要政府利用多種途徑、通俗易懂的向廣大消費者進行宣傳引導，需要生產企業堅持不懈的努力，才能達到真正的“同線同標同質”。
3.1.2加強認證機構管理
guojiayingjiaqiangduizixunrenzhengjigouhecongyerenyuandehongguanguanli，tigaorenzhengjigoudezigemenkan，duirenzhengrenyuanshedinggengyangedetiaojianzhunru，tongguoyoulishouduanjinxingrenzhengzhiliangdejianzhayanzheng，zhongdianguanzhuzixunrenzhengdezhengtizhilianghexiaoguo，tigaorenzhengjigoudezhuanyehuajishufuwushuiping。zhenduigebierenzhengjigoumaizhengmaizheng、收受紅包、 亂認證、jiarenzhengdengxianxiang，jianlirenzhengjigouheshipinshengchanqiyezerenliandaizhidu，xinxigongkai，renzhengjigouheshipinshengchanqiyegongtongjieshoushehuijiandu，zhihengrenzhengjigouluanrenzheng、假認證的不法行為，樹立認證機構的權威性和良好信譽。
3.2企業方麵：
3.2.1正確認識實施HACCP體係的成本效益
食品生產企業施行HACCP體係必然會帶來相應的成本上升,但是中小食品企業應從長遠角度看待實施HACCP的成本效益：實施了HACCP體係的企業提高了自身食品的安全性,同時產品質量得到了全麵的提升,因此贏得良好的市場和消費者口碑,提升了企業的市場競爭力，與沒有實施HACCP體係認證的食品企業相比，在一定程度上增加了銷售量，給企業帶來正麵的影響[6]；同時企業食品質量安全的提高,極大地增加食品的質量合格率,減少不合格食品和廢棄食品的回收處理費用。因此，用於實施HACCP體係認證的軟、硬件成本投入可以得到長遠的企業效益，中小食品企業應轉變自己的態度，正確認識HACCP體係帶來的長遠利益。
3.2.2加強軟、硬件建設
由於中小食品企業基礎條件薄弱，企業應以HACCP體係理念應用為主，從自身現實出發，根據現有條件逐步開展HACCP的研究實施工作，建立適合企業自身規模和產品特點的HACCP體係。企業應加強基礎衛生設施建設，達到實施HACCP體係的基本條件，更重要的是加強軟件建設，即人力資源建設：加大員工培訓資金，培養出質量安全意識高、具備操作資質的專業人員，使HACCP體係能夠有效運行並保持完善的體係運行記錄，真正達到預防性監控的目的；同時建立員工激勵製度，鼓勵員工把自身利益與企業利益緊密結合起來，避免人員頻繁流動的現象發生。
3.2.3建立產品追溯製度
chanpindekezhuisushiyizhongkeyiyouxiaodequebaoqiyeshipinanquandekekaoshouduan。woguozhongxiaoshipinqiyeyingtigaochanpinzhuisuyishi，jianliyangedechanpinzhuisuzhidu，jiangchanpincongyuancailiaodaoxiaoshoujinxingquanmianguanli，quanmianshixianshipindekezhuisu，zheyangcaiyouzhuyujinxingshipindeweihaifenxi，congerquanmiankongzhifengxian，bimianweihai，quebaoqiyechanpindeanquanxing。
3.3消費者方麵：
3.3.提高消費者HACCP體係認知度
隨著食品安全事件的頻發，消費者食品安全意識逐步提高，政府和媒體應通過多種途徑和利用通俗的方式讓廣大消費者全麵的了解HACCP體係，提高消費者HACCP體係認知度，增強對HACCP體係認證企業的認可和信任，倒逼食品生產企業尤其是中小食品生產企業認識到HACCP體係的重要性，認真實施HACCP體係認證，以提高市場信任度。
3.3.2 發揮媒體輿論導向作用
食品安全與個人利益息息相關，因而媒體應發揮輿論導向作用，加強對於 HACCP 體係的宣傳工作，提升民眾對於食品安全的關注度，形成全民監督的合力，促使企業不斷改進技藝、生產水平，逐步接受 HACCP 體係，以維護食品質量安全為己任，提高生產經營管理水平，最終實現自身發展與社會進步的雙贏。
結語
我國對HACCP體係的研究起步晚、經驗少，雖然大部分進出口企業已建立HACCP管理體係，但其在中小食品生產企業中的推廣和應用還是一個長期而艱巨的任務，目前正在推行的內外銷產品“同線同標同質”工程無疑對中小食品生產企業實施HACCP體係起到一定的推動作用，但HACCP體係在中小食品企業的廣泛建立和有效實施還需要政府、企業和廣大消費者的共同努力。
參考文獻
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[2]徐婧婷，王雲華，沈楠，趙傑.我國中小型食品企業安全生產管理現狀與對策[J].保鮮與加工，2015（2）：73-76.
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[4]張楓逸.“ 認證” 變 “認錢” 涉嫌商業欺詐[J].上海企業,2014(7):38.
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作者簡曆：吳玉叢，女，邢台出入境檢驗檢疫局食品檢驗監督科科員，碩士學位，研究方向：預防獸醫學