摘要： 近幾年來，食品安全已成為世界範圍內高度重視的問題，我國在食品出口企業積極推行HACCP體係，對保證我國出口食品安全，擴大出口貿易起到了積極的作用。本文介紹了我國食品行業HACCP體係應用現狀及存在問題，重點分析了我國HACCP操作過程中容易忽視的概念、原則和方法，同時提出相應的對策。

關鍵詞：食品行業、HACCP體係
、應用現狀、對策

當今社會，食品安全已成為世界範圍內高度重視的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係是一種預防性的質量控製體係，對建立現代食品安全係統具有重要的指導意義。各國政府、各種國際組織、許多學術機構都致力於研究和解決食品安全問題
，HACCP體係被認為是保證食品安全最有效的方法。但是在我國，食品安全問題一直到20世紀90niandaimoqi
，suizhewoguoliangshigonggeidejibenpingheng，caizhujiandibeitidaolerichengshanglai
，zhezhiqian，yinweishoudaojingjitiaojiandexianzhi，woguowuliyewufazhenduiyouguanshipindeanquanzuochuguiding。

1.我國企業HACCP實施中易陷入誤區的問題探討

HACCP管理體係強調識別和預防食品汙染和食品危害的風險，它克服了傳統的食品安全衛生控製的局限，但它不是零風險的體係。我國企業在HACCP的實施中，部分監管人員和食品企業對HACCP體係有些誤解，操作過程涉及的部分概念
、原則和方法等仍然模糊不清。

1.1實施HACCP體係隻是企業內部的事情。

市場追溯和消費者投訴處理製度是實施HACCP的一個前提條件

，企業必須有一個有效的消費者投訴處理程序（包括市場追溯程序）。因為在實際操作中
，消費者投訴是不可避免的
，一旦處理不當會對產品形象和企業聲譽帶來巨大的、短期內無法彌補的負麵影響。同時，HACCPdeshishibixudaliangshoujixiaofeizhedetousuxinxi
，yinweixiaofeizhedetousushishichangduichanpinzhiliangdefankui
，tongguoshoujihuizongzhexiexiangguanxinxi，jianghuifaxianchanpinzhiliangdequexianhewentisuozai，weishishiweihaifenxiguochengtigongjichushuju。

1.2 HACCP的實施重點得到管理層支持
，其他人員隻需知道該做什麼就行了。

HACCP是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。HACCP計劃的製定和實施，必須得到企業最高領導的支持、重視和批準。最高領導給予的強有力的、持續的支持和領導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP是shi單dan個ge人ren或huo單dan學xue科ke不bu能neng解jie決jue的de，而er是shi建jian立li在zai眾zhong多duo基ji礎chu學xue科ke上shang的de科ke學xue，是shi不bu斷duan發fa展zhan的de科ke學xue。如ru果guo缺que乏fa某mou一yi領ling域yu的de人ren員yuan的de介jie入ru
，可ke能neng會hui產chan生sheng某mou方fang麵mian或huo某mou個ge顯xian著zhu危wei害hai的de忽hu視shi，這zhe樣yang會hui直zhi接jie導dao致zhi整zheng個geHACCP計劃的失敗。

1.3 HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什麼明顯收益。

實施HACCP的收益主要體現在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的
、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難

，而且節約了分析終產品所花費的昂貴費用，降低了產品的潛在返還性；二是提高工作效率。如
，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監督在預測食品潛在安全問題的局限

；隻是增加了產品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識
，從而減少了問題的發生等等。然而
，在初始階段
，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入以及為HACCP係統所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

1.4 同一行業的HACCP體係可以互抄。

其實
，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由於HACCP是一個具體的控製係統，就算同一個食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線，其設置的關鍵控製點
、關鍵控製限值等也各有差異。這是因為各種危害

，以及控製這些危害的最好控製點是隨工廠的設計

、食品的配方、工藝流程
、設備設施、原料選擇
、衛生和支援性計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發
，全麵衡量原料、工藝、管理、裝備

、環境
、人員等環節，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質量控製體係
，確保成品安全有效。

1.5 為了保證HACCP體係更好實施，將其應用於所有危害。

在HACCP研究過程中
，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，並最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅jin針zhen對dui顯xian著zhu危wei害hai，隻zhi把ba重zhong點dian放fang到dao那na些xie可ke能neng發fa生sheng或huo一yi旦dan發fa生sheng對dui消xiao費fei者zhe將jiang導dao致zhi不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang風feng險xian的de顯xian著zhu危wei害hai上shang，而er不bu是shi試shi圖tu控kong製zhi所suo有you的de危wei害hai。HACCP是建立在良好生產規範（GMP）和衛生標準操作規範（SSOP）基礎上的“上層建築”。隻有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性
，才能獨立形成一個完整的質保體係。在具體實施過程中，SSOP側重於解決衛生問題，HACCP更側重於控製食品的安全性；SSOP既能控製一般危害又能控製顯著危害，而HACCP用於控製顯著危害，而且一些由SSOP控製的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP
，而隻由SSOP控製，從而使HACCP中的關鍵控製點更簡化
，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關鍵控製點過多而難以操作的矛盾。

1.6 HACCP實施可以完全代替成品檢驗。

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際範圍內引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產者利用HACCP控製產品的安全性比利用傳統的成品檢驗法要更為可靠
，而且節約了資源
，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由於懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也並不是一個零風險體係，在國際食品貿易往來中，部分產品生產經營管理者或產品購買者並不同意因為采納HACCP管理
，而免去成品檢驗。由於成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法，故建議仍應適當保留。

2.建議對策

我國HACCP體ti係xi應ying用yong較jiao晚wan
，且qie多duo數shu企qi業ye為wei中zhong小xiao型xing企qi業ye
，有you的de企qi業ye加jia工gong工gong藝yi與yu設she備bei多duo依yi賴lai人ren工gong，處chu於yu衛wei生sheng和he質zhi量liang管guan理li的de初chu級ji階jie段duan，存cun在zai的de問wen題ti也ye比bi較jiao多duo。就jiu以yi往wang的de食shi品pin安an全quan事shi件jian來lai看kan，資zi金jin設she備bei充chong足zu的de大da型xing企qi業ye尚shang不bu能neng完wan全quan自zi律lv

，在zai中zhong小xiao型xing企qi業ye中zhong有you效xiao實shi施shiHACCP更是困難重重。針對上述影響體係實施的因素，總結出以下幾點經驗可作參考。

2.1  企業管理者應充分認識實施HACCP體係帶來的長遠效益。

質量是企業的生命，由一家工廠的建立到一個品牌的創立需要較長的過程，執行HACCP能夠提高生產效率，減少產品召回
，提升企業聲譽從另一方麵來說即是降低了成本。因此企業管理者應轉變在法律法規要求下強製執行HACCP的態度，正確認識實施HACCP體係的成本與收益的關係。

2.2  減少關鍵控製點工作人員的流動

shipinqiyeyuangongliudongxingda，renyuandebiandongwangwanghuidafuduzengjiapeixunchengben，haoshihaocai。zaiyixieguoshuzhishengchanqiyezhong

，yinweiyuanliaochengshuqijizhong


，cunzaishengchandanwangji
，renyuanliudongdetexingyouweimingxian。zaiciqingkuangxia，guanjiankongzhidiandegongzuorenyuanyingweigudingyuangong
，duiyufeiguanjiankongzhidiancaiqupinyongjijiegongdefangshi，baozhengguanjiandiandecaozuoheshujujiludezhunquexing，tongshiyenengjianshaopeixunyalihechengben。

2.3  增加外部資源的提供

企業內部應多進行食品安全培訓和輔助教育，例如視頻，培訓講座，指導文件，手冊等，促進HACCPtuanduidejianli，yeyingweiguanlirenyuanhejingbanrenyuantigongtixixiangguanxuexijiaoliujihui，zhejiuxuyaoqiyetigongzijin
，shijian，renliziyuan，jiankongshebeihepeixundengchongzudeziyuan。zhengfuyeyingtigongkaifangdexinxipingtai，baokuoguowaishipintongbao

、國內外檢測標準變更、食品安全風險等相關信息，為企業了解最新消息提供官方開放性資源。

2.4  簡化文檔記錄縮短執行時間

    為了方便各方麵的監督調查
，和自身的驗證糾偏，HACCP體ti係xi的de文wen檔dang和he記ji錄lu保bao存cun是shi必bi不bu可ke少shao的de。生sheng產chan一yi線xian的de操cao作zuo員yuan工gong往wang往wang是shi體ti係xi的de最zui終zhong執zhi行xing者zhe和he文wen檔dang的de記ji錄lu員yuan，在zai時shi間jian緊jin張zhang時shi，員yuan工gong最zui注zhu重zhong的de是shi當dang前qian生sheng產chan工gong作zuo任ren務wu的de完wan成cheng情qing況kuang，往wang往wang不bu能neng及ji時shi記ji錄lu文wen檔dang。因yin此ci在zaiHACCP體ti係xi運yun行xing後hou，體ti係xi管guan理li者zhe應ying注zhu意yi收shou集ji一yi線xian員yuan工gong的de意yi見jian，根gen據ju實shi際ji情qing況kuang及ji時shi簡jian化hua文wen檔dang表biao格ge，避bi免mian填tian寫xie重zhong複fu項xiang目mu
，盡jin量liang減jian少shao在zai表biao格ge記ji錄lu上shang消xiao耗hao的de時shi間jian。

3. 結束語

綜上所述，作為是一種風險預警機製，HACCP管理體係是針對食品生產企業設計和開發的，可控製食品原材料采購
、生產、加工、存儲、運輸
、銷售、食用全過程中可能出現的食品汙染和食品危害。因此
，食品生產企業建立一套完整的HACCP管理體係，加強食品安全衛生管理和質量控製，實現食品安全衛生控製技術的進步，已成為當務之急。

HACCP體ti係xi適shi用yong於yu各ge類lei食shi品pin企qi業ye，具ju有you很hen強qiang的de靈ling活huo性xing，影ying響xiang其qi實shi施shi的de因yin素su也ye眾zhong多duo
，克ke服fu這zhe些xie困kun難nan需xu要yao企qi業ye和he政zheng府fu的de共gong同tong努nu力li。國guo內nei外wai許xu多duo學xue者zhe和he食shi品pin從cong業ye者zhe都dou在zai不bu斷duan研yan究jiuHACCP體係的應用，但國際上的通用模式在我國的食品企業中並不能生搬硬套，筆者僅結合國情列出HACCP體係在我國食品行業實施中可能存在的問題
，為將來進行體係的基礎研究工作提供更多思路。