田家明 謝全遠 符玉飛 趙婧 梁泳欣

(南沙出入境檢驗檢疫局)

摘要食品安全是當前世界範圍內普遍存在的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控製點（HACCP）是食品生產企業保障食品安全重要的預防性控製措施
，對建立現代食品安全係統具有重要的指導意義。本文在介紹了HACCP體係含義
、作用的基礎上，分析了其在我國食品安全應用現狀並提出了探索方向。

關鍵詞 HACCP體係
；食品安全；現狀
；探索

Key words: HACCP system;food safety;status;explore

食品安全是當前世界範圍內高度重視的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係是一種預防性的質量控製體係
，對建立現代食品安全係統具有重要的指導意義。過去幾年裏，我國在食品出口企業積極推行HACCP體係，對擴大出口貿易起到了積極的作用，目前實施HACCP體係已成為檢驗檢疫係統對出口企業實施管理、保證出口食品安全的一項重要措施。

1 HACCP體係與食品安全

1.1    HACCP體係

1.1.1  HACCP概念

HACCP全稱是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析與關鍵控製點。GB/T15091-1994《食品工業基本術語》中將其定義為：生產（加工）安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準
，采取規範的糾正措施。HACCP主要包括危害性分析和關鍵控製點兩個部分內容。

1.1.2危害

危害是指食品中可能造成人類健康損害的生物性汙染物、化學性汙染物或物理性汙染物，以及影響食品汙染發生發展的各類因素。

1.1.3危害分析

危害分析是HACCP體係的基本內容和關鍵步驟，它通過既往資料分析
、現場實地觀測
、實shi驗yan室shi采cai樣yang檢jian測ce等deng方fang法fa
，對dui食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong食shi品pin汙wu染ran發fa生sheng發fa展zhan的de各ge種zhong因yin素su進jin行xing係xi統tong分fen析xi，發fa現xian和he確que定ding食shi品pin中zhong有you害hai汙wu染ran物wu及ji影ying響xiang其qi發fa生sheng發fa展zhan的de各ge種zhong因yin素su。

1.1.4確定關鍵控製點

guanjiankongzhidianshizhinengduiyigehuoduogeweihaiyinsushishikongzhicuoshidehuanjie，tamenkenengshishipinshengchanjiagongguochengzhongdemouyigecaozuofangfahuoliucheng，yekenengshishipinshengchanjiagongdemouyichangsuohuoshebei。

1.1.5HACCP體係基本原理

HACCP體係包括7個基本原理：進行危害分析；確定各關鍵控製點；製定關鍵限值；建立一個係統以檢測關鍵控製點的控製情況；在監測結果表明某特定關鍵控製點失控時
，確定應采取的糾正行動
；建立認證程序以證實HACCP體係在有效地運行；建立有關以上原則和應用方麵各項程序和記錄的檔案。

1.2食品安全

1.2.1食品安全概念

食品安全的概念表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏
、運輸
、銷售、xiaofeidenghuodongfuheguojiaqiangzhibiaozhunheyaoqiu

，bucunzaikenengsunhaihuoweixierentijiankangdeyouduyouhaiwuzhiyidaozhixiaofeizhebingwanghuozheweijixiaofeizhejiqihoudaideyinhuan。gaigainianbiaoming，shipinanquanjibaokuoshengchananquan，yebaokuojingyinganquan；既包括結果安全，也包括過程安全
；既包括現實安全
，也包括未來安全。

1.2.2我國食品安全發展趨勢

gefadaguojiaduiyushipinanquanwentiyizhishishifenzhongshide。zhengfugezhuguanbumendoubashipinanquanwentifangzaifeichangzhongyaodeweizhi。danshizaiwoguo，shipinanquanwentiyizhidao20世紀90年代末期，隨著我國糧食供給的基本平衡
，才逐漸地被提到了日程上來。1994年衛生部頒布實施了《食品企業通用衛生規範》；1995年10月

，修訂了《食品衛生法》；1996年3月
，衛生部為適應《食品衛生法》執法主體的轉變，發布了《進一步改革完善公共衛生監督執法體製的通知》
；2009年2月頒布了《食品安全法》；2015年4月重新修訂了《食品安全法》並於同年10月實施。

2 我國HACCP體係應用現狀

2.1我國HACCP體係在食品安全中的應用現狀

20世紀80年代，HACCP體係開始引入我國。1994年衛生部頒布實施的《食品企業通用衛生規範》正式包含了HACCP體係認證；2002年4月，國家質量技術監督檢驗檢疫總局發布第20號令，明確提出了《衛生注冊需要評審HACCP體係的產品目錄》，第一次強製性要求某些食品生產企業建立和實施HACCP管理體係，將HACCP體係納入出口食品法規的一部分；2002年5月，國家認監委實施《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，鼓勵所有食品企業建立並實施HACCP管理體係，提高企業質量管理水平
；2003年，中國標準化研究院製定了GB/T19538-2004《危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係及其應用指南》，之後又出台了一係列HACCP體係指南
；2009年頒布的《食品安全法》中規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求
，實施危害分析與關鍵控製點體係
，提高食品安全管理水平”；2015年，新《食品安全法》再次明確寫入“國家鼓勵食品生產經營企業實施危害分析與關鍵控製點體係等先進的食品安全管理體係，提高食品安全管理水平”
，進一步提高我國食品生產企業HACCP體係的應用水平
，完善食品安全過程控製體係。經過幾十年的發展，我國的HACCP體係不斷完善。不同類別產品生產企業的HACCP體係逐步形成了各自特點
，危害識別與控製逐步深化，實施程序的可操作性不斷增強。

2.2我國HACCP體係應用中的幾個問題

我國HACCP體係現階段仍存在一些不可忽視的問題。無論是從業人員還是監管人員
，甚至於公眾的認識均存在局限性
；同時我國HACCP體係覆蓋範圍不夠廣，對於食品鏈全過程的監控尚有待完善，企業實施HACCP體係的自覺性
、規範性有待提高，政府監管和公眾參與方麵仍需加強。

2.2.1部分監管人員認識的局限性

我國HACCP體係在實施過程中，仍有部分監管人員對體係有些誤解，操作過程涉及的部分概念
、原則和方法等仍然模糊不清。

2.2.2部分從業人員認識的局限性

HACCP體係是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術，僅僅得到企業最高領導的支持、重視和批準還不夠。HACCP體係如果缺乏其他環節從業人員的介入，可能會導致某方麵顯著的危害。

2.2.3公眾認識的局限性

dangqianwoguogongzhongrenweishipinyoujueduihuadeanquan，feiheijibai，buchengrenjiliangyufengxianzhijiandeguanxi
，bulijieduifengxiandekongzhishiquebaoshipinanquandezuijiatujing
，yinciHACCP體係在公眾的宣傳方麵做得還存在局限性。

2.2.4HACCP體係市場追溯的局限性

市場追溯和消費者投訴處理製度是實施HACCP體係的一個前提條件。當前市場追溯和消費者投訴還不全麵，同時公眾參與質量控製的意識不強。HACCP體(ti)係(xi)的(de)應(ying)用(yong)需(xu)要(yao)大(da)量(liang)收(shou)集(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)投(tou)訴(su)信(xin)息(xi)
，以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)反(fan)饋(kui)。很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)並(bing)沒(mei)有(you)很(hen)好(hao)采(cai)用(yong)市(shi)場(chang)追(zhui)溯(su)以(yi)及(ji)收(shou)集(ji)大(da)量(liang)的(de)投(tou)訴(su)信(xin)息(xi)，並(bing)實(shi)施(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)
，因(yin)此(ci)並(bing)不(bu)能(neng)全(quan)麵(mian)掌(zhang)握(wo)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)缺(que)陷(xian)和(he)問(wen)題(ti)所(suo)在(zai)。

2.2.5企業產業規模及資源投入的局限性

實施HACCP體係可以提高資源合理利用率，提高工作效率
，同時增加從業人員食品衛生意識，從而實現產品的消費者滿意度。然而，HACCP體係的客觀門檻需要資源投入
，在HACCP體係實施初始階段，大部分中小企業不願意引入HACCP體係，不願意投入額外的資源來完成人員培訓、購買技術支持設備等資金投入。

3HACCP體係在我國的應用探索

3.1建立完善的與國際接軌的法律法規和標準

發達國家大多建立了較為完善的法律法規體係，為HACCP體係的實施提供法律保障。建立科學而完善的法律體係
，建立適合我國的科學標準體係，使HACCP體係標準與國際接軌，使政府部門依據相關法律法規對實行HACCP體係的食品企業監管

，從而會保障企業依法從事食品生產企業活動，並有助於進出口貿易的順利進行。

3.2執法部門充分吸收HACCP理念

監管和執法部門及其人員應充分吸收HACCP理念，轉變監督和執法觀念、工作作風、工作模式及工作方法。促使企業能進行危害分析並找出“關鍵控製點”及糾正措施，建立記錄和反饋機製
，讓HACCP體ti係xi在zai企qi業ye內nei良liang好hao運yun作zuo
，提ti高gao企qi業ye自zi身shen的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de管guan理li控kong製zhi能neng力li，樹shu立li企qi業ye形xing象xiang
，生sheng產chan優you質zhi產chan品pin參can與yu市shi場chang競jing爭zheng，也ye有you利li於yu我wo國guo食shi品pin安an全quan工gong作zuo的de順shun利li開kai展zhan。

3.3完善認證認可製度

政府部門應加大對認證認可體係的管理，規範市場秩序
，提高認證的有效性和可靠性。同時
，提高認證結果的準確性
、公正性，認證結果與相關法律法規相結合，在法律法規中采用準確的結果，引導企業采用認證的方式提高食品安全管理水平。

3.4提高實施和管理的宣傳度

利用政府信息平台及時發布各食品企業實施HACCP體係的狀況。使信息公開化，加大對HACCP體ti係xi的de宣xuan傳chuan力li度du，增zeng強qiang管guan理li的de透tou明ming度du和he公gong開kai性xing，提ti升sheng全quan民min科ke學xue素su養yang及ji法fa律lv意yi識shi，增zeng加jia廣guang大da民min眾zhong的de知zhi情qing權quan和he參can與yu權quan，同tong時shi也ye能neng督du促cu企qi業ye加jia強qiang行xing業ye自zi律lv。

3.5采取措施鼓勵企業引入HACCP體係

HACCPdetuiguangjiangshizhengfuzaitigaohegaishangongzhongjiankangfangmianbijiaoyouxiaodecuoshi，zhengfucongbeidongdeshichangchoujianzheyichuantongshipinjianguanfangshi，zhuanbianweizhudongdecanyuqiyeshipinanquantixidejianli，cushiqiyegengjijideshishianquankongzhi，erqie
，HACCP的日常運行費用也要比靠大量抽樣檢驗方式少的多。因此，政府應該采取有效措施鼓勵企業引入HACCP體係。

3.6增強HACCP體係電算化的趨勢

HACCP體係控製監督工作涉及人員多
、工作量大，用管理軟件進行監督管理，可使工作方便快捷。隨著生產自動化水平的提高和計算機信息技術在HACCP體係中的應用
，現已逐步形成HACCP體係電算化趨勢。應該加大科研投入力度

，探索開發適合我國HACCP體係發展應用的自動控製軟件。

結語

HACCP體係簡明

、實用、有you效xiao及ji公gong認ren的de可ke靠kao性xing，使shi其qi成cheng為wei建jian立li現xian代dai食shi品pin安an全quan係xi統tong的de指zhi導dao性xing的de基ji本ben準zhun則ze，是shi保bao證zheng食shi品pin安an全quan性xing最zui為wei經jing濟ji有you效xiao的de方fang法fa。因yin此ci，逐zhu步bu探tan索suo一yi套tao完wan整zheng的deHACCPtixi，jiaqiangshipinanquanweishengguanlihezhiliangkongzhi，shixianshipinanquanweishengkongzhijishudejinbu，youzhuyucujinqiyetizhizengxiaoshengji，baozhangwoguoshipinzhilianganquanshuipingdewendinghetigao。

參考文獻：

[1]張竹青
，靳東明.應用HACCP原理控製食品安全風險[J].中國質量技術監督，2011（01）

[2]劉誌揚.食品安全管理體係在我國的應用[J].科技經濟市場
，2011（01）

[3]逯文娟.我國HACCP體係應用探析[J].食品安全導刊，2013（09）

[4]劉地輝.淺談HACCP管理體係在食品安全監管中的應用[J].食品安全導刊，2015（36）

[5]閆發青.質量管理在食品安全中國的重要性[J].中國檢驗檢疫

，2010（16）

[6]李冀超.HACCP在我國食品企業實施中存在的問題及對策[J].食品安全導刊

，2015（36）

[7]劉婕.我國食品行業應用HACCP體係管理的現狀和對策[J].中國食品添加劑，2014（08）

[8]張勇.加強食品安全監管維護群眾切身利益[J].行政管理改革，2011（06）

[9]HACCP原理在進境空箱檢驗檢疫中的應用[J].口岸衛生控製
，2016（02）

[10]宗絢麗.利用HACCP認證將食品安全管理落到實處[J].質量與認證，2016（06）

第一作者：田家明，男
，南沙出入境檢驗檢疫局

，副科級幹部/工程師

，學士學位，無機化學專業。