王昭禎     路新桂  （邢台出入境檢驗檢疫局
，河北 邢台 054000）

 

摘要：jinnianlai，suizherenmenjiankangyishidezengqiangheshipinanquanshijiandepinpinfasheng

，shipinanquanwentiyichenglequanshehuiguanzhudewentizhiyi。baozhengshipinanquan，baozhanggongzhongdejiankangquanyi，shimeiyigeshipinshengchanjingyingzhedezhize。benwencongshipinanquanwentichengweirenmenriyiguanzhudejiaodian
，jianyaojieshaoleshipinanquandeneihan，shipinfanghujihuahe HACCP 體係的原理及關係，將二者有機結合來確保我國的食品安全。

關鍵詞：食品安全 食品防護 HACCP

 

0 綜述：

食品是人類生存的物質基礎，現在人們每天都要出外就餐

、購(gou)買(mai)食(shi)品(pin)和(he)烹(peng)飪(ren)家(jia)庭(ting)膳(shan)食(shi)
，吃(chi)的(de)安(an)全(quan)，食(shi)的(de)放(fang)心(xin)是(shi)人(ren)們(men)最(zui)基(ji)本(ben)的(de)要(yao)求(qiu)，也(ye)是(shi)健(jian)康(kang)的(de)保(bao)證(zheng)。然(ran)而(er)，近(jin)些(xie)年(nian)來(lai)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)屢(lv)屢(lv)發(fa)生(sheng)，從(cong)日(ri)本(ben)水(shui)餃(jiao)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)到(dao)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)奶(nai)粉(fen)事(shi)件(jian)

，從(cong)美(mei)國(guo)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)感(gan)染(ran)事(shi)件(jian)國(guo)內(nei)紅(hong)心(xin)鹹(xian)鴨(ya)蛋(dan)事(shi)件(jian)，“吃”的問題從來沒有像現在這樣引起世界各國的普遍關注。

食品的安全性牽涉食品原料的種養殖、收獲、運輸、生產、加工、貯藏、銷售及食用等全過程，應該從食品生產的源頭開始進行全麵的安全控製，通過對農產品實行“從農田到餐桌”全過程的質量安全控製，建立完善的質量管理體係來保證食品安全。

 

1 食品與食品安全

 

《食品安全法》中是這樣定義“食品”的：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全有兩方麵的定義
，一個是指國家或社會的食物保障

，即是否具有足夠的食物供應；另一個是指食品中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題。我國的食品安全問題主要體現在兩個方麵。傳統的“安全”（Safety）著重於防止食品在生產加工過程中受到生物
、化學和物理危害的偶然汙染
，這種食品的非蓄意汙染能夠根據加工的類型合理的預測出來，這個原則是應用HACCP體係確保食品安全的基礎；非傳統的“安全”（Security） 著重於降低食品鏈遭到人為蓄意汙染和破壞的危險，而達到保護食品“Security”的控製方法就是食品防護。

 

2 HACCP體係簡介

 

HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫，即“危害分析與關鍵控製點”是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控製的體係。這個體係通過對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準
，采取規範的糾正措施。

HACCP 體係是一種建立在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)jichuzhishangdekongzhiweihaideyufangxingtixi，erbushifanyingtixi，tadezhuyaokongzhimubiaoshishipindeanquanxing。tadehanyishiweilefangzhishiwuzhongduhuoqitashiyuanxingjibingfasheng
，yingduicunzaiyushipinyuanliao、食品生產加工、銷售以及食用等一係列過程中造成食品汙染的各種危害因素進行係統和全麵的分析，在此基礎上確定在以上過程中能有效地預防的“關鍵控製點”，減輕或消除各種危害的關鍵點，。

因此，食品企業建立HACCP的意義在於
，在HACCP管理體係原則指導下，生產企業的食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。

 

3 食品防護計劃簡介

 

2006年7月，美國 FDA
、CFSAN、USDA 共同提出了食品防護“ALERT(Assure Look Employees Report Threat)”計劃
，旨在提高州和地方級政府工業代表對食品防護問題的意識
，適用一般情況上從農田到餐桌的供應鏈的各環節。

ALERT 可用於識別降低發生人為食品汙染風險的五個方麵要點：

A（確保）：確保所使用的供應商和成分的來源安全可靠；

L（監督）：監督設施內的產品和成分安全性；

E（員工）：對員工和進出設施的人員進行背景核查
，限製客戶進入設施內的關鍵區域
；

R（報告）：針對產品在受控製期間的安全性提供相關報告，建立和保存記錄
；

T（威脅）：如果企業麵臨威脅或問題(包括可疑行為)，會采取哪些措施，以及將要通知某人。

食品防護著重於保護食品供應
，防止其遭到蓄意的汙染，這些蓄意的汙染通過人為的一係列化學、生(sheng)物(wu)製(zhi)劑(ji)或(huo)者(zhe)是(shi)其(qi)他(ta)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)來(lai)對(dui)人(ren)們(men)造(zao)成(cheng)傷(shang)害(hai)。攻(gong)擊(ji)者(zhe)的(de)目(mu)標(biao)可(ke)能(neng)是(shi)殺(sha)人(ren)或(huo)者(zhe)是(shi)擾(rao)亂(luan)經(jing)濟(ji)，這(zhe)種(zhong)蓄(xu)意(yi)的(de)行(xing)動(dong)通(tong)常(chang)是(shi)不(bu)合(he)常(chang)理(li)的(de)而(er)且(qie)是(shi)很(hen)難(nan)預(yu)測(ce)的(de)。美(mei)國(guo)911之後的炭疽恐怖事件
、日本水餃中毒事件、三聚氰胺奶粉事件等事件正是食品防護計劃的防範保護內容。

正是基於此原因
，自2009nianqi，guojiazhijianzongjujiangshipinfanghujihuanarudaochukoushipinjiagongqiyeweishengzhucedengjideshenhejiandufanweinei，fanxinshenqingchukoushipinweishengzhucedengjideqiye
，zaitijiaoweishengzhucedengjishenqingcailiaodetongshi，bixusuifushipinanquanfanghujihua。 

4 HACCP 體係和食品防護計劃的關係

 

 HACCP體係著眼於食品在加工和儲藏過程中，在生物、化hua學xue和he物wu理li危wei害hai的de影ying響xiang下xia受shou到dao的de偶ou然ran的de汙wu染ran。這zhe種zhong汙wu染ran可ke能neng來lai自zi食shi品pin本ben身shen或huo來lai自zi加jia工gong過guo程cheng，這zhe種zhong食shi品pin的de非fei蓄xu意yi汙wu染ran能neng夠gou根gen據ju食shi品pin和he加jia工gong的de特te點dian進jin行xing危wei害hai分fen析xi，並bing通tong過guo預yu防fang和he控kong製zhi措cuo施shi將jiang危wei害hai預yu防fang、降低或消除到可接受水平。HACCP體係確保食品安全達到了防止偶然汙染食品的層麵，而食品安全的另一個層麵是防止蓄意汙染和破壞。蓄意汙染具有重大的經濟、健康、社會、心理和政治影響，防止食品供應遭到蓄意的汙染則由食品防護計劃進行控製。

食品防護計劃和HACCP計劃不是各自獨立的，二者的很多內容都是互相包涵的，例如二者都以衛生標準操作程序(SSOP)為前提
；它們的內容也不是一成不變的
，而是與實際密切相關發展變化的，比如添加新的產品生產線、更換供應商
、使用新工藝等均能導致食品防護計劃和HACCP計劃的改變。

 

5 食品防護計劃和HACCP體係有機結合，保障食品安全

 

5.1 在新的食品安全形勢下，食品防護計劃與HACCP管理製度相輔相成
，同等重要。

 

食品防護計劃是對原有危害分析和關鍵控製體係的進一步完善，是應對新形勢、解決新問題的必要選擇。ISO係統使企業質量體係具有保障，良好操作衛生標準操作規範（SSOP）奠定了企業安全衛生（GMP）生產的基礎，以預防危害發生原則為主的危害分析和關鍵點控製體係（HACCP）針對具體產品而設計，使生產管理更加有效，產品安全更加有保障。從正常生產管理角度講，在沒有發生人為的對生產過程、流通過程進行蓄意破壞情況下，上述管理製度已經可以滿足安全生產的需要。但是，由於受到經濟形勢變化的影響、社(she)會(hui)政(zheng)治(zhi)因(yin)素(su)等(deng)不(bu)確(que)定(ding)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，企(qi)業(ye)不(bu)得(de)不(bu)麵(mian)對(dui)各(ge)種(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)不(bu)利(li)事(shi)件(jian)對(dui)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)和(he)經(jing)營(ying)造(zao)成(cheng)的(de)衝(chong)擊(ji)和(he)影(ying)響(xiang)。否(fou)則(ze)
，一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)人(ren)為(wei)蓄(xu)意(yi)破(po)壞(huai)事(shi)件(jian)，應(ying)對(dui)不(bu)及(ji)時(shi)，處(chu)理(li)不(bu)得(de)力(li)，對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)是(shi)致(zhi)命(ming)的(de)，這(zhe)也(ye)正(zheng)是(shi)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)原(yuan)因(yin)之(zhi)所(suo)在(zai)。

 

5.2食品防護計劃與HACCP管理製度需要合理銜接才能保障食品安全。

 

由於食品安全和食品防護的差異，兩者的關鍵控製點並不是完全一致，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃。然而，創建食品防護計劃並不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用於創建食品防護計劃的信息已經存在於HACCP計劃、衛生標準操作程序(SSOP)以及其他文件如應急響應計劃中
，企業可從這些文件中獲取信息。同HACCPtixiyiyang，wanshanshipinfanghujihuashiyigejiegouwanzhengdeguanlitixi
，xuyaoquantiyuangonggongtongcanyu，gefuqize
，qizuizhongmudeyeshiweilebaozhengxiaofeizhedejiankangheanquan。congzhegecengmianshangjiang

，yuanyoudeguanlizhidushijianlishipinfanghujihuadeqiantijichu，jianlishipinfanghujihuayezhishiqiyeduizishendejinyibuwanshan。

 

5.3落實企業主體責任，構築食品安全最牢固的防護牆。

 

《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》中第三條明確規定了食品生產企業的主體責任：生產經營者應當對其生產
、銷售的產品安全負責，不得生產
、銷售不符合法定要求的產品。

食品防護計劃與HACCP管理製度的有效運行和完善，對保障食品安全至關重要。食品加工企業根據自身實際情況
，積極製定落實食品防護計劃
，和HACCP質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)相(xiang)互(hu)融(rong)合(he)
，正(zheng)是(shi)最(zui)直(zhi)接(jie)的(de)落(luo)實(shi)質(zhi)量(liang)主(zhu)體(ti)責(ze)任(ren)的(de)體(ti)現(xian)，同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)為(wei)了(le)企(qi)業(ye)的(de)利(li)益(yi)和(he)長(chang)遠(yuan)的(de)發(fa)展(zhan)。可(ke)以(yi)說(shuo)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)控(kong)製(zhi)著(zhe)不(bu)確(que)定(ding)因(yin)素(su)可(ke)能(neng)對(dui)產(chan)品(pin)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)，HACCP 計劃控製著確定因素可能對產品造成的危害，二者有機結合

，相輔相成，保證為消費者提供安全可靠的食品。

 

 

 

 

王昭禎簡曆

 

性    別：男

工作單位：邢台出入境檢驗檢疫局

職    務：科員

學    位：工學學士

研    究：出口食品檢驗
、監管

通訊地址：河北邢台市中華大街211號邢台出入境檢驗檢疫局

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