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張靜
鬆江出入境檢驗檢疫局
摘要： HACCP體係是一種目前國際上共同認可和接受的食品安全控製體係。目前我國的食品企業以中小企業居多，在中小食品企業中推廣HACCP體係應用對保障食品安全具有重要意義。但中小食品企業在HACCP體係應用中存在思想上不夠重視、人力物力投入不足、忽略前提計劃等問題，因此建議中小食品企業提高對HACCP體係的重視程度，政府部門加大對中小食品企業的相應資金和技術支持，加大對企業人員相關知識技能的培訓力度，有效解決目前HACCP體係在中小食品企業應用中麵臨的問題，大力推廣HACCP體係在中小食品企業的實施運行。
關鍵詞：HACCP體係 中小食品企業 食品安全
近年來，我國食品安全問題不斷，從08年的三聚氰胺事件開始，到瘦肉精、染色饅頭、suhuajidengwenticengchubuqiong，yicicizhongzhongdiqiaodaleguorendeshenjing，shipinanquanbeishangshengdaoyigeqiansuoweiyoudegaodu。suhuashuominyishiweitian，shipinanquanshiguanxidaoguojiminshengdezhongdawenti，woguoxianyoushipinqiyeyue40餘萬家，其中90%以上是中小食品企業，因此，如何對中小食品企業的食品安全進行有效監控，如何在中小食品企業建立起一個強有力、靈活、以科學為依據的食品安全體係已成為我國食品監管部門的重要任務，而HACCP體係就是控製食品安全風險有利的工具之一。但是根據質檢總局規定，出口食品企業備案需要官方驗證HACCP的產品目錄包括罐頭類、水產品類、肉類、乳製品類等六大類產品，而中小食品企業受企業規模和硬件設施條件所限，在人力、物力和財力等方麵存在一定壓力，同時管理人員的素質有待提高，企業對HACCP體係的認識度也不夠，所以在體係的實施應用中往往麵臨很多問題：
一、 思想上不夠重視
許多中小食品企業尚未建立HACCP體係，部分企業雖然建立了HACCP體係，但對HACCP體係一知半解，沒有很好地理解實施HACCP體係的本質目的，對HACCP體(ti)係(xi)應(ying)用(yong)真(zhen)正(zheng)目(mu)的(de)和(he)意(yi)義(yi)認(ren)識(shi)不(bu)足(zu)，僅(jin)僅(jin)是(shi)隨(sui)波(bo)逐(zhu)流(liu)甚(shen)至(zhi)一(yi)部(bu)分(fen)是(shi)為(wei)了(le)滿(man)足(zu)客(ke)戶(hu)要(yao)求(qiu)才(cai)進(jin)行(xing)體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)，思(si)想(xiang)上(shang)不(bu)夠(gou)重(zhong)視(shi)，導(dao)致(zhi)實(shi)際(ji)執(zhi)行(xing)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)，根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)真(zhen)正(zheng)應(ying)用(yong)HACCP體係，更談何應用有效性了。
二、 實際中投入不足
實施HACCP體係勢必會增加企業的人力物力成本，主要表現在人員培訓費用、體係谘詢、認證費用、設she備bei設she施shi維wei護hu保bao養yang費fei用yong等deng，對dui於yu中zhong小xiao企qi業ye來lai說shuo，會hui帶dai來lai一yi定ding的de資zi金jin壓ya力li。很hen多duo中zhong小xiao企qi業ye缺que乏fa質zhi量liang管guan理li專zhuan業ye人ren才cai，質zhi量liang管guan理li工gong作zuo往wang往wang由you企qi業ye最zui高gao管guan理li者zhe而er不bu是shi專zhuan職zhi質zhi量liang管guan理li人ren員yuan推tui動dong。而er且qie由you於yu基ji層ceng員yuan工gong流liu動dong性xing強qiang，難nan以yi進jin行xing長chang期qi的de質zhi量liang培pei訓xun。即ji使shi有you些xie企qi業ye在zai谘zi詢xun公gong司si的de指zhi導dao下xia建jian立li起qi了le一yi套taoHACCP體係，但隻是為了獲取一張證書，相應人力物力投入不足，HACCP體係無法切實有效運行，甚至存在“兩張皮”現象。
三、 基礎不夠夯實
盡管HACCP體係在控製食品安全方麵十分有效，但它不是一個孤立的體係，HACCP體係的有效運行必須建立在夯實的基礎上，也就是必須建立完善的前提計劃。HACCP的前提計劃至少應包含六方麵的內容，即現行良好作業規範（GMP）、衛生標準操作規範（SSOP）、廠房衛生設施/生產設施的維修保養計劃、原輔料供應的安全控製計劃、可追溯性和回收程序計劃、人員培訓計劃。部分中小食品企業存在由於企業自身硬件條件無法滿足GMP要求，SSOP執行不到位，產品標識、追溯和回收程序不明確，產品原輔料來源不穩定等問題。沒有這些前提條件，實施HACCP計劃也會成為空話，形式大於內容。
四、 應用中存在誤區
1. 盲目套用模板：有不少中小食品企業在寫HACCP計劃時，隻是照搬其他企業的HACCP計劃或稍加修改，使得很多企業的HACCP計劃似曾相識，甚至完全一模一樣。筆者曾去過一家冷凍食品企業，結果該企業的HACCP計劃完全照抄罐頭企業的HACCP計劃。即使是同類產品，原料、設備、工藝、衛生條件等不可能完全相同，照搬他人模板，隻會使HACCP計劃成為空架子，不利於企業真正提高產品質量和管理水平。
2. 關鍵控製點或關鍵限值設置不合理：有些企業對關鍵控製點（CCP）的設置不合理，試圖將所有危害都用關鍵控製點來控製，有些可以用SSOP或GMP控製的危害，也設置為CCP，以致CCP過多，一來關鍵控製點也不存在關鍵一說了，二來工人操作不便；或者CCP的設置不符合要求，將微生物控製作為CCP。而且不少食品企業關鍵限值的設置缺少足夠的理論支撐，設置隨意。
3. 實際操作和文件規定脫節：有些中小企業實際操作和文件規定不一致，究其原因，有工人未按規定來執行的原因，也有文件製定較為繁複的原因，使得HACCP體係未能有效運行。
基於這些原因分析，中小食品企業要有效實施HACCP體係應從以下幾個方麵著手：
一、思想上高度重視
中小食品企業思想上必須高度重視，要能真正了解和支持HACCP體係實施運行，特別是企業負責人，需要充分動員各部門力量，全力支持HACCP體係有效運行。同時思路必須從“要我做”轉變成“我要做”，“做我要的”HACCP體係。
二、實際中增加投入
建議政府對實施HACCP體係的中小食品企業進行資金和技術支持。一方麵可以設立專項資金扶持企業，或者出台各種便民惠民措施。另一方麵需要加大對中小食品企業從業人員相關知識技能的培訓力度。目前鬆江局每年對轄區內出口食品企業進行一年兩次的培訓，采用理論與實際相結合、案例教學和實踐操作相結合等方式，培訓效果不錯，推動了鬆江地區出口食品企業的發展，這是一個很好的榜樣。
三、有效執行前提計劃
完善的前提計劃是HACCP體係有效運行的基礎，企業必須高度重視GMP、SSOP等前提計劃的有效執行，不斷夯實基礎。
四、應用中消除誤區
中小食品企業根據自身情況、特點製定符合企業自身的HACCP計劃，設置合理的關鍵控製點及關鍵限值。在滿足HACCP質量體係要求的前提下盡可能采取精簡的機構模式和簡化的文件結構，製定更加簡單、柔性的管理製度，使shi之zhi更geng加jia貼tie近jin企qi業ye實shi際ji。在zai編bian製zhi質zhi量liang手shou冊ce和he程cheng序xu文wen件jian時shi，也ye應ying充chong分fen考kao慮lv日ri後hou操cao作zuo的de可ke行xing性xing，各ge相xiang關guan部bu門men應ying增zeng加jia溝gou通tong，反fan複fu征zheng求qiu意yi見jian，務wu必bi使shi目mu標biao量liang化hua便bian於yu考kao核he，質zhi量liang方fang針zhen簡jian潔jie清qing晰xi，操cao作zuo規gui程cheng易yi於yu執zhi行xing，質zhi量liang記ji錄lu表biao格ge化hua、突出重點，最大限度的降低實施難度。
中小食品企業在我國食品生產中扮演著重要角色，因此在中小食品企業中推廣HACCP體係應用對保障食品安全具有重要意義。政府、企業應聯手努力，解決中小食品企業在建立HACCP體係過程中所麵臨的困難，加強HACCP體係的推廣應用，全麵推行實施HACCP體係，從而全麵提高食品安全水平，達到“從農田到餐桌”的全程有效管理。
參考文獻：
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