任淑芝 許俊 徐淑萍

（常州市牛塘化工廠有限公司 江蘇 常州 213163）

摘要：食(shi)品(pin)和(he)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)越(yue)來(lai)越(yue)引(yin)起(qi)人(ren)們(men)的(de)重(zhong)視(shi)，如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，將(jiang)危(wei)害(hai)消(xiao)除(chu)或(huo)者(zhe)降(jiang)低(di)到(dao)人(ren)們(men)安(an)全(quan)健(jian)康(kang)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)，這(zhe)是(shi)食(shi)品(pin)及(ji)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)行(xing)業(ye)必(bi)須(xu)引(yin)起(qi)重(zhong)視(shi)的(de)問(wen)題(ti)。本(ben)文(wen)介(jie)紹(shao)什(shen)麼(me)是(shi)HACCP體係
？如何建立實施HACCP體係？實施過程中應該注意哪些問題？通過案例分析，說明在甜味劑生產過程中如何實施HACCP體係
，實施HACCP體係對食品安全控製的益處。

關鍵詞：HACCP   甜味劑 安全

近年來，國際上禽流感
、李斯特杆菌、二惡英
、口蹄疫
、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏
，國內多寶魚、紅心鴨蛋、三san鹿lu奶nai粉fen中zhong三san聚ju氰qing胺an等deng等deng，已yi經jing嚴yan重zhong影ying響xiang了le民min眾zhong對dui食shi品pin安an全quan能neng力li的de信xin心xin。如ru何he對dui食shi品pin安an全quan進jin行xing有you效xiao監jian控kong已yi引yin起qi了le各ge國guo政zheng府fu的de高gao度du重zhong視shi，新xin食shi品pin安an全quan法fa的de實shi施shi，標biao誌zhi著zhe我wo國guo政zheng府fu對dui食shi品pin安an全quan監jian管guan力li度du的de增zeng加jia，食shi品pin安an全quan體ti係xi的de建jian立li是shi保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de最zui重zhong要yao手shou段duan。食shi品pin安an全quan體ti係xi應ying該gai是shi強qiang有you力li的de、靈活的、以(yi)科(ke)學(xue)為(wei)依(yi)據(ju)的(de)法(fa)律(lv)以(yi)及(ji)行(xing)業(ye)管(guan)理(li)等(deng)責(ze)任(ren)來(lai)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)綜(zong)合(he)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)。造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)及(ji)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)多(duo)方(fang)麵(mian)的(de)
，在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)都(dou)會(hui)發(fa)生(sheng)。食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)中(zhong)某(mou)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)失(shi)敗(bai)，可(ke)能(neng)會(hui)讓(rang)全(quan)社(she)會(hui)付(fu)出(chu)極(ji)高(gao)代(dai)價(jia)。由(you)於(yu)我(wo)國(guo)對(dui)食(shi)品(pin)管(guan)理(li)的(de)標(biao)準(zhun)還(hai)沒(mei)有(you)與(yu)國(guo)際(ji)接(jie)軌(gui)，甚(shen)至(zhi)在(zai)某(mou)些(xie)地(di)方(fang)落(luo)後(hou)於(yu)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)二(er)十(shi)年(nian)。對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)來(lai)講(jiang)，因(yin)為(wei)不(bu)是(shi)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，對(dui)其(qi)安(an)全(quan)性(xing)控(kong)製(zhi)沒(mei)有(you)食(shi)品(pin)嚴(yan)格(ge)，因(yin)此(ci)

，安(an)全(quan)問(wen)題(ti)愈(yu)加(jia)突(tu)出(chu)。國(guo)際(ji)上(shang)對(dui)中(zhong)國(guo)進(jin)口(kou)的(de)食(shi)品(pin)及(ji)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)控(kong)製(zhi)越(yue)來(lai)越(yue)嚴(yan)格(ge)。蘇(su)丹(dan)紅(hong)事(shi)件(jian)、zuijinfashengdesanlunaifenzhonghansanjuqinganshijiandengdeng，geiwomenqiaolejingzhong，ruhebaozhengshipinjishipintianjiajideanquanxing，ruhebaozhengchukoudeshipinjishipintianjiajibuchuxiananquanwentiyijingpozaimeijie。

tianweijishishipintianjiajideyizhong，zairenmenzhuiqiujiankangshipindejintian，zaixuduoshipinlingyuyijingzhubuqudaitanglei。suiranrenmenshequlianghenshao

，danyouyushejidelingyuhenguang

，richangshenghuozhong
，zaiwomendecanzhuoshang
、飲料中幾乎每天都能品嚐到。目前國內生產甜味劑的企業比較多

，阿斯巴甜、糖精鈉
、A-K糖、三氯蔗糖以及複配甜味劑等，這些甜味劑大多用於食品，還有少部分用於藥品。隨著國際貿易一體化，國產甜味劑有進70％以上銷往國外，甜味劑的食品安全問題就顯得更加重要。如果按照6％甜度將阿斯巴甜加入到液體軟飲料中，阿斯巴甜的甜度按照上蔗糖的180倍計算，那麼一噸的阿斯巴甜將會加到600萬瓶500ml的飲料中，如果一個超市分到1萬瓶，將會分布到600個超市，如果每個超市分到1000瓶
，將會分散到6000個超市……試想，如果有一噸的阿斯巴甜出現安全問題
，將會有600萬的市民健康受到危害。中國每年出口的甜味劑在1萬噸左右
，如果0.1％出現安全問題，那麼將會有6000萬wan瓶ping飲yin料liao出chu現xian問wen題ti，如ru果guo是shi加jia在zai藥yao品pin裏li，那na麼me受shou到dao危wei害hai的de人ren口kou會hui更geng多duo。控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai
，杜du絕jue發fa生sheng重zhong大da食shi品pin安an全quan事shi故gu
，必bi須xu從cong源yuan頭tou抓zhua起qi，引yin入ruHACCP體係，從生產的每一個環節控製安全危害。

什麼是HACCP？

      HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析和關鍵控製點。國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是：生產(加工)安全食品的一種控製手段
；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1“食品衛生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別
、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。 “摩迪HACCP規範”解釋為：HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控製的一種預防性的食品安全控製體係。有別於傳統的質量控製方法； HACCP是對原料、geshengchangongxuzhongyingxiangchanpinanquandegezhongyinsujinxingfenxi
，quedingjiagongguochengzhongdeguanjianhuanjie
，jianlibingwanshanjiankongchengxuhejiankongbiaozhun，caiquyouxiaodejiuzhengcuoshi
，jiangweihaiyufang
、消除或降低到消費者可接受水平

，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的臨界控製點，確保食品在生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學
、合he理li和he係xi統tong的de方fang法fa。但dan不bu代dai表biao健jian康kang方fang麵mian一yi種zhong不bu可ke接jie受shou的de威wei脅xie。識shi別bie食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng發fa生sheng的de環huan節jie並bing采cai取qu適shi當dang的de控kong製zhi措cuo施shi防fang止zhi危wei害hai的de發fa生sheng。通tong過guo對dui加jia工gong過guo程cheng的de每mei一yi步bu進jin行xing監jian視shi和he控kong製zhi，從cong而er降jiang低di危wei害hai發fa生sheng的de概gai率lv。 

如何建立並實施HACCP控製體係？

根據HACCP七個原理建立食品安全控製體係。首先從原輔料
、包材、關鍵生產工序以及與產品有關的人員為因素進行危害分析（Hazard Anaylsis--HA），shibienaxieweihaishiqianzaide，genjuweihaifashengdepinlvheweixianxing，pinggunaxieweihaishibukeyijieshoude，tongguocaiqushenmecuoshikeyikongzhicianquanweihai，jiangweihaiyufang、消除或降低到可接受的水平，從而確定產品實現過程中的關鍵控製點(Critical Control Point-CCP)；確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
；確立CCP的監控程序，並執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值；應用監控結果來調整及保持生產處於受控，確立經監控認為關鍵控製點有失控時
，應采取糾正措施(Corrective Actions) ；建立一個用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改
，以及再被確認生效使用的方法
、程序、檢測及審核手段驗證程序(Verification Procedures)。在實行HACCP體係的全過程中

，將每個環節的活動進行記錄。

三、   實施HACCP過程中需要注意那些問題
？

HACCP體係建立和實施過程中需要注意的問題，一是在進行危害分析時
，從原料、生產工程、人員、設施、設備等每個環節都要考慮到，不能缺少任何環節。二要建立一個包括多學科、多專業
、多範圍的HACCP小組
，對產品生產過程中的每個環節都熟悉
，每個細節都要考慮到：可能產生的危害、發生的頻率、如(ru)果(guo)不(bu)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)
，會(hui)產(chan)生(sheng)怎(zen)樣(yang)的(de)危(wei)害(hai)，是(shi)否(fou)對(dui)人(ren)們(men)的(de)健(jian)康(kang)構(gou)成(cheng)危(wei)害(hai)，危(wei)害(hai)的(de)程(cheng)度(du)如(ru)何(he)，風(feng)險(xian)性(xing)有(you)多(duo)大(da)等(deng)都(dou)能(neng)分(fen)析(xi)
，通(tong)過(guo)評(ping)估(gu)可(ke)以(yi)確(que)定(ding)哪(na)些(xie)危(wei)害(hai)是(shi)不(bu)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)的(de)
，必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)才(cai)能(neng)達(da)到(dao)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)
，從(cong)而(er)建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。三(san)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)建(jian)立(li)的(de)合(he)理(li)與(yu)否(fou)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)是(shi)否(fou)能(neng)夠(gou)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)。如(ru)果(guo)需(xu)要(yao)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)的(de)環(huan)節(jie)沒(mei)有(you)控(kong)製(zhi)
，將(jiang)會(hui)使(shi)不(bu)安(an)全(quan)因(yin)素(su)進(jin)入(ru)產(chan)品(pin)中(zhong)，使(shi)產(chan)品(pin)風(feng)險(xian)程(cheng)度(du)增(zeng)加(jia)。四(si)是(shi)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
，關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)，而(er)且(qie)應(ying)該(gai)合(he)理(li)、適宜
、可操作性強、符fu合he實shi際ji和he實shi用yong。如ru果guo關guan鍵jian限xian值zhi過guo嚴yan，即ji使shi沒mei有you發fa生sheng影ying響xiang到dao食shi品pin安an全quan危wei害hai
，而er就jiu要yao求qiu去qu采cai取qu糾jiu偏pian措cuo施shi
，如ru果guo過guo鬆song，又you會hui造zao成cheng不bu安an全quan的de產chan品pin到dao了le用yong戶hu手shou中zhong。五wu是shi在zai實shi施shi過guo程cheng中zhong要yao對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian（CCP點）加以監控，發現偏離時，及時通知HACCP小(xiao)組(zu)成(cheng)員(yuan)，采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)，製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，保(bao)證(zheng)以(yi)後(hou)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)類(lei)似(si)的(de)問(wen)題(ti)。六(liu)是(shi)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)標(biao)識(shi)

，一(yi)定(ding)要(yao)具(ju)有(you)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)，保(bao)證(zheng)如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)發(fa)生(sheng)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)時(shi)
，能(neng)夠(gou)查(zha)找(zhao)到(dao)是(shi)哪(na)個(ge)環(huan)節(jie)出(chu)現(xian)了(le)問(wen)題(ti)。七(qi)是(shi)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)預(yu)警(jing)係(xi)統(tong)，當(dang)產(chan)品(pin)出(chu)現(xian)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)時(shi)，生(sheng)產(chan)者(zhe)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)，能(neng)夠(gou)將(jiang)問(wen)題(ti)產(chan)品(pin)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)召(zhao)回(hui)，使(shi)產(chan)品(pin)危(wei)害(hai)程(cheng)度(du)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。

   我們在生產過程中是如何實施HACCP的？

我們公司生產阿斯巴甜產品
，是通過化工合成生產的，在進行產品安全控製時，我們從原料

、包材、生產工藝的每個過程、環節以及設備、設施、工器具、人員等入手，分析這些環節、過程會產生微生物的
、物理的、化學的
、過敏原等危害。微生物危害是可以發生的
，產品直接接觸的設備、設施、工器具
、人員的手等等，但每個環節通過SSOP控kong製zhi，都dou可ke以yi將jiang危wei害hai消xiao除chu或huo者zhe降jiang低di可ke以yi接jie受shou的de水shui平ping，即ji產chan品pin中zhong沒mei有you細xi菌jun或huo者zhe即ji使shi有you，由you於yu量liang極ji小xiao，即ji使shi人ren吃chi了le也ye不bu會hui對dui人ren的de造zao成cheng傷shang害hai或huo者zhe對dui人ren的de健jian康kang構gou成cheng威wei脅xie，因yin此ci，不bu存cun在zai微wei生sheng物wu的deCCP點。化學危害是由於使用的原料、生產過程使用的消毒劑

、為了消滅鼠蟲害使用的殺蟲劑
、shebeishiyongderunhuayoudengdouhuishichanpinshoudaohuaxuewuran，youyuwomenshiyongdeyuanliaoshishipinji，shebeishiyongshipinjirunhuayou，huaxuepinyouyangedekongzhichengxu
，huaxuepinbunengjinrudaochanpinzhong，duichanpinzaochenghuaxuewuran，yinci，yebucunzaihuaxueweihai。youyuguoneiduiguominyuanhaibugouzhongshi
，zaihenduoshihoushiyigehenrongyibeirenyiwangdeyigeweihai，womenzaiyuanliao、包材、生產工藝
、加工過程等環節不引入容易引起過敏的植物、堅果類等
，在生產現場不允許員工進食，因此過敏原的危害也不存在。物理的危害是可能發生的，因為生產過程中，使用的設備、設施
、工器具
、篩網等都有可能掉下金屬異物。如果不加以控製，發生的危害人們是不可以接受的，比如金屬異物，如果產品中存在超過2.0mm以上的不鏽鋼，人吃到胃裏，可能會產生致命的危險；再比如，產品中的玻璃、硬塑料、其qi他ta較jiao大da的de堅jian硬ying異yi物wu等deng
，這zhe些xie危wei害hai會hui對dui人ren的de健jian康kang構gou成cheng威wei脅xie，因yin此ci，物wu理li危wei害hai必bi須xu控kong製zhi
，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong必bi須xu采cai取qu相xiang應ying措cuo施shi加jia以yi控kong製zhi，否fou則ze會hui產chan生sheng相xiang當dang大da的de風feng險xian


，因yin此ci
，要yao將jiang物wu理li的de危wei害hai作zuo為weiCCP點加以控製，通過過濾、過篩、金屬探測等控製
，使風險降低到可以接受的程度。在實施過程中，我們重視對CCP點的監控，每個CCP點(dian)的(de)控(kong)製(zhi)參(can)數(shu)上(shang)牆(qiang)，每(mei)個(ge)操(cao)作(zuo)工(gong)都(dou)知(zhi)道(dao)如(ru)果(guo)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)，彙(hui)報(bao)誰(shui)，如(ru)何(he)處(chu)理(li)，如(ru)何(he)查(zha)找(zhao)異(yi)物(wu)的(de)來(lai)源(yuan)，采(cai)取(qu)什(shen)麼(me)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)等(deng)
，對(dui)每(mei)次(ci)發(fa)生(sheng)的(de)偏(pian)離(li)進(jin)行(xing)記(ji)錄(lu)，對(dui)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)的(de)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)處(chu)理(li)
，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)。

 實施HACCP對食品安全控製有那些益處？

在出現問題前就可以采取預防措施
，因而是積極主動的控製，通過易於監控的特性來實施控製，可操作性強
、迅xun速su。隻zhi要yao需xu要yao就jiu能neng采cai取qu及ji時shi的de糾jiu正zheng措cuo施shi，迅xun速su進jin行xing控kong製zhi。與yu依yi靠kao化hua學xue分fen析xi微wei生sheng物wu檢jian驗yan進jin行xing控kong製zhi相xiang比bi，費fei用yong低di廉lian。由you直zhi接jie參can與yu食shi品pin加jia工gong和he管guan理li的de人ren員yuan控kong製zhi生sheng產chan操cao作zuo。關guan注zhu關guan鍵jian點dian，使shi每mei批pi產chan品pin采cai取qu更geng多duo的de保bao證zheng措cuo施shi

，使shi工gong廠chang重zhong視shi工gong藝yi改gai進jin，降jiang低di產chan品pin損sun耗hao。HACCP能用於潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。