（生成選    青島出入境檢驗檢疫局266001）

 摘要：在出口食品生產企業通過實施HACCPlaijiaqiangduishipinshengchanjiagongcongnongchangdaocanzhuodedequanguochengjiankong，quebaoshipindeanquanweisheng

，yichengweiwoguojianyanjianyibumenjigeshengchanqiyekongzhichanpinzhilianganquanjiweiyoulidewuqizhiyi。muqianwoguodaduoshuchukoushipinshengchanqiyedounenggouanzhaowoguoyouguanfaguiyaoqiujianlibingshishileyiyufangqianzaiweihai
、控製食品安全為主要目的的HACCP體係，通過實施HACCP確實提高了出口食品生產企業的質量安全意識和食品安全管理水平，保證了出口食品的安全衛生質量
，HACCP體係已經發展成為在食品生產加工行業公認的科學、簡便
、實用的預防性食品安全控製體係。作者針對出口食品農產品企業在建立和實施HACCP體係方麵存在的主要問題進行了分析研究。

關鍵詞：食品企業 HACCP體係 問題分析

近jin年nian來lai，隨sui著zhe科ke技ji進jin步bu和he檢jian測ce技ji術shu的de發fa展zhan
，世shi界jie各ge國guo都dou加jia強qiang了le對dui進jin出chu口kou食shi品pin的de危wei害hai檢jian測ce
，原yuan來lai未wei被bei發fa現xian的de食shi品pin安an全quan問wen題ti如ru今jin越yue來lai越yue多duo地di被bei人ren們men認ren識shi到dao。在zai食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong如ru何he采cai取qu有you效xiao措cuo施shi加jia強qiang對dui這zhe些xie危wei害hai因yin素su進jin行xing控kong製zhi，把ba對dui消xiao費fei者zhe造zao成cheng的de危wei害hai降jiang到dao最zui低di
，實shi踐jian證zheng明ming，HACCP體係就是一種中行之有效的質量安全控製體係。可以肯定地說
，HACCP的建立與實施是我國食品生產加工企業跨出過門，參與國際競爭的重要條件。建立與實施HACCP體係是一項技術性
、專(zhuan)業(ye)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)科(ke)學(xue)活(huo)動(dong)，是(shi)需(xu)要(yao)檢(jian)企(qi)雙(shuang)方(fang)及(ji)有(you)關(guan)方(fang)麵(mian)全(quan)麵(mian)協(xie)調(tiao)的(de)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)。在(zai)運(yun)用(yong)此(ci)標(biao)準(zhun)時(shi)，不(bu)能(neng)生(sheng)搬(ban)硬(ying)套(tao)，一(yi)定(ding)要(yao)根(gen)據(ju)我(wo)國(guo)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)有(you)機(ji)地(di)結(jie)合(he)
，嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)良(liang)好(hao)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)（GMP）和執行衛生標準操作程序（SSOP）
，充分體現HACCP預防性控製體係的特點。企業隻有在充分了解和理解有關HACCP原理
、法律法規
、標準、知識

、方法和程序的基礎上，才有可能正確地建立與實施並收到預期的效果。

但是，有些企業在建立和實施HACCP體係過程中，由於種種原因，導致體係的建立和實施存在許多問題
，影響了HACCP體係在保證食品安全方麵的有效性。筆者結合多年的在出口食品農產品一線監管的工作經驗，對出口食品生產企業在建立和實施HACCP體係方麵存在的主要問題進行分析如下。
　　一、企業管理者重視程度不夠

1、食品企業的管理者沒有把對HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)重(zhong)視(shi)落(luo)實(shi)到(dao)行(xing)動(dong)上(shang)，實(shi)踐(jian)於(yu)生(sheng)產(chan)中(zhong)
，沒(mei)有(you)使(shi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)在(zai)企(qi)業(ye)組(zu)織(zhi)的(de)各(ge)層(ceng)次(ci)得(de)到(dao)貫(guan)徹(che)執(zhi)行(xing)。企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)重(zhong)視(shi)和(he)參(can)與(yu)是(shi)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)和(he)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)關(guan)鍵(jian)。由(you)於(yu)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)重(zhong)視(shi)和(he)參(can)與(yu)不(bu)夠(gou)

，使(shi)得(de)整(zheng)個(ge)組(zu)織(zhi)的(de)人(ren)員(yuan)對(dui)體(ti)係(xi)的(de)作(zuo)用(yong)認(ren)識(shi)不(bu)足(zu)、學習不夠，導致體係的文件規定得不到有效的執行，使體係和組織的實際管理要求出現了“兩張皮”的現象。有的企業盡管建立了HACCP體係
，但在實際生產加工過程中HACCP體係基本是個擺設，沒有真正發揮HACCP體係的作用。
　　2、許多企業的食品安全管理人員和HACCP體係執行人員的培訓不足

，他們沒有受到良好的係統性
、有效性、經常性的HACCP體係知識的培訓。表現在許多企業管理人員不知道HACCP體係文件的規定，甚至不知道什麼是HACCP體係，在HACCP體係的實施過程中更不會運用操作。這種企業員工培訓的欠缺，導致食品生產加工企業建立的HACCP體係缺乏可操作性及符合性，也導致可能出現了實際操作偏離文件規定的要求的問題。
　　3、zhuanyejishurenyuanquefa，xuduoqiyeguanlizhewangwangzhizhongshishengchanjiagonghuanjiedecaozuoxingjishurenyuan，erhushilexitongyunxingjiweihudezhuanyexingjishurenyuan。congmouzhongchengdushangjiang

，xitongyunxingweihubishengchanjiagonghuanjiegengweizhongyao，zhiyouyigejianquandezhiliangguanlitixicainengzuidachengdudiquebaoshengchanchuanquandechanpin。jiuxiangdaolujiaotongyiyang，guojiazhiyouzhidingchuyitaowanshandejiaotongguanlizhidu

，renrenzunshoujiaotongfagui，cainengzuidachengdudijianshaojiaotongshigudefasheng，erdanchunzaimouyidifanghuomouyifangmiandejiaotonggongzuozuodehao
，bingbunengdaibiaoquanshehuidejiaotongjiuanquanle。xuduoshipinqiyezhaopinbudaoxiangguanzhuanyedegaoxuelirenyuan
，tuchudicunzaizhequefazhangwo食品安全、食品檢測和管理體係要求知識的專業人員的問題。

二
、HACCP體係的建立方麵存在的問題

1、HACCP計劃缺乏針對性

，沒有按生產加工的品種建立，導致HACCP計劃過於籠統
，以偏概全

，為後續的實施工作帶來很多問題。
　　2、HACCP計劃脫離生產加工工藝流程，有些企業已經變更了某種產品的生產加工工藝流程
，但HACCP計劃未進行相應調整，出現計劃與實際生產加工不符的問題。
　　3、weihaifenxiquefakexueyiju，quedingdeguanjianxianzhizhishiyixiejingyanshuju
，quefazugoudeziliaoxinxijishuzhichishuju。ruzaimouyouyusishengchanqiye，jianghongganyouyusihuanjiequedingweiguanjiankongzhidian

，bahongkaowenduheshijianquedingweiguanjianxianzhi
，mudeshikongzhizhibingjunfanzhi
，eryaoqiuhongkaodewenduheshijianpingjingyankongzhizai30℃以上烘烤3小時。
　　4
、危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)不(bu)充(chong)分(fen)，應(ying)該(gai)分(fen)析(xi)出(chu)的(de)危(wei)害(hai)沒(mei)有(you)分(fen)析(xi)出(chu)來(lai)或(huo)危(wei)害(hai)的(de)描(miao)述(shu)過(guo)於(yu)籠(long)統(tong)。比(bi)如(ru)，在(zai)原(yuan)料(liao)肉(rou)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)
，有(you)的(de)描(miao)述(shu)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)為(wei)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)，而(er)沒(mei)有(you)列(lie)明(ming)具(ju)體(ti)是(shi)哪(na)些(xie)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)，致(zhi)使(shi)在(zai)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)工(gong)作(zuo)時(shi)缺(que)乏(fa)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。
　　5、關鍵控製點的確定不正確
，表現為有的生產加工環節應該為CCP點卻沒有設定
，而可以不設為CCP點的卻設定為CCP點。該設定為CCP點的而沒有設定，就會增加產品風險
；不該設為CCP點的卻設為CCP點，導致CCP點過多，CCP點多了就等於沒有CCP點。     
　　6
、關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)確(que)定(ding)不(bu)合(he)理(li)，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)為(wei)將(jiang)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)混(hun)為(wei)一(yi)談(tan)
，比(bi)如(ru)對(dui)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)工(gong)序(xu)將(jiang)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)確(que)定(ding)為(wei)一(yi)個(ge)區(qu)間(jian)，監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)對(dui)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)監(jian)控(kong)基(ji)本(ben)處(chu)於(yu)無(wu)效(xiao)狀(zhuang)態(tai)。
　　三、HACCP體係的實施方麵存在的問題

1、監控程序不合理
，具體表現為監控方法不正確


、監控頻率不合理
、監控對象錯誤等。如在金探檢測環節，不僅要在開工前檢驗，開工中也要定時檢驗
，有的監控人員隻是在固定的時間每隔1xiaoshijinxingyiciyanzhengjiankong
，erzaizuihouyipichanpinguowanjintanhou，buzaijinxingyanzhengjianyan，daozhizaishangyiciyanzhengdaozuihouguowanjintanqijianjianyandechanpinmeiyoujinxingyouxiaoyanzheng，daozhizhebufenchanpincunzaiyidingdefengxian，henduoqiyezuihouyibumeiyouzuodao。

2、糾偏措施不適合，具體表現在對關鍵限值可能的偏離識別不到位或製定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控製措施。
　　3、沒有對HACCP體係進行確認，或不能獲得有效的確認證據。表現在體係沒有經過HACCP小組認真審核確認，或是僅部分人員參加進行了審核確認，使HACCP體係在運行過程中出現很多問題。
　　4、驗證程序不能根據實際體現記錄複核
、設備校準、產品檢驗等內容。實際操作中


，還存在不按照驗證程序的規定時間或頻率對記錄進行複核、設備校準、產品檢驗等情況。

5、實驗室檢測能力低
，許多小型企業實驗室不健全，缺乏檢測設備和檢測人員。產品合格與否隻依賴官方的抽檢或委托檢驗，zuailetixiyaoqiuderichangjiancegongzuodekaizhanshishi。duiyixieguanjiankongzhidiandeyanzhengjianceyewufashixian，ruyoudeqiyeyinweishiyanshibujubeijiancenengli，duijinchangdeyuanliaoshucaidenongcanyanshoujiance

，zhiyijuyuanliaozhengming，erbunengjinxingyanzhengjiance。　

6、監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)對(dui)體(ti)係(xi)掌(zhang)握(wo)了(le)解(jie)不(bu)多(duo)，操(cao)作(zuo)不(bu)規(gui)範(fan)，隻(zhi)是(shi)進(jin)行(xing)了(le)一(yi)種(zhong)機(ji)械(xie)性(xing)的(de)工(gong)作(zuo)。如(ru)在(zai)金(jin)探(tan)檢(jian)測(ce)時(shi)，監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)每(mei)次(ci)驗(yan)證(zheng)時(shi)都(dou)要(yao)把(ba)三(san)種(zhong)類(lei)別(bie)的(de)驗(yan)示(shi)牌(pai)全(quan)部(bu)過(guo)一(yi)遍(bian)
，或(huo)者(zhe)隻(zhi)過(guo)鐵(tie)驗(yan)示(shi)牌(pai)或(huo)非(fei)鐵(tie)驗(yan)示(shi)牌(pai)，對(dui)操(cao)作(zuo)要(yao)求(qiu)缺(que)乏(fa)認(ren)識(shi)。

7
、上牆的文件要求與實際的生產加工操作不相符合。如金探檢測上牆的要求是1.8MM，而實際的驗示牌是2.0MM；再(zai)如(ru)某(mou)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)上(shang)牆(qiang)的(de)產(chan)品(pin)名(ming)稱(cheng)是(shi)凍(dong)魚(yu)片(pian)，而(er)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)是(shi)鹽(yan)漬(zi)魚(yu)片(pian)
，因(yin)產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)的(de)改(gai)變(bian)，導(dao)致(zhi)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)無(wu)法(fa)按(an)照(zhao)上(shang)牆(qiang)要(yao)求(qiu)執(zhi)行(xing)。

8、在HACCP體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)中(zhong)為(wei)了(le)控(kong)製(zhi)一(yi)種(zhong)危(wei)害(hai)而(er)產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)危(wei)害(hai)。如(ru)某(mou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)為(wei)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)而(er)添(tian)加(jia)抗(kang)菌(jun)藥(yao)物(wu)氯(lv)黴(mei)素(su)
，導(dao)致(zhi)產(chan)生(sheng)氯(lv)黴(mei)素(su)殘(can)留(liu)，產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)危(wei)害(hai)。

四、在體係的維護確保持續符合性方麵存在的問題

1、因人才技術等原因
，有些食品企業很難進行一次有效的內部審核，存在內部審核不深入、走zou過guo場chang的de現xian象xiang，難nan以yi發fa現xian體ti係xi運yun行xing中zhong存cun在zai的de問wen題ti，即ji使shi發fa現xian了le一yi些xie問wen題ti，也ye往wang往wang隻zhi是shi糾jiu正zheng
，而er不bu能neng夠gou采cai取qu有you效xiao的de糾jiu正zheng措cuo施shi或huo預yu防fang措cuo施shi，改gai進jin體ti係xi更geng無wu從cong談tan起qi。

2
、缺乏有效監督
，特別是企業的管理者，錯誤地認為建立了HACCP體係就能解決產品質量問題
，而忽視了對體係運行的有效監督

，

導致體係的可操作性和有效性不高。

3、可追溯係統沒有建立或產品的可追溯性不能實現。導致出現陽性結果的產品無法進行追溯而找不到問題發生的真正原因，對HACCP體係的運行情況無法進行評估和進行原因分析。
　　4、沒(mei)有(you)對(dui)產(chan)品(pin)召(zhao)回(hui)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)詳(xiang)細(xi)策(ce)劃(hua)，建(jian)立(li)的(de)召(zhao)回(hui)程(cheng)序(xu)過(guo)於(yu)簡(jian)單(dan)，可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)差(cha)，也(ye)沒(mei)有(you)進(jin)行(xing)模(mo)擬(ni)演(yan)練(lian)以(yi)對(dui)程(cheng)序(xu)合(he)理(li)性(xing)和(he)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)。
　　5、meiyouheshideyingjiyuan，fangzhiyingjiqingkuangfashenghefashengshiyingjicuoshidezhidingbudaowei，meiyoujiangwenjianyaoqiudeneirongduiyuangongjinxingpeixun
，yemeiyoujinxingyanlian。daozhiyidanfashengwenti

，jiuhuiyinzhunbeibuzubingquefabiyaodeyingduixing，hennancaiquyouxiaodeyingduicelve
，kenenghuizaochengbukeshoushidebuliangjumian。

6、食品防護計劃不完善，也沒有進行食品防護演練，有的企業還錯誤地認為建立了HACCP體係就能代替食品防護計劃。
    7
、wenjianhejilubaochichengxubufuheyaoqiu
，biaoxianweiwenjiankongzhibuliang，weijingpizhunjiushiyong，gezhongwenjianjijilumeiyouanzhaoguidingfenleicundanghuoanzhaoguidingqixianbaocun。
　　8、jiliangqijudeguanlibufuheyaoqiu
，biaoxianweibuanzhaoguidingyaoqiudingqixiaozhun，youdejiliangqijuweijingfadingjigouxiaozhun，jinpingqiyezijidexiaozhunjieguojiutourushiyong，xiaozhundefangfayemeiyoukexueyiju
，quefayidingdezhunquexing。
　　9
、衛生標準操作程序（SSOP）和良好操作規範（GMP）等執行中存在不符合的情況
，如車間工作台麵
、地麵汙水漫流，車間溫度、包裝間溫度以及冷庫溫度的管理不符合要求等。
　　上述情況在許多企業都會有不同程度地存在，如果不能得到有效控製，加強整改措施，就會阻礙本企業食品安全管理體係的正常運行，增加各種不安全因素
，導致加大產品的各種風險。
　作者簡介：生成選
，男，現任青島出入境檢驗檢疫局綜合處認證科科長
，獸醫碩士學位

，主要研究進出境肉食品、shuichanpinjianyanjianyiyijichukoushipinnongchanpinweishengzhucedengjibeianrenzhengjianguan，xiancongshichukoushipinnongchanpinweishengzhucedengjibeianhechukougongyechanpindezhiliangxukezhengderenzhengjianguangongzuo。