歐陽真

（珠海出入境檢驗檢疫局 519015）

 

摘 要：當前
，很多食品生產企業都建立和實施了HACCP體ti係xi，並bing建jian立li了le企qi業ye實shi驗yan室shi。而er且qie食shi品pin安an全quan法fa出chu台tai後hou，從cong法fa的de高gao度du對dui企qi業ye實shi驗yan室shi建jian設she也ye提ti出chu了le要yao求qiu。然ran而er大da多duo數shu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye對dui實shi驗yan室shi在zaiHACCP體係中的作用往往存在理解或定位的誤區，主要定位為承擔其產品檢測任務。但筆者認為
，其實實驗室對於保障HACCP體係有效運行具有十分重要的作用，本文擬從實驗室對保障企業原輔料安全
、保持企業生產加工設備狀態、保證企業加工過程衛生安全和保障出廠產品質量等四個方麵對此作一些初步探討。

關鍵詞：企業  實驗室 作用

 

今年6月1日我國正式實施了《食品安全法》
，從cong法fa律lv的de高gao度du規gui範fan了le食shi品pin生sheng產chan企qi業ye
，明ming確que了le食shi品pin生sheng產chan企qi業ye作zuo為wei產chan品pin第di一yi責ze任ren人ren的de職zhi責ze，鼓gu勵li食shi品pin生sheng產chan企qi業ye符fu合he良liang好hao生sheng產chan規gui範fan要yao求qiu
，實shi施shi危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian體ti係xi，要yao求qiu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye提ti高gao管guan理li水shui平ping
，強qiang化hua企qi業ye責ze任ren意yi識shi，切qie實shi保bao障zhang中zhong國guo食shi品pin安an全quan。《食品安全法》第三十八條規定了“食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者
，應當依照食品安全標準對所水產的食品、食品調節基金和食品相關產品進行檢驗、檢驗合格後方可出廠或者銷售。”同時第六十一條又規定了“食品生產企業應對所生產的食品自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗”，因此可以說，食品安全法從法的高度對企業實驗室建設提出了要求。近些年來，HACCP在我國快速發展，很多食品企業都建立和實施了HACCP體係並建立了企業實驗室。然而大多數食品生產企業對實驗室在HACCP體係中的作用往往存在理解或定位的誤區
，主要定位為承擔其產品檢測任務。但筆者認為
，其實實驗室對於保障HACCP體係有效運行具有十分重要的作用，本文擬結合食品安全法，從實驗室對保障企業原輔料安全、保持企業生產加工設備狀態
、保證企業加工過程衛生安全、保障產品質量安全等四個方麵對此作一些初步探討。

實驗室對保障企業原輔料安全方麵的作用：

《食品安全法》第di三san十shi六liu條tiao中zhong規gui定ding企qi業ye要yao查zha驗yan供gong貨huo者zhe的de許xu可ke證zheng和he產chan品pin合he格ge證zheng明ming文wen件jian，對dui無wu法fa提ti供gong合he格ge證zheng明ming文wen件jian的de食shi品pin原yuan料liao應ying當dang依yi照zhao食shi品pin安an全quan標biao準zhun進jin行xing檢jian驗yan。在zaiHACCP體(ti)係(xi)中(zhong)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)驗(yan)收(shou)是(shi)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，企(qi)業(ye)對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)評(ping)價(jia)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，也(ye)是(shi)企(qi)業(ye)選(xuan)擇(ze)合(he)格(ge)供(gong)方(fang)的(de)基(ji)礎(chu)，大(da)部(bu)分(fen)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)對(dui)供(gong)方(fang)的(de)評(ping)價(jia)除(chu)了(le)合(he)作(zuo)經(jing)曆(li)等(deng)社(she)會(hui)關(guan)係(xi)要(yao)求(qiu)外(wai)

，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)審(shen)查(zha)供(gong)方(fang)的(de)生(sheng)產(chan)資(zi)質(zhi)（如生產經營許可證等）bingyaoqiugongfangtigongxiangguanyuanliaodejiancebaogao，erzhezhongjiancebaogaowangwangbushipipiyaoqiude。danchunzheyangdegongfangpingjiabingbunengyilaoyongyi，bingbunengzhenshipingjiagongfangchanpinzhiliangdewendingxing
，baozhangqiyecaigouyuanliaodeanquan。yincizaizhegehuanjieqiyeshiyanshiyingchengdanqizhongyaodezeren，qiyeguanlirenyuanyinggenjuqiyeduiyuanfuliaodeyaoqiujishengchanjiagonggongyidetedianzhidingcaigoudeyuanfuliaojiankongjiancejihua，zaiyidingshijianneiduibutongdeyuanfuliaocaiqubutongpinlv、不bu同tong項xiang目mu的de監jian控kong檢jian測ce
，收shou集ji相xiang關guan的de檢jian測ce數shu據ju，並bing在zai此ci基ji礎chu上shang進jin行xing科ke學xue的de統tong計ji分fen析xi，判pan定ding原yuan輔fu料liao的de質zhi量liang穩wen定ding情qing況kuang，及ji時shi調tiao整zheng對dui供gong方fang資zi質zhi的de評ping價jia，保bao證zheng合he格ge供gong方fang評ping價jia體ti係xi的de有you效xiao性xing。同tong時shi企qi業ye應ying利li用yong各ge種zhong渠qu道dao收shou集ji行xing業ye相xiang關guan信xin息xi
，企qi業ye高gao級ji管guan理li人ren員yuan應ying具ju備bei較jiao高gao的de敏min感gan性xing，對dui特te殊shu時shi期qi敏min感gan原yuan料liao應ying能neng及ji時shi調tiao檢jian測ce驗yan證zheng頻pin率lv，加jia強qiang實shi驗yan室shi對dui保bao障zhang企qi業ye原yuan料liao安an全quan的de作zuo用yong。企qi業ye應ying以yi誠cheng信xin為wei法fa則ze

，規gui避bi行xing業ye潛qian規gui則ze的de影ying響xiang
，真zhen正zheng能neng從cong源yuan頭tou開kai始shi防fang範fan風feng險xian，使shi得de企qi業ye質zhi量liang管guan理li體ti係xi在zai原yuan輔fu料liao控kong製zhi方fang麵mian做zuo到dao經jing濟ji有you效xiao。

實驗室對保持企業生產加工設備狀態方麵的作用：

企業生產加工設備是企業生產的重要要素，企業加工過程對設備的操作使用
、維(wei)護(hu)都(dou)有(you)一(yi)定(ding)的(de)規(gui)程(cheng)，員(yuan)工(gong)是(shi)否(fou)僅(jin)憑(ping)上(shang)崗(gang)前(qian)的(de)培(pei)訓(xun)或(huo)工(gong)作(zuo)經(jing)驗(yan)就(jiu)可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)工(gong)作(zuo)狀(zhuang)況(kuang)呢(ne)？加(jia)工(gong)設(she)備(bei)儀(yi)表(biao)顯(xian)示(shi)正(zheng)常(chang)是(shi)否(fou)表(biao)示(shi)設(she)備(bei)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)？其(qi)實(shi)這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)對(dui)設(she)備(bei)狀(zhuang)態(tai)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)，部(bu)分(fen)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)關(guan)鍵(jian)設(she)備(bei)的(de)使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)驗(yan)證(zheng)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)，實(shi)驗(yan)室(shi)對(dui)此(ci)項(xiang)驗(yan)證(zheng)工(gong)作(zuo)應(ying)擔(dan)起(qi)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。實(shi)驗(yan)室(shi)應(ying)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)及(ji)其(qi)使(shi)用(yong)的(de)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)的(de)情(qing)況(kuang)，製(zhi)定(ding)關(guan)鍵(jian)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)設(she)備(bei)的(de)狀(zhuang)態(tai)有(you)效(xiao)性(xing)檢(jian)查(zha)驗(yan)證(zheng)規(gui)程(cheng)，開(kai)展(zhan)必(bi)要(yao)的(de)、合he適shi頻pin率lv的de實shi驗yan室shi檢jian測ce，從cong檢jian測ce結jie果guo方fang麵mian對dui加jia工gong設she備bei的de使shi用yong狀zhuang態tai進jin行xing評ping價jia及ji驗yan證zheng。如ru純chun淨jing水shui水shui處chu理li過guo程cheng中zhong較jiao為wei關guan鍵jian的de步bu驟zhou是shi反fan滲shen透tou及ji臭chou氧yang混hun合he
，這zhe兩liang個ge步bu驟zhou關guan係xi到dao純chun淨jing水shui淨jing化hua殺sha菌jun效xiao果guo。企qi業ye在zai純chun淨jing水shui生sheng產chan中zhong常chang常chang以yi觀guan測ce設she備bei的de參can數shu指zhi標biao作zuo為wei判pan定ding設she備bei狀zhuang態tai的de根gen據ju（如觀測臭氧的流量等）
，youyushebeishiyongnianxianshiyongzhuangkuangdechayi，yiqiyibiaodewendingxingchayiyeshidejishixianshizhengchangyebunengwanquanbaozhengshebeibaochilianghaogongzuozhuangkuang
，yincishiyanshiduishengchanshebeideshiyongzhuangtaideyanzhengjiuxiangdangbiyao（如可以抽取臭氧混合後的水樣進行微生物的檢測以驗證臭氧殺菌的效果等）。這些檢測驗證更有利於企業了解設備的使用狀況並及時糾偏

，經濟有效地確保產品生產加工過程的安全穩定。

實驗室在保證企業加工過程衛生安全方麵的作用（尤其是水的安全）：

已經建立了HACCP的企業都有SSOP，企業根據SSOP的要求也開展了許多相關的檢測（如消毒液的濃度監測、消毒效果的驗證、水和冰的安全等），從對企業的日常監管中發現部分企業存在監測頻率不科學完善、隨機檢測、檢jian測ce不bu嚴yan謹jin的de問wen題ti。在zai這zhe個ge方fang麵mian主zhu要yao想xiang探tan討tao下xia加jia工gong用yong水shui的de安an全quan保bao障zhang。水shui在zai很hen多duo企qi業ye是shi不bu可ke或huo缺que並bing大da量liang使shi用yong的de，加jia工gong用yong水shui的de控kong製zhi對dui企qi業ye來lai說shuo非fei常chang重zhong要yao。目mu前qian許xu多duo企qi業ye對dui加jia工gong用yong水shui的de控kong製zhi主zhu要yao是shi體ti現xian在zai從cong供gong水shui公gong司si購gou買mai水shui質zhi檢jian測ce報bao告gao
，以yi此ci證zheng明ming企qi業ye用yong水shui來lai自zi自zi來lai水shui公gong司si，水shui源yuan是shi安an全quan可ke靠kao的de，但dan自zi來lai水shui從cong供gong水shui公gong司si到dao企qi業ye使shi用yong中zhong間jian是shi經jing過guo了le很hen長chang的de管guan道dao或huo不bu同tong的de貯zhu水shui罐guan

，因yin此ci企qi業ye應ying切qie實shi關guan注zhu企qi業ye用yong水shui的de水shui源yuan安an全quan及ji內nei部bu供gong水shui網wang絡luo的de水shui質zhi變bian化hua情qing況kuang
，應ying對dui企qi業ye的de總zong入ru水shui管guan處chu對dui進jin入ru企qi業ye供gong水shui網wang絡luo的de水shui源yuan進jin行xing必bi要yao的de檢jian測ce及ji監jian控kong，同tong時shi根gen據ju加jia工gong過guo程cheng實shi際ji用yong水shui情qing況kuang對dui整zheng個ge企qi業ye內nei部bu的de供gong水shui係xi統tong進jin行xing科ke學xue的de布bu點dian抽chou樣yang，以yi實shi驗yan室shi檢jian測ce結jie果guo為wei依yi據ju，監jian控kong加jia工gong用yong水shui水shui質zhi的de穩wen定ding情qing況kuang

，以yi確que保bao加jia工gong用yong水shui的de安an全quan。

實驗室對企業產品衛生安全檢驗方麵的作用：

成品檢驗是大部分企業對實驗室主要功能的定位，實驗室都會對產品出廠前進行檢測並

出(chu)具(ju)廠(chang)檢(jian)單(dan)，在(zai)這(zhe)個(ge)方(fang)麵(mian)應(ying)真(zhen)正(zheng)關(guan)注(zhu)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)的(de)驗(yan)證(zheng)及(ji)持(chi)續(xu)保(bao)持(chi)。企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)常(chang)常(chang)隻(zhi)關(guan)心(xin)實(shi)驗(yan)室(shi)給(gei)出(chu)的(de)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)是(shi)否(fou)為(wei)合(he)格(ge)，而(er)忽(hu)視(shi)了(le)檢(jian)測(ce)人(ren)員(yuan)的(de)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)。如(ru)果(guo)檢(jian)測(ce)人(ren)員(yuan)不(bu)具(ju)備(bei)相(xiang)關(guan)項(xiang)目(mu)的(de)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)，要(yao)保(bao)證(zheng)檢(jian)測(ce)數(shu)據(ju)、檢jian測ce結jie果guo的de真zhen實shi有you效xiao就jiu不bu太tai現xian實shi，隻zhi有you保bao障zhang了le實shi驗yan室shi的de檢jian測ce能neng力li才cai能neng真zhen正zheng可ke以yi做zuo到dao依yi據ju實shi驗yan室shi的de檢jian測ce結jie果guo確que認ren產chan品pin是shi否fou合he格ge，歸gui根gen到dao底di實shi驗yan室shi的de檢jian測ce能neng力li是shi實shi驗yan室shi一yi切qie檢jian測ce活huo動dong的de根gen本ben。

因此每個企業應根據企業的硬件條件、人員狀況、質量管理體係建立與運行情況合理建立適合於企業的實驗室，從人力資源
、財力資源
、持續培訓及投入等方麵落實實驗室的建設與職能，使實驗室為企業質量管理體係的有效運行服務，從根本上保障產品質量。