劉永有1    徐超一1    王 正1    陳海燕2    高璟瑜1

（1.北京出入境檢驗檢疫局
，北京 100026；2.中國檢驗認證集團北京有限公司，北京 100026）

摘要 【目的】建立以HACCP體係為基礎的科學監管模式，保障重大國際活動期間國境口岸食品衛生安全。【方法】通過分析現有食品衛生監管模式以及餐飲企業HACCP體係運行現狀，結合奧運會餐飲服務總目標

，提出“政府＋企業＋消費者＋認證機構”的四方科學監管模式
，並選取示範餐飲企業
，驗證科學監管模式的有效性。【結果】科學監管模式顯著改善了示範餐飲企業的食品衛生水平
，有效保障了奧運會場館餐食的衛生安全。【結論】科學監管模式應在重大國際活動國境口岸餐飲衛生保障工作中進行推廣。

關鍵詞    重大國際活動
；國境口岸
；餐飲業

；HACCP
；科學監管模式

 

The establishment of scientific supervision mode for port catering sector during the important international events

Liu Yong-you1, Xu Chao-yi1, Wang Zheng1, Chen Hai-yan2, Gao Jing-yu1

(1. Beijing Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Beijing 100026; 2. China certification and inspection group Beijing Co.,Ltd, Beijing 100026 )

Abstract: Objective To establish the scientific supervision mode on the basis of HACCP system, ensure the port food safety during the important international events. Methods Through the Analyzing the exiting food hygiene supervision mode and the function actuality of HACCP system in catering sector, the four-side scientific supervision mode was established, and choose two demonstration companies to validate the scientific supervision mode. Results The scientific supervision mode improved the food hygiene level of two demonstration companies, and ensured the food safety during Olympic Games. Conclusion The scientific supervision mode should be generalized to ensure the port food safety during the important international events.

Key words: important international events; port; catering sectors; HACCP; the scientific supervision mode

 

傳統的食品衛生保障模式一般由三個方麵組成，包括衛生行政主管部門的監管
、企業內部的管理和自律和消費者投訴[1]。但這種傳統的保障模式在一定程度上已經不能滿足我國餐飲業發展的需要，主要體現在：1、餐飲業不斷發展，而衛生行政主管部門的監督資源有限，不能對餐飲單位施以有效的監管；2、餐飲行業的新原料
、新工藝、新產品不斷出現，為衛生行政部門的監督能力帶來新的挑戰；3、部分餐飲企業過度注重經濟效益、急功近利
，自律性差，產品質量沒有保障
，部分企業雖然通過ISO9000等管理體係，但由於認證機構對企業缺乏切實有效的後續監督審核，導致企業往往在執行體係過程中存在多種問題
；4、衛生行政主管部門有關食品安全的宣傳力度不夠
，造成消費者發現食品安全問題時

* 十一·五國家科技支撐計劃項目,項目編號：2006BAK02A27-09

作者簡介：劉永有（1979年－），男（漢族），碩士研究生，主要從事口岸衛生監督工作

投訴無門，或投訴後未得到及時處理。

shipinweishenganquanwentiguanxirenminjiankangheguojiminsheng，guojishehuiduiwoguoshipinanquanwentiyeriyiguanzhu，shenzhichaozuowoguodeshipinanquanwenti。yinci


，yaozaiwoguocanyinyekuaisufazhandexinxingshixiabaozhangshipindeweishenganquan
，weihurenminjiankangheshipinchukoumaoyi，jiubixuzaiyuanyouweishengbaozhangmoshidejichushangjinxingchuangxin[1]。尤其是2008年奧運會期間
，北京需接待750

萬(wan)奧(ao)運(yun)會(hui)大(da)家(jia)庭(ting)成(cheng)員(yuan)就(jiu)餐(can)。為(wei)確(que)保(bao)奧(ao)運(yun)餐(can)飲(yin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)萬(wan)無(wu)一(yi)失(shi)，在(zai)總(zong)結(jie)分(fen)析(xi)北(bei)京(jing)市(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)特(te)點(dian)和(he)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)
，並(bing)借(jie)鑒(jian)國(guo)內(nei)外(wai)先(xian)進(jin)經(jing)驗(yan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，提(ti)出(chu)了(le)“政府＋企業＋消費者＋認證機構”的四方科學監管模式，首次將認證機構納入到對餐飲企業的監管工作中來，並對各方的監管形式、技術、方法和手段進行了科學化
、係統化，實現食品安全保障從“被動應付型”向“主動保障型”的轉變，整體提升食品安全水平。

首都機場口岸地區的食品企業主要包括兩種類型
，第一類是為航空器提供空中餐食服務的航空配餐公司
，航空配餐生產標準化、係統化、自動化和機械化程度較高，具有品種多、批量大的特點，需餐車全程冷鏈運輸，食用前一般需再次加熱，餐食衛生安全要求極高
；dierleishiweihangzhanlouneilvkehegongzuorenyuantigongcanyinfuwudecanyinqiye，cileiqiyedegukelaizishijiegedi，keliuliangda
，canyinxuqiuduoyang，gongcanshijianchang。benzhuantifenbiexuanquweihangkongqigongcandebeijingxinhuakongganghangkongshipinyouxiangongsi（以下簡稱新華航食）和為地麵旅客提供餐飲服務的首都機場餐飲發展有限公司（以下簡稱飲服公司）為示範基地，驗證科學監管模式在重大國際活動餐飲衛生保障方麵的有效性。

一
、方法

新華航食和飲服公司均建立了以HACCP為主的食品安全管理體係
，但HACCP食品安全管理體係本身是一個動態管理的過程，企業通過HACCP認證並不能說明企業就是完全按照HACCP體係進行管理。相關研究也表明部分餐飲企業在通過HACCP認證之後，在執行過程中存在多種問題[2]。為保障餐飲企業HACCP體係有效運行，確保食品的衛生安全
，建立了以HACCP實施方案為基礎的科學監管模式，具體如下：

1、衛生行政主管部門創新監管模式。

1.1 完善官方執法機構監管體係。開展食品衛生監督執法人員的HACCP知識培訓工作
，將HACCP理念積極引入到衛生監督執法工作中。掌握示範企業食品加工生產全過程中的關鍵控製點，針對性地強化對HACCP關鍵控製點的監管力度，聯合HACCP認證機構不定期檢查企業HACCP體係的執行情況，督導食品企業切實落實HACCP食品安全管理體係的要求。

1.2 對食品原輔料供應商進行備案，實現溯源管理。主要包括對原輔料有關的基本情況的審核、錄入，形成數據庫以供查詢
、統計分析等，掌握供應商的基本情況，針對性地加強日常監管工作，同時實現食品原輔料的溯源管理。

1.3 推進衛生監督量化分級管理。在首都機場口岸餐飲企業推行食品衛生風險分析和分級管理，將餐飲企業分為A、B、C
、Dsigedengjibingguapai
，xiangshehuigongbudengjipingdingjieguo。zaitigaoqiyezhimingdudetongshi，zunzhongxiaofeizhedezhiqingquanhexuanzequan，buduantigaoxiaofeizhezaixuanzexiaofeichangsuozhongdezhudaodiwei
，weishipinweishengjianduyinrushehuililiang，zaicanyinxingyezhongxingchengweiraoshipinweishengdeliangxingjingzheng。tongguolianghuafenjiguanli，jiangshipinweishengjianduguanlimoshishixianxiangfengxianduhechengxinduguanlidezhuanbian

，tigaocanyinyedexingyezilvxing，shizhengfu、企業和消費者自覺承擔起在食品衛生中的職責[1]，在有限的衛生監督資源的情況下，提高食品衛生的整體水平。

1.4 yinrukexueshouduan
，tishengjianduzhilianghexiaolv。buduanyinrushipinweishengkuaisujiancejishudengkexueshouduan，kaizhanweishengjiandurenyuankuaisujiancejinengpeixun，binggouzhixiangyingdekuaisujianceshebeijishiji
，suoduanyangpinjianyanzhouqi。biyaoshicaiyangsongshiyanshizuojinyibujiance，jiluxiangguanjianceshujubingjinxingfenxi
、評估、處理，提高現場執法的科學性和準確性
，為實施食品安全的分析評價、預警和控製提供基礎數據。

1.5 配備視頻監控網絡信息係統，實現實時監控。選取新華航食的熱廚、冷葷、拚擺、洗消及製冰5條易發生食品衛生安全問題的生產線，共9個HACCP關guan鍵jian控kong製zhi點dian作zuo為wei電dian子zi視shi頻pin監jian管guan係xi統tong的de監jian測ce點dian，以yi該gai公gong司si現xian有you的de視shi頻pin監jian管guan係xi統tong為wei基ji礎chu
，通tong過guo專zhuan線xian將jiang視shi頻pin信xin號hao傳chuan輸shu至zhi口kou岸an衛wei生sheng監jian督du部bu門men，實shi現xian監jian督du人ren員yuan隨sui時shi可ke對dui其qi實shi施shi遠yuan程cheng視shi頻pin監jian管guan。此ci外wai，建jian立li視shi頻pin監jian管guan數shu據ju庫ku，發fa現xian問wen題ti及ji時shi反fan饋kui給gei航hang空kong食shi品pin企qi業ye
，責ze令ling整zheng改gai，並bing對dui其qi衛wei生sheng安an全quan情qing況kuang進jin行xing風feng險xian評ping估gu。

1.6 從業人員管理：編製完成重大國際活動從業人員衛生知識培訓題庫，加大從業人員的體檢和衛生知識培訓
、職(zhi)業(ye)道(dao)德(de)培(pei)訓(xun)力(li)度(du)。結(jie)合(he)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)和(he)相(xiang)關(guan)要(yao)求(qiu)對(dui)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)衛(wei)生(sheng)知(zhi)識(shi)的(de)專(zhuan)項(xiang)培(pei)訓(xun)，將(jiang)理(li)論(lun)學(xue)習(xi)和(he)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)相(xiang)結(jie)合(he)，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)培(pei)訓(xun)效(xiao)果(guo)。同(tong)時(shi)
，開(kai)展(zhan)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)的(de)考(kao)核(he)工(gong)作(zuo)，考(kao)試(shi)不(bu)合(he)格(ge)者(zhe)調(tiao)離(li)現(xian)工(gong)作(zuo)崗(gang)位(wei)，補(bu)考(kao)合(he)格(ge)後(hou)方(fang)能(neng)重(zhong)新(xin)上(shang)崗(gang)。

2
、消費者投訴：投訴是《中華人民共和國食品衛生法》賦fu予yu消xiao費fei者zhe的de權quan利li，也ye是shi實shi行xing社she會hui監jian督du的de一yi種zhong重zhong要yao方fang式shi
，規gui範fan處chu理li消xiao費fei者zhe投tou訴su有you利li於yu保bao護hu消xiao費fei者zhe和he餐can飲yin企qi業ye雙shuang方fang的de合he法fa權quan益yi。統tong計ji數shu據ju表biao明ming
，近jin年nian來lai我wo國guo消xiao費fei者zhe有you關guan食shi品pin衛wei生sheng安an全quan的de投tou訴su呈cheng逐zhu年nian遞di增zeng趨qu勢shi[3]
，為做好消費者投訴的處理工作，首都機場出入境檢驗檢疫局采取了以下措施：1）設立投訴窗口，加大宣傳力度，公開投訴電話，確定接待投訴和調查處理人員，使消費者投訴得到及時、公正的處理
；2）製定《食品衛生投訴處理程序》，使投訴案件有章可循，規範處理工作，並將《程序》向社會公示

，接受社會監督
，達到投訴案件處理高效、客觀、公正的目的
；3）fenxitousuziliao，faxianshipinweishengcunzaidewenti，weiweishengjiandujigoujuecetigongyiju，shiweishengjiandugongzuojishishiyingshipinweishengguanlizhongchuxiandexinqingkuang，zhuazhuyingxiangshipinweishenganquandeguanjiankongzhidian，youdefangshidicaiqukongzhicuoshi，baozhengshipinweishenganquan，baozhangguangdaxiaofeizhedehefaquanyiheshentijiankang。

3、認證機構審核：為杜絕企業HACCP管理體係與實際操作存在的“兩張皮”現象[4]，確保食品的衛生安全
，將認證機構納入到新的監管模式中，並突破HACCP認證機構對食品企業傳統的年審（外審）模式，與衛生行政主管部門聯合對企業的HACCP體係執行情況進行不定期的監督審核。衛生行政主管部門同HACCP認證機構定期溝通，向認證機構反饋日常對食品企業監督中發現的常見問題和實驗室檢驗結果
，使認證機構在對企業的審核更具針對性、科學性。同時，HACCP認證機構對食品衛生監督人員進行HACCP知識培訓，使衛生行政主管部門提高食品衛生監管工作的質量和效率。此外，在HACCP認證機構對企業進行年審時，衛生行政主管部門可以協同監督審核
，促使HACCP谘詢認證機構重視自己的“產品質量”
，克服食品企業重硬件輕軟件
、重結果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長遠等問題，確保企業有效執行HACCP體係[5]。

4、企業以消費者食用安全為關注焦點，建立自我監督管理和持續改進機製：食品企業通過HACCP認證後
，采用溝通、管理評審
、內部審核、驗證結果的評價
、驗證結果的分析等方式
，持續改進HACCP食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)加(jia)強(qiang)自(zi)我(wo)監(jian)督(du)管(guan)理(li)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，建(jian)立(li)以(yi)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)為(wei)關(guan)注(zhu)焦(jiao)點(dian)，加(jia)強(qiang)以(yi)消(xiao)費(fei)者(zhe)滿(man)意(yi)為(wei)目(mu)的(de)的(de)理(li)念(nian)和(he)意(yi)識(shi)，並(bing)指(zhi)導(dao)其(qi)工(gong)作(zuo)。采(cai)用(yong)適(shi)宜(yi)的(de)方(fang)法(fa)和(he)頻(pin)次(ci)監(jian)視(shi)已(yi)放(fang)行(xing)產(chan)品(pin)的(de)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)狀(zhuang)況(kuang)，包(bao)括(kuo)消(xiao)費(fei)者(zhe)投(tou)訴(su)等(deng)反(fan)饋(kui)信(xin)息(xi)，以(yi)測(ce)量(liang)HACCP管理體係運行的有效性，為保障產品的食用安全提供所需的信息。同時，加強人員培訓，提高全員素質。企業HACCP小組根據不同管理層劃分不同層次的培訓，並進行培訓效果的考核、評價。將HACCP管guan理li體ti係xi和he量liang化hua分fen級ji管guan理li有you機ji結jie合he，明ming確que企qi業ye是shi其qi產chan品pin質zhi量liang的de第di一yi責ze任ren人ren

，強qiang化hua企qi業ye自zi律lv，提ti高gao企qi業ye的de自zi身shen管guan理li水shui平ping和he產chan品pin安an全quan質zhi量liang水shui平ping。

在對餐飲業的日常監管工作中，將上述四方工作進行科學的整合
，最終形成企業自律、消費者、衛生行政主管部門和HACCP谘詢認證機構協同監督的科學監管模式，形成以下圖示的科學監管模式技術路線。

 

 “好運北京”測試賽和北京奧運會（殘奧會）期間
，部分賽事場館的配餐任務由範基地之一的新華航食承擔，而另一示範基地——飲服公司主要負責北京奧運會重要非競賽場館——首都機場各航站樓內的餐飲服務。“好運北京”測試賽、北京奧運會（殘奧會）等重大國際活動對餐飲保障工作從衛生安全方麵提出了更高的要求，為驗證科學監管模式的有效性
，課題組以“好運北京”測試賽、奧運會（殘奧會）場館配餐保障為契機
，將科學監管模式中個各項具體內容運用到賽事期間對兩家示範企業的監管工作中。

二、結果

本專題提出的科學監管模式是以HACCP體係為基礎的，而HACCPtixishitongguoduishipinjiagongguochengzhongguanjiankongzhidiandekongzhiertigaozuizhongchanpindeweishengzhiliangde。yinci，kexuejianguanmoshizaishipinweishengbaozhangfangmianshifoujiaochuantongdejianguanfangshigengweiyouxiao，zuizhongjiangtixianzaikexuejianguanmoshishixingqianhou，liangjiashifanqiyedecanshichengpinweishengxuezhibiaoshiyanshijiancejieguoshifouyouxianzhuxinggaishan。kexuejianguanmoshizi2007年8月開始試行
，截至2008年9月科學監管模式先後應用於“好運北京”係列奧運測試賽
、北京奧運會和北京殘奧會的場館（包括競賽場館和首都機場機場各航站樓等奧運會重要非競賽場館）配餐衛生監督保障工作。

為驗證科學監管模式的有效性，現將科學監管模式試行前一年（2006年8月-2007年7月）和試行後一年（2007年8月-2008年9月）新華航食和飲服公司的食品衛生實驗室檢測數據進行比較，見表4.1。

表4.1 科學監管模式試行前後示範企業食品衛生實驗室檢測結果比較

	2006年8月-2007年7月					2007年8月-2008年9月
	采樣檢測例數	細菌總數超標例數（％）		大腸菌群超標例數（％）		采樣檢測例數	細菌總數超標例數（％）		大腸菌群超標例數（％）
新華航食	156	11（7.05）		21（13.46）		903	29（3.21）		68（7.53）
飲服公司	58	9（15.52）		27（46.55）		764	59（7.72）		151（19.76）

表4.1中列出了新華航食和飲服公司餐食成品在科學監管模式試行前後各一年的細菌總數和大腸菌群實驗室檢測結果。分別對新華航食、飲服公司在科學監管模式試行前後餐食的細菌總數和大腸菌群實驗室檢測結果進行χ2檢驗。檢驗結果顯示，χ2值分別為5.39、6.08、4.32和22.80
，P值分別為0.02、0.01
、0.04和0.00，P值均＜0.05，junjuyouxianzhuxingchayi。tongjifenxijieguotishi，kexuejianguanmoshishixinghou，liangjiashifanjidiqiyecanshichengpindeweishengxuezhibiaoshiyanshijiancejieguojunyouxianzhugaishan，shiyanshijianceyangxinglishuzhancaiyangjiancezonglishudegouchengbixianzhujiangdi。youbiao4.1可ke以yi看kan出chu，兩liang家jia企qi業ye餐can食shi成cheng品pin的de衛wei生sheng指zhi標biao陽yang性xing所suo占zhan的de構gou成cheng比bi均jun比bi科ke學xue監jian管guan模mo式shi試shi行xing前qian下xia降jiang一yi半ban以yi上shang，說shuo明ming科ke學xue監jian管guan模mo式shi在zai保bao障zhang食shi品pin衛wei生sheng安an全quan方fang麵mian較jiao傳chuan統tong的de監jian管guan模mo式shi更geng為wei有you效xiao。

ciwai，duikexuejianguanmoshishixingqianhouxinhuahangshiheyinfugongsicanshideshiyanshijiancejieguojinxingbijiaofenxi
，jieguoxianshichukexuejianguanmoshishixingqianerzhexijunzongshuyangxinggouchengbiwuxianzhuxingchayiwai（P＝0.06＞0.05）,qiyuqingkuangxiaxinhuahangshideshipinweishengshiyanshijianceqingkuangjunxianzhuxingdeyouyuyinfugongsi。zhidezhuyideshikexuejianguanmoshishixinghou，xinhuahangshiheyinfugongsishipinweishengshiyanshijiancejieguodechayiyiranjuyoutongjixueyiyi，xinhuahangshideshipinweishengzhuangkuangjiaohao。fenxiqizhongdeyuanyin，xinhuahangshideshengchanjiagongguochenggengweixitonghua
、標準化、自動化和機械化，更具有計劃性，生產加工過程緊湊，容易控製；而er飲yin服fu公gong司si的de店dian麵mian較jiao為wei分fen散san，分fen布bu於yu首shou都dou機ji場chang的de各ge航hang站zhan樓lou
，根gen據ju客ke人ren的de需xu求qiu隨sui時shi加jia工gong食shi品pin，生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng不bu容rong易yi控kong製zhi
，從cong而er使shi食shi品pin衛wei生sheng水shui平ping低di於yu新xin華hua航hang食shi。從cong表biao4.1的數據中可以看出，在科學監管模式試行前，飲服公司食品的大腸菌群超標比例高達46.55％，而科學監管模式試行後雖然該指標有顯著性下降
，但依然為19.76％，達五分之一強，說明食品衛生水平仍需進一步提高。

三
、結論

本次研究結果表明，“政府＋企業＋消費者＋認證機構”的四方科學監管模式顯著提高了兩個示範企業的最終餐食成品的衛生質量，能夠有效保障“好運北京”測試賽、奧運會（殘奧會）場chang館guan供gong餐can的de衛wei生sheng安an全quan。同tong時shi，科ke學xue監jian管guan模mo式shi提ti高gao了le政zheng府fu部bu門men開kai展zhan食shi品pin衛wei生sheng監jian督du工gong作zuo的de質zhi量liang和he效xiao率lv，最zui大da限xian度du地di發fa揮hui現xian有you監jian督du資zi源yuan的de效xiao力li
，並bing創chuang新xin性xing的de將jiangHACCP認證機構納入到對餐飲企業的監管工作中

，進一步明確了政府
、企業、消費者、認證機構在食品衛生監管中的職責。

科(ke)學(xue)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)為(wei)期(qi)一(yi)年(nian)的(de)試(shi)行(xing)結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)，示(shi)範(fan)企(qi)業(ye)之(zhi)一(yi)的(de)飲(yin)服(fu)公(gong)司(si)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)雖(sui)然(ran)較(jiao)以(yi)前(qian)有(you)顯(xian)著(zhu)性(xing)提(ti)高(gao)
，但(dan)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)超(chao)標(biao)比(bi)例(li)依(yi)然(ran)較(jiao)高(gao)
，達(da)五(wu)分(fen)之(zhi)一(yi)強(qiang)，說(shuo)明(ming)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)水(shui)平(ping)仍(reng)需(xu)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)。因(yin)此(ci)，如(ru)何(he)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)科(ke)學(xue)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)，從(cong)而(er)使(shi)科(ke)學(xue)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)更(geng)加(jia)適(shi)應(ying)國(guo)境(jing)口(kou)岸(an)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)保(bao)障(zhang)工(gong)作(zuo)的(de)需(xu)要(yao)，並(bing)在(zai)其(qi)它(ta)國(guo)境(jing)口(kou)岸(an)重(zhong)大(da)國(guo)際(ji)活(huo)動(dong)餐(can)飲(yin)衛(wei)生(sheng)保(bao)障(zhang)工(gong)作(zuo)中(zhong)進(jin)行(xing)推(tui)廣(guang)，確(que)保(bao)國(guo)境(jing)口(kou)岸(an)餐(can)飲(yin)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)

，將(jiang)是(shi)今(jin)後(hou)的(de)主(zhu)要(yao)研(yan)究(jiu)方(fang)向(xiang)。

 

參考文獻

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第一作者：劉永有（1979年—），男（漢族），碩士研究生，主要從事口岸衛生監督工作

 

工作單位：北京出入境檢驗檢疫局