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黃島局 陳林濤 王華章
隨著國民經濟的快速發展和對外貿易的增長，中國在世界食品市場占有越來越重要的地位，食品安全問題也隨之成為出口食品、農產品的關鍵問題和影響食品產業國際競爭力的重要因素。2007年以來，中國的出口食品、農產品貿易被西方媒體大肆炒作，使食品安全麵臨著嚴峻的挑戰，特別是中小企業遭遇了前所未有的寒流。本文通過對2007年-2009年6月的風險預警和警示通報的情況進行統計分析，探討了中小企業實施HACCP存在的困難及如何管理等問題。
2007年-2009年6月的風險預警和警示通報情況
我們統計了2007年-2009年6月總局、省局下發的風險預警和警示通報信息共75份（見附件），其中屬於農獸藥殘等原輔料問題的62份，占82.7%；屬於微生物等其他問題的 13份，占17.3%。不(bu)難(nan)看(kan)出(chu)，原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)等(deng)問(wen)題(ti)被(bei)通(tong)報(bao)的(de)占(zhan)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)，而(er)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)摻(chan)假(jia)等(deng)問(wen)題(ti)所(suo)占(zhan)比(bi)例(li)相(xiang)對(dui)較(jiao)少(shao)。因(yin)此(ci)，我(wo)們(men)認(ren)為(wei)抓(zhua)好(hao)源(yuan)頭(tou)是(shi)預(yu)防(fang)出(chu)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)有(you)效(xiao)途(tu)徑(jing)。
二、食品企業現狀及中小企業實施HACCP存在的問題
（一）中小企業作為產業主體的二元產業結構是造成政府推進食品安全監管難度增大的因素之一。
我國的食品產業是二元結構的。既有規模很大、擁有現代技術、甚至與國際公司聯合並定位於麵向國際市場的大企業，也有規模小、技術落後的中小企業。截止2002年，我國食品生產經營單位432萬個，出口食品生產企業9817家。按照現有的企業市場結構，可以推斷中小食品企業占企業的絕大多數：約占國內食品生產企業的95%、占出口食品生產企業的80%以上[1]。在這樣的產業結構中，政府推進食品安全監管麵臨以下三個衝突：中小企業資本實力較弱與實施食品安全控製支付成本居高之間的衝突；中小企業技術條件較差與實施食品安全控製技術要求高之間的衝突；中小企業數量多與政府監管資源不足和管理成本較高之間的衝突。這些衝突造成的局麵是：從企業角度，一方麵許多中小企業有逃避落實政府食品安全政策的內在動力；另ling一yi方fang麵mian，即ji便bian是shi有you些xie中zhong小xiao企qi業ye真zhen想xiang落luo實shi食shi品pin安an全quan控kong製zhi措cuo施shi，也ye往wang往wang心xin有you餘yu而er力li不bu足zu，且qie中zhong小xiao企qi業ye食shi品pin安an全quan意yi識shi還hai是shi比bi較jiao淡dan薄bo，這zhe既ji有you經jing濟ji的de也ye有you文wen化hua的de因yin素su。從cong政zheng府fu角jiao度du，這zhe種zhong產chan業ye結jie構gou導dao致zhi政zheng府fu對dui中zhong小xiao企qi業ye食shi品pin安an全quan的de監jian管guan難nan度du較jiao大da，成cheng本ben較jiao高gao。
（二） 中小企業實施食品安全控製的相對成本高於大企業。
美(mei)國(guo)學(xue)者(zhe)研(yan)究(jiu)了(le)該(gai)國(guo)部(bu)分(fen)州(zhou)的(de)肉(rou)類(lei)產(chan)業(ye)因(yin)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)而(er)受(shou)到(dao)的(de)影(ying)響(xiang)。研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，肉(rou)類(lei)產(chan)業(ye)中(zhong)的(de)大(da)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)是(shi)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)，它(ta)們(men)進(jin)行(xing)多(duo)種(zhong)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)，提(ti)供(gong)多(duo)樣(yang)的(de)產(chan)品(pin)，因(yin)此(ci)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)和(he)多(duo)樣(yang)化(hua)；erxiaobufendedaqiyeshengchandechanpinxiangduiyuxiaoqiye，fanerpinzhongbijiaodanyi，yincijiagongchengxuyebijiaodanyi。jieguoshi，yudaqiyexiangbi，zhongxiaoqiyemianduigengduodeyingyongHACCP體係的要求，承擔的應用HACCP的成本也比大企業高，小企業付出的HACCP成本比大企業付出的高29-62%[2]。
在(zai)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)與(yu)大(da)企(qi)業(ye)並(bing)存(cun)，且(qie)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)占(zhan)市(shi)場(chang)主(zhu)體(ti)大(da)多(duo)數(shu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，我(wo)國(guo)政(zheng)府(fu)不(bu)僅(jin)必(bi)須(xu)考(kao)慮(lv)因(yin)為(wei)監(jian)管(guan)對(dui)象(xiang)的(de)數(shu)量(liang)多(duo)而(er)帶(dai)來(lai)的(de)監(jian)管(guan)難(nan)題(ti)，還(hai)麵(mian)臨(lin)著(zhe)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)缺(que)乏(fa)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)資(zi)本(ben)難(nan)題(ti)，這(zhe)些(xie)困(kun)難(nan)決(jue)定(ding)政(zheng)府(fu)全(quan)麵(mian)推(tui)進(jin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)製(zhi)的(de)進(jin)程(cheng)是(shi)十(shi)分(fen)不(bu)容(rong)易(yi)的(de)。
（三）我國國內農獸藥殘留限量標準與輸入國標準相比存在著較大差異。
由於檢測方法不一致、標準限量不一致、檢測設備的檢出限不一致、檢測項目不一致等諸多“不一致”是造成我國出口農產品、食品不能滿足輸入國農獸藥殘留限量要求的原因之一。以日本為例，日本是我國農產品、食品的主要輸出國之一，但自日本實施“肯定列表製度”以來，給我國出口農產品、食品造成了較大的影響，也給我國農獸藥殘留限量標準提出了挑戰。就日本“肯定列表製度”而言，目前，我國隻有涉及200多種農業化學品的近3000條限量標準[3]，且許多標準無法與日本標準相對應，而在能夠對應的標準中，日本又有25%的de標biao準zhun嚴yan於yu我wo國guo。嚴yan於yu我wo國guo的de這zhe部bu分fen標biao準zhun所suo限xian製zhi的de恰qia恰qia又you是shi我wo國guo輸shu日ri的de大da宗zong農nong產chan品pin及ji其qi加jia工gong食shi品pin。因yin此ci如ru何he在zai現xian有you條tiao件jian下xia，生sheng產chan出chu滿man足zu輸shu入ru國guo標biao準zhun的de農nong獸shou藥yao殘can留liu限xian量liang要yao求qiu的de產chan品pin，是shi解jie決jue我wo國guo出chu口kou食shi品pin瓶ping頸jing問wen題ti的de關guan鍵jian。
（四）監管力度與食品安全的要求不相適應。
這並不是政府部門不作為，而是由於食品行業大多是中小企業。雖然這些企業利潤、產(chan)值(zhi)與(yu)稅(shui)收(shou)並(bing)不(bu)是(shi)很(hen)大(da)，卻(que)養(yang)活(huo)著(zhe)眾(zhong)多(duo)的(de)業(ye)主(zhu)與(yu)工(gong)人(ren)，誰(shui)也(ye)不(bu)能(neng)輕(qing)易(yi)的(de)停(ting)產(chan)或(huo)關(guan)閉(bi)。但(dan)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)也(ye)往(wang)往(wang)出(chu)現(xian)在(zai)這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)上(shang)，也(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)的(de)重(zhong)點(dian)和(he)難(nan)點(dian)是(shi)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)。
三、抓好源頭管理，加快推行區域化建設
中小企業在實施HACCP時存在諸多這樣那樣的困難和問題，但為了保證產品的安全質量，實施HACCP又是非常必要的[4]。因此在現有條件下，根據風險預警和警示通報的統計分析來看，著重抓源頭管理是最有效的解決方法。
（一）增強企業源頭管理的意識。
要求企業必須牢固樹立產品質量安全“第一責任人”的意識，斷改進自檢自控體係建設，建立完善的疫病疫情控製、殘留控製、檢驗檢測、產品追溯體係，確保出口食品從原料生產、加工、包裝、儲存、運輸符合安全衛生質量的要求，使得加強產品質量控製成為企業的自覺行動。
（二）加強對原輔料的檢測。
中zhong小xiao企qi業ye由you於yu檢jian測ce設she備bei和he技ji術shu力li量liang不bu夠gou，資zi金jin投tou入ru較jiao少shao，要yao想xiang從cong企qi業ye本ben身shen做zuo到dao對dui原yuan輔fu料liao的de農nong獸shou藥yao殘can全quan部bu進jin行xing檢jian測ce是shi不bu現xian實shi的de，因yin此ci僅jin靠kao中zhong小xiao企qi業ye自zi身shen的de力li量liang難nan以yi完wan全quan解jie決jue原yuan輔fu料liao的de農nong獸shou藥yao殘can問wen題ti。建jian議yi中zhong小xiao企qi業ye與yu有you資zi質zhi的de實shi驗yan室shi簽qian訂ding長chang期qi的de委wei托tuo檢jian測ce合he同tong，這zhe樣yang一yi方fang麵mian節jie省sheng了le企qi業ye檢jian測ce設she備bei和he技ji術shu力li量liang方fang麵mian的de投tou入ru，另ling一yi方fang麵mian也ye便bian於yu中zhong小xiao企qi業ye加jia強qiang原yuan輔fu料liao的de檢jian測ce。
（三）推行區域化建設從根本上解決農獸藥殘問題。
實施區域化管理，在內涵上，改變了過去出口食品農產品質量安全由檢驗檢疫部門一家負責的模式，變為由政府負總責、各有關部門齊抓共管、全社會共同行動的模式，是監管模式根本性的改革創新。在外延上，改變了以往出口農產品生產基地規模小、布局分散的格局，形成了由政府統一規劃布局生產基地，推行標準化、集約化、規模化的區域基地生產管理，有利於基地源頭治理，是監管模式的深化和延伸。
在區域內形成農獸藥產、供、銷、用無縫對接式管理封閉鏈，實行農藥、獸藥專營，建立農資流通企業信用檔案和質量保障賠償製度。采取農獸藥定期檢測、風險評估、合理推薦等措施，科學指導農獸藥、添加劑規範使用，為農業化學投入品管理提供有效的操作平台。區域化管理通過資源整合、職能綜合、管理統一，避免管理漏洞，解決管理無序問題，從而實現真正意義上的綜合治理，是當今農業化學投入品安全管理的發展趨勢。
中小企業的HACCP管理麵臨眾多問題，而我們從風險預警和警示通報來看，加強中小企業的HACCP管理必須從源頭抓起，而抓好源頭的關鍵在於大力推進區域化建設，因此建議加強區域化建設，從根本上解決源頭問題。
附件1： 2007年-2009年6月的風險預警和警示通報情況
|
序號
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時間
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產品名稱
|
預警項目
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1
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2007.1
|
禽肉、豬肉、兔肉、蛋品、奶製品等動物源性食品
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硝基呋喃代謝物
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2
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2007.1
|
水生動物，尤其是食用養殖活魚類
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強力黴素、土黴素類藥物（土黴素、金黴素）
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3
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2007.1
|
韭菜
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甲氰菊酯
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4
|
2007.1
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生薑
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毒死蜱
|
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5
|
2007.1
|
綠蘆筍
|
辛硫磷
|
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6
|
2007.1
|
幹燥柿子葉
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多菌靈
|
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7
|
2007.1
|
養殖河豚魚
|
土黴素、孔雀石綠、呋喃唑酮、呋喃西林
|
|
8
|
2007.1
|
禽肉、豬肉、兔肉、蛋品、奶製品等動物源性食品
|
硝基呋喃代謝物
|
|
9
|
2007.4
|
蜂蜜
|
潔黴素
|
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10
|
2007.5
|
水產品
|
禾草丹、溴氰菊酯、呋喃硫威
|
|
11
|
2007.5
|
酒類
|
糖精鈉、甜蜜素
|
|
12
|
2007.5
|
養殖水產品
|
喹諾酮類藥物殘留
|
|
13
|
2007.6
|
肉品
|
肉類來源於備案場
|
|
14
|
2007.6
|
塑料密封圈
|
鄰苯二甲酸脂
|
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15
|
2007.6
|
寵物食品
|
蛋白變性
|
|
16
|
2007.6
|
水產品
|
獸藥殘留
|
|
17
|
2007.7
|
食用鯰魚、蝦、鰻魚、鰈魚、牙鮃、菱鮃
|
硝基呋喃代謝物
|
|
18
|
2007.7
|
水生動物
|
孔雀石綠、氯黴素、恩諾沙星、環丙沙星
|
|
19
|
2007.7
|
泡菜
|
甜蜜素、乙酰磺胺酸鉀
|
|
20
|
2007.7
|
蒜台
|
抑黴唑
|
|
21
|
2007.7
|
肉類、蛋品及其製品
|
硝基呋喃
|
|
22
|
2007.7
|
食用鯰魚、蝦、鰻魚、鰈魚、牙鮃、多寶魚
|
硝基呋喃代謝物
|
|
23
|
2007.7
|
花生
|
帶土
|
|
24
|
2007.8
|
扁豆及其加工品
|
甲氰菊酯
|
|
25
|
2007.8
|
鯖（鮐）魚類產品
|
孔雀石綠
|
|
26
|
2007.8
|
雙殼貝類產品
|
貝類毒素
|
|
27
|
2007.8
|
深海大型食肉魚類（包括金槍魚、鯊魚等）
|
重金屬
|
|
28
|
2007.8
|
生薑
|
涕滅威亞碸
|
|
29
|
2007.8
|
蜜餞類食品
|
添加劑
|
|
30
|
2007.8
|
木耳
|
甲氰菊酯
|
|
31
|
2007.8
|
毛豆、芥末菜
|
苯胺靈
|
|
32
|
2007.8
|
幹蘑菇
|
鉛 鎘
|
|
33
|
2007.8
|
生薑
|
涕滅威及其代謝物氧涕滅威和涕滅威亞碸
|
|
34
|
2007.8
|
生薑
|
涕滅威
|
|
35
|
2007.8
|
油魚和鱈魚
|
油魚冒充鱈魚
|
|
36
|
2007.8
|
養殖水產品
|
中草藥
|
|
37
|
2007.9
|
小鬆菜及其加工品
|
氯芬新
|
|
38
|
2007.9
|
生薑和大粒花生
|
農殘
|
|
39
|
2007.9
|
蘆筍及其簡單加工品
|
苯胺靈
|
|
40
|
2007.9
|
雜色蛤
|
氯黴素
|
|
41
|
2007.9
|
雜色蛤
|
氯黴素
|
|
42
|
2008.1
|
牡蠣、文蛤、蜆等貝類
|
諾沃克病毒
|
|
43
|
2008.1
|
未成熟豌豆及其加工品
|
苯醚甲環唑
|
|
44
|
2008.1
|
奶酪炸魷魚和熱狗奶酪串
|
三聚氰胺
|
|
45
|
2008.1
|
養殖水產品（鰻魚、蝦、蟹、河豚魚、甲魚）
|
三聚氰胺
|
|
46
|
2008.2
|
速凍方便食品（包餡食品、菜肉混合食品等）
|
有機磷、敵敵畏、瘦肉精等農獸藥殘留
|
|
47
|
2008.2
|
蔬菜
|
鎘、甲胺磷
|
|
48
|
2008.2
|
芝麻
|
2.4-D殘留
|
|
49
|
2008.3
|
食用菌
|
品種鑒別
|
|
50
|
2008.3
|
肉類產品（包括罐裝肉類產品）、養殖水產品及其製品、蛋品及其製品等動物源性食品
|
硝基呋喃代謝物
|
|
51
|
2008.3
|
冷凍牡蠣產品
|
殺菌時間和溫度
|
|
52
|
2008.3
|
胡蘿卜及其簡單加工品
|
三唑醇
|
|
53
|
2008.3
|
禽肉及其加工品
|
硝基呋喃類藥物、氯黴素
|
|
54
|
2008.4
|
泡菜
|
異物（主要是土壤線蟲類(幼蟲)和瓢蟲等物質）
|
|
55
|
2008.6
|
水產品
|
氯黴素、硝基呋喃、孔雀石綠、結晶紫
|
|
56
|
2008.6
|
調味料、蔬菜、茶葉
|
放射線檢測
|
|
57
|
2008.6
|
出口動物源性食品（包括含有動物產品成分的包餡麵食、調理食品、罐頭等加工食品）
|
呋喃代謝物
|
|
58
|
2008.7
|
青椒（紅椒）
|
苯醚甲環唑、嘧黴胺
|
|
59
|
2008.7
|
冷凍韭菜
|
殺鈴脲
|
|
60
|
2008.7
|
冷凍大蔥
|
嘧黴胺
|
|
61
|
2008.7
|
出口食品
|
輻照
|
|
62
|
2008.8
|
天然香辛料
|
紅曲色素
|
|
63
|
2009.1
|
鰻魚
|
孔雀石綠、結晶紫、氯黴素
|
|
64
|
2009.1
|
扇貝（針對生吃產品）
|
金黃色釀膿葡萄球菌
|
|
65
|
2009.1
|
毛蛤
|
鉛
|
|
66
|
2009.1
|
鱸魚
|
孔雀石綠
|
|
67
|
2009.1
|
泥鰍
|
孔雀石綠、硝基呋喃、MPA
|
|
68
|
2009.1
|
銀鯧
|
孔雀石綠
|
|
69
|
2009.2
|
綠豆芽及其產品
|
呋喃唑酮
|
|
70
|
2009.4
|
肉類及製品
|
砷
|
|
71
|
2009.5
|
甜蜜素
|
摻入芒硝或者氯化鎂
|
|
72
|
2009.5
|
魚類、甲殼類
|
紅黴素
|
|
73
|
2009.5
|
魚類
|
溴氰菊酯
|
|
74
|
2009.5
|
寵物產品
|
殘殺威、四氯乙烯磷
|
|
75
|
2009.6
|
豬肉產品
|
銅鋅等重金屬
|
參考文獻：
[1]中國食品安全戰略研究 陳錫文 鄧楠 化學工作出版社 2004.10
[2]食品企業實施HACCP體係的成本效益分析研究初探中國食品工業 2006年第7期
[3]食品安全風險分析指南 國家質檢總局（王大寧等）中國標準出版社 2004.4
[4]進出口食品危險性等級研究 王雲賢等 2007.3
原文下載：
《從風險預警統計分析談中小食品企業HACCP管理》.doc