（二連浩特檢驗檢疫局 寇福軍 孫萬江 達布）

 

[內容摘要]自2002年認監委3號公告和質監總局20號令實施以來，HACCP體(ti)係(xi)在(zai)我(wo)轄(xia)區(qu)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)注(zhu)冊(ce)企(qi)業(ye)的(de)應(ying)用(yong)和(he)實(shi)施(shi)有(you)了(le)一(yi)定(ding)的(de)效(xiao)果(guo)，但(dan)是(shi)從(cong)這(zhe)幾(ji)年(nian)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)的(de)經(jing)驗(yan)來(lai)說(shuo)，該(gai)體(ti)係(xi)在(zai)我(wo)轄(xia)區(qu)還(hai)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)徹(che)底(di)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)，其(qi)中(zhong)還(hai)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)

，比(bi)如(ru)企(qi)業(ye)不(bu)夠(gou)重(zhong)視(shi)；HACCP培訓不到位；gongjiagongdeniuyanglaizichuntianranmuchang
，buweisiliaoyijitianjiaji
，yuneidisiyangchangqingkuangyousuoqubie
，yuantouxiangduianquandetediandeng
，mianduizhexieyinsu
，wojianyanjianyibumenjijibangzhuqiyefenxihejiejuecunzaidewenti，jiaqianganquanweishengweihaidekongzhi
，shiHACCP體係在我轄區企業更有效實施。

 

[關鍵詞] 出口肉類企業 HACCP實施 影響因素

 

近年來國際上相繼發生的高致病性禽流感
、豬流感、O157、koutiyidengyiqingyijiwoguomuqiangeleishipintianjiajiyingxiangshipinanquandewenticiqibifu

，shipindeanquanweishengzhuangkuangchengweixiaofeizheguanzhudejiaodian。dangqian，woguoshipinanquanzhuangkuangyecunzaiyixieboruohuanjie
，shipinchukoulianlianshouzu，anquanxingshiburongleguan。jiusanlunaifenshijian，yijiqitadeshipinanquanshijian，jigeiguangdaxiaofeizhezaochengyidingdeshanghaiyougeiguojiaheqiyezaochengzhongdasunshi，tongshiyedongyaolegongzhongduishipingongyehegonggongguanlibaozhengshipinanquannenglidexinxin。yuelaiyueduoderenrenshidao，jiaqiangcongnongchangdaocanzhuodeanquanweishengkongzhi，shibaozhengshipinanquanweishengdebiyaoshouduan。yinci，zuoweiyufangqianzaiweihai、控製食品安全的經濟而有效的手段，“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）這樣一個簡便、易行、科學、有效的管理體係在食品生產安全領域的應運
，更顯得極為重要。我們檢驗檢疫部門作為出口食品監督管理機構
，更顯得責任重大。

我轄區出口肉類注冊生產企業
，在建立HACCP計劃後，在推行和有效實施方麵還存在一定因素的影響
，現就我轄區出口肉類生產企業HACCP體係的有效實施進行簡單的分析與討論。

一、企業內部對HACCP體係重視程度

（一）轄區企業實施HACCP基本狀況

HACCP認證是肉類產品出口的強製性標準

，國家質檢總局在2002年5月頒發實施了20號令
，使出口肉類加工企業走上了HACCP認證和驗證之路，HACCP成了六大類食品出口的通行證。

woxiaquchukourouleizhuceqiyegongyoubajia，youbufenqiyeshitongguojiuqiyegaizaoercheng，suirananzhaozhuceyaoqiujinxinglegaizao，danshiyouxiesijiaohaishiwufagaidongde，zheyangzaochengyuHACCP的(de)要(yao)求(qiu)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)差(cha)距(ju)。由(you)於(yu)舊(jiu)廠(chang)改(gai)造(zao)耗(hao)資(zi)大(da)
，企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)做(zuo)徹(che)底(di)改(gai)建(jian)
，隻(zhi)能(neng)靠(kao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)通(tong)過(guo)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)衛(wei)生(sheng)體(ti)係(xi)來(lai)控(kong)製(zhi)有(you)害(hai)因(yin)素(su)的(de)入(ru)侵(qin)。2002年後新建的肉類加工企業硬件設施非常好，廠區規劃
、車間布局、生產線都很先進
，已達到我國肉類加工企業建設標準的前列。在HACCP體係中，也能夠達到要求。但是與內地先進的自動化程度高的食品加工企業相比，在管理上、產品開發以及HACCP培訓和運行等環節上還存在一定的差距。

我轄區出口肉類企業生產周期季節性較強，每年加工期7月到12月，約5個月左右。各注冊企業在GMP

、SSOP的基礎上建立了HACCP體係，各企業都通過了ISO質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)

，在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)基(ji)本(ben)能(neng)運(yun)行(xing)。但(dan)是(shi)
，大(da)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)推(tui)行(xing)兩(liang)種(zhong)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，一(yi)種(zhong)是(shi)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)的(de)，一(yi)種(zhong)是(shi)內(nei)銷(xiao)的(de)。加(jia)工(gong)出(chu)口(kou)冷(leng)凍(dong)產(chan)品(pin)時(shi)，在(zai)我(wo)局(ju)監(jian)管(guan)下(xia)，要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)對(dui)HACCP體係有效運行和各CCP點dian進jin行xing有you效xiao監jian控kong，各ge種zhong記ji錄lu也ye較jiao完wan善shan，在zai近jin年nian來lai的de出chu口kou肉rou類lei產chan品pin中zhong沒mei有you發fa生sheng一yi起qi衛wei生sheng安an全quan事shi件jian。但dan是shi
，有you些xie企qi業ye由you於yu具ju有you家jia族zu企qi業ye特te性xing
，一yi度du追zhui求qiu利li潤run控kong製zhi成cheng本ben，再zai加jia上shang金jin融rong危wei機ji的de影ying響xiang
，近jin兩liang年nian來lai出chu口kou量liang也ye比bi較jiao小xiao，致zhi使shi企qi業ye對duiHACCP體係的有效實施不夠重視。

（二）企業高層對HACCP的認識

在肉類的生產過程中，控製潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的生產環節存在的危害
，如微生物、huaxuehewuliwurandekongzhi，jiangdishipinshengchanguochengzhongdeweihai，rouleijiagongqiyekeyigenghaodixiangguoneiwaixiaofeizhetigonghegedeyouzhichanpin，baozhengchukourouleichanpindeweishenganquan。

但是，HACCP體係要求企業領導必須堅持強有力的管理承諾來支持其實施。企業應當選擇適合自己的第三方認證機構實施認證

，並成立專業的HACCP領導小組，為保證小組有寬廣的知識麵和足夠的經驗，小組關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP體係能力要求。然而，轄區部分企業HACCP係統文件雖然很全麵，但也存在對HACCP小組成員和CCP點實施人員培訓不到位的問題。

通過HACCP體係的保證，能夠推動企業的市場聲譽和品牌效應的提升。企業領導往往難以發現或者忙於其他工作
，忽略了HACCP為企業帶來的無形效應。部分企業的領導重視不夠，隻是在表麵重視、口頭承諾，不解決實際存在的問題，得過且過應付過關，導致企業相關部門管理人員麻痹大意，對有效監管和HACCP體係運行不認真執行
，這也是主觀存在的。

（三）產品特性和原輔料來源的相對安全性
，降低了企業衛生控製的重視程度

我wo轄xia區qu肉rou類lei企qi業ye主zhu要yao以yi加jia工gong初chu級ji的de冷leng凍dong的de牛niu羊yang肉rou產chan品pin，需xu要yao再zai加jia熱re熟shu製zhi才cai能neng食shi用yong。相xiang對dui那na些xie即ji食shi的de高gao危wei食shi品pin，在zai生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong衛wei生sheng監jian控kong級ji別bie相xiang對dui較jiao低di
，這zhe種zhong產chan品pin特te性xing導dao致zhi企qi業ye對dui安an全quan衛wei生sheng的de控kong製zhi降jiang低di了le重zhong視shi程cheng度du。另ling外wai，大da多duo數shu供gong加jia工gong的de牛niu羊yang以yi天tian然ran牧mu草cao為wei主zhu，很hen少shao喂wei飼si料liao及ji添tian加jia劑ji

，養yang殖zhi過guo程cheng中zhong有you畜chu牧mu部bu門men對dui疫yi情qing疫yi病bing實shi施shi監jian控kong，所suo以yi原yuan輔fu料liao的de來lai源yuan相xiang對dui安an全quan。我wo局ju每mei年nian按an照zhao上shang級ji要yao求qiu實shi施shi的de藥yao物wu殘can留liu監jian控kong結jie果guo也ye都dou合he格ge。在zai宏hong觀guan上shang，國guo家jia采cai取qu了le有you力li的de食shi品pin安an全quan“源頭”控製措施
，把對原料本身的控製轉化為對原料來源的控製
，進而對牧戶養殖過程進行控製(即源頭控製)
，適應HACCP快(kuai)速(su)監(jian)控(kong)的(de)需(xu)要(yao)。所(suo)以(yi)，在(zai)源(yuan)頭(tou)上(shang)轄(xia)區(qu)內(nei)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)來(lai)源(yuan)相(xiang)對(dui)安(an)全(quan)，致(zhi)企(qi)業(ye)有(you)所(suo)放(fang)鬆(song)
，隻(zhi)是(shi)在(zai)進(jin)廠(chang)接(jie)收(shou)的(de)時(shi)企(qi)業(ye)派(pai)一(yi)名(ming)獸(shou)醫(yi)和(he)地(di)方(fang)畜(chu)牧(mu)部(bu)門(men)派(pai)駐(zhu)的(de)獸(shou)醫(yi)做(zuo)臨(lin)床(chuang)檢(jian)查(zha)，HACCP要求的體溫檢測以及三證的檢驗也就很少做了。

二、HACCP實施過程中的技術保障

（一）肉類加工企業HACCP危害控製

HACCP是對生產加工、銷售
、原料利用或產品消費過程中各個過程對潛在危害的評價。危害分析一是生物危害
，主要是病原菌
、病毒、寄(ji)生(sheng)蟲(chong)以(yi)及(ji)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)接(jie)觸(chu)汙(wu)染(ran)，判(pan)斷(duan)依(yi)據(ju)是(shi)牛(niu)羊(yang)的(de)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)可(ke)能(neng)帶(dai)有(you)疫(yi)病(bing)

，加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)可(ke)能(neng)有(you)病(bing)原(yuan)菌(jun)殘(can)存(cun)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。二(er)是(shi)化(hua)學(xue)危(wei)，害(hai)主(zhu)要(yao)是(shi)農(nong)殘(can)、獸殘、重(zhong)金(jin)屬(shu)

，判(pan)斷(duan)依(yi)據(ju)是(shi)供(gong)加(jia)工(gong)的(de)牛(niu)羊(yang)在(zai)生(sheng)長(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)食(shi)用(yong)含(han)有(you)農(nong)重(zhong)金(jin)屬(shu)的(de)飼(si)料(liao)。三(san)是(shi)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)，主(zhu)要(yao)是(shi)金(jin)屬(shu)碎(sui)片(pian)
，判(pan)斷(duan)依(yi)據(ju)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)中(zhong)可(ke)能(neng)混(hun)入(ru)。根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)危(wei)害(hai)性(xing)製(zhi)定(ding)CCP點，把潛在危害有效合理的控製到最小。

（二）HACCP危害控製中的技術要求

HACCP實施的目的在於為冷凍肉類產品的安全提供高度保證。企業在GMP、SSOP的基礎上建立HACCP安全體係，在加工過程中具體實施。所以
，對鑒定關鍵控製點和挑選監督程序的人員，要求其掌握肉食品加工學
、食品微生物學
、病理學知識

，要求其熟悉肉和肉類產品的加工技術。要求監督關鍵控製點的人員和評價關鍵控製點監督的人員
，具有適當感官的
、化學的
、物(wu)理(li)的(de)或(huo)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)監(jian)督(du)的(de)技(ji)能(neng)，並(bing)配(pei)備(bei)與(yu)生(sheng)產(chan)相(xiang)適(shi)應(ying)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)驗(yan)室(shi)，還(hai)需(xu)要(yao)了(le)解(jie)原(yuan)料(liao)來(lai)自(zi)的(de)地(di)區(qu)飼(si)養(yang)狀(zhuang)況(kuang)和(he)當(dang)地(di)畜(chu)牧(mu)部(bu)門(men)對(dui)疫(yi)情(qing)疫(yi)病(bing)監(jian)控(kong)
，並(bing)與(yu)他(ta)們(men)建(jian)立(li)合(he)作(zuo)機(ji)製(zhi)
，更(geng)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)來(lai)源(yuan)。保(bao)證(zheng)生(sheng)產(chan)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)達(da)到(dao)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。

（三）HACCP小組人員需要不斷培訓

轄區內企業關鍵控製點大多數設置四個CCP點
，各企業組建的HACCP領導小組
，並不是專業技術很強的人員組成。小組人員主要是通過HACCP第三方認證、guanfangyanzhenghezhishujuhuiyipeixundexingshijinxingxuexipeixun，danshiwufabaozhengshengchanjiagongquanburenyuandexitongpeixun。lingwaiqiyejijiexingshengchan，jishurenyuanliudongxingjiaoda，huodeHACCP體係培訓的技術人員難以長期在企業工作，導致HACCPjishurencaiquefa，gegeguanjiankongzhidianduiweihaidekongzhinanyibaozheng
，zaochengtixiyunxingzanshixinghejianduanxingdeyunxingkunnan。qiyewangwangquefaqudao，hennanzhaodaozhuanyejishurenyuanzuchengyigeyouxiaoshishiHACCP工作小組。因此
，企業HACCP小組應主動收集HACCP資料或指南，結合本企業設置的CCP點，組織生產線上的各CCP點(dian)班(ban)組(zu)進(jin)行(xing)定(ding)期(qi)培(pei)訓(xun)，使(shi)他(ta)們(men)學(xue)習(xi)掌(zhang)握(wo)關(guan)鍵(jian)點(dian)設(she)置(zhi)的(de)意(yi)義(yi)和(he)主(zhu)要(yao)監(jian)控(kong)的(de)內(nei)容(rong)以(yi)及(ji)各(ge)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)範(fan)圍(wei)，保(bao)證(zheng)監(jian)控(kong)的(de)效(xiao)性(xing)運(yun)行(xing)。企(qi)業(ye)也(ye)可(ke)以(yi)尋(xun)求(qiu)執(zhi)法(fa)機(ji)構(gou)或(huo)專(zhuan)業(ye)協(xie)會(hui)等(deng)部(bu)門(men)的(de)支(zhi)持(chi)
，采(cai)取(qu)外(wai)部(bu)幫(bang)助(zhu)來(lai)建(jian)立(li)專(zhuan)家(jia)小(xiao)組(zu)，更(geng)好(hao)地(di)保(bao)證(zheng)各(ge)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)。

三、企業發展之路

（一）我轄區肉類企業的發展趨勢

我國加入WTO後
，其他成員國的技術含量高的產品打入中國市場，首先受衝擊的是那些技術工藝落後的企業。同時伴隨著“綠色貿易壁壘”的阻礙，很多企業產品的出口都麵臨著挑戰。二十一世紀後，人的思維
、企業的經營模式、產品技術含量、信息的傳遞、區qu域yu之zhi間jian的de交jiao流liu都dou將jiang發fa生sheng很hen大da變bian化hua。如ru果guo我wo們men轄xia區qu內nei企qi業ye還hai是shi停ting留liu在zai原yuan來lai的de思si維wei觀guan念nian上shang
，停ting留liu在zai現xian在zai的de技ji術shu水shui平ping上shang，生sheng產chan加jia工gong技ji術shu含han量liang低di
，又you不bu能neng體ti現xian草cao原yuan綠lv色se
、無汙染
、純天然特性，又沒有開發出不但適合內蒙古地區更要開發適合全國以及國際市場的花、色、樣

、質zhi等deng全quan麵mian的de高gao質zhi量liang的de肉rou類lei產chan品pin，就jiu有you可ke能neng逐zhu漸jian的de落luo在zai大da市shi場chang之zhi後hou。隨sui著zhe經jing濟ji逐zhu步bu回hui升sheng，肉rou類lei企qi業ye也ye存cun在zai很hen大da發fa展zhan潛qian力li。我wo轄xia區qu肉rou類lei企qi業ye也ye有you很hen大da的de發fa展zhan空kong間jian。在zai小xiao肥fei羊yang集ji團tuan公gong司si這zhe樣yang大da型xing上shang市shi企qi業ye的de帶dai動dong下xia

，製zhi定ding更geng加jia科ke學xue有you效xiao的deHACCP體係
，開發冰鮮的、綠色的、無公害的、深加工的肉類產品勢在必行。

（二）有效利用當地資源優勢

HACCP體(ti)係(xi)既(ji)是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)和(he)技(ji)術(shu)改(gai)進(jin)的(de)方(fang)向(xiang)，又(you)是(shi)生(sheng)存(cun)發(fa)展(zhan)的(de)必(bi)須(xu)條(tiao)件(jian)。在(zai)機(ji)遇(yu)與(yu)挑(tiao)戰(zhan)並(bing)存(cun)的(de)現(xian)階(jie)段(duan)
，我(wo)轄(xia)區(qu)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)正(zheng)步(bu)入(ru)生(sheng)存(cun)與(yu)發(fa)展(zhan)的(de)關(guan)鍵(jian)時(shi)期(qi)。比(bi)如(ru)，像(xiang)小(xiao)肥(fei)羊(yang)集(ji)團(tuan)這(zhe)樣(yang)有(you)經(jing)濟(ji)實(shi)力(li)
、有技術能力、有市場條件的企業，應迎著困難大膽探索
、發揮錫林郭勒大草原地域特色，利用公司加基地、基地帶牧戶的產業化模式
，走肉食品加工原料生產基地化、生產加工一體化道路，依托於我轄區得天獨厚的天然牧場和綠色
、純(chun)天(tian)然(ran)的(de)原(yuan)料(liao)資(zi)源(yuan)優(you)勢(shi)，對(dui)內(nei)加(jia)強(qiang)管(guan)理(li)
，加(jia)大(da)開(kai)發(fa)新(xin)產(chan)品(pin)力(li)度(du)
，對(dui)外(wai)大(da)力(li)宣(xuan)傳(chuan)和(he)加(jia)強(qiang)技(ji)術(shu)合(he)作(zuo)，為(wei)國(guo)內(nei)外(wai)廣(guang)大(da)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)消(xiao)費(fei)客(ke)商(shang)提(ti)供(gong)優(you)質(zhi)牛(niu)羊(yang)肉(rou)產(chan)品(pin)。

（三）檢驗檢疫監管部門的指導和服務

作zuo為wei出chu口kou食shi品pin衛wei生sheng注zhu冊ce企qi業ye的de監jian管guan部bu門men，我wo局ju一yi貫guan大da力li支zhi持chi轄xia區qu內nei各ge企qi業ye
，為wei其qi提ti供gong技ji術shu指zhi導dao和he優you質zhi服fu務wu，並bing結jie合he國guo家jia局ju質zhi量liang安an全quan年nian活huo動dong和he6月1日實施的《食品安全法》
，幫助企業合理、有效運行HACCP體係，逐步開發新產品，開拓更廣闊的國際市場

，為我轄區企業發展和草原農產品大力出口做出貢獻。

 

 

作者簡介：

koufujun，nan，xianrenneimengguerlianhaotejianyanjianyijujianyanjiandingkefukechang，biyeyuneimengguxilinguolemuyixuexiao，jingchengrenkaoshizaineimengguminzudaxueshouyizhuanyehouqibenkebiye。1992年7月到2008年7月主要從事動物及其動物產品的檢驗檢疫工作
，2002年從師於內蒙古局認證監管處劉建華處長，係統的學習HACCP基本知識，同時也實踐了肉類企業的注冊評審，由於對HACCP更深的理論和實施學習的不夠深刻，在今後的工作中繼續努力。