【關鍵詞】HACCP原理，船舶食品供應單位，危害分析，關鍵點，操作性前提方案
　　【Abstract】On the basis of making analysis on the management structure of food supply unit for shipping, the thesis expounds the feasibility of applying HACCP Principle in food supply unit for shipping; besides, on the basis of analyzing the harms of various foods  for shipping, it proposes the health management thoughts with the combination of prerequisite project and key point control.
　　【Keywords】HACCP Principle, Food supply unit for shipping, Harms analyse, Key point, Prerequisite project.
　　HACCP質zhi量liang管guan理li體ti係xi作zuo為wei公gong認ren的de有you效xiao管guan理li食shi品pin生sheng產chan經jing營ying的de質zhi量liang管guan理li方fang法fa
，被bei食shi品pin生sheng產chan經jing營ying單dan位wei廣guang泛fan運yun用yong。國guo際ji航hang行xing船chuan舶bo食shi品pin供gong應ying單dan位wei目mu前qian廣guang泛fan運yun用yong分fen級ji管guan理li的de方fang法fa，但dan由you於yu各ge單dan位wei硬ying件jian基ji礎chu和he管guan理li方fang法fa的de不bu同tong，套tao用yong統tong一yi的de評ping分fen標biao準zhun並bing不bu能neng十shi分fen準zhun確que地di反fan映ying該gai單dan位wei存cun在zai的de衛wei生sheng風feng險xian。將jiangHACCP原理在船舶食品供應單位運用
，可以針對企業各自特點，分析各環節存在的風險，針對性地采取相關衛生措施，確保供應食品安全。
　　一．食品供應單位監管組織結構現況與分析
　　檢驗檢疫部門目前對船舶食品供應單位的監管結構類似與管理學上的垂直型組織結構，如圖1所(suo)示(shi)
，由(you)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)直(zhi)接(jie)對(dui)各(ge)單(dan)位(wei)進(jin)行(xing)監(jian)管(guan)


，各(ge)單(dan)位(wei)分(fen)別(bie)有(you)若(ruo)幹(gan)項(xiang)衛(wei)生(sheng)工(gong)作(zuo)需(xu)要(yao)完(wan)成(cheng)

，這(zhe)種(zhong)管(guan)理(li)的(de)優(you)點(dian)是(shi)結(jie)構(gou)簡(jian)單(dan)，責(ze)任(ren)明(ming)確(que)，各(ge)單(dan)位(wei)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)哪(na)些(xie)衛(wei)生(sheng)工(gong)作(zuo)十(shi)分(fen)清(qing)晰(xi)
，但(dan)是(shi)這(zhe)種(zhong)結(jie)構(gou)在(zai)企(qi)業(ye)眾(zhong)多(duo)或(huo)各(ge)企(qi)業(ye)衛(wei)生(sheng)工(gong)作(zuo)項(xiang)目(mu)眾(zhong)多(duo)時(shi)往(wang)往(wang)出(chu)現(xian)效(xiao)率(lv)低(di)下(xia)。




　　矩(ju)陣(zhen)式(shi)結(jie)構(gou)在(zai)對(dui)各(ge)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)的(de)同(tong)時(shi)，注(zhu)重(zhong)各(ge)衛(wei)生(sheng)要(yao)素(su)的(de)統(tong)一(yi)監(jian)管(guan)，便(bian)於(yu)各(ge)企(qi)業(ye)統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)
，加(jia)強(qiang)各(ge)企(qi)業(ye)之(zhi)間(jian)的(de)水(shui)平(ping)聯(lian)係(xi)，即(ji)在(zai)全(quan)過(guo)程(cheng)中(zhong)選(xuan)取(qu)有(you)意(yi)義(yi)的(de)點(dian)，進(jin)行(xing)統(tong)一(yi)監(jian)管(guan)，提(ti)升(sheng)管(guan)理(li)效(xiao)能(neng)。
　　二．HACCP原理應用的可行性
　　（一）HACCP體係基本特征
　　HACCP（Hazard Anlysis and Critical Control Point），危害分析與關鍵控製點，是由危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控製點（Critical Control Point，CCP）liangbufenzuchengdeyigexitongdeguanlifangshi，keyijiandandimiaoshuweishibieshipinshengchanguochengzhongkenengfashengweihaidehuanjiebingcaiqushidangdekongzhicuoshifangzhiweihaidefasheng，tongguoduijiagongguochengdemeiyibujinxingjianshihekongzhi，congerjiangdiweihaifashengdegailv。
　　HACCP 體係是60 年代由美國宇航局開發用於航天食品的安全、衛生和品質控製，1993年由FAO/ WHO 食品法典委員會推薦，我國90 年代後逐步應用於出口食品質量保證，2002 年中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP 體係認證機構的認可試點工作。HACCP 產生背景是食品生產的高度工業化，越來越多的危害因素使依賴於對最終產品的測試控製食品安全的傳統方式逐步失效。
　　在HACCP中，有七條原則作為體係的實施基礎，它們分別是：
　　（1）分析危害，檢查食品所涉及的流程
，確定何處會出現與食品接觸的生物
、化學或物理汙染體。
　　（2）確定臨界控製點，在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現汙染體的、並可以預防的臨界控製點。
　　（3）製定預防措施
，針對每個臨界控製點製定特別措施將汙染預防在臨界值或容許極限內。
　　（4）監控
，建立流程
，監控每個臨界控製點，鑒別何時臨界值未被滿足。
　　（5）糾正措施
，確定糾正措施以便在監控過程中發現臨界值未被滿足。
　　（6）確認，建立確保HACCP體係有效運作的確認程序。
　　（7）記錄

，建立並維護一套有效係統將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄
，並文件化。
　　（二）HACCP 體係與國境口岸食品單位分級管理的關係
　　HACCP 體ti係xi的de適shi用yong範fan圍wei是shi食shi品pin生sheng產chan供gong應ying全quan流liu程cheng，為wei食shi品pin生sheng產chan提ti供gong安an全quan品pin質zhi的de一yi種zhong控kong製zhi手shou段duan，通tong過guo分fen析xi確que定ding食shi品pin危wei害hai因yin素su，采cai取qu規gui範fan的de糾jiu正zheng措cuo施shi，其qi目mu標biao是shi保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan
、衛生，減低食品安全風險。
　　船chuan舶bo食shi品pin供gong應ying單dan位wei分fen級ji管guan理li是shi適shi用yong於yu國guo境jing口kou岸an食shi品pin生sheng產chan經jing營ying單dan位wei
，目mu標biao是shi合he理li配pei置zhi人ren力li資zi源yuan，科ke學xue監jian督du管guan理li，提ti高gao食shi品pin衛wei生sheng監jian督du水shui平ping和he效xiao能neng，加jia強qiang對dui高gao風feng險xian的de食shi品pin生sheng產chan經jing營ying單dan位wei的de監jian督du,
，提高食品衛生的整體水平。
　　由此可見
，HACCP體係的適用範圍包括國境口岸食品生產經營單位
，而且兩者目標均為保障食品的衛生安全，雖然HACCP體係的確認需要認證機構完成，但是企業可以運用其基本原理改進食品生產供應流程。
　　（三）HACCP 體係運用的可行性
　　從圖2可ke以yi看kan出chu，各ge食shi品pin供gong應ying單dan位wei其qi監jian管guan內nei容rong有you很hen多duo共gong同tong點dian，加jia強qiang對dui這zhe些xie共gong同tong點dian的de統tong一yi監jian管guan
，有you利li於yu改gai進jin整zheng體ti衛wei生sheng水shui平ping
，而er這zhe些xie共gong同tong點dian很hen多duo即ji為wei控kong製zhi食shi品pin安an全quan的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，可ke運yun用yongHACCP原理進行科學監管。船舶食品供應流程如圖3所示。

　　運用HACCP體ti係xi原yuan理li，對dui食shi品pin供gong應ying的de全quan流liu程cheng進jin行xing分fen析xi，找zhao出chu其qi中zhong可ke能neng對dui食shi品pin安an全quan造zao成cheng危wei害hai的de因yin素su，並bing加jia以yi控kong製zhi，不bu僅jin可ke以yi將jiang現xian有you的de垂chui直zhi型xing管guan理li結jie構gou轉zhuan變bian為wei矩ju陣zhen式shi管guan理li結jie構gou，而er且qie可ke以yi更geng加jia有you效xiao地di保bao證zheng供gong船chuan食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng。
　　三．船舶食品供應危害分析
　　供船食品種類繁多
，包含了各種常見食品，其危害來源也十分複雜，但大致均可歸入物理性、化學性和生物性三類

，下麵以供船食品中最為常見的冷凍禽肉類、蔬菜、定型包裝食品和糧食四類產品為例
，說明可能存在的危害種類。
　　（一）冷凍禽肉類
　　1．產品描述
　　本類產品一般放在塑料袋或者紙盒中，外包裝一般標有生產廠家和生產日期
，長期保存需要在－18度條件下，需解凍後加熱食用。
　　2．危害分析  見表1


　　（二）蔬菜
　　1．產品描述
　　本類產品一般為散裝

，外有網袋、塑料袋或紙盒
，一般常溫保存，長期保存需冷藏
，一般加熱後或直接食用。
　　2．危害分析  見表2

　　（三）定型包裝食品
　　1．產品描述
　　本類產品有完整的外包裝
，包裝上標有成分、保存條件、生產廠家、生產日期
、批號
、保質期等信息。
　　2．危害分析  見表3


　　（四）糧食
　　1．產品描述
　　本類產品裝入塑料袋或其他容器內，一般常溫保存，長期保存適宜冷藏
，一般加熱後食用。
　　2．危害分析  見表4

　　四．船舶食品供應關鍵點控製與ORPR（操作性前提方案）
　　對供船食品進行危害分析是對其進行質量控製的基礎，根據HACCP基本原理，可將危害分為需通過ORPR（操作性前提方案）和HACCP計劃進行管理兩類，需通過HACCP計劃進行管理的需經過CCP判斷樹的確認。
　　OPRP（operational prerequisite program）即操作性前提方案
，通過危害分析確定的、必需的前提方案，以控製食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產品或加工環境中汙染或擴散的可能性。通俗地講，OPRP即為我們平時所講的各類衛生製度
，主要內容一般包括原料采購索證製度
、食品儲存運輸要求

、環境衛生管理要求、媒介生物控製要求等一係列文件。
　　HACCP計劃必須先通過CCP判斷樹的確認
，各類不同的產品其關鍵控製點可能不同，但其中某些環節可能不同類型產品有相同的關鍵控製點。
　　以冷凍禽肉類為例，在危害分析的基礎上
，引入危害評價準則及危害分級，分析應該采取的措施，見表5。

　　若對糧食
、定型包裝食品、蔬菜進行分析，也可分析出對原料驗收環節需執行HACCP計劃，即可針對各類產品的不同特點
，製定相應的HACCP計劃表。
　　以冷凍禽肉類為例
，見表6。

　　由此可以看出
，不同類型產品其關鍵控製點可以是相同的，加上OPRP的統一運用，在日常工作中對質量控製往往是以流程控製為主
，而不是按照不同種類進行分別控製。
　　船舶食品供應的質量監管是一個涉及到多部門的綜合性管理任務，涉及到眾多環節，對各類風險的防範措施也不盡相同。在應用HACCP原(yuan)理(li)分(fen)析(xi)船(chuan)舶(bo)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)單(dan)位(wei)存(cun)在(zai)風(feng)險(xian)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，采(cai)用(yong)前(qian)提(ti)性(xing)方(fang)案(an)和(he)關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方(fang)法(fa)，既(ji)可(ke)以(yi)預(yu)防(fang)各(ge)類(lei)風(feng)險(xian)的(de)產(chan)生(sheng)
，又(you)可(ke)以(yi)及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)存(cun)在(zai)的(de)各(ge)類(lei)危(wei)害(hai)，對(dui)改(gai)進(jin)船(chuan)舶(bo)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)單(dan)位(wei)管(guan)理(li)有(you)很(hen)好(hao)的(de)借(jie)鑒(jian)意(yi)義(yi)。
　　聯係人：許劍鳴
　　地址：江蘇省張家港市金港鎮長江中路175號檢驗檢疫局港辦202
　　電話：，0512－56302815
 
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