摘要：本文通過對HACCP的麵臨的問題及所解決的問題的研究，討論了HACCP應該解決的問題和能夠解決的問題，分析了關鍵控製點的風險評估模型，借助於食品企業在應用HACCP過程中實際例證，論述了HACCP在食品行業中對關鍵控製點的選擇方式。
　　【關鍵詞】  HACCP 關鍵控製點 風險評估  食品  安全衛生
　　就食品本身的安全來講，食品對於人類並不是完全沒有問題的，在生產加工過程中更不可能達到100%deanquan，zheshiyigexianshieryansudewenti

，shipindeanquanweishengdoushirenleidekejieshouchengdu
，shijishangrenmenyehenshaoshengchanjiagongjueduianquandeshipin。suoweidejueduianquanweishengdeshipinzaipinzhishangfashenglerenleisuobuyuanyijieshoudebianhua
，shipinanquanweishengshiyidingtiaojianxiadekejieshoutiaojianxiade、相xiang對dui的de安an全quan

，這zhe是shi食shi品pin的de特te點dian所suo決jue定ding的de。假jia如ru對dui肉rou類lei進jin行xing絕jue對dui安an全quan條tiao件jian下xia進jin行xing操cao作zuo，這zhe樣yang的de食shi品pin基ji本ben上shang是shi肉rou糜mi
，是shi人ren類lei很hen難nan接jie受shou的de，事shi實shi上shang也ye不bu會hui這zhe樣yang做zuo。HACCP的根本性問題是食品的安全性與品質的抉擇性問題，如何達到可接受的程度
，對HACCP來講也是有一定的難度和深度的。
　　1.食品的品質與安全：shipindeanquanxingshizuizhongyaode

，danpinzhiyaoqiuyeshiburonghushidewenti，zaishipindepinzhiheanquanshangyouyigejunhengdian，shixuyaoshijijinxingxuanzede，pinzhishizhishipinzaizhengchangqingkuangxiadezhuangtai


，shipindepinzhiyaoqiuyufengxianxingdeguanxichengzhengxiangguanxi，pinzhiyaoqiuheanquanxingzhijiandeguanxijiantu 1。
　　
                      圖 1
　　品質的要求程度越高，風險性就越大
；jiangdifengxian，duipinzhidesunhaizengqiang
，zheshiyigenanyiliangquande，bixuzaipinzhiheanquanxingzhijianjinxingxuanze，xuanzeshangzhiyouquedingyigejunhengdian，zhegedianjiyaodadaoshipindeanquandekejieshou，youyaokaolvshipindepinzhiyaoqiu，HACCP的關鍵控製點在這個問題上的有了一個選擇性得問題。
　　2.食品的風險與發生幾率：在(zai)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)和(he)風(feng)險(xian)發(fa)生(sheng)幾(ji)率(lv)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)上(shang)

，也(ye)麵(mian)臨(lin)著(zhe)一(yi)種(zhong)艱(jian)難(nan)的(de)選(xuan)擇(ze)
，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)需(xu)要(yao)成(cheng)本(ben)的(de)付(fu)出(chu)，提(ti)高(gao)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)，付(fu)出(chu)的(de)成(cheng)本(ben)同(tong)樣(yang)得(de)到(dao)提(ti)高(gao)。達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)程(cheng)度(du)上(shang)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)，成(cheng)本(ben)呈(cheng)現(xian)幾(ji)何(he)級(ji)數(shu)增(zeng)長(chang)。風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)到(dao)什(shen)麼(me)程(cheng)度(du)
，可(ke)以(yi)使(shi)成(cheng)本(ben)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)
，就(jiu)不(bu)得(de)不(bu)考(kao)慮(lv)風(feng)險(xian)出(chu)現(xian)的(de)幾(ji)率(lv)問(wen)題(ti)，這(zhe)是(shi)實(shi)際(ji)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)都(dou)要(yao)考(kao)慮(lv)的(de)問(wen)題(ti)。風(feng)險(xian)性(xing)與(yu)出(chu)現(xian)風(feng)險(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)關(guan)係(xi)，可(ke)以(yi)用(yong)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)表(biao)格(ge)來(lai)說(shuo)明(ming)[]。見圖 2
　　
                            圖 2
　　對dui於yu風feng險xian性xing
，與yu之zhi對dui應ying的de是shi出chu現xian的de可ke能neng，也ye就jiu是shi出chu現xian風feng險xian的de幾ji率lv問wen題ti。在zai關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de選xuan擇ze和he控kong製zhi上shang
，要yao考kao慮lv如ru何he麵mian對dui風feng險xian和he出chu現xian的de可ke能neng性xing這zhe兩liang個ge問wen題ti。如ru在zai最zui左zuo麵mian的de縱zong向xiang一yi欄lan裏li表biao達da了le：風險性最高，但出現的可能性是最低；在最下麵的橫向一欄裏表達了：風(feng)險(xian)性(xing)最(zui)低(di)，但(dan)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)較(jiao)大(da)，這(zhe)兩(liang)個(ge)最(zui)高(gao)點(dian)並(bing)不(bu)是(shi)要(yao)控(kong)製(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)選(xuan)擇(ze)是(shi)兩(liang)者(zhe)的(de)結(jie)合(he)點(dian)

，即(ji)風(feng)險(xian)性(xing)最(zui)高(gao)和(he)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)最(zui)大(da)的(de)點(dian)（圖上的右上角的關鍵點）。
　　高(gao)風(feng)險(xian)低(di)幾(ji)率(lv)和(he)高(gao)幾(ji)率(lv)低(di)風(feng)險(xian)這(zhe)兩(liang)者(zhe)即(ji)在(zai)高(gao)風(feng)險(xian)和(he)高(gao)幾(ji)率(lv)的(de)覆(fu)蓋(gai)範(fan)圍(wei)之(zhi)下(xia)，不(bu)需(xu)要(yao)設(she)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)
，但(dan)這(zhe)兩(liang)個(ge)點(dian)也(ye)是(shi)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)的(de)難(nan)點(dian)
，具(ju)有(you)不(bu)確(que)定(ding)的(de)因(yin)素(su)
，也(ye)是(shi)食(shi)品(pin)無(wu)法(fa)達(da)到(dao)百(bai)分(fen)之(zhi)一(yi)百(bai)安(an)全(quan)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。在(zai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)之(zhi)下(xia)，依(yi)次(ci)是(shi)主(zhu)要(yao)點(dian)
、次要點、滿man意yi點dian，風feng險xian和he出chu現xian的de幾ji率lv依yi次ci降jiang低di，向xiang下xia兼jian容rong


，在zai可ke控kong範fan圍wei。關guan鍵jian控kong製zhi點dian解jie決jue的de是shi高gao風feng險xian高gao幾ji率lv問wen題ti，而er不bu是shi籠long統tong地di麵mian對dui
，具ju有you較jiao強qiang的de針zhen對dui性xing和he選xuan擇ze性xing。HACCP在這個問題上涉及到了風險和出現的幾率問題的選擇性問題。
　　3.實際例證：如在沙棘飲料的生產過程中，按照工藝要求
，主要考慮的是維生素C（Vc）與細菌之間的關係，既要達到商業無菌要求，同時又要考慮維生素的損失問題。在圖表上可以看到，當保持器進進口溫度在90±5℃時，細菌指標是達不到要求的
，而維生素C（Vc）的平均值為249.84mg/mL；當保持器進口溫度為在115±5℃時，細菌指標符合要求，而維生素C（Vc）的平均值為236.75mg/mL
，在90℃到115℃的變化過程中，維生素C（Vc）指標損失5.5%。因此保持器進口溫度為在105±5℃時
，細菌指標是達到了要求，而維生素C（Vc）的平均值為248.13mg/mL，是損失最小的，為關鍵控製點的首選。見圖 3
　　
                                     圖 3
　　沙棘飲料的殺菌與維生素C（Vc）之zhi間jian的de實shi際ji數shu據ju關guan係xi，說shuo明ming品pin質zhi和he衛wei生sheng兩liang者zhe是shi一yi種zhong平ping衡heng，使shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de設she立li既ji能neng保bao持chi食shi品pin的de品pin質zhi風feng格ge
，同tong時shi滿man足zu飲yin料liao的de安an全quan衛wei生sheng要yao求qiu。在zai殺sha菌jun之zhi前qian的de過guo程cheng中zhong，有you很hen多duo其qi它ta品pin質zhi因yin素su
，安an全quan衛wei生sheng因yin素su要yao考kao慮lv
，細xi菌jun的de繁fan殖zhi所suo引yin起qi的de問wen題ti最zui重zhong要yao的de
，是shi關guan鍵jian控kong製zhi的de問wen題ti，黴mei菌jun是shi在zai整zheng個ge殺sha菌jun過guo程cheng中zhong不bu能neng完wan全quan消xiao除chu的de
，它ta在zai不bu同tong的de產chan品pin中zhong（如番茄）最終以限定指標來進行控製
，是個主要問題
，酵母菌的作用是中性的
，是個次要問題
，殺菌過程不僅僅是維生素C（Vc）huishoudaoyingxiang，yehuizaochengqitayingyangchengfendepohuai
，danmeiyouanquanfangmiandeyingxiang，shikeyijieshoude。zhiyurenleishiyongshajihuiyounaxieyingxiang，leisizheyangdewentishifengxianxinghengaode，danbushijingchangchuxiande，shibuxuyaozaiguanjiankongzhidianshangjinxingkongzhide。ershajunwendu
、細菌和維生素C（Vc）zhijiandeguanxishifeichangjinmihezhongyaode，shezhishixuyaozaixikaolvde。duiyuzhenggeshengchanjiagongguochengguanjiankongzhidiandexuanzeyousuoqingxiang，douhuichanshengyidingdewenti，shikejieshoudechengdushoudaoyingxiang。
　　4.總結：HACCPshishipinshengchanjiagongguochengbukequeshaodejuyouluojiguanxidefangfa
，bijiaoshijidijiejueleshipinshengchanjiagongzishenzhongdewenti，caiqudeshiyouzhenduixingdezuofa，shishijiqingkuangdefanying，zheyouhenduoyuwomendechuantongfangfayouhenduoxiangtongzhichu，danzaisiweishangyetupoleyixiechuantongdegudingmoshi
，yucefengxian、主動控製風險而達到食品的最佳效果是其優點，原來的傳統方式是靜態的

，HACCP的建立將靜態變成了動態，使食品的生產加工過程處於變化之中的平衡，反映了HACCP的微妙特性。
　　HACCP體ti現xian的de是shi食shi品pin對dui於yu人ren類lei的de可ke接jie受shou程cheng度du，不bu同tong時shi期qi和he不bu同tong條tiao件jian下xia，人ren類lei的de可ke接jie受shou程cheng度du是shi不bu同tong的de，地di球qiu每mei天tian都dou在zai產chan生sheng很hen多duo細xi菌jun病bing毒du，發fa生sheng很hen多duo新xin的de變bian異yi，HACCP的危害分析、關鍵控製點控製也是麵對不斷變化的一個對策性要求。

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第一作者：劉建華 性別：男 單位：內蒙古出入境檢驗檢疫局 副處長 學士學位：研究方向：食品生產企業管理與安全衛生控製

   在HACCP關鍵控製點選擇方麵的研究及驗證實例.pdf