一
、發證產品範圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的蛋製品包括以禽蛋為原料加工而製成的蛋製品。申證單元分為4個：再製蛋類
、幹蛋類、冰蛋類和其他類。
再製蛋類是指以禽蛋為原料，經醃製或糟醃或鹵製等工藝加工製成的蛋製品。
幹蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋
、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、幹燥製成的蛋製品。
冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋
、蛋白或蛋黃部分，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。
其他類是指以禽蛋或上述蛋製品為主要原料
，經一定加工工藝製成的其他蛋製品。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱和申證單元名稱
，即蛋製品（再製蛋類

、幹蛋類
、冰蛋類、其他類）。蛋製品食品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1901。
二

、基本生產流程及關鍵控製環節
（一）基本生產流程。
1．再製蛋類的基本生產流程。
皮蛋、鹹蛋、糟蛋等：
 

鹵蛋類：
選蛋→蒸煮→調味煮製→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻
2．幹蛋類的基本生產流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→幹燥→包裝
如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
3．冰蛋類的基本生產流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝
如：巴氏殺菌凍雞全蛋
、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
4．其他類的基本生產流程。
熱凝固蛋製品：
皮蛋（經預處理）或水或輔料
                     ↓
選蛋→打蛋去殼→過濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻

蛋黃醬
、色拉醬：
食用油
、輔料
     ↓
選蛋→蛋黃分離（或不分離）→混合乳化→均質→包裝

其他產品的基本生產流程應能保障滿足相應產品的質量安全。
（二）關鍵控製環節。
1．再製蛋類的關鍵控製環節：（1）選蛋；（2）醃製（或糟醃或鹵製）
；（3）烘烤（適用鹹蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟鹹蛋、鹵蛋類）。
2．幹蛋類的關鍵控製環節：（1）選蛋
；（2）低溫殺菌；（3）幹燥。
3．冰蛋類的關鍵控製環節：（1）選蛋
；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。
4．其他類的關鍵控製環節：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．由於微生物、環境因素和禽蛋本身的特性而造成產品腐敗變質。2．微生物超標。3．重金屬超標。4．食品添加劑超量、超範圍使用。
三
、必備的生產資源
（一）生產場所。
danzhipinshengchanqiyechujubeibibeideshengchanhuanjingwai，qichangfangsheshideshejiyinggenjubutongdanzhipindegongyiliuchengjinxinghelibuju，bingbianyuweishengguanli。qiyeyingdangsheyouyuandankufang

、成品倉庫、蛋製品生產加工車間

、蛋製品包裝車間。另外，根據原料和產品的保鮮儲藏要求，企業應當具備冷藏保鮮庫或其他相應的儲藏條件。
（二）必備的生產設備。
1．再製蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗設施
；（2）混料設備（適用包泥皮蛋和鹹蛋）

；（3）醃製（糟醃）設施；（4）包裝設備或設施
；（5）烘烤設施（適用鹹蛋黃）；（6）蒸煮滅菌設備（適用熟鹹蛋、鹵蛋類）。
2．幹蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝
、挑選、清洗消毒設施
；（2）打蛋設備或設施；（3）攪拌過濾設備；（4）殺菌設備；（5）幹燥設備
；（6）包裝設備。
3．冰蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施；（2）打蛋設備或設施

；（3）攪拌過濾設備；（4）殺菌設備；（5）冷凍（預冷）設備；（6）充填包裝設備。
4．其他類必備的生產設備：應具備與各產品相適應的生產設備。
熱凝固蛋製品：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施（適用以鮮蛋為原料）
；（2）打蛋設備或設施（適用以鮮蛋為原料）；（3）攪拌混合設備；（4）過濾設備
；（5）灌裝設備
；（6）滅菌設備；（7）冷卻設施
蛋黃醬、色拉醬：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋
、分離、攪拌設備（適用以鮮蛋為原料）；（3）滅菌設備；（4）混合均質設備；（5）包裝設備。
四、產品相關標準
GB 2749-2003《蛋製品衛生標準》
；GB/T 9694-1988《皮蛋》

；GB 19050-2003《原產地域產品 高郵鹹鴨蛋》；SB/T 10369-2005《抽空軟包裝鹵蛋製品》；GB 2762-2005《食品中汙染物限量》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產蛋製品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003《鮮蛋衛生標準》等相應的國家標準
、行業標準的規定。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六
、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）及台秤；（二）幹燥箱；（三）酸度計 (適用於皮蛋)；（四）恒溫水浴鍋；（五）無菌室或超淨工作台；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
蛋製品的發證檢驗、監督檢驗

、出廠檢驗按照下列表中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
表1  再製蛋類產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發證	監督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	淨含量(質量級別)	√	√	√	質量級別對皮蛋適用
3	水分	√	√	√	適用於皮蛋、高郵鹹鴨蛋
4	脂肪	√	√	√	適用於高郵鹹鴨蛋
5	總堿度	√	√	*	適用於皮蛋
6	pH值	√	√	√
7	揮發性鹽基氮	√	√	*	適用於鹹蛋
8	鉛	√	√	*
9	銅	√	√	*	適用於其他工藝生產的溏心皮蛋
10	鋅	√	√	*	執行SB/T 10369-2005的不檢
11	硒	√	√	*	適用於高郵鹹鴨蛋
12	無機砷	√	√	*	執行SB/T 10369-2005的不檢
13	總汞	√	√	*
14	六六六	√	√	*
15	滴滴涕	√	√	*
16	※菌落總數	√	√	√	不適用於鹹蛋
17	※大腸菌群	√	√	√
18	※致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌）	√	√	*
19	☆微生物（商業無菌）	√	√	√
20	破次率	√	√	√	適用於皮蛋
21	劣蛋率	√	√	√
22	防腐劑（苯甲酸、山梨酸）	√	√	*	適用於鹵蛋製品、鹹蛋黃、熟鹹蛋
22	標簽	√	√

注：帶※的檢驗項目是非罐頭工藝生產的蛋製品微生物指標檢驗項目；帶☆的檢驗項目是罐頭工藝生產的蛋製品微生物指標檢驗項目。
表2 幹蛋類
、冰蛋類產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發證	監督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	淨含量	√	√	√
3	水分	√	√	√
4	脂肪	√	√	√	不適用於蛋白片、冰蛋白
5	遊離脂肪酸	√	√	*
6	酸度	√	√	√	適用於蛋白片
7	鉛	√	√	*
8	鋅	√	√	*
9	無機砷	√	√	*
10	總汞	√	√	*
11	六六六	√	√	*
12	滴滴涕	√	√	*
13	菌落總數	√	√	√
14	大腸菌群	√	√	√
15	致病菌（沙門氏菌 、誌賀氏菌）	√	√	*
16	著色劑	√	√	*	根據產品色澤選擇測定
17	防腐劑（苯甲酸 、山梨酸）	√	√	*
18	標簽	√	√

表3  其他類蛋製品產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發證	監督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	淨含量	√	√	√
3	蛋白質	√	√	√	蛋黃醬、色拉醬不檢
4	鉛	√	√	*
5	銅	√	√	*	適用於以皮蛋為原料製作的蛋製品
6	鋅	√	√	*
7	無機砷	√	√	*
8	總汞	√	√	*
9	六六六	√	√	*
10	滴滴涕	√	√	*
11	菌落總數	√	√	√
12	大腸菌群	√	√	√
13	致病菌（沙門氏菌 、誌賀氏菌）	√	√	*
14	防腐劑:苯甲酸、山梨酸	√	√	*
15	著色劑	√	√	*	根據產品色澤選擇測定
16	標簽	√	√

八、抽樣方法
根據企業申請發證產品的品種，在企業成品庫內按每個申證單元隨機抽取1種產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品。抽樣基數：再製蛋類不得少於2000個
，其餘的單元不得少於50kg。抽樣量：再製蛋類隨機抽取40個（或不少於2 kg），其餘的單元抽取樣品20包（或不少於3kg）。樣品分成2份
，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤後
，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章

、當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名
、抽chou樣yang單dan位wei蓋gai章zhang及ji抽chou樣yang日ri期qi。對dui於yu保bao質zhi期qi短duan且qie貯zhu藏zang溫wen度du有you特te殊shu要yao求qiu的de蛋dan製zhi品pin，抽chou完wan樣yang後hou，要yao按an企qi業ye產chan品pin明ming示shi的de貯zhu藏zang溫wen度du保bao存cun樣yang品pin並bing及ji時shi送song達da發fa證zheng檢jian驗yan機ji構gou。