日常烹飪飲食離不開調味料的加工使用。調味料不僅具有貯藏攜帶方便、品種多樣且富有營養的特點
，還能滿足人們對新鮮美味的口感升級需求，因此調味料生產企業市場地位與日俱增。

 

　　近年來
，火鍋、燒烤等餐飲服務業快速發展，調味料作為重要的餐飲佐料，備受餐飲行業和消費者青睞。隨著2025年多項食品新規的實施與更新，調味料生產企業麵臨著全新的監管環境與合規要求。

 

　　benwenjiehezuixinfaguibiaozhun，guinazongjietiaoweiliaoshipinshengchanxukexianchanghezhadegongxingwenti，youzhuyutiaoweiliaoshengchanqiyejiaqiangshipinanquanzizha，qieshiguifanshipinshengchanjiagongxingwei，youxiaotishengshipinanquanshuiping。

 

　　調味料根據其形態可分為固態調味料、半固態（醬）調味料和液體調味料
，也可根據產品是否即食，分為即食調味料和非即食調味料。

 

　　2025年食品監管領域多項新規實施
，對調味料生產企業產生深遠影響。

 

　　其中
，《GB/T 45685-2025 調味品生產企業質量控製與管理技術指南》作為專門針對調味料企業的質量控製標準
，將於2026年12月正式實施

，為行業提供了全麵的質量控製與管理指導。

 

　　同時，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）已於2025年2月8日正式實施，對調味料生產中食品添加劑的使用範圍和限量進行了修訂，如調整了配製醬油、配製食醋等食品分類，限製了部分食品添加劑在特定產品中的使用。

 

1
、調味料的基本生產流程及控製要點

 

　　（1）調味料的基本生產流程

 

　　固態調味料生產流程為原料驗收→前處理（分選、粉碎等）→攪拌、混合→過篩或造粒→（濃縮
、幹燥）→包裝→成品。

 

　　半固態（醬）調味料生產流程為原料驗收→前處理→加工（鹽漬、水解、烘炒、均質或乳化等）→混合調配→（加熱殺菌）→灌裝→成品。

 

　　液體調味料生產流程為原料驗收→前處理（除雜、清洗）→煮沸（抽提）→調配→殺菌灌裝→成品。

 

　　（2）調味料的關鍵工藝控製要點

 

　　固態調味料的關鍵工藝控製要點

 

　　環境濕度的控製：固態調味料對於水分的控製要求比較嚴格，生產環境的相對濕度應控製在70%以下。對於雞精調味品等即食固態調味料出廠檢驗項目有菌落總數
、大腸菌群微生物要求的，應嚴格控製幹燥工序的溫度、時間
，確保產品符合標準要求。

 

　　半固態（醬）調味料的關鍵工藝控製要點

 

　　根據不同的半固態（醬）調味料所使用的原料和生產工藝，應選用不同的加熱殺菌方法。

 

　　食鹽含量在10%以上的半固態（醬）調味料，可采用熱灌裝方法；食鹽含量低或蛋白質含量高的半固態（醬）調味料，則宜采用灌裝後殺菌的方法。

 

　　2025年食品添加劑新規對半固態調味料中防腐劑的使用有了更嚴格的限製，需特別關注。

 

　　液體調味料的關鍵工藝控製要點

 

　　滅菌灌裝與半固態（醬）調味料大體相同
，通常采用熱灌裝或灌裝後殺菌的方法。

 

　　液(ye)體(ti)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)
，相(xiang)對(dui)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)高(gao)，更(geng)適(shi)合(he)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，因(yin)此(ci)要(yao)加(jia)強(qiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)
，優(you)選(xuan)工(gong)藝(yi)，既(ji)能(neng)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)風(feng)味(wei)，又(you)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)殺(sha)滅(mie)微(wei)生(sheng)物(wu)。

 

2、調味料現場核查工作現狀

 

　　（1）調味料生產許可審查相關法律法規日益完善

 

　　隨著2025年多部食品安全國家標準的實施與更新，我國調味料生產許可審查法律法規體係更加完善。

 

　　各(ge)地(di)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)加(jia)強(qiang)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)
，如(ru)珠(zhu)海(hai)市(shi)在(zai)全(quan)市(shi)範(fan)圍(wei)內(nei)開(kai)展(zhan)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)計(ji)劃(hua)，福(fu)建(jian)省(sheng)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)局(ju)定(ding)期(qi)公(gong)布(bu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)信(xin)息(xi)。

 

　　這些檢查通常采用日常監督檢查
、飛行檢查、體係檢查、隨機檢查
、異地檢查
、跨部門聯合檢查等多種方式。

 

　　（2）調味料現場核查主要內容

 

　　調味料現場核查是從法規上、技術上把好調味料生產企業入門關。

 

　　根據《食品生產許可審查通則》要求
，對調味料生產企業現場核查的主要內容與其他食品類別基本一致，主要對企業生產場所、人員配備
、設備設施

、產品製作流程工藝

、試製品檢驗等情況進行核查。

 

　　現場核查的重點包括食品生產者資質、生產環境條件
、進貨查驗、生產過程控製、產品檢驗
、貯存及交付控製
、不合格食品管理和食品召回、標簽和說明書、食品安全自查、從業人員管理、信息記錄和追溯
、食品安全事故處置、委托生產等情況。

 

　　（3）調味料現場核查要求提高，環節完善

 

　　隨著機製體製的改革及部門職責的明確，現場核查隊伍的專業水平進一步提升，也提高了對於生產企業的現場核查要求。

 

　　現場核查時限也調整了要求，將現場核查完成時限縮短為5個工作日
，確保了審批部門能夠在較短時限內頒發食品生產許可證。

 

3、調味料現場核查共性問題分析

 

　　根據2025年全國多地市場監管部門的監督檢查結果，調味料生產企業在現場核查中存在的共性問題主要體現在以下幾個方麵：

 

　　（1）生產場所存在問題分析

 

　　生產場所是一個食品生產企業必備的硬件條件之一
，場所的選址、設置關係著食品的衛生狀況。

 

　　許多調味料生產企業規模較小

，現場核查中發現存在"加工車間窗戶見較多物料粉塵、內包裝車間現場堆放數箱內包材（無標簽標識）、箱體表麵見積塵、滅蠅燈放置在地上現場未開啟等"共性問題。這反映出企業生產車間衛生清潔工作不到位
，防蠅蟲設施形同虛設，不符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881-2013）的基本要求。

 

　　（2）設備設施存在問題分析

 

　　設備設施是根據食品生產工藝流程所需而配備的硬件設施

，也是食品生產企業的重要組成部分。

 

　　現場核查中發現
，部分生產企業“現場未見大腸菌群實驗用煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLG）”
，該gai產chan品pin是shi用yong於yu大da腸chang菌jun群qun的de確que證zheng試shi驗yan

，根gen據ju食shi品pin生sheng產chan審shen查zha相xiang關guan規gui定ding，食shi品pin出chu廠chang須xu經jing過guo合he格ge檢jian驗yan方fang可ke上shang市shi銷xiao售shou。此ci問wen題ti表biao明ming即ji食shi類lei調tiao味wei料liao生sheng產chan企qi業ye未wei配pei備bei出chu廠chang檢jian驗yan項xiang目mu所suo需xu的de化hua學xue試shi劑ji，未wei有you效xiao落luo實shi出chu廠chang檢jian驗yan工gong作zuo。

 

　　還有部分調味料生產企業現場生產設施“粉碎機的投料槽見少量鏽跡”，投料槽存在鏽跡會影響調味料成分

，導致存在安全風險。該問題說明企業未落實《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881-2013）關於"應建立設備保養和維修製度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修"規定要求。

 

　　（3）設備布局和工藝流程存在問題分析

 

　　食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)布(bu)局(ju)和(he)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)是(shi)根(gen)據(ju)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)而(er)製(zhi)定(ding)的(de)，不(bu)同(tong)食(shi)品(pin)的(de)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)區(qu)別(bie)，且(qie)不(bu)能(neng)隨(sui)意(yi)將(jiang)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。

 

　　一些調味料生產企業存在“生產工藝流程設置不太合理，調配（加入香精）工序位於蒸煮冷卻之後且無殺菌工序”。

 

　　食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong
，通tong過guo蒸zheng煮zhu可ke起qi到dao殺sha菌jun消xiao毒du的de作zuo用yong
，而er將jiang調tiao配pei工gong序xu放fang在zai蒸zheng煮zhu冷leng卻que後hou且qie無wu殺sha菌jun工gong序xu，必bi然ran會hui導dao致zhi一yi些xie菌jun群qun未wei經jing高gao溫wen蒸zheng煮zhu而er存cun在zai於yu食shi品pin中zhong，該gai問wen題ti說shuo明ming企qi業ye未wei合he理li設she置zhi生sheng產chan工gong藝yi流liu程cheng
，存cun在zai一yi定ding的de產chan品pin質zhi量liang安an全quan風feng險xian。

 

　　（4）人員管理存在問題分析

 

　　人員素質決定著一家食品生產企業水平的高低
，作為對生產企業現場核查的重要環節
，要求企業提高對於聘用人員的重視。

 

　　然而通過現場核查，發現部分調味料生產企業所聘用的化驗員“不懂感官要求檢驗方法，如視覺
、嗅覺、味覺檢驗法；不懂生理鹽水的配製方法；不懂微生物檢驗方法及菌落總數的檢驗結果數據計算，無法勝任出廠檢驗工作”。該問題說明企業不重視出廠檢驗工作
，檢驗員未經考核聘用，未能獨立完成出廠檢驗工作。

 

　　（5）管理製度存在問題分析

 

　　對於食品生產企業在管理製度環節的核查，最重要的就是應建立進貨查驗記錄製度。

 

　　建立進貨查驗記錄製度，可提高企業追溯及查找食品原材料的效率，能夠明晰原材料的來源及數量。

 

　　但是在對調味料生產企業現場核查時發現存在“未能提供食品添加劑采購驗收記錄”的情況。

 

　　類(lei)似(si)的(de)問(wen)題(ti)在(zai)多(duo)家(jia)調(tiao)味(wei)料(liao)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)存(cun)在(zai)，說(shuo)明(ming)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)未(wei)落(luo)實(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)采(cai)購(gou)驗(yan)收(shou)要(yao)求(qiu)，進(jin)貨(huo)查(zha)驗(yan)記(ji)錄(lu)製(zhi)度(du)存(cun)有(you)缺(que)口(kou)，未(wei)執(zhi)行(xing)落(luo)實(shi)到(dao)位(wei)。

 

　　（6）標準執行與食品添加劑使用問題分析

 

　　部分調味料生產企業在標準執行方麵存在不足，尤其是對2025年新實施標準的應用滯後。

 

　　例如，有的企業未及時按照GB 2760-2024標準調整食品添加劑使用範圍，仍在沿用舊標準的生產工藝配方。

 

　　具體問題包括"企業標準（固態調味料）未製定即食類複合調味料的菌落總數和大腸菌群的指標要求；未製定香辛料的酸不溶性灰分的指標要求，不符合調味料審查細則的規定"。

 

　　此外

，一些企業未嚴格按照新規要求標識含有阿斯巴甜等甜味劑的食品

，未標明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”等警示語。

 

4、調味料生產企業存在問題的解決對策

 

　　針對全國調味料生產企業現場核查中存在的共性問題，大體可概括為3個方麵的問題，即企業製度建立執行落實及標準設置問題、企業主體責任落實情況問題、生產企業從業人員素質問題。

 

　　在今後對於調味料生產企業現場核查過程中，可借鑒如下對策進行問題處理：

 

　　（1）監管部門事前指導進企業

 

　　可針對小型調味料生產企業進行申請證前指導，規範企業製定完備的製度，並督促其執行到位。

 

　　根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)現(xian)有(you)的(de)場(chang)所(suo)條(tiao)件(jian)
，提(ti)出(chu)設(she)備(bei)設(she)施(shi)配(pei)備(bei)安(an)放(fang)意(yi)見(jian)。依(yi)據(ju)現(xian)場(chang)核(he)查(zha)經(jing)驗(yan)，對(dui)調(tiao)味(wei)料(liao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)梳(shu)理(li)，指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)規(gui)範(fan)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)。引(yin)導(dao)企(qi)業(ye)成(cheng)為(wei)硬(ying)件(jian)軟(ruan)件(jian)皆(jie)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)的(de)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，為(wei)現(xian)場(chang)核(he)查(zha)節(jie)省(sheng)時(shi)間(jian)，提(ti)高(gao)申(shen)證(zheng)效(xiao)率(lv)。

 

　　2025年(nian)多(duo)地(di)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)已(yi)經(jing)開(kai)始(shi)推(tui)行(xing)此(ci)類(lei)服(fu)務(wu)，如(ru)福(fu)建(jian)省(sheng)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)局(ju)在(zai)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)中(zhong)不(bu)僅(jin)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)，還(hai)跟(gen)蹤(zong)落(luo)實(shi)整(zheng)改(gai)，依(yi)法(fa)依(yi)規(gui)核(he)實(shi)處(chu)置(zhi)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)嚴(yan)格(ge)落(luo)實(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)主(zhu)體(ti)責(ze)任(ren)。

 

　　（2）提高企業主體責任意識
，規範從業行為

 

　　加強企業負責人食品安全法律法規培訓學習，有效落實調味料生產企業食品安全主體責任。

 

　　嚴格按照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881-2013）和《GB/T 45685-2025 調味品生產企業質量控製與管理技術指南》規定要求，加強生產場所、設備設施等衛生清潔工作，保證調味料生產加工質量安全。

 

　　引導企業自發學習食品生產相關法律法規，特別是2025年新實施的《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）等(deng)新(xin)規(gui)

，提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)水(shui)平(ping)，使(shi)其(qi)真(zhen)切(qie)意(yi)識(shi)到(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)，自(zi)覺(jiao)維(wei)護(hu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)信(xin)息(xi)共(gong)享(xiang)平(ping)台(tai)，促(cu)進(jin)調(tiao)味(wei)料(liao)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)聘(pin)用(yong)高(gao)素(su)質(zhi)專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)人(ren)才(cai)
，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)升(sheng)生(sheng)產(chan)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)。

 

5、結語

 

　　人們的生活水平不斷提升，對食品安全與質量提出更高要求，多項新食品安全國家標準的施行也印證著我國對於食品安全的重視。

 

　　shipinshengchanqiyexianchanghezhashishipinshengchanderumenkan
，yanbarumenguan
，keyiyouxiaobaozhengshipinzhiliangyuanquan。benwenzhenduiquanguotiaoweiliaoshengchanjiagongjixianchanghezhacunzaiwentidefenxi，nenggouyindaoxiangguanshenzhabumenwanshanxianchanghezhaliucheng，tigaohezhabaogaodejingxihuachengdu，jiaqiangtiaoweiliaoanquanjiancejishu，zhidingxiangxidehezhajilubiaozhun，weitiaoweiliaozhiliangyuanquanpanduantigongyiju，manzurenmenduitiaoweiliaoanquanshengchandexuqiu。

 

　　隨著《GB/T 45685-2025 調味品生產企業質量控製與管理技術指南》等deng新xin標biao準zhun的de發fa布bu與yu實shi施shi，我wo國guo調tiao味wei料liao生sheng產chan企qi業ye的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi將jiang更geng加jia完wan善shan，有you助zhu於yu從cong源yuan頭tou上shang保bao障zhang調tiao味wei料liao產chan品pin的de安an全quan與yu質zhi量liang
，促cu進jin整zheng個ge行xing業ye健jian康kang發fa展zhan。