《調製肉製品生產衛生規範》（GB 31661-2025）要點解讀

 

　　3月27日
，國家衛生健康委會同國家市場監督管理總局發布了50項食品安全國家標準和9項修改單，其中包括首次發布的《食品安全國家標準 調製肉製品生產衛生規範》（GB 31661-2025）。

 

　　標準規定了調製肉製品生產過程中原輔料采購、預處理
、調製加工、冷卻或凍結、包裝
、貯存、運輸等環節的場所、設施
、設備及人員的基本要求和管理準則，適用調製肉製品的生產，加強調製肉製品的生產安全管理。

 

　　食品夥伴網對該標準進行簡要介紹。

 

1、術語定義

 

　　調製肉製品產品種類繁雜，工藝各不相同。

 

　　標準參考國內外已有相關標準，結合行業實際操作，將調製肉製品定義為“以鮮（凍）畜
、禽產品為主要原料
，經原輔料預處理、調製加工
、冷卻或凍結、包裝而成的需冷藏或冷凍貯存
、運輸的非即食肉製品”。

 

　　同時
，明確調製肉製品的分類，包括冷藏調製肉製品和冷凍調製肉製品。

 

2、廠房和車間

 

　　廠房和車間規定了兩部分內容：

 

　　按照GB 14881-2013相關規定，並根據調製肉製品的加工工藝對設計和布局提出了要求，根據產品加工工藝設置不同加工區域，例如解凍間、預處理車間
、調製加工車間、原輔料儲存庫、冷藏產品儲存庫、冷凍產品儲存庫等。特別強調原輔料預處理應分區進行，原輔料入口與半成品
、成品出口分開設置，避免交叉汙染。

 

　　建築內部結構與材料應符合GB 14881 的相關規定。強調頂棚應易於清潔、消毒，車間應具有足夠的空間和高度，滿足生產的需要。

 

3、設施與設備

 

　　設施與設備要求符合GB 14881-2013 以及《食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛生規範》（GB 31646-2018）的相關規定，GB 14881對供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施
、個人衛生設施
、通風設施、照明設施、倉儲設施
、溫控設施、生產設備、監控設備、設備的保養和維修等進行了規定，GB 31646對速凍設備進行了規定。

 

　　同時標準針對調製肉製品生產加工的特殊要求，對通風設施
、清潔消毒設施設備
、溫濕度監控設備、供水排水設施設備、廢棄物存放設施作了進一步要求。

 

　　明確熱加工間應配備良好的通風設施設備；

 

　　畜
、禽產品及其他輔料的清潔設施設備應分別設置
，並以明顯的標識標明其用途；

 

　　車間配備存放廢棄物的專用設施，並有明顯區分標識。

 

　　溫度控製不當是導致食品腐敗變質的最為常見的原因之一，為有效控製這一問題
，標準規定應根據環境條件控製要求安裝配置溫度、濕度等調控、顯示及記錄裝置，並定期校準維護。

 

4
、食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品

 

　　調製肉製品的原輔料、食品添加劑和食品相關產品除要求符合GB 14881的相關規定外，還根據調製肉製品工藝特點，分別對食品原料、輔料、食品添加劑和食品相關產品提出特殊要求。

 

　　對原料肉的驗收進行了規定
，明確畜、禽產品原料應具有檢疫證明，豬肉還應具有肉品品質檢驗合格證。進口畜、禽產品應有入境貨物相關證明文件。此外，還要求鮮（凍）畜、禽產品原料應符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707-2016）及相關標準的規定。

 

　　輔料應符合相關標準規定，驗收時應查驗其合格證明文件。例如，澱粉應符合《食品安全國家標準 食用澱粉》（GB 31637-2016）的規定，食鹽應符合《食品安全國家標準 食用鹽》（GB 2721-2015）的規定等。

 

　　食品添加劑的使用要求符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）的相關規定。明確複配食品添加劑的驗收要求
，規定食品添加劑使用應建立稱量複核製度。

 

　　對食品相關產品進行了規定
，如冷凍產品以及熱處理製品的內包裝材料、穿串用簽、用於熏製的熏材或熏料等。

 

5


、生產過程的食品安全控製

 

　　調製肉製品的生產過程包含原輔料預處理（解凍、剔骨
、分割、分揀、絞製
、切塊（絲）等）、調製加工（醃製
、注射、滾揉、成型、裹塗、蒸煮、鹵製等）、冷卻和凍結、包裝等工序
，通過對生產過程的食品安全進行控製，能夠保證調製肉製品的安全。

 

　　針對原輔料預處理的安全控製，強調要依據冷凍畜、禽產品的特性及加工工藝要求選擇適宜的解凍方法，解凍後畜禽產品中心溫度不應高於4 ℃。規定了原輔料解凍及對畜、禽產品進行剔骨、分割、分揀
、切塊（絲）或絞製時的溫度要求。此外
，還明確應使用流動水清洗需要清洗的輔料。

 

　　針對醃製、攪拌與滾揉工藝進行了要求
，溫度的控製是針對該生產環節的重要控製手段
，因此
，根據行業調研及參考相關標準、文獻等內容，明確醃製的環境溫度不應高於4 ℃

，攪拌和滾揉後的產品中心溫度不應高於12 ℃
，滾揉過程的環境溫度不應高於4 ℃。

 

　　調製加工過程中，熱處理工序是關鍵環節，強調根據產品工藝不同應嚴格控製熱處理工序的溫度與加熱時間，如控製蒸煮
、煎炸的溫度和加熱時間。熱處理後的產品應根據工藝要求盡快冷卻。

 

　　冷卻和凍結工序對溫度進行了要求，明確冷藏調製肉製品應在0 ℃~4 ℃環境中進行冷卻處理，產品中心溫度應降至4 ℃及以下；冷凍調製肉製品應在-23 ℃以下環境中進行凍結處理
，產品中心溫度應降至-18 ℃及以下。

 

　　明確產品包裝和廢棄物處理要求。

 

6、生產過程汙染控製

 

　　在符合GB 14881 的基礎上，標準提出針對調製肉製品生產過程中的生物、物理、化學汙染控製要求。

 

　　一般要求：GB 14881-2013 中對生產過程中的食品安全關鍵控製環節、清潔消毒
、建立管理製度、控製汙染源等提出了基本規定，這些基本規定同樣適用於調製肉製品的加工。

 

　　生物汙染控製：加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)還(hai)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)，所(suo)以(yi)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)控(kong)製(zhi)為(wei)調(tiao)製(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)措(cuo)施(shi)。標(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)了(le)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)控(kong)要(yao)求(qiu)，明(ming)確(que)宜(yi)通(tong)過(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（HACCP）確定生產過程
、生產環境中可能存在的微生物汙染風險，並進行有效控製。並且在標準附錄A中給出了調製肉製品加工過程環境和過程產品微生物監控要求，企業可根據產品特性和生產工藝等因素適當調整。

 

　　化學汙染控製：由(you)於(yu)調(tiao)製(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)多(duo)樣(yang)，容(rong)易(yi)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)次(ci)生(sheng)有(you)害(hai)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)，例(li)如(ru)在(zai)熏(xun)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)苯(ben)並(bing)芘(bi)等(deng)
，煎(jian)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)雜(za)環(huan)胺(an)、多環芳香烴等，可通過控製熏製材料、煎炸溫度等措施來降低次生有害化學物質的產生。

 

　　物理汙染控製：引用GB 14881相關規定。

 

7、貯存和運輸

 

　　調製肉製品屬於低溫易腐食品，需要低溫貯存以及冷鏈運輸。標準規定貯存和運輸應符合GB 14881、《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規範》（GB 31621-2014）的相關規定，明確儲運要求：

 

　　冷藏調製肉製品應在0℃~4℃的冷藏庫貯存，冷凍調製肉製品應在不高於-18℃的冷凍庫貯存

；

 

　　應在裝載前將冷藏運輸工具廂體內溫度預冷至10℃及以下；

 

　　運輸冷藏調製肉製品的運輸工具廂體內溫度應控製在0℃~4℃範圍，運輸冷凍調製肉製品的運輸工具廂體內溫度應控製在-18℃及以下。

 

8、其他

 

　　選址及廠區環境
、衛生管理、檢驗

、產品追溯與召回管理、培訓、管理製度與人員、記錄和文件管理引用GB 14881的相關規定。

 

《食用畜禽副產品加工衛生規範》要點解讀

 

　　2025年3月27日，國家衛生健康委員會

、國家市場監管總局聯合發布50項食品安全國家標準和9項修改單，其中包括首次發布的《食品安全國家標準 食用畜禽副產品加工衛生規範》（GB31616-2025）
，標準將於2026年3月16日正式實施。

 

　　食品夥伴網對該標準進行了簡要介紹，供大家參考。

 

1

、範圍

 

　　標準規定了畜禽屠宰加工後獲得的內髒、脂、血液、骨、皮

、頭
、蹄（或爪）、尾等可食用畜禽副產品加工過程中的原料收集
、分類、修整

、清洗、冷卻
、冷凍、檢驗、包裝、貯存與運輸、產品追溯與召回等環節的場所、設施設備、人員的基本要求和衛生控製的管理準則。

 

　　適用於食用畜禽副產品的加工，但食用畜禽副產品精深加工的衛生控製要求不在本標準適用範圍內。

 

2、主要內容

 

　　1）廠房和車間

 

　　標準要求企業在GB14881-2013和GB12694-2016的基礎上根據食用畜禽副產品的類別、特點
、衛生狀況劃分出不同的車間，應設置食用血液貯存間、食用畜禽副產品加工間、冷卻間
、凍結間、包裝間、冷卻副產品儲存庫、冷凍副產品儲存庫等。

 

　　並針對大型畜類食用副產品和食用禽類及兔副產品加工處理的不同，分別提出了布局要求，食用畜類副產品加工間應分別設置心、肝、肺等髒器加工間，脾、胃
、腸、膀胱等加工間，頭、蹄、尾等加工間
；食用禽類和兔副產品加工間應分別設置內髒加工間，頭、爪加工間。

 

　　對於廢棄物暫存區
、專用出口等方麵也提出了具體要求。

 

　　2）設施與設備

 

　　針對副產品加工特點


，在排風、供排水、清qing潔jie消xiao毒du及ji溫wen度du濕shi度du控kong製zhi等deng方fang麵mian提ti出chu了le具ju體ti要yao求qiu。如ru設she置zhi排pai風feng設she施shi，由you於yu食shi用yong畜chu禽qin副fu產chan品pin帶dai有you強qiang烈lie的de氣qi味wei且qie在zai處chu理li過guo程cheng中zhong涉she及ji浸jin燙tang等deng熱re處chu理li操cao作zuo過guo程cheng

，生sheng產chan區qu域yu上shang方fang會hui產chan生sheng蒸zheng汽qi，設she置zhi排pai風feng設she施shi可ke以yi將jiang氣qi味wei、蒸汽及時排出，防止形成冷凝水滴落到產品表麵，造成交叉汙染。

 

　　3）衛生管理

 

　　結合我國當前行業的發展現狀和水平，提出“宜根據危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係原理建立並有效運行食用畜禽副產品安全控製體係”，鼓勵相關企業建立並實施HACCP體係，體係的建立和應用可以將食品安全風險預防、消除或降低到可接受的水平，防止發生危害公眾健康的問題。

 

　　4）加工過程的食品安全控製

 

　　規定了加工溫度控製
、加工時間控製、異常狀態組織處理、內髒清潔操作、加工容器的使用以及加工後冷卻、冷凍、包裝、廢棄物處理等方麵的要求
，並且針對生物汙染、化學汙染的控製措施提出要求。

 

　　在衛生控製方麵，提出“畜類心、肝
、肺等髒器加工間和禽類內髒加工間溫度宜控製在12℃以下”，規gui範fan企qi業ye食shi用yong畜chu禽qin副fu產chan品pin加jia工gong車che間jian環huan境jing溫wen度du的de要yao求qiu，不bu僅jin能neng提ti高gao國guo內nei副fu產chan品pin加jia工gong衛wei生sheng控kong製zhi要yao求qiu，同tong時shi能neng為wei開kai展zhan進jin口kou肉rou類lei企qi業ye注zhu冊ce提ti供gong充chong分fen依yi據ju。

 

　　新(xin)鮮(xian)的(de)副(fu)產(chan)品(pin)從(cong)屠(tu)體(ti)取(qu)出(chu)後(hou)到(dao)進(jin)入(ru)冷(leng)庫(ku)的(de)時(shi)間(jian)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)最(zui)終(zhong)品(pin)質(zhi)以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，所(suo)以(yi)宰(zai)後(hou)的(de)畜(chu)禽(qin)食(shi)用(yong)副(fu)產(chan)品(pin)應(ying)盡(jin)快(kuai)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)，進(jin)入(ru)冷(leng)卻(que)間(jian)或(huo)凍(dong)結(jie)間(jian)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)，延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。要(yao)求(qiu)食(shi)用(yong)畜(chu)禽(qin)副(fu)產(chan)品(pin)應(ying)在(zai)畜(chu)禽(qin)放(fang)血(xue)後(hou)2h內進行冷卻處理。

 

　　針對食用血液原料收集的微生物汙染控製措施：建議畜禽類宜采用中空采血、cishafangxuefangshishoujixueye。youyutuzaihoudexueyewendujiaogao，cunfangshijianjiaochangrongyizaochengxueyedefencenghefubaibianzhi
，yingduixueyejinxingjiangwenchuli。zaichanyetiaoyanhexianyouguoneiwaibiaozhundejichushangguidingshoujidexueyeyingzai4h內降至8℃以下，並在0℃～4℃環境中貯存。血液從收集到加工不應超過72h。

 

　　5）貯存與運輸

 

　　對副產品的貯存溫度
、運輸溫度、包裝容器、存放要求
、出入庫等方麵提出具體要求。

 

　　規定冷卻副產品儲存庫溫度應保持在0℃~4℃

，冷凍副產品儲存庫溫度應保持在-18℃以下。冷卻食用畜禽副產品裝運前應將產品中心溫度降至0℃~4℃，運輸過程中廂體內溫度應保持在0℃~4℃。冷凍食用畜禽副產品裝運前應將產品中心溫度降至-15℃及以下，運輸過程中廂體內溫度應保持在-18℃及以下。

 

　　食用畜禽副產品不宜裸裝運輸。頭、蹄（爪）、內髒等應使用不滲水的容器裝運。未經密封包裝的胃、腸
、膀胱與心、肝、肺、脾、腎不應盛裝在同一容器內。

 

　　6）其他

 

　　檢驗
、產品追溯與召回管理、培訓
、管理製度和人員、記錄和文件管理等應符合GB14881的相關規定。

 

3、小結

 

　　本(ben)標(biao)準(zhun)針(zhen)對(dui)食(shi)用(yong)畜(chu)禽(qin)副(fu)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)規(gui)定(ding)

，填(tian)補(bu)了(le)食(shi)用(yong)畜(chu)禽(qin)副(fu)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)領(ling)域(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)空(kong)白(bai)，完(wan)善(shan)了(le)食(shi)用(yong)畜(chu)禽(qin)副(fu)產(chan)品(pin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)，能(neng)更(geng)好(hao)地(di)保(bao)障(zhang)此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。

 

　　標準正式實施後，相關企業應注意按照衛生規範的要求進行食用畜禽副產品的生產加工
，保證產品的合規和安全性。