產品

一般作業區

準清潔作業區

清潔作業區

預製菜

原料驗收區、外包裝區

、倉儲區等。

原料預處理區
、產品調味區、配料區
、半成品貯存區、熱加工區等。

冷卻區
、冷加工場所

、內包裝間等。

產品

設施設備

預製菜

原料清洗設備設施、原料預處理設備、稱量設備、熱加工設備（需要時）
、滅菌設備（需要時）、冷卻設備（需要時）
、自動包裝設備設施、異物檢測設備
、清潔消毒設備設施
、溫度控製設施

產品

工藝流程

關鍵控製環節

預製菜

原料驗收
、原料預處理（挑揀、解凍、清洗、（幹燥）、切分、挑揀
、稱量
、攪拌、醃製、滾揉、上漿等）
、熟製、包裝、異物探測、冷藏/冷凍、滅菌（需要時）。

1．原料的質量安全控製
；

2．熟製溫度與時間控製；

3．異物控製；

4. 滅菌控製參數（如有滅菌工藝）
；

5. 生產場所溫度
、潔淨度控製（如需要）；

6．生產物料及產品貯存過程中的溫度控製；

7. 配料過程控製（添加限量食品添加劑或有食用限量的新食品原料、不允許添加防腐劑）。

食品類別

類別編號

類別名稱

品種明細

定義

審查依據

肉製品

0401

熱加工熟肉製品

1.醬鹵肉製品：醬鹵肉類、糟肉類
、白煮類、其他

2.熏燒烤肉製品

3.肉灌製品：灌腸類
、西式火腿、其他

4.油炸肉製品

5.熟肉幹製品：肉鬆類
、肉幹類、肉脯
、其他

6.其他熟肉製品

以畜、禽產品為主要原料，經醃、臘
、鹵、醬、蒸
、煮、熏
、烤、烘焙、幹燥、油炸
、發酵、調製等工藝加工製作的預包裝產品。

肉製品生產許可審查細則
，本指導意見

0402

發酵肉製品

1.發酵灌製品2.發酵火腿製品

0403

預製調理肉製品

1.冷藏預製調理肉類

2.冷凍預製調理肉類

0404

醃臘肉製品

1.肉灌製品

2.臘肉製品

3.火腿製品

4.其他肉製品

食品類別

類別編號

類別名稱

品種明細

定義

審查依據

罐頭

0901

畜禽水產罐頭

火腿類罐頭
、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他

以水果、蔬菜
、食用菌
、畜禽肉
、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。

罐頭食品生產許可證審查細則，本指導意見

0902

果蔬罐頭

1.水果罐頭：桃罐頭、橘子罐頭、菠蘿罐頭、荔枝罐頭、梨罐頭
、其他

2.蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭

、豆類罐頭、其他

0903

其他罐頭

其他罐頭：其他

速凍食品

1102

速凍調製食品

1.生製品（具體品種明細）

2.熟製品（具體品種明細）

以食用農產品及其製品為主要原料，或同時配以餡料/輔料
，經調製
、加工、成型、熟製或不熟製等工藝，采用速凍工藝加工包裝並在凍結條件下貯存、運輸及銷售的預包裝食品。

速凍食品生產許可證審查細則
，陝西省速凍食品審查方案，本指導意見

1103

速凍其他食品

速凍其他食品

食品類別

類別編號

類別名稱

品種明細

定義

審查依據

薯類和膨化食品

1202

薯類食品

其他薯類

以薯類為主要原料（含量＞50%），添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經加工處理、包裝等工藝製成，方便消費者或食品生產經營者烹飪的預包裝菜肴。

薯類食品生產許可證審查細則，本指導意見

蔬菜製品

1601

醬醃菜

調味榨菜
、醃蘿卜、醃豇豆、醬漬菜
、蝦油漬菜、鹽水漬菜、其他

以蔬菜、水果為原料，或以果蔬為主

，添加或不添加其他類型食材，經預處理、清洗、切分或不切分
、消毒、漂洗
、去除表麵水
、密封包裝等工藝，已改變原料基本自然性狀或化學性質，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜肴。

蔬菜製品生產許可證審查細則
，本指導意見

1603

食用菌製品

幹製食用菌、醃漬食用菌

1604

其他蔬菜製品

其他蔬菜製品

蛋製品

1901

蛋製品

1.再製蛋類：皮蛋
、鹹蛋、糟蛋、鹵蛋、鹹蛋黃

、其他

2.幹蛋類：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片
、其他

3.冰蛋類：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃
、冰雞蛋白
、其他

4.其他類：熱凝固蛋製品、其他

以蛋為主要原料（帶殼蛋含量占50%以上），經相關工藝加工而成的固態（帶殼或不帶殼）或液態的蛋品。

蛋製品生產許可證審查細則，本指導意見

食品類別

類別編號

類別名稱

品種明細

定義

審查依據

水產製品

2201

幹製水產品

蝦米、蝦皮
、幹貝
、魚幹
、幹燥裙帶菜、幹海帶
、幹紫菜
、幹海參、其他

以鮮、凍動物性水產品或藻類為主要原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工製成的方便消費者或食品生產經營者烹飪的預包裝菜肴。

水產加工品生產許可證審查細則，其他水產加工品生產許可證審查細則，本指導意見

2202

鹽漬水產品

鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚
、鹽漬海參

、其他

2203

魚糜及魚糜製品

冷凍魚糜、冷凍魚糜製品

2204

冷凍水產製品

冷凍調理製品、冷凍掛漿製品、凍煮製品、凍油炸製品、凍燒烤製品、其他

2205

熟製水產品

烤魚片
、魷魚絲

、烤蝦、海苔、魚鬆、魚腸、魚餅、調味魚（魷魚）、即食海參（鮑魚）、調味海帶（裙帶菜）
、其他

2207

其他水產品

其他水產品

豆製品

2501

豆製品

1.發酵豆製品：腐乳（紅腐乳、醬腐乳、白腐乳、青腐乳）
、豆豉、納豆、豆汁、其他

2.非發酵豆製品：豆漿
、豆腐、豆腐泡、熏幹
、豆腐腦、豆腐幹、腐竹
、豆腐皮、其他

3.其他豆製品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆製品、其他

以大豆或雜豆為主要原料
，添加或不添加其他輔料
，經加工處理、包裝等工藝製成，方便消費者或食品生產經營者烹飪的預包裝菜肴。

豆製品生產許可證審查細則

，其他豆製品生產許可證審查細則，本指導意見

注：1.即食的熱加工熟肉製品、畜禽水產罐頭、果蔬罐頭
、醬醃菜
、蛋製品等食品，不納入預製菜許可管理。

2.預製菜生產許可審查，依據具體食品類別生產許可審查細則執行
，無審查細則的參照本指導意見。

監控項目

監控指標

監控依據

監控頻率

原料檢驗

畜肉

瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）

農業農村部公告第 250 號

每批次

水發產品

甲醛

符合相關要求

每批次

水產品

孔雀石綠

按農業農村部公告第250號要求

每批次

果蔬

農藥殘留（有機磷
、氨基甲酸酯類）

GB 2763

每批次

醃製畜禽肉品、醃（鹽）製料

亞硝酸鹽

GB 2760

每批次

含乳

、豆類及其製品、堅果及其籽類

真菌毒素

GB 2761

每批次

環境監測

水質

菌落總數

、總大腸菌群、餘氯

GB 5749

各個區域每月不少於1次。使用非集中式供水設施的，應加大監測頻次

包裝間等潔淨區域

溫度、濕度、壓差值

GB 50073

定期監測，監控頻率由企業自定

或GB 50457

或GB 50687

懸浮粒子、浮遊菌
、沉降菌

GB 50073

定期監測
，監控頻率由企業自定

或GB 50457

或GB 50687

食品接觸表麵

大腸菌群等

按GB 15982要求

定期監測，監控頻率由企業自定

成品檢驗

成品

感官

企業根據產品應具備的感官特征自行確定

每批次

標簽

GB 7718

定期監測，頻率由企業自定

菌落總數 大腸菌群等

相應食品安全國家標準

每批次

致病菌

按GB 29921

每年1次或有工藝配方調整時檢測

真菌毒素

GB 2761

每年1次

汙染物

GB 2762

每年1次或有工藝配方調整時檢測

過氧化值

符合相應產品執行標準要求

定期監測
，頻率由企業自定

食品添加劑

按GB 2760及本指導意見要求

每年1次或有工藝配方調整時檢測