預製菜 類別	食品 類別	類別編號	類別 名稱	品種明細	審查依據	定義
速凍預製菜	速凍食品	1102	速凍調製食品	1．生製品（具體品種明細） 2．熟製品（具體品種明細）	速凍食品生產許可證審查細則	以食用農產品為主要原料，經調製、熟製或不熟製、速凍等工藝製成的產品
冷凍預製菜	肉製品	0403	預製調理肉製品	冷凍預製調理肉類	肉製品生產許可證審查細則	以鮮、凍畜禽肉或其可食副產品為主要原料 ，經調理、冷凍等製成的非即食產品
	水產製品	2203	魚糜及魚糜製品	冷凍魚糜、冷凍魚糜製品	水產製品生產許可證審查細則	以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產品為主要原料 ，經斬拌、凝膠化 、冷凍等製成的產品
		2204	冷凍水產製品	冷凍調理製品、冷凍掛漿製品、凍煮製品、凍油炸製品、凍燒烤製品、其他		以鮮（凍）魚 、蝦 、貝類、甲殼類  、頭足類等動物性水產品為主要原料，經預處理 、冷凍等製成的產品
冷藏預製菜	肉製品	0402	發酵肉製品	1．發酵灌製品 2．發酵火腿製品	肉製品生產許可證審查細則	以鮮 、凍畜禽肉為主要原料，經預處理、發酵等工藝製成的產品
		0403	預製調理肉製品	冷藏預製調理肉類		以鮮、凍畜禽肉或其可食副產品為主要原料，經調理、冷藏等製成的非即食的冷藏產品
	蛋製品	1901	蛋製品	其他類：其他	蛋製品生產許可證審查細則	以禽蛋及其製品為主要原料，經一定加工工藝製成的冷藏產品
	水產製品	2206	生食水產品	醃製生食水產品 、非醃製生食水產品	水產製品生產許可證審查細則	以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬 、酒醋浸泡或其他工藝加工製成的可直接食用的冷藏水產品
		2207	其他水產品	其他水產品		以鮮、凍魚類 、甲殼類 、頭足類等動物性水產品 、藻類及其製品為主要原料調製製成的冷藏水產品
常溫預製菜	肉製品	0401	熱加工熟肉製品	1．醬鹵肉製品：醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他 2．熏燒烤肉製品 3．肉灌製品：灌腸類、西式火腿 、其他 4．油炸肉製品 5．熟肉幹製品：肉鬆類、肉幹類 、肉脯、其他 6．其他熟肉製品	肉製品生產許可證審查細則	以鮮 、凍畜禽肉或其可食副產品為主要原料 ，經選料 、修整 、醃製、調味 、成型、熟化和包裝等工藝製成的肉製品
		0402	發酵肉製品	1．發酵灌製品 2．發酵火腿製品		畜禽肉在自然或人工條件下經特定微生物發酵或酶的作用  ，加工製成的一類可即食的肉製品
	蛋製品	1901	蛋製品	再製蛋類：皮蛋、鹹蛋 、糟蛋、鹵蛋 、鹹蛋黃 、其他	蛋製品生產許可證審查細則	以禽蛋及其製品為主要原料，經預處理、包裝等工藝製成的產品
	水產製品	2201	幹製水產品	蝦米、蝦皮、幹貝、魚幹、幹燥裙帶菜、幹海帶 、紫菜、幹海參、幹鮑魚 、其他	水產製品生產許可證審查細則	以新鮮的魚、蝦、貝類、頭足類 、海藻類等水產品為原料經相應工藝加工製成的產品
		2202	鹽漬水產品	鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他		以鮮  、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產品 、藻類及其製品為主要原料，經預處理、熟製或非熟製、包裝等工藝製成的產品
		2205	熟製水產品	熟製水產品品種明細
		2207	其他水產品	其他水產品		除幹製水產品、鹽漬水產品 、魚糜製品以外的所有以水生動物為主要原料加工而成的產品
	豆製品	2501	豆製品	非發酵豆製品：豆腐、豆腐泡、熏幹 、豆腐幹、腐竹 、豆腐皮、其他 其他豆製品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆製品、其他	豆製品生產許可證審查細則	以大豆或其它雜豆為原料，經加工製成的產品。 注：部分豆製品貯存條件可能為冷藏
常溫預製菜	罐頭	0901	畜禽水產罐頭	火腿類罐頭、肉類罐頭 、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他	罐頭食品生產許可證審查細則	以畜禽水產及其製品為主要原料，經處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而製成的食品
		0902	果蔬罐頭	蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭 、番茄罐頭、豆類罐頭 、其他		以蔬菜為主要原料 ，經處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而製成的食品
		0903	其他罐頭	其他罐頭：其他		以畜禽水產、蔬菜、水果及其製品等多種原料拚配，經處理 、裝罐 、密封、殺菌或無菌包裝而製成的食品
	其他食品	3101	其他食品	具體產品名稱	通則＋縣級以上地方市場監督管理部門製定的審查方案	未列入《食品生產許可分類目錄》和無審查細則的食品品種

第四條　按本指引實施生產許可的預製菜產品不允許分裝。

第五條　本指引中引用的文件、標準通過引用成為本指引的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本指引。

第二章　生產場所

第六條　廠區要求
、廠房和車間
、庫房要求應符合《食品生產許可審查通則》中生產場所相關規定。

第七條　生產場所應根據生產流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉汙染。生產場所可劃分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，不同作業區之間應當有效分隔，預製菜生產場所作業區劃分見表2。

產品	一般作業區	準清潔作業區	清潔作業區
冷藏即食菜肴	原料驗收區、外包裝區、倉儲區等。	原料預處理區 、產品調味區、配料區、半成品貯存區 、熱加工區（含熟製熱加工區）等。	即食菜肴冷卻區、內包裝間等。
冷藏即食蔬果類	原料驗收區、挑揀區、外包裝區、倉儲區等。	清洗區、蔬菜切分區、水果消毒區 、水果漂洗區等。	水果切分區、蔬菜消毒區、蔬菜漂洗區、內包裝區等。
其他非即食冷藏預製菜類	原料驗收區 、外包裝區、倉儲區等。	原料預處理區、產品調味區、配料區 、熱加工區 、內包裝區等。

注：本表所列加工區域為常規分區
，企業可根據實際生產情況優化調整。

第八條　畜禽類、果蔬類、水產類食品原料預處理場所應分隔或分離；即食原料預處理場所應獨立設置，與非即食原料分隔，並明確標識

，避免交叉汙染。

第九條　冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝
，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒
、漂洗）等生產場所應獨立隔間，其麵積比例應相互協調。消毒後的工用具、容rong器qi或huo者zhe接jie觸chu直zhi接jie入ru口kou食shi品pin的de工gong用yong具ju和he容rong器qi，應ying存cun放fang在zai專zhuan用yong保bao潔jie設she施shi或huo者zhe場chang所suo內nei。保bao潔jie設she施shi應ying正zheng常chang運yun轉zhuan，有you明ming顯xian的de區qu分fen標biao識shi。定ding期qi清qing潔jie保bao潔jie設she施shi
，防fang止zhi清qing洗xi消xiao毒du後hou的de工gong用yong具ju、容器受到汙染。

第十條　冷藏即食菜肴包裝間設計參照《醫藥工業潔淨廠房設計標準》（GB 50457），潔淨級別應不低於D級，或《食品工業潔淨用房建築技術規範》（GB 50687），潔淨級別不低於Ⅲ級
，鼓勵企業清潔作業區達到更高潔淨級別。

第十一條　冷藏即食菜肴包裝間應嚴格控製環境溫度和操作時間：

（一）包裝間環境溫度低於5℃的，操作時間不作限製
；

（二）包裝間環境溫度處於5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鍾；

（三）包裝間環境溫度處於15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鍾；

（四）包裝間環境溫度高於21℃的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鍾，且菜肴表麵溫度應≤15℃。

第十二條　冷藏即食蔬果準清潔作業區環境溫度應不高於10℃，清潔作業區環境溫度應不高於5℃。

第十三條　需冷藏貯存、運輸的預製菜應配備冷藏庫
，冷藏庫環境溫度應為0℃―10℃，冷藏即食蔬果成品庫環境溫度應不高於5℃。

冷藏庫應具備配套的製冷係統或保溫條件緩存區的封閉月台
，同時與車輛對接處應有防撞密封設施。

冷藏庫門應配備限製冷熱交換的裝置
，並設置防反鎖裝置和警示標識。 

第三章　設備設施

第十四條　生產設備
，供排水

、消毒

、廢棄物存放
、個人衛生、通風、照明

、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施相關規定。預製菜常規生產設備設施見表3。

表3　預製菜常規生產設備設施

產品	設施設備
冷藏即食菜肴	原料清洗設備設施 、原料預處理設備、稱量設備、熱加工設備、冷卻設備（真空冷卻機、隧道式冷卻設備或差壓冷卻庫等） 、冷藏設備、自動包裝設備設施、異物檢測設備 、清潔消毒設備設施 、通風及空氣過濾裝置設施、溫度控製設施
冷藏即食蔬果類	原料清洗設備設施、原料預處理設備（不鏽鋼水槽、清洗機、切塊機 、去皮機、切菜機等）、稱量設備 、冷藏設備、護色設備（需要時）、去除表麵水設備（甩幹機、離心機、風幹機 、瀝水設備等）、自動包裝設備設施、異物檢測設備、清潔消毒設備設施 、通風及空氣過濾裝置設施、溫度控製設施
其他非即食冷藏預製菜類	原料清洗設備設施 、原料預處理設備 、稱量設備 、熱加工設備（需要時）、冷藏設備 、自動包裝設備設施、異物檢測設備 、清潔消毒設備設施 、溫度控製設施

注：本表所列設備為常規設備，企業可根據實際生產情況優化調整。

第十五條　洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。

第十六條　應配備相應的食品、工器具和設備的清潔、消毒設施。

應設置畜禽類、果蔬類、水產類原料獨立清洗水池。

接觸即食食品的工用具
、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料
、清潔用具及接觸非即食食品的工用具
、容器清洗水池分開。采用自動清洗消毒設備的
，設備上應配備溫度監控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監控裝置應定期校準、維護。

用於食品原料、半成品
、成品的容器和工具分開放置和使用。

第十七條　應根據生產過程需要，配備通風排氣
、空氣過濾設施，有效控製生產環境溫度
、濕度和潔淨度，保證空氣由清潔度要求高的作業區域流向清潔度要求低的作業區域。通風、過濾設施應易於清潔
、維修或更換。

冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準清潔作業區、清潔作業區應配備通風
、空氣過濾等設施。

應根據產品、工藝特點配備臭氧等環境消毒設施。

第十八條　需要冷卻的，應配備與生產品種
、數量相適應的冷卻設備。

冷藏即食菜肴熱加工後應立即冷卻

，保證熱加工後2小時內將其中心溫度降至10℃以下。

冷藏即食蔬果類原料消毒漂洗用水水溫不高於5℃。

第十九條　鼓勵生產企業在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所
、食品裝卸封閉月台
、冷卻等關鍵生產場所安裝視頻監控設備。

第二十條　冷藏庫應配置溫濕度監測
、記錄、報警、調控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建築麵積大於100m2的冷庫

，溫度傳感器或溫度記錄儀數量不少於2個。

第二十一條　根據預製菜產品、工藝需要
，可配備食品中心溫度計、環境溫度計、餘氯消毒測試紙等食品加工環節控製檢測設備設施，以及瘦肉精
、農藥殘留
、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測設備設施，開展食品安全快速檢測。

企qi業ye使shi用yong的de快kuai速su檢jian測ce方fang法fa進jin行xing檢jian測ce的de，應ying定ding期qi與yu國guo家jia標biao準zhun方fang法fa規gui定ding的de檢jian驗yan方fang法fa進jin行xing比bi對dui或huo者zhe驗yan證zheng。當dang快kuai速su檢jian測ce結jie果guo顯xian示shi異yi常chang時shi
，應ying使shi用yong食shi品pin安an全quan國guo家jia標biao準zhun規gui定ding的de檢jian驗yan方fang法fa進jin行xing確que認ren。 

第四章　設備布局與工藝流程

第二十二條　應符合《食品生產許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規定。

第二十三條　預製菜生產設備的配備應與產品生產工藝相符
，應根據產品特性、質量要求、風險控製等因素確定關鍵控製環節。預製菜生產常規工藝流程與關鍵控製環節見表4。

產品	工藝流程	關鍵控製環節
冷藏即食菜肴	原料驗收、原料預處理（挑揀 、解凍、清洗、（幹燥）、分切、挑揀、稱量、攪拌、醃製、滾揉 、上漿等）、熟製、包裝、異物探測、冷藏。	1．原料的質量安全控製； 2．熟製溫度與時間控製； 3．異物控製； 4．產品貯存過程中的溫度控製。
冷藏即食蔬果類	即食水果：預處理 、清洗 、消毒漂洗 、（去皮）、切分、（護色）、去除表麵水、包裝、異物檢測 、冷藏。 即食蔬菜：預處理、清洗、（去皮）、（切分） 、消毒漂洗  、（護色）、去除表麵水、包裝 、異物檢測、冷藏。	1．原料的質量安全控製； 2．異物控製 ； 3．生產過程中的溫度控製。
其他非即食冷藏預製菜類	原料驗收 、原料預處理（清洗 、分切、挑揀、稱量、攪拌 、醃製、滾揉等）、包裝、異物探測、冷藏。	1．原料的質量安全控製； 2．異物控製； 3．產品貯存過程中的溫度控製。

注：

1．本表所列預製菜生產常規工藝流程與關鍵控製環節僅做參考

，企業可根據實際生產情況優化調整。

2．若產品中含有濕粉製品、食用菌產品等可能產生生物毒素的成分，應加強產品檢測控製。

第五章　人員管理

第二十四條　應符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。

yingpeibeishipinanquanguanlirenyuanhezhuanyejishurenyuan，shipinanquanguanlirenyuanyinglejieshipinanquandejibenyuanzehecaozuoguifan，nenggoupanduanshipinanquanqianzaidefengxian，caiqushidangdeyufanghejiuzhengcuoshi，quebaoyouxiaoguanli。

第二十五條　應對本單位的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，並建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。

第六章　管理製度

第二十六條　應符合《食品生產許可審查通則》中製度管理及相關類別細則製度管理的相關規定。對“其他食品”審查品種，在下列製度的基礎上，根據需要，由縣級以上市場監管部門在許可審查方案中增加相關製度。

第二十七條　建立食品
、食品添加劑和食品相關產品采購管理製度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關產品符合國家法律法規和食品安全標準要求，不得采購法律法規禁止生產經營的食品
、食品添加劑和食品相關產品，以及未通過國務院衛生行政部門安全性評估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種。

第二十八條　建jian立li食shi品pin原yuan料liao供gong應ying商shang審shen核he製zhi度du，明ming確que風feng險xian收shou集ji要yao求qiu
，製zhi定ding供gong應ying商shang食shi品pin安an全quan檢jian查zha評ping價jia規gui範fan和he檢jian查zha評ping價jia結jie果guo處chu置zhi規gui定ding
，定ding期qi或huo不bu定ding期qi對dui主zhu要yao原yuan料liao和he食shi品pin供gong應ying商shang的de食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang進jin行xing檢jian查zha評ping價jia
，並bing做zuo好hao記ji錄lu。發fa現xian原yuan料liao存cun在zai嚴yan重zhong食shi品pin安an全quan問wen題ti的de，應ying立li即ji停ting止zhi采cai購gou，並bing向xiang本ben企qi業ye
、主要原料供應商所在地的食品安全監督管理部門報告。

第二十九條　建立冷鏈運行管理製度。需冷藏的原料、半成品
、成品
，明確原料
、半成品、成品貯存的溫濕度監控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監控和記錄要求。

需溫濕度控製的食品在物流過程中應符合其標簽標示或相關標準規定的溫濕度要求，需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應高於-18℃，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應為0℃―10℃。運輸過程中的溫度應實時連續監控，記錄時間間隔不宜超過10分鍾
，且應真實準確。

委托具備冷藏運輸資質的第三方物流運輸的
，應依法確定雙方的權利義務，明確保障食品安全的措施要求，並附書麵委托運輸協議。

第三十條　建立產品配方管理製度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料的使用依據和規定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料應符合相應食品安全國家標準及國務院衛生行政部門相關公告的規定。生產過程中使用的食品添加劑
，應當使用GB2760表A.3所列食品類別除外的
、GB2760表A.2規定可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑，並在標簽中明確標示
，其他食品安全標準另有規定的，應從其規定。

第三十一條　建立生產過程監控管理製度。應結合生產工藝及產品特點製定食品原料、加工環境、加工過程和成品檢驗監控規範

，監控項目、監控指標、監控要求和監控頻率可參照附件1。對監控發現的問題，應立即采取措施予以糾正，並對發現的問題和處置結果予以記錄。

第三十二條　應建立清潔消毒製度，製定清潔消毒程序，以保證冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預製菜加工場所
、設備和設施等清潔衛生

，防止產品汙染。

第三十三條　建立產品出廠檢驗管理製度。嚴格執行食品安全標準，相關產品沒有食品安全標準的
，企業應依法製定企業標準。綜合考慮產品特性
、工藝特點、原料控製等因素，明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2次應根據食品執行的食品安全標準或食品安全企業標準進行全項檢驗，並按執行標準判定合格。

第三十四條　企qi業ye產chan品pin出chu廠chang檢jian驗yan可ke自zi行xing檢jian驗yan，也ye可ke委wei托tuo具ju有you檢jian驗yan資zi質zhi的de第di三san方fang檢jian測ce機ji構gou進jin行xing檢jian驗yan。企qi業ye自zi行xing檢jian驗yan的de
，應ying當dang具ju備bei相xiang應ying的de檢jian驗yan能neng力li，每mei年nian至zhi少shao進jin行xing1次全項目檢驗能力驗證。

第三十五條　冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預製菜應當進行穩定性試驗，確定冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預製菜保質期。

第三十六條　建立食品安全追溯管理製度。鼓勵企業采用包裝上印製二維碼等技術集成食品原料來源、產品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業采用電子計算機信息技術係統和手段進行文件和記錄的管理。

第三十七條　鼓勵建立和實施生產、配送的危害分析與關鍵控製點等食品安全管理體係進行食品安全控製。 

第七章　試製產品檢驗報告

第三十八條　企(qi)業(ye)按(an)照(zhao)所(suo)申(shen)報(bao)預(yu)製(zhi)菜(cai)類(lei)別(bie)及(ji)執(zhi)行(xing)標(biao)準(zhun)
，提(ti)供(gong)試(shi)製(zhi)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)報(bao)告(gao)
，企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)對(dui)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)真(zhen)實(shi)性(xing)負(fu)責(ze)。試(shi)製(zhi)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)可(ke)以(yi)由(you)生(sheng)產(chan)者(zhe)自(zi)行(xing)檢(jian)驗(yan)，或(huo)者(zhe)委(wei)托(tuo)有(you)資(zi)質(zhi)的(de)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)檢(jian)驗(yan)，企(qi)業(ye)應(ying)對(dui)提(ti)供(gong)的(de)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)真(zhen)實(shi)性(xing)負(fu)責(ze)。

第八章　附　則

第三十九條　除冷藏即食蔬果外
，食用農產品未經調製，製成的速凍
、冷凍

、冷藏、常溫淨菜不納入食品生產許可。

第四十條　本指引不適用於指導現場製售行為許可。

第四十一條　方便食品中的預包裝冷藏膳食許可審查可參照本指引的冷藏即時菜肴相關要求執行。

附件：

監控項目		監控指標	監控要求	監控頻率a
原料檢驗	畜肉	瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）	符合相關要求	批發采購的每批次產品
	水發產品	甲醛	符合相關要求	批發采購的每批次產品
	水產品	孔雀石綠	符合相關要求	批發采購的每批次產品
	果蔬	農藥殘留（有機磷  、氨基甲酸酯類）	符合相關要求	批發采購的每批次產品
	醃製畜禽肉品、醃（鹽）製料	亞硝酸鹽	符合相關要求	批發采購的每批次產品
環境監測	水質	菌落總數 、總大腸菌群、餘氯	按GB 5749要求	各個區域每月不少於1次
	包裝間等潔淨區域b	溫度、濕度、壓差值	按GB 50457要求	每天1次
		懸浮粒子 、浮遊菌、沉降菌	按GB 50457要求	企業自定
	食品接觸表麵	大腸菌群等	按GB 14934要求	每班次不少於2件次
成品檢驗	成品	感官	企業自定	每批不少於1件次
		標簽	企業自定	每批不少於1件次
		菌落總數b	企業自定	每批不少於1件次
		致病菌b	按GB 29921要求	企業自定
		真菌毒素	按GB 2761要求	企業自定
		汙染物	按GB 2762要求	企業自定

a 在同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產工序的同品種菜肴，計為一個批次。

b 適用於即食類預製菜。