為督促食品小作坊落實食品安全主體責任，加強對食品小作坊的監管，省市場監管局起草了《食品安全地方標準 食品小作坊生產加工規範（征求意見稿）》
，向省衛生健康委提出了立項申請，並已獲批立項。現征求各市意見，請各市局廣泛征求各縣級局、基層監管機構，以及相關食品小作坊的意見
，彙總整理後於6月15日前報送省局，針對同一標準條款請研究形成統一意見後報送。

 

　　聯係人：李曉涼

 

　　聯係電話：

 

　　郵箱：

 

　　附件：食品安全地方標準 食品小作坊生產加工規範（征求意見稿）

 

　　山東省市場監督管理局

 

　　2021年5月13日

 

　　（此件主動公開）

 

　　附件

 

　　食品安全地方標準  食品小作坊生產加工規範

 

　　（征求意見稿）

 

　　1  範圍

 

　　本標準規定了食品小作坊食品生產場所及環境、設備設施、采購驗收和生產加工、包裝和標簽
、食品檢驗
、食品貯存和運輸、食品召回、人員管理、記錄等要求。

 

　　本標準適用於《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》規定的食品小作坊。

 

　　2  規範性引用文件

 

　　下(xia)列(lie)文(wen)件(jian)對(dui)於(yu)本(ben)文(wen)件(jian)的(de)應(ying)用(yong)是(shi)必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)的(de)。凡(fan)是(shi)注(zhu)日(ri)期(qi)的(de)引(yin)用(yong)文(wen)件(jian)
，僅(jin)所(suo)注(zhu)日(ri)期(qi)的(de)版(ban)本(ben)適(shi)用(yong)於(yu)本(ben)文(wen)件(jian)。凡(fan)是(shi)不(bu)注(zhu)日(ri)期(qi)的(de)引(yin)用(yong)文(wen)件(jian)，其(qi)最(zui)新(xin)版(ban)本(ben)（包括所有的修改單）適用於本文件。

 

　　GB 2760　食品安全國家標準　食品添加劑使用標準

 

　　GB 5749　生活飲用水衛生標準

 

　　GB 14881　食品安全國家標準　食品生產通用衛生規範

 

　　3  術語和定義

 

　　GB 14881界定的以及下列術語和定義適用於本文件。

 

　　3.1

 

　　食品小作坊

 

　　有固定生產場所，從業人員少、生產加工規模小
、生產條件和工藝流程簡單，從事食品生產加工的經營者，但是不包括食用農產品初級加工和經營場所內現場製售食品等行為。

 

　　3.2

 

　　其他包裝食品

 

　　預先包裝或者製作在包裝材料和容器中的
，非定量包裝的食品。

 

　　3.3

 

　　預包裝食品

 

　　yuxiandingliangbaozhuanghuozhezhizuozaibaozhuangcailiaoherongqizhongdeshipin，baokuoyuxiandingliangbaozhuangyijiyuxiandingliangzhizuozaibaozhuangcailiaoherongqizhongbingqiezaiyidingliangxianfanweineijuyoutongyidezhilianghuotijibiaoshideshipin。

 

　　[GB 7718-2011，定義2.1]

 

　　4  總體要求

 

　　應依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動
，持續保持合規生產條件，采取有效措施預防和控製食品安全風險，保證食品安全。

 

　　5  加工場所及環境

 

　　5.1  場所周圍

 

　　食品加工場所周圍25m內不得存在有毒、有害場所及其他汙染源（如化工生產、礦業生產
、屠宰場、飼養場、皮毛加工廠、坑式廁所、汙水池、垃圾場或垃圾處理站及蟲害可能大量孳生場所等）
，難以避開時應采取有效防範措施
，保證加工場所不受汙染源的汙染。

 

　　5.2  廠區環境

 

　　5.2.1  路麵宜適當硬化，廠區應無揚塵、無積水。

 

　　5.2.2  生活區應與生產區保持適當距離或分隔，生產區不得豢養動物。

 

　　5.3  廠房和車間

 

　　5.3.1  應具有與生產的食品品種、數量相適應的廠房和車間，並根據生產工藝及清潔程度的要求做到生熟分隔。

 

　　5.3.2  車間應保持清潔；頂棚、牆壁、門窗（包括內窗台）和地麵應易於清洗；車間應采取紗簾

、紗網、滅蠅燈、防鼠板等有效措施防止蟲害侵入，不得為敞篷式。

 

　　5.3.3  清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品應與食品原料、半成品
、成品、包裝材料等分隔放置。食品原料、半成品、成品
、加工用容器、工具和設備等不得與生活用品混放、混用。

 

　　5.3.4  食品原料
、食品添加劑和食品相關產品貯存、食品生產加工、成品貯存等功能區域應劃分明顯
，有適當的分離或分隔措施。如設置洗消間，應與加工區域分隔。

 

　　6  設備設施

 

　　6.1  生產設備

 

　　6.1.1  應配備與生產的食品品種

、數量相適應的生產設備。

 

　　6.1.2  與食品原料、半成品
、成品接觸的設備、工具和容器的材質應無毒
、無味、抗腐蝕
、不易脫落、光滑，並保持清潔。

 

　　6.1.3  直接與食品接觸的設備、工具、容器和生產用管道，在使用前
、加工後應清洗幹淨
，必要時還應進行消毒。已清潔和消毒過的設備、工具和容器
，應定位存放。

 

　　6.2  倉儲設施

 

　　6.2.1  倉儲環境應能夠密閉。

 

　　6.2.2  應配備與生產的食品品種、數量相適應的倉儲設施（如貨架
、冷櫃等），必要時應當設置相適應的溫度、濕度控製等設施。

 

　　6.2.3  食品原料
、食品相關產品應離牆、離地存放。食品添加劑應專櫃存放，並明確標示。

 

　　6.3  供排水設施

 

　　6.3.1  食品加工用水水質應符合GB 5749的規定。

 

　　6.3.2  供水設施良好。宜通過自來水管網取水，非自來水管網取水的，應采用適當的水處理措施，確保食品加工用水水質符合要求。

 

　　6.3.3  應具備符合生產要求的汙水排放設施
，排水良好。

 

　　6.4  廢棄物存放設施

 

　　應配備帶蓋、防滲漏、易於清潔的廢棄物存放專用設施，廢棄物應及時清除，設施應保持清潔。

 

　　6.5  清潔消毒設施

 

　　6.5.1  應配備足夠的食品、設備
、工具和容器的清洗設施
，必要時配備相應的消毒設施。

 

　　6.5.2  清洗池的材質應為不鏽鋼、陶瓷等安全材料
，結構應易於清洗。

 

　　6.5.3  清潔、消毒方式應避免對食品造成交叉汙染，使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關規定要求。

 

　　6.6  個人衛生設施

 

　　6.6.1  應設置更衣、洗手設施
，配備必要的消毒
、幹手設施。

 

　　6.6.2  加工場所內不宜設置衛生間，如設置，應有效分隔，廁所應為衝水式。

 

　　6.7  通風設施

 

　　應配備適宜的通風、排氣設施，合理設置進氣口位置，必要時應安裝空氣過濾淨化或除塵設施。

 

　　6.8  照明設施

 

　　6.8.1  廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要。

 

　　6.8.2  在暴露食品和原輔料正上方的照明設施應使用安全型或有防護措施的照明設施。如需要，還應配備應急照明設施。

 

　　6.9  溫控設施

 

　　應根據生產的需要
，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用於監測和控製溫度
、濕度的設施。

 

　　7  采購驗收和生產加工

 

　　7.1  應采購和使用符合食品安全標準要求的食品原料
、食品添加劑、食品相關產品，不得采購和使用非食品原料。采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應查驗供貨者的許可證等資質和產品合格證明。

 

　　7.2  應及時清理變質或超過保質期的食品原料、食品添加劑和食品相關產品。

 

　　7.3  應按照GB 2760的要求使用食品添加劑，食品添加劑的稱量應使用符合精度要求的稱量工具。

 

　　7.4  生產加工過程應規範，避免人流、物流交叉汙染。

 

　　7.5  不得生產不符合法律、法規或食品安全標準的食品。

 

　　8  包裝和標簽

 

　　8.1  生產的食品應以預包裝或其他包裝形式出廠銷售。

 

　　8.2  生產的食品應有標簽：

 

　　——預包裝食品應標明食品名稱
、淨含量、生產日期
、保質期、貯存條件、食品小作坊名稱


、地址、聯係方式、登記證編號、食品成分表或者配料表等內容；

 

　　——其他包裝食品應在食品容器、外包裝上采用貼標或者掛牌等方式進行標示，標明食品名稱、生產日期、保質期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址
、聯係方式等內容。

 

　　8.3  食品標簽不得含有虛假內容，不得明示或者暗示具有保健作用
，不得涉及疾病預防、治療功能。

 

　　9  食品檢驗

 

　　9.1  生產的食品應符合食品安全標準的要求。

 

　　9.2  產品出廠前應至少對其淨含量
、感官指標、標簽進行檢驗並保留檢驗記錄。

 

　　9.3  應每年定期委托具備法定資質的食品檢驗機構對生產的食品按照食品安全標準進行檢驗
，每年不少於1次。關鍵設施設備、工藝流程等條件發生變化的，應及時委托檢驗，檢驗合格後方可上市銷售。

 

　　10  食品貯存和運輸

 

　　10.1  應根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏

、保鮮等設施。

 

　　10.2  不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。

 

　　10.3  應定期檢查倉儲食品，發現異常應及時處理。

 

　　11  食品召回

 

　　發fa現xian生sheng產chan的de食shi品pin不bu符fu合he食shi品pin安an全quan標biao準zhun或huo者zhe有you證zheng據ju證zheng明ming可ke能neng危wei害hai人ren體ti健jian康kang的de，應ying立li即ji停ting止zhi生sheng產chan，按an照zhao相xiang關guan要yao求qiu進jin行xing召zhao回hui，並bing采cai取qu相xiang應ying處chu置zhi措cuo施shi。

 

　　12  人員管理

 

　　12.1  從業人員應掌握食品安全相關法律法規、食品安全標準和食品安全管理製度
，以及相關的食品安全知識。

 

　　12.2  從事接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作。患有痢疾
、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　12.3  食品加工人員應注意個人衛生，進入加工區域應穿戴潔淨的工作服，頭發置於帽內；不應配戴飾物
、手表，不應留長指甲、染指甲
、噴灑香水；不得攜帶與食品加工無關的個人用品。接觸直接入口食品的應佩戴口罩；不得在食品處理區內吸煙、吐痰、飲食或從事其他可能汙染食品的行為。

 

　　12.4  食品加工人員在操作前應洗淨手部
，操作過程中應保持手部清潔，必要時應進行消毒。使用衛生間
、接觸可能汙染食品的物品（包括生鮮原材料等）
，或從事與食品加工無關的其他活動前，應脫去工作服。使用衛生間、接觸可能汙染食品的物品，或從事與食品加工無關的其他活動後，再次從事食品加工相關活動
，應洗手、更衣後再操作。

 

　　12.5  進入食品處理區的非操作人員

，應符合現場操作人員衛生要求。

 

　　13  記錄

 

　　13.1  應建立進貨（食品原料、食品添加劑
、食品相關產品）記錄，如實記錄購進原輔材料的名稱、數量、生產日期
、保質期、進貨日期、供貨者名稱及聯係方式等，保留相關憑證。進貨記錄和憑證（票據等）保存期限不得少於六個月。

 

　　13.2  應建立生產記錄，如實記錄原料投放數量
、食品添加劑名稱和使用量
、食品名稱
、生產日期
、規格、數量、保質期等內容。記錄保存期限不得少於一年。

 

　　13.3  應建立食品銷售記錄，應如實記錄銷售食品的名稱、生產日期
、規格

、數量
、購貨單位名稱及聯係方式、銷售日期等內容，保存載有相關信息的銷售票據。記錄和憑證保存期限不得少於食品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。

 

　　13.4  應如實記錄發生召回的食品名稱
、生產日期、規格、數量
、發生召回的原因及後續整改方案等內容。

 

　　參考文獻

 

　　[1] GB 7718—2011　食品安全國家標準　預包裝食品標簽通則

 

　　[2] 食品召回管理辦法。國家食品藥品監督管理總局第12號令

 

　　[3] 山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例。2017年6月1日

 

　　[4] 食品藥品監管總局辦公廳關於加強食品銷售者現場製售食品監管工作的通知。食藥監辦食監二〔2016〕100號

 

　　[5] 山東省市場監督管理局印發關於進一步加強食品小作坊監督管理的規定的通知。魯市監食生規字〔2019〕3號