2019年3月28日，省市場監督管理局下發了《雲南省市場監督管理局關於進一步規範過橋米線經營活動的通知》（雲市監辦發〔2019〕59號，以下簡稱《通知》）。為便於社會公眾更好地理解《通知》的相關內容，現作如下解讀：

一、《通知》出台的背景

“民以食為天，食以安為先”。黨中央、國務院和省委
、省政府曆來對食品安全工作高度重視，習近平總書記多次對食品安全工作作出重要指示，要求必須“牢固樹立以人民為中心的發展理念，落實‘四個最嚴’的要求
，切實保障人民群眾‘舌尖上的安全’”。省委

、省政府領導對加強食品安全監管提出了明確要求，要把過橋米線這張“雲南名片”管住、管好。作為市場監管部門，讓消費者吃得安全、吃得放心，我們責無旁貸
、義不容辭。

長期以來
，過橋米線經營一直作為一般餐飲許可項目進行監管，準入門檻低，經營主體數量眾多、分布廣泛、條件參差不齊。由於過橋米線烹調和食用方法獨特
，如果過橋米線經營場所布局不合理

、設施設備不完善、內部管理不到位
、加工過程不規範
、食用方法不得當，就會在一定程度上產生食用安全隱患。

2018年12月25日
，省市場監管管理局於印發了《雲南省市場監督管理局開展“過橋米線放心消費”專項行動方案》。為持續深入開展“過橋米線放心消費”專項行動，提升我省過橋米線經營管理和安全保障水平
，促進過橋米線行業的健康發展，讓廣大消費者吃得安全、吃得放心
，省市場監督管理局下發《雲南省市場監督管理局關於進一步規範過橋米線經營活動的通知》文件
，要求全省各級市場監管部門要進一步規範過橋米線經營活動，落實風險管理
，實施分類監管。

二
、《通知》的主要內容

《通知》主要依據依據《中華人民共和國食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《食品經營許可審查通則（試行）》《餐飲服務食品安全操作規範》等法律法規規章的規定，將過橋米線經營活動納入食品安全風險等級最高的情形進行歸類

，並對過橋米線加工過程控製按“冷食類食品製售”食品經營項目實施分類監管。將主營或者兼營過橋米線的食品經營項目歸類為“冷食類食品製售”，並在冷食類食品製售項目後以括號標注“主營過橋米線”或“兼營過橋米線”。明確規定主（兼）營過橋米線餐飲服務經營者要按照《餐飲服務食品安全操作規範》的要求設置專間或專用操作區。

自2019年4月1日起至9月30日止
，全省各級市場監管部門要按照分類監管要求對轄區內已取得《食品經營許可證》的過橋米線餐飲服務經營者進行規範、整改。自2019年10月1日起
，對全省過橋米線餐飲服務經營活動全麵實施分類監管。

三、推進《通知》落實的措施

（一）強化原料管理。督促過橋米線經營主體嚴格落實索證索票製度
，完善原料進貨及使用台賬管理，確保所采購的米線製品
、畜禽肉類、水產品、禽蛋及其他食品原料符合食品安全標準


，具有合法來源證明
，實現可追溯。

（二）規範加工過程。督促指導過橋米線經營主體按照《餐飲服務食品安全操作規範》的規定，設置麵積與經營規模相適應的專用加工製作間（區），嚴格落實專室、專人、專工具

、專容器
、專設備的“五專”管理要求。規範溫度控製要求，碗具應在專用設備中加熱（不低於100℃）後使用
；食物混合後，湯的中心溫度應不低於70℃。同時
，要督促經營者向消費者明示過橋米線正確的食用方法。

（三）加強監督檢查。要按照《雲南省規範過橋米線經營活動專項檢查表》的檢查內容逐項進行檢查，規範、督促過橋米線經營主體製定並實施生產經營過程控製要求，確保經營主體合規、原料合格可溯、加工過程規範、消費安全放心。對過橋米線經營主體不合規或未按規定製定、實施加工過程控製要求的
，應責令改正
，給予警告；拒不改正的，要按照《食品安全法》的相關規定進行處罰。

（四）構建長效機製。積極推動製定過橋米線食品安全地方標準、團體標準，持續提升過橋米線經營主體的質量安全保障能力和水平。實施信用監管，依托國家企業信用信息公示係統（雲南）協同監管平台


，及時錄入過橋米線經營主體日常檢查、行政處罰等相關信息
，並實行“黑名單”製度管理
，實施失信行為聯合懲戒。

四、熱點問題解答

（一）對專間、專用操作區的設置有何要求？

按(an)照(zhao)分(fen)類(lei)監(jian)管(guan)要(yao)求(qiu)，主(zhu)營(ying)或(huo)者(zhe)兼(jian)營(ying)過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)經(jing)營(ying)者(zhe)應(ying)當(dang)設(she)置(zhi)專(zhuan)間(jian)或(huo)專(zhuan)用(yong)操(cao)作(zuo)區(qu)。專(zhuan)間(jian)或(huo)專(zhuan)用(yong)操(cao)作(zuo)區(qu)的(de)麵(mian)積(ji)應(ying)與(yu)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)品(pin)種(zhong)和(he)數(shu)量(liang)相(xiang)適(shi)應(ying)。

專間設置要求：

1.專間應為獨立隔間
，牆裙應鋪設到牆頂。專間入口處應為獨立的二次更衣室，設置洗手消毒水池
、幹手設備等。

2.專間的門能自動關閉。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。專間其他窗戶為封閉式。

3.專間內設有獨立式空調、紫外線燈、溫度計、食品專用冰箱（櫃）、清洗消毒水池、淨水器等設施設備。

4.專間內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間內的廢棄物存放容器蓋子應當為非手動開閉式。

專用操作區設置要求為：

1.專用操作區應為相對獨立區域。在專用操作區入口處設置更衣掛鉤、洗手消毒水池、幹手設備等。

2.專用操作區內設有清洗消毒水池、專用工具、容器

、冰箱（櫃）等設施設備。

3.專用操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專用操作區內的廢棄物存放容器蓋子應當為非手動開閉式。

（二）在實施分類監管中，為何要求過橋米線經營者配備食品中心溫度計？

在過橋米線加工製作過程中，溫度控製是關鍵。GB/T 27306---2008《食品安全體係  餐飲業要求》6.3.1.3規定：熱加工食品應當達到安全溫度，魚、肉類動物食品
、塊狀食品、有容器存放的液體食品中心溫度不低於70℃。

根據《餐飲服務食品安全操作規範》7.4.3.1.1規定：烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。7.4.3.1.2規定：需要燒熟煮透的食品，加工製作時食品的中心溫度應達到70℃以上。為保證食物混合後
，湯的中心溫度應不低於70℃
，過橋米線經營者應嚴格實施加工過程要求
，配備食品中心溫度計，隨時進行溫度檢測，以確保食品安全。

（三）在實施分類監管中，如何建立長效機製？

 積極推動製定過橋米線食品安全地方標準
、團體標準

，持續提升過橋米線經營主體的質量安全保障能力和水平。各級市場監管部門要發揮12315投訴舉報平台作用，對消費者投訴舉報及時受理，及時分辦
，及時處置。實施信用監管，依托國家企業信用信息公示係統（雲南）協同監管平台，及時錄入過橋米線經營主體日常檢查、行政處罰等相關信息，並實行“黑名單”製度管理，實施失信行為聯合懲戒。