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關於印發小麥粉等15類食品生產許可證審查細則（修訂）的通知（2005年1月17日國質檢監〔2005〕15號）
一、發證產品範圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的醬油產品包括釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。醬油產品申證單元為1個。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及品種，即釀造醬油、配製醬油。醬油生產許可證的有效期為3年，其產品類別編號為0301。
二、基本生產流程及關鍵控製環節
（一）基本生產流程。
1．釀造醬油：原料→蒸料→製曲→發酵→淋油→滅菌→灌裝
2．配製醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調味液→調配→滅菌→灌裝
（二）關鍵控製環節。
1．釀造醬油：製曲、發酵、滅菌。
2．配製醬油:原料（管理）、釀造醬油的比例控製、滅菌。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．食品添加劑超範圍和超量使用；
2．微生物指標超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）、製曲、發酵、浸濾、調配、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，並便於衛生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設有消毒設施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），並具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
（二）必備的生產設備。
釀造醬油或配製醬油的生產企業均必須具備下列生產設備：
1.原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）；2.種曲（外協提供不要求）、製曲設備；3. 發酵釀造設施；4.淋油或壓榨設備；5. 調配貯存設備；6. 滅菌設備；7. 灌裝、包裝設備。
醬油產品在滅菌後應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝醬油的企業必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒設備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設備。
四、產品相關標準
GB 2717-2003《醬油衛生標準》；GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配製醬油》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業標準規定；如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。配製醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少於50%，不得使用非食用性原料生產的蛋白水解液和生產氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調味液必須符合SB 10338-2000標準要求。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）酸度計；（二）凱氏定氮裝置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）幹燥箱；（五）無菌室或超淨工作台；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
醬油產品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
醬油質量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發證
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監督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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淨含量
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√
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√
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√
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3
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氨基酸態氮
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√
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√
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√
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4
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總酸（以乳酸計）
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√
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√
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√
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適用於烹調醬油
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5
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總砷（以As計）
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√
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√
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＊
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6
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鉛（以Pb計）
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√
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√
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＊
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7
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黃曲黴毒素B1
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√
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√
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＊
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8
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食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）
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√
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√
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＊
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9
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菌落總數
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√
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√
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√
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適用於餐桌醬油
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10
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大腸菌群
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√
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√
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√
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11
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致病菌（係指腸道致病菌）
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√
|
√
|
＊
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12
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銨鹽
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√
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√
|
√
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13
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可溶性無鹽固形物
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√
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√
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||
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14
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全氮
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√
|
√
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||
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15
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※3-氯-1，2-丙二醇
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√
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16
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標簽
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√
|
√
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八、抽樣方法
根據企業申請產品品種，在企業成品庫內，從同一規格、同(tong)一(yi)批(pi)次(ci)的(de)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)中(zhong)隨(sui)機(ji)抽(chou)取(qu)。抽(chou)樣(yang)時(shi)應(ying)優(you)先(xian)抽(chou)取(qu)質(zhi)量(liang)等(deng)級(ji)較(jiao)低(di)的(de)品(pin)種(zhong)。若(ruo)企(qi)業(ye)同(tong)時(shi)生(sheng)產(chan)釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)和(he)配(pei)製(zhi)醬(jiang)油(you)，兩(liang)種(zhong)醬(jiang)油(you)都(dou)要(yao)抽(chou)樣(yang)進(jin)行(xing)發(fa)證(zheng)檢(jian)驗(yan)。抽(chou)樣(yang)基(ji)數(shu)不(bu)得(de)少(shao)於(yu)200瓶（袋），抽樣數量為12瓶（袋）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內容經確認無誤後，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
