由於餐飲生產是手工勞動
，因員工年齡、性別
、性格
、工作經驗的不同
，其工作效果也不盡相同，其工作效果也不盡相同
；由於受 情緒
、時間等因素的影響
，同一員工也會出現工作質量的差異。因此，製定標準菜肴，明確菜肴生產所需的各種原料、輔料和數量,以及操作方法、zhuangpanqijuheqitabiyaodexinxi
，keyiweicaiyaozhizuotigongjibenyiju
，congerjiangshougonglaodongdezhiliangchayijiangdaozuidi
，yibaozhengchanpinzhiliang。lingwai，anbiaozhuncaipushengchanhaiyouliyuyuchanliangchanliangkongzhiheshengchanxietiao。zaishijianzhong
，yaoqiuchushiduitouliaoyiyiliangqushibuxianshide
，dancanyinqiyekejiangqizuoweiyixiangjinengxiangchushitichu。tongguojinengpingdinghegangweilianbing

，shichushideyishaoyipiaodouchengweiyizhongchengliang。

所以，餐飲企業製定標準菜譜對於保證菜肴質量有著積極的作用，貫標時應予以關注。

二、餐飲企業有無設計和開發過程

    有人認為，餐飲企業不存在設計和開發過程，對於新品菜肴的開發可按照ISO 9001：2000標準7.1“產品實現的策劃”的要求予以控製。這種做法不妥。

    ISO9000：2000標準3.4.4條款指出，“設計和開發是將要求轉換為產品、過程或體係的規定的特性或規範的一組過程。”餐飲企業推出新品菜肴的過程，一般包括消費者調查、識別並提出要求
、試製、品嚐、征詢和確認等；必要時，還要經過試銷、評審、驗證和確認等過程。因此，餐飲企業新品菜肴的製作具有設計和開發的特點，應將其納入ISO9001 2008：2000標準7.3“設計和開發”的要求予以控製。

   還有人提出，對於客戶點菜時調整口味的要求（如不要太辣），應作為7.3“設計和開發”的(de)要(yao)求(qiu)予(yu)以(yi)控(kong)製(zhi)。這(zhe)樣(yang)做(zuo)沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)。對(dui)於(yu)客(ke)戶(hu)的(de)這(zhe)類(lei)要(yao)求(qiu)
，可(ke)由(you)服(fu)務(wu)員(yuan)與(yu)客(ke)戶(hu)溝(gou)通(tong)並(bing)確(que)認(ren)


，由(you)廚(chu)師(shi)予(yu)以(yi)評(ping)審(shen)和(he)實(shi)施(shi)，隻(zhi)要(yao)能(neng)贏(ying)得(de)客(ke)戶(hu)滿(man)意(yi)即(ji)可(ke)。

三、客戶財產問題

   有人認為，客戶隨身攜帶的物品屬於餐飲企業的客戶財產。筆者認為不妥。

   7.5.4“客戶財產”明確指出，“組織應愛護在組織控製下或組織使用的客戶財產”。因此
，隻有客戶交餐飲企業保存的物品才應作為客戶財產予以控製。對於客戶隨身攜帶的物品，餐飲企業的  服務人員有義務對其留意、照顧，但如果將其作為客戶財產予以控製，會增加企業不必要的負擔與風險。