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食品行業的餘料受保質期、微生物汙染風險、成分穩定性等因素製約，管理難度更高、合規要求更嚴。然而，某些企業在餘料管理中仍存在認知偏差、流程缺失等問題。
本次就來聊聊食品生產企業如何做好餘料管理，供企業參考。
一、做好餘料管理的重要性
1、成本優化
通過餘料回收、再利用或合規處置，降低原材料損耗率，直接提升毛利率；
2、合規保障
避免餘料因存儲不當、標識不清導致的交叉汙染、過期使用等問題，契合《食品安全法》《食品生產通用衛生規範》（GB 14881）等法規要求；
3、風險防控
降低餘料流失、誤用引發的質量安全事故，保障品牌聲譽；
4、資源循環
響應“雙碳”目標，減少食品浪費與環境汙染，樹立企業社會責任形象。
二、當前餘料管理的普遍痛點
1、認知層麵：重視程度不足，存在理念偏差
某些企業將餘料管理視為“輔助工作”，認為其對核心生產影響有限，缺乏主動管控意識。部分企業存在 “餘料是生產必然產物，無需過度管理”的錯誤認知，甚至將餘料處置等同於“垃圾處理”，忽視其背後的成本、合規與安全風險。
存在以下合規風險：
（1）餘料與成品混放導致交叉汙染，引發食品安全事故；
（2）過期餘料被重新用於生產，違反食品安全標準；
（3）餘料台賬不全，無法滿足追溯要求。
2、流程管控層麵：製度缺失，流程失控
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管理環節 |
主要問題 |
具體表現與潛在風險 |
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生產環節 |
未建立餘料台賬，追溯困難 |
無法準確記錄餘料的名稱、數量、產生時間、原因等信息，導致餘料來源無法追溯，管理混亂。 |
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收集環節 |
缺乏專用容器與規範標識，收集不及時 |
1. 餘料與成品、原料混放，易引發交叉汙染； |
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存儲環節 |
未按特性設置存儲條件 |
1. 未根據餘料特性（如易腐、液態）控製溫度、濕度或采取隔離措施； |
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評估環節 |
未進行質量安全與價值評估 |
未對餘料的質量狀況、安全性和潛在利用價值進行評估，導致高價值餘料被浪費，或存在安全隱患的餘料被誤用。 |
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處置環節 |
未製定分類處置方案 |
1. 缺乏明確的處置流程，危險餘料未進行無害化處理； |
3、人員層麵：能力不足，責任不清
餘料管理涉及生產、采購、倉儲等多個部門，但某些企業未明確各部門職責，出現“多頭管理”或“無人管理”的情況。例如，質量部門僅關注成品質量，忽視餘料的安全風險。
同時，員工缺乏餘料管理相關培訓，操作不規範，如存儲時未按要求分類。
三、餘料管理製度的搭建
（一）核心原則
合規為先原則：餘料管理必須嚴格遵守《食品安全法》《食品生產通用衛生規範》等法律法規，確保餘料的收集、存儲、利用、處置全流程符合安全要求，杜絕違規操作。
分類管控原則：根據餘料的特性、價值、風險等級進行分類，製定差異化的管理方案，如高價值餘料優先回收利用、危險餘料專項處置、易腐餘料快速處理。
價值最大化原則：通過科學評估與合理規劃，挖掘餘料的再利用價值，減少資源浪費，降低生產成本，同時兼顧環境效益與社會效益。
全程追溯原則：建立餘料台賬與追溯係統，確保餘料的來源、流向、處置結果可查詢、可追溯，滿足監管要求與風險管控需求。
（二）製度建設
四、餘料全流程管控方法
（一）源頭控製：減少餘料產生
1、優化采購計劃
建立原料需求預測模型，結合生產計劃、市場需求、原料保質期等因素，精準計算采購量，避免因采購過多導致原料積壓變質；
選擇優質供應商，要求供應商提供符合生產要求的原料規格（如淨菜、去皮肉類），減少采購環節的邊角料產生；
與供應商簽訂餘料回收協議，對於可回收的包裝材料、未使用的原料等，由供應商負責回收處理，降低企業管理壓力。
2、改進生產工藝
采用精準配料係統，通過自動化設備控製原料用量，減少生產過程中的配料誤差，避免因配料過多產生餘料；
優化生產流程，縮短原料在生產過程中的停留時間，減少因長時間存放導致的原料變質；
采用模塊化生產方式，根據訂單量靈活調整生產批次，避免因批量過大導致半成品積壓。
3、加強原料管理
建立原料入庫檢驗製度，對入庫原料的質量、規格、保質期進行嚴格檢驗，避免因原料質量問題導致生產過程中產生大量餘料；
優化原料存儲條件，根據原料特性采取相應的保鮮措施（如冷藏、冷凍、真空包裝），延長原料保質期，減少因原料變質產生的餘料；
實行原料先進先出製度，避免原料因存放時間過長導致過期浪費。
（二）收集與存儲：規範操作，避免風險
1、規範收集流程
配置專用收集容器，容器需符合食品接觸材料要求（如不鏽鋼、食品級塑料），定期清潔消毒，避免汙染餘料；
按餘料分類設置收集點，收集點需張貼清晰的分類標識與操作說明，方便員工識別；
明確收集責任，由生產班組指定專人負責餘料收集，收集時需核對餘料名稱、數量，及時記錄台賬，確保賬實相符；
控製收集頻率，易腐餘料需每2-4h收集一次，液態餘料需及時密封收集，避免泄漏汙染。
2、科學存儲管理
劃分專門的餘料存儲區域，與原料、成品存儲區域物理隔離，避免交叉汙染；
根據餘料特性設置存儲條件：易腐餘料存儲於0-4℃冷藏或-18℃冷凍環境，液態餘料密封存放於陰涼幹燥處，含過敏原的餘料單獨存放並張貼警示標識；
對存儲的餘料進行定期檢查，查看是否存在變質、泄漏、交叉汙染等情況，發現問題及時處理。
（三）質量評估：科學判斷，分級利用
1、評估方法
感官評估：通過視覺、嗅覺、味覺（僅適用於可食用餘料）判斷餘料的色澤、氣味、質地是否正常，有無腐敗變質、異味、異物等情況；
理化檢測：檢測餘料的水分含量、pH值、脂肪氧化值、微生物含量等指標，判斷其成分穩定性與安全性；
安全性評估：檢測微生物是否符合標準；針對受汙染的餘料，評估汙染程度與範圍。
2、分級利用
（四）處置與追溯：合規閉環，風險可控
1、合規處置方式
2、全流程追溯體係
建立餘料追溯台賬，記錄餘料的產生時間、地點、責任人、數量、質量評估結果、利用 / 處置方式、接收方信息等，確保每一批餘料都有完整的追溯鏈條；
可采用信息化手段（如二維碼）對餘料進行標識，掃碼即可查詢餘料的全流程信息，提高追溯效率；
定期對追溯體係進行驗證，確保台賬記錄真實、準確、完整。
綜上，餘料管理並非簡單的“廢物處理”。
對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，做(zuo)好(hao)餘(yu)料(liao)管(guan)理(li)需(xu)要(yao)長(chang)期(qi)投(tou)入(ru)與(yu)持(chi)續(xu)優(you)化(hua)。企(qi)業(ye)應(ying)提(ti)高(gao)對(dui)餘(yu)料(liao)管(guan)理(li)的(de)重(zhong)視(shi)程(cheng)度(du)，結(jie)合(he)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)製(zhi)定(ding)個(ge)性(xing)化(hua)的(de)管(guan)理(li)方(fang)案(an)。
通過科學有效的餘料管理，企業不僅能降低生產成本、規避合規風險，還能提升資源利用率，為企業的可持續發展注入強勁動力。
