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因微生物產生、附著而給特定的環境帶來的不良影響。如果細菌得到了必要的養料、一定量的水份和合適的溫度，它們就能迅速繁殖，它們繁殖的速度快得驚人。通常一個細菌在僅僅2小時後可產生出281兆(百萬)個的細菌。
在食品工廠實行“微生物管理”，不(bu)是(shi)探(tan)索(suo)立(li)即(ji)消(xiao)滅(mie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)，而(er)是(shi)先(xian)對(dui)肉(rou)眼(yan)看(kan)得(de)到(dao)的(de)食(shi)物(wu)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)。微(wei)生(sheng)物(wu)用(yong)肉(rou)眼(yan)不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)觀(guan)察(cha)到(dao)，先(xian)要(yao)調(tiao)查(zha)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)物(wu)品(pin)，從(cong)自(zi)己(ji)身(shen)旁(pang)考(kao)慮(lv)。
一、微生物汙染傳播的四大媒介
微生物汙染傳播汙染的四大媒介為：空氣、水、表麵、人
1、空氣
空氣攜帶著微生物來汙染食品。每立方米的空氣中至少含有60萬顆塵粒，同時還存在著大量的微生物，在這樣的空氣條件下進行生產，肯定會汙染食品。
因此，要杜絕帶有大量塵埃微粒和微生物的空氣汙染食品的有效辦法是對空氣采取過濾和消毒措施。
2、水
從理論上來講，微生物在純水中是不能生長的。但是，用於生產中，還用於設施、設備清洗中的水，總會含有一定量的可溶性有機物和鹽類。正是這些可溶性的物質可被微生物利用作為它們生長的養料源泉。
當帶有大量塵埃粒子和微生物的水用於生產或清洗設施、設備時，就轉移到食品上麵，汙染了食品。
因此，我們直接用於食品生產的水必須經過處理，以防止微生物通過水來汙染產品。
3、表麵
由於空氣中的濕度，所有車間物體表麵（包括天花板、牆壁、地麵、設備、容器、工具或桌子）都包上一層含水的薄膜。表麵因塵埃微粒和微生物由空氣傳播的回降而受到汙染。
我們應該了解：一個看起來很幹淨的表麵，實際上已經被千百萬個微生物所汙染，除非已經做了正確的消毒滅菌。
4、人
可ke能neng大da家jia都dou不bu會hui想xiang到dao的de，人ren包bao括kuo我wo們men自zi己ji，是shi一yi個ge永yong不bu休xiu止zhi的de汙wu染ran媒mei介jie。當dang我wo們men進jin入ru食shi品pin加jia工gong車che間jian，也ye許xu將jiang幾ji百bai萬wan細xi菌jun隨sui我wo們men一yi起qi帶dai入ru車che間jian。
二、如何實施微生物檢查
過去，食品廠的微生物檢查是由質量管理員對產品的中心樣品進行做生物檢驗。
但是，隻對最終產品進行微生物檢查，不能達到微生物管理的目的，檢查項目還需擴大，生產用水、原料、工人及機械均要檢查。
作為車間的衛生管理，質量管理員隻是參與監控，而真正的實施在於員工的行動參與。
因此，為了推動微生物管理，有必要讓員工廣泛、深入地認識微生物，使自己的行動自覺地符合“微生物管理型行動”。
1、大腸菌群檢查
自檢的檢查工具。標準檢查法雖然規定了使用的培養基和菌數允許量，但是還需要有“自檢”的簡易方法及檢查工具，並且使用效果要好。被檢的微生物中最初步、最重要的是“大腸菌群”。
“大腸菌群”的存在，簡單地說可能是糞便汙染。這種細菌在食品中決不允許。市場上有使用簡單的檢查工具出售。還可借助滅菌棉體對機器、工具、環境、手指等進行檢查。進行自檢時，隻要根據“有”、“無”作出“不行’和“行”的判斷。
自己的手指、管路、工具均需檢查，對一天操作結束後的滅菌洗淨狀態也應有一個要求，由於檢查采用了與原料、中間產品、包bao裝zhuang的de檢jian查zha相xiang同tong的de檢jian查zha工gong具ju，所suo以yi可ke以yi逃tao行xing比bi較jiao，容rong易yi管guan理li。這zhe些xie簡jian易yi工gong具ju完wan全quan可ke檢jian測ce大da腸chang菌jun群qun，若ruo擴kuo大da對dui金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun或huo一yi般ban細xi菌jun等deng檢jian查zha則ze更geng理li想xiang。
2、環境微生物檢查
工廠微生物汙染的另一個原因是“環境”。環境微生物的檢查，按正規方法需要設備和較大經費。但是，調查空氣中微生物，任何工廠都能檢查。
空氣中的微生物的來源有從工廠外攝入空氣中的微生物及工廠內部產生的微生物。
一yi般ban用yong平ping板ban計ji數shu瓊qiong脂zhi培pei養yang基ji，將jiang培pei養yang皿min打da開kai一yi定ding時shi間jian後hou，進jin行xing培pei養yang，就jiu可ke檢jian查zha空kong氣qi中zhong浮fu遊you菌jun的de數shu目mu。這zhe種zhong檢jian查zha與yu檢jian查zha大da腸chang菌jun群qun一yi樣yang也ye可ke由you操cao作zuo工gong人ren自zi己ji擔dan任ren。
通過自檢，不僅能知道檢查結果，更重要是尋找出產生的原因及采取措施改進。
三、如何進行微生物衛生管理
1、實施整理整頓
工廠環境不整潔，如工廠內管路、軟管、集裝箱堆放場地等布局不合理、工作場所不能充分洗淨滅菌，就很難確保達到衛生的要求。
因此，工廠內首先進行整理整頓、合理布局，實施“微生物抑製”，保證工人順利開展微生物管理。
2、對工人的教育
食品工廠最大汙染源之一是人。在車間，無論機械化程度如何發展，任何地方都有人存在。
但是使工人接受衛生安全知識較困難。最好辦法就是開展“自檢”，工人通過親身體會自然地吸收知識。工人“自檢”，既可改善汙染原因又增加知識，自覺地養成微生物管理型行動。
3、SSOP管理標準的製訂
每一工廠都有許多各式各樣的問題、若不逐步解決，微生物就不能抑製。
一定先要查明原因，然後製定“微生物抑製”標準，要製定階段性完成目標，否則成了空話。
隨著標準控製指標的提高，微生物管理行動進一步落實，微生物抑製也簡單了。
4、殺菌劑的使用
在殺菌劑使用前，要認真研究用各種殺菌方法，包括加熱、紫外線、臭氧等，要考慮殺菌劑使用所產生的後果。
yaoxuanzeheshideshajunji，genjubutongshajunduixiangyanjiushajunjideshiyongfangfa，yaofangzhibubiyaodeshajunjihunrushipin，tongshiyeyaokaolvduifeishuichulidebuliangzuoyong。
