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食品輻照是指利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或對食品進行殺蟲、消毒、殺菌、防黴等處理，達到延長保藏時間，穩定、提高食品質量目的的操作過程。
1、技術特點
1）可以在常溫或低溫下進行，處理過程食品溫升很小，有利於維持食品的質量；
2）射線（如γ－射線）的穿透力強，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物；
3）輻照過的食品不會留下任何殘留物；
4）和食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節約能源；
5）可以改進某些食品的工藝和質量；
6）需要較大投資及專門設備來產生輻射線（輻射源）並提供安全防護措施，保證輻射線不泄露；
7）對不同產品及不同輻照目的要選擇控製好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經濟效應和社會效益。
2、影響因素
①輻照劑量
根據食品輻照的不同目的及其特點，FDA、IAEA、WHO把食品輻照分為3類：
A 耐藏輻照（radurization）: 主要目的是降低食品中的微生物及其他生物數量，延長新鮮食品的後熟期及保藏期（如抑製發芽、推遲成熟、消滅昆蟲、寄生蟲滅活）。這種過程是植物組織中酶改變的結果。這種延長貨架壽命的處理有時叫做“輻照保鮮”，所用的輻照劑量為5kGy以下。
B 輻照巴氏殺菌（radicidatron）:肉類、家禽、haichanpindenggutaishipindefushebashishajunxiaodufashiyizhongweixiaochubingduwaidezhibingshengwujiweishengwudeshiyongfangfa。tashitongguojianshaotebienengcunhuodefeibaozixingtaizhibingweishengwushuliang，ershixianyongrenhebiaozhunfangfadoubunengzaifuzhaochanpinzhongbeitancedao。tongchang，zaifuzhaochulihoujiangjixulengdong。zhezhongtongguodaiyouzhibingxijunhejishengchongdeshipindemiehuogaishanshipinweishengpinzhidechuliyoushijiaozuo“輻射滅菌”。
中等劑量應用非常類似於加熱巴氏消毒法，因此也叫輻射巴氏消毒法，使食品中檢測不出特定的無芽孢的致病菌（如沙門氏菌）。所用的輻照劑量範圍為5-10kGy。
C 輻照阿氏殺菌（radappertizaton）：所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數（減少微生物數量到滅菌點），經過這種輻照處理後，食品在無再汙染的條件下達到一定的儲存期。劑量範圍為10kGy以上。
②食品接受輻照時的狀態
汙染的微生物害蟲等種類與數量，食品的生長發育階段，成熟狀況，呼吸代謝的快慢等因素對輻照效應影響很大。
③輻照過程的環境條件
氧的存在可增加微生物對輻照的敏感性2-3倍，對輻照化學效應生成物也有影響，因此輻照過程中維持氧氣壓力的穩定是獲取均勻輻照效果的條件之一。
適當提高輻照時的溫度，達到同樣的殺菌，殺蟲效果，常可減低輻照劑量；shidangjiayajiare，shixijunbaozimengfa，zaishiyongjiaoxiaodejiliang，keyibaxuyaogaojiliangfuzhaoshamiedebaozishasi。dongjiedianyixiadediwenfuzhao，zekedadajianshaorouleifuzhaochanshengdeyiweijijianshaoweishengsudesunshi。
水分或鹽分的加入或移走，可以改變在輻照加工肉類和禽類時對病菌的靈敏度。
④輻照與其他保藏方法的協同作用
在zai輻fu照zhao技ji術shu研yan究jiu中zhong，比bi較jiao注zhu意yi篩shai選xuan食shi品pin的de輻fu照zhao損sun傷shang保bao護hu及ji和he提ti高gao強qiang化hua輻fu照zhao效xiao果guo的de物wu理li方fang法fa。如ru低di溫wen下xia輻fu照zhao，添tian加jia自zi由you基ji清qing除chu劑ji，使shi用yong增zeng敏min劑ji，與yu其qi他ta保bao藏zang方fang法fa並bing用yong和he選xuan擇ze適shi宜yi的de輻fu照zhao裝zhuang置zhi。
ganzhuangjunjisuojundengbaozixingshidexijunjingguofuzhaohouduiregenglingmin，jishishijidejieshoudefuzhaoliangjinjinzhiyoubashifushejiliang，shaoliangfushezhongxingcunxialaidefeibaozixingshidebingjun，yishoudaoyanzhongdepohuai，bingqiebiandeduiregenglingmin。suoyitamenyuzaipengrenzhongxingcunxialaidebingjunshiwanquanbutongde。
3、輻照優勢
①節約能源
據國際原子能機構（IAEA）統計每噸冷藏食品能耗為3.2*108J，熱殺菌法能耗1.1*109J，而輻照法僅為2.2*107J。後者要比常規方法節能十幾倍到幾十倍。
②具有保鮮能力
常chang規gui方fang法fa保bao存cun後hou的de食shi品pin，已yi喪sang失shi其qi原yuan有you的de色se香xiang味wei，而er輻fu照zhao方fang法fa屬shu於yu冷leng加jia工gong，可ke以yi在zai常chang溫wen或huo者zhe低di溫wen下xia進jin行xing，在zai食shi品pin輻fu照zhao過guo程cheng中zhong一yi般ban溫wen升sheng很hen小xiao。
根據吸收劑量定義及食品的熱容量可以算出，對大多數蔬菜，水果保鮮所需劑量為0.1-1kGy，在輻照中通常溫升最高不超過1攝氏度。輻照的這種冷加工特色，可使食品保持其原有的色香味，因而具有很強的競爭力。
③穿透力強
電離輻射具有較強的穿透力，以鈷-60的y射線為例，其在水中的半減弱層為11cm水shui層ceng，因yin而er可ke以yi在zai包bao裝zhuang下xia以yi及ji不bu解jie凍dong情qing況kuang下xia輻fu照zhao食shi品pin，並bing深shen入ru到dao食shi品pin內nei部bu，殺sha滅mie隱yin藏zang很hen深shen的de病bing菌jun，害hai蟲chong，寄ji生sheng蟲chong和he微wei生sheng物wu，達da到dao長chang期qi保bao存cun目mu的de。
輻照殺菌的這一特點還特別適用於那些無法加熱、蒸煮、熏製的食品。
④安全衛生
食品輻照不需化學添加劑，不存在化學保存法帶來的殘留毒性，也不會產生感生放射性，不汙染環境。
輻照處理過的食品在密封條件下幾乎可無限期保存。由於殺菌效果好，輻照食品特別適用於航天員、野外作業人員，以及特護病人，作為無菌食品食用。
⑤改善食品品質
例如：經輻照後的酒可加速其醇化過程，增加香味；輻照過的牛肉鮮嫩可口；輻照過的大豆易於消化吸收；脫水食品經輻照後烹飪時間縮短；輻照麵粉可改進其烘烤質量等。
⑥操作簡便，易於實現自動化
一座設計合理的食品輻照設施，隻要嚴格遵守工藝規範、操作就相當簡便。操作人員隻要根據輻照要求確定工藝參數，將食品由傳輸係統送入輻照區，經一定時間輻照後即可得到符合要求、可長期保存的食品，整個操作可用微機控製，高度自動化。
4、輻照食品安全性
①放射性的安全性
可以想到，太陽光和X射線都是輻射。雖然過度的輻照可能帶來危害，但是適量的輻照可以殺菌，治癌。
食品的輻照也一樣，輻射能殺死快速增長的蟲害，腐敗菌和病源菌，而對食品本身影響很小，因為他們的細胞是不倍增的。
②毒性的安全
從理論上講，食品輻照中會產生特定的輻射分解產物，因為在輻照過程中會有少量的能量加進食品中去，從而引起輻射分解產物。
實際上，在熱加工中同樣產生相同類型的分子，而且分子量更大，因為它加入的能量更大。美國農業部的結論是：沒有理由要考慮輻照中產生特定的輻射分解產物。
③微生物的安全
食品中微生物分為3類：
A 微生物：例如可產生發酵的酵母菌，使食品產生所要求的變化。
B 腐敗菌：使食品改變顏色，氣味，質地，使其失去食品特有氣味，但它不會引起疾病。
C 病原體：baokuoruqindeyoududexijun，bingdu，jijishengchongdeng，tamennengyinqijibing。youyuduocidefuzhaokenenghuiyinqiweishengwubianzhong，congerchanshengkangfushexing。lilunshangshuokenengyouzhefangmiandefengxian，danjigezhuyaodeguojipinglunjiarenwei，shipinfuzhaobuhuichanshengxindebingyuanti。
5、輻照技術應用
①蔬菜水果類
shipinfuzhaodemudezhuyaoshifangzhiweishengwudefubaizuoyong，kongzhihaichongganranjimanyan，yizhifaya，yanchichengshu。shucai，shuiguozaicaizhaihou，qizhongdabufendeshengminghuodongrengweitingzhi，danyouyidingdexiumianqi。
guolexiumianqishengminghuodongyouhuizhongxinhuoyueqilai。richangshenghuozhongchangjiandetudou，yangcongdengjingguoyiduanshijianhoujiuhuifaya。tudoufayahou，huichanshengduxinghenqiangdelongkuisuerbunengshiyong。yangcongyidanfaya，jiuyoulinjingchouchuyezi，xishouyingyangwuzhibingshiyangcongfulan。
電離輻射可降低或抑製酶的活性，延緩甚至終止食品中的生命活動，達到長期保存的目的。以土豆為例，吸收0.1kGy的劑量後，常溫保存300天，仍不發芽，而未經輻射處理的土豆，在常溫下儲存40天，發芽率達到100%，無法食用。
水果生長與收獲的季節性很強，產地又比較集中，采收後仍是活得有機體，繼續進行著一係列生理生化過程，很多營養成分被消耗掉。
同(tong)時(shi)它(ta)們(men)含(han)有(you)水(shui)分(fen)，糖(tang)分(fen)，維(wei)生(sheng)素(su)等(deng)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，所(suo)以(yi)容(rong)易(yi)滋(zi)生(sheng)腐(fu)敗(bai)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)昆(kun)蟲(chong)。引(yin)起(qi)水(shui)果(guo)類(lei)腐(fu)敗(bai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)主(zhu)要(yao)是(shi)黴(mei)菌(jun)，殺(sha)滅(mie)黴(mei)菌(jun)的(de)劑(ji)量(liang)依(yi)照(zhao)水(shui)果(guo)種(zhong)類(lei)及(ji)儲(chu)存(cun)期(qi)而(er)定(ding)。
生命活動期較短的水果如草莓，用較小的劑量即可停止其生理作用。0.1-4kGy的照射可使多種水果，蔬菜延遲成熟，減少腐爛。中美洲各國用250-350Gy對未成熟的香蕉照射，可使成熟期推遲16天。用250Gy照射芒果，使成熟期推遲16天。美國用2kGy或更高的劑量照射草莓，使草莓在5攝氏度下，延長貨架時間5-8天。
②糧食類
造成糧食損耗的重要原因之一是昆蟲的危害和黴菌活動導致的腐爛變質。殺蟲的效果與輻照劑量有關，0.1-0.2kGy使昆蟲不育，1kGy使昆蟲幾天內死亡，3-5kGy使昆蟲立即死亡，抑製穀類黴菌的蔓延發展的輻照劑量為2-4kGy，小麥和麵粉的殺蟲劑量為0.2-0.75kGy，焙烤食品為1 kGy。
③禽類，畜肉及製品
輻照殺菌按其目的可分為三類：
A 非深度殺菌。
主要目的是抑製致腐微生物的生長繁殖，適用於魚類、貝類等水產品的儲存和運送過程中的保鮮。
低劑量輻照魚類通常結合低溫（3攝氏度）儲藏。
不同魚類有不同的劑量要求，如淡水鱸魚，在1-2kGy劑量下，延長儲藏期5-25天，大洋鱸魚2.5kGy劑量下，延長儲藏期18-20天，牡蠣在20kGy劑量下，延長儲藏期幾個月。
B 針對性殺菌。
主要目的是殺滅畜禽、鮮肉、蛋品、水產品中的沙門氏菌。沙門氏菌是造成食物中毒的一個重要原因，它對熱不靈敏，以致用加熱方法不能將它全部殺滅。
但沙門氏菌的輻射敏感性高，因而輻照殺菌效果良好。用1.5-10kGy的輻射劑量可以消滅或明顯的減少李斯特單核細胞，沙門氏菌，葡萄狀球菌以及其他事物細菌，病原體。
如果大多數的產品接受了2.5kGy，那麼99.9999+%的大腸杆菌，99.9%的沙門氏菌，99.999+%的葡萄狀球菌細胞將被殺死。
C 滅菌。
有2種食品要求滅菌而不是消毒。一是商業的滅菌食品，它要求在冷凍的情況下輻照，應用於對有嚴重免疫缺陷的病人消耗的。
二是貨架穩定性食品，即它們在室溫下可以長期儲存而不會變質。滅菌的目的是殺滅肉類及其製品中所有的微生物，使其數量下降1012倍，所需劑量範圍為10-60kGy。
這種無菌食品可供特殊用途使用，例如，有免疫缺陷的病人，野營者，宇航員，軍人等。
阿(e)波(bo)羅(luo)的(de)宇(yu)航(hang)員(yuan)在(zai)月(yue)球(qiu)上(shang)吃(chi)得(de)就(jiu)是(shi)輻(fu)照(zhao)過(guo)的(de)火(huo)腿(tui)。輻(fu)照(zhao)滅(mie)菌(jun)的(de)牛(niu)排(pai)正(zheng)用(yong)於(yu)宇(yu)航(hang)員(yuan)消(xiao)耗(hao)，輻(fu)射(she)消(xiao)毒(du)的(de)肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)南(nan)非(fei)已(yi)經(jing)上(shang)市(shi)，並(bing)用(yong)於(yu)南(nan)非(fei)的(de)軍(jun)隊(dui)。
④香辛料和調味料
天然香辛料容易生蟲長黴，未經處理的香辛料，黴菌汙染的數量平均104/克以上。傳統的加熱或熏蒸法不但有藥物殘留，且易導致香味揮發，甚至產生有害物質。
輻fu照zhao處chu理li可ke避bi免mian引yin起qi上shang述shu不bu良liang效xiao果guo，既ji能neng控kong製zhi昆kun蟲chong的de侵qin害hai，又you能neng減jian少shao微wei生sheng物wu的de數shu量liang，保bao證zheng原yuan料liao的de質zhi量liang。輻fu照zhao劑ji量liang與yu原yuan料liao初chu始shi微wei生sheng物wu數shu量liang有you關guan。
10-15kGy劑量，輻照尼龍/聚乙烯包裝的胡椒粉，五香粉，產品保藏6-10個月，未見生蟲，黴爛，調味品色香味營養成分沒有顯著變化。
⑤果蔬的檢疫處理
國際貿易法及各國的安全法規常要求對進口的果蔬進行安全處理（特別是熱帶和亞熱帶果蔬），以殺滅果蠅等傳染性疾病。
常規用二溴乙烷、溴甲烷、huanyangyiwandengqitixunzheng，youyucileiqitiyouzhiaixiaoying，duihuanzhejishiyongzhedougouchengweixie，duihuanjingzaochengwuran，shuyuguojishangzhengzaitaotaidefangfa，bunengweichukouchanpincaiyong；輻射消毒滅菌將成為主流。
殺滅果蠅所需的劑量（0.15kGy），不會改變大多數果蔬的物理化學性質，0.1kGy的低劑量可以防止大多數種類的果蠅卵發育成為成蟲。國際上已確定防止所有昆蟲蟲害的檢疫可靠性保證劑量為0.3kGy。
⑥其他
我國在白酒的輻照陳化方麵取得顯著成績。輻照處理薯幹酒，使酒中酯、酸、醛等有所增加，酮類化合物減少，甲醇，雜醇含量降低，酒的口味醇和，澀辛辣味減少，酒質提高。
實驗用0.888kGy和1.331kGy劑量輻照的兩種白蘭地酒，存放3月後品嚐鑒定，其酒質相當於3年老酒。此外，抗生素的輻照降解作用也很明顯。
6、輻照相關標準
①國家強製性標準:
GB 14891.1-1997 輻射熟畜禽肉類衛生標準
GB 14891.2-1994 輻射花粉衛生標準
GB 14891.3-1997 輻射幹果果脯類衛生標準
GB 14891.4-1997 輻射香辛料類衛生標準
GB 14891.5-1997 輻射新鮮水果、蔬菜類衛生標準
GB 14891.6-1994 輻射豬肉衛生標準
GB 14891.7-1997 輻射冷凍包裝畜禽肉類衛生標準
GB 14891.8-1997 輻射豆類、穀類及其製品衛生標準
GB 18524-2016 食品安全國家標準 食品輻照加工衛生規範
②國家推薦性標準:
輻射食品工藝標準
GB/T 18525.1-2001 豆類輻射殺蟲工藝
GB/T 18525.2-2001 穀類製品輻射殺蟲工藝
GB/T 18525.3-2001 紅棗輻射殺蟲工藝
GB/T 18525.4-2001 枸杞幹葡萄幹輻射殺蟲工藝
GB/T 18525.5-2001 幹香菇輻射殺蟲防黴工藝
GB/T 18525.6-2001 桂圓幹輻射殺蟲防黴工藝
GB/T 18525.7-2001 空心蓮輻射殺蟲工藝
GB/T 18526.1-2001 速溶茶輻射殺菌工藝
GB/T 18526.2-2001 花粉輻射殺菌工藝
GB/T 18526.3-2001 脫水蔬菜輻射殺菌工藝
GB/T 18526.4-2001 香料和調味品輻射殺菌工藝
GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉輻射殺菌工藝
GB/T 18526.6-2001 糟製肉食品輻射殺菌工藝
GB/T 18526.7-2001 冷卻包裝分割豬肉輻射殺菌工藝
GB/T 18527.2-2001 大蒜輻射抑製發芽工藝
GB/T 22545-2008 寵物幹糧食品輻照殺菌技術規範
GB/T 21659-2008 植物檢疫措施準則 輻射處理
輻射食品檢測鑒定標準
GB 21926 一2016 食品安全國家標準 含脂類輻照食品鑒定 2-十二烷基環丁酮的氣相色譜-質譜分析法
GB 23748-2016 食品安全國家標準 輻照食品鑒定 篩選法
GB 31642-2016 食品安全國家標準 輻照食品鑒定 電子自旋共振波譜法代替
③法規
2007 年國家質檢總局頒布47號令《食品標識管理規定》（2009年修正版）
GB 7718-2025《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》
④行業標準
NY/T 1206-2006 茶葉輻照殺菌工藝
NY/T 1448-2007 飼料輻照殺菌技術規範
SN/T 1887-2007 進出口輻照食品良好輻照規範
SN/T 1890-2007 進出口冷凍肉類輻照規範
NY/T 1895-2010 豆類、穀類電子束輻照處理技術規範
NY/T 2209-2012 食品電子束輻照通用技術規範
NY/T 2210-2012 馬鈴薯輻照抑製發芽技術規範
NY/T 2317-2013 大豆蛋白粉及製品輻照殺菌技術規範
NY/T 2318-2013 食用藻類輻照殺菌技術規範
NY/T 2319-2013 熱帶水果電子束輻照加工技術規範
SN/T 3707-2013 香蕉中新菠蘿灰粉蚧檢疫輻照處理技術要求
7、輻照食品標識
根據GB 18524-2016《食品安全國家標準 食品輻照加工衛生規範》標識規定。
GB 7718-2025《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》中4.15規定：
4.15.1 經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱臨近位置標示“輻照加工食品”或“經輻照處理”。食品安全國家標準另有規定的從其規定。
4.15.2 經電離輻射線或電離能量處理過的任何食品配料，應在配料表中括號內標示“輻照”“輻照加工”，或在配料表臨近位置標明其“經輻照處理”。食品安全國家標準另有規定的從其規定。
8、輻照食品監管
weijiaqiangfuzhaoshipinjianduguanli，baozhangshipinanquan，guowuyuanhezhongyangbianweijiushipinshengchanhuanjieyingyongfuzhaogongyiheshiyongfuzhaoshipinyuanliaoduiyouguanjianguanbumenzhizejinxinglemingquefengong：衛生部負責組織輻照食品安全性評估，組織製定輻照食品有關標準、目錄和檢驗方法。
huanjingbaohubufuzefuzhaozhuangzhidanweifusheanquanxukehejianduguanli，fuzhaorenyuanzigehepeixunguanli。zhijianzongjufuzeguifanfuzhaoshipinbiaoqianguanli，anzhaoyouguanbiaozhun、目錄和檢驗方法對經輻照裝置單位加工處理的食品、食品生產單位使用的輻照食品原料進行監督管理。
衛生部、環境保護部、質檢總局各司其職，加強配合，並重視發揮有關行業協會的積極作用，共同做好輻照食品的監管工作。
chulejinchukoujianyanjianyibumenzhiwai，guoneijianguanbumenxianzaimeiyouduishichangfuzhaoshipinshiyongjiliangkaizhanjianzha。fuzhaochanpinhenpubian，zhishiyinweixiaofeizhedejieshouyuanyin，henduochangjiadefuzhaoshipinbingweizaibaozhuangshangmingquebiaozhu“輻照食”字樣，大多數標注了“輻照食品”的產品，字體一般都較小，有的品牌則在外包裝上用小字標明“本產品脫水菜、香辛料采用國際慣用輻照殺菌技術處理”，如果不仔細觀察，很難發現。
大多企業自己沒有輻照食品檢測儀，根本沒辦法知道哪些經過輻照，大多數方便麵企業都是從外麵買回脫水蔬菜、胡椒粉、辣椒粉、薑粉等調味料單品回廠裏混合加工成調料包，然而這些調味料往往在進廠前都已經過輻照。
fuzhaohaikenengbeibufafenziyongyuchulifubaibianzhihuobufuhezhilianganquanbiaozhundeshipin，guojiayanjinyongfuzhaojiagongshouduanchuliliezhibuhegedeshipin。yibanqingkuangxiashipinbudejinxingzhongfuzhaoshe。
