tiaolirouzhipinbujinnengmanzuxiaofeizhedeyongcanxuqiu，erqienengdadasuoduanxiaofeizhedebeicanshijian，yincishenshouxiaofeizheqinglai，qishengchanlianghexiaofeiliangyurijuzeng
，yichengweixiaofeidezhuyaorouzhipinpinzhongzhiyi。

 

一
、調理豬肉

 

　　1.概念

 

　　調理豬肉製品又稱預製肉製品，是以豬肉為主要原料，經過先進的加工工藝，把輔料
、配料及香辛料水等注射到肉裏，經滾揉

、醃製
、分切、加工、以包裝或散裝的形式在冷凍(-18℃)，或冷藏(0―4℃)，或常溫條件下貯存、運輸、銷售
，可直接食用，或經簡單加工

、處理就可食用的肉製品。其本質是一種方便食品
，特點是食用方便、操作簡單。

 

　　2.產品分類

 

　　根據原料的部位不同，分通脊肉、豬小裏脊肉
、肋邊肉
、頁麵肉、大排、排骨
、豬腰
、尾根肉
、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉
、肥膘等；根據分切、成型的形狀不同，分為肉絲、肉片、肉丁
、肉串
、肉餡
、肉丸
、香腸等；根據調料的味道不同，分為孜然、香辣、麻辣、鮮嫩、鮮香、五香、黑椒、十三香
、清燉
、紅燒、京醬
、醬香、燒烤風味
、煙熏風味等。根據特殊的要求，可在調理產品中搭配果蔬
、堅果

、豆製品等形成快捷菜類別。

 

　　3.優點

 

　　調理肉又稱“立烹肉”，即ji可ke以yi直zhi接jie烹peng飪ren操cao作zuo的de肉rou類lei產chan品pin，在zai調tiao理li和he醃yan製zhi的de過guo程cheng中zhong根gen據ju產chan品pin的de特te征zheng已yi經jing加jia入ru了le各ge種zhong調tiao理li料liao，食shi用yong起qi來lai十shi分fen的de便bian捷jie
，能neng充chong分fen的de滿man足zu客ke戶hu對dui時shi間jian的de把ba控kong。

 

　　4.冷鏈工藝

 

　　冷鏈構成調理豬肉的生產、貯存、運輸
、銷售環節是一個完整的冷鏈。冷鏈是調理豬肉生產的必備前提條件。冷鏈由生產環節中的0～4℃的預冷庫
、醃製間、恒溫生產車間、恒溫包裝車間、速凍庫、冷藏庫、運輸環節的冷藏車、銷售環節的冷藏庫、冷藏櫃等構成。

 

　　5.加工工藝

 

　　1）工藝流程

 

　　選料→精修→注射→滾揉→靜醃→微凍→精加工→定量
、包裝→檢驗
，入冷庫儲存。

 

　　2）主輔料

 

　　主料：冷卻豬肉。

 

　　輔料：鹽、糖
、味精、調味料等
、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。

 

　　3）設備

 

　　注射機
、真空滾揉機

、切片切絲機
、分割機、均質機、電子稱
、熱封機、速凍隧道。

 

　　6.操作要點

 

　　1）選料

 

　　選取健康豬，經屠宰、預冷、冷分割的分割肉原料，來自非疫區，“三證”齊全。

 

　　宰前檢疫合格，充分靜養，宰後檢驗合格，定點屠宰、預冷、冷分割。

 

　　致病菌不得檢出，無碎硬、軟骨，無豬毛
，無明顯淤血雜質及毛發惡性雜質
，無農殘、藥殘等
，符合國家相關標準。

 

　　要求原料為肉色鮮豔
、有彈性、無病變的冷鮮肉(在環境溫度0～4℃下預冷16―24h
，pH值在5.8―6.2之間)
，原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關標準的相關要求。

 

　　2）精修

 

　　對分割原料進行精修，剔除碎骨、豬毛
、明顯淤血及去除毛發
、碎屑等惡性雜質
，並對分割肉原料進行自互檢，並確保分割肉原料的溫度≤7℃。

 

　　3）可溶性醃料液配置

 

　　將調味料及可溶性醃料與冰水按配方
、出品率要求進行配置料液，並充分溶解;必要時可采用均質機進行均質
，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調味料及可溶性香辛料等符合國家標準要求;配置的冰水要求符合國家相關標準。冷凍生鮮調理製品在配方設計時，建議添加天然色素。

 

　　4）注射

 

　　采用鹽水多針孔注射機
，將可溶性醃料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達到0.2―0.5MPa;根據注射要求可進行二次注射。

 

　　5）滾揉

 

　　按產品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性醃料液及半成品裝入滾揉機中，加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產量70%―80%為宜
，應采用真空滾揉，真空度控製在0.08MPa。要求環境溫度為0―4℃;滾揉公式為：滾揉總時間為3―8h(滾揉20min，停10min)。

 

　　6）靜醃

 

　　將經滾揉好的半成品放入0―4℃的醃製庫進行靜醃12―24h。要求醃製庫潔淨

、衛生。

 

　　7）微凍

 

　　將經過靜醃好後的半成品放入-23℃冷庫進行微凍;要求微凍時間為30―40min，時間長短視產品後續成型效果而定。

 

　　8）精加工

 

　　將微凍好後的產品傳送至精加工車間
，按客戶及產品設計要求使用切片切絲機或絞肉機等進行產品的精加工，切成塊

、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機內絞製成餡;要求精加工的車間溫度為0―7℃。規格符合要求
，產品分切均勻，並做好人員
、設備、工器具等消毒及其他衛生工作。

 

　　9）定量、包裝

 

　　對精加工後的半成品進行定量
、包裝。為了更好確保產品的形象，可在包裝時使用定型托盤進行定型。要求包裝車間溫度為0―7℃，並做好人員
、設備、工器具等消毒及其他衛生工作。

 

　　①大規格袋裝

 

　　要求產品擺放整齊美觀
，封口處無汙染。

 

　　②真空包裝

 

　　將調理產品用真空機抽去空氣，使包裝緊貼肉製品，抑製肉製品中水分滲出
，同時阻隔氧氣，抑製微細菌繁殖，提高肉製品安全性。

 

　　③ 氣調包裝

 

　　采用高阻隔包裝膜及包裝盒，並充入食品級保鮮氣體的包裝形式，盒內氣體壓力為0.01―0.1MPa。

 

　　④檢驗、入冷庫

 

　　對包裝好後的產品進行檢驗，並將成品送入-18℃的成品庫。

 

二、調理雞肉

 

　　隨(sui)著(zhe)我(wo)國(guo)肉(rou)雞(ji)出(chu)口(kou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)，雞(ji)肉(rou)類(lei)油(you)炸(zha)品(pin)的(de)新(xin)產(chan)品(pin)也(ye)不(bu)斷(duan)出(chu)現(xian)
，新(xin)型(xing)的(de)油(you)炸(zha)製(zhi)品(pin)與(yu)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)的(de)有(you)較(jiao)大(da)差(cha)別(bie)，現(xian)就(jiu)油(you)炸(zha)製(zhi)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)輔(fu)料(liao)及(ji)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)做(zuo)簡(jian)單(dan)論(lun)述(shu)。

 

　　一.油炸品的原料

 

　　1、無骨整肉類：包括雞胸肉
，雞腿肉，小胸；

 

　　2、無骨分割肉類

；去皮胸肉塊
，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；

 

　　3、帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿
，琵琶腿切開；

 

　　4
、組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根
，胸骨＋大胸＋小胸
；

 

　　5、餡料類：原料主要為去皮胸肉塊

，帶皮腿肉塊．油炸雞肉製品可以根據客戶的需要提供不同形狀及規格的產品．

 

　　二.油炸品適合調理的口味

 

　　包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味

 

　　基本配料：鹽

，糖，I+G，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒
，蒜味樹脂精油，辣椒精油
，黑椒樹脂油

，澱粉

 

　　三.油炸粉的主要成份

 

　　1.預裹粉：主要成份為玉米粉，小麥澱粉，玉米澱粉
，木薯澱粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，色素

，油脂等；裹預裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表麵粘接好些
，在油炸過程中不易脫殼或脫落。

 

　　2.漿粉：主要為麵粉，澱粉糖類，膠類，調味料，膨化劑。

 

　　3.外層粉：主要為麵粉，玉米粉，米粉
，奶粉，調味料
，膨化劑。

 

　　四.裹粉上漿的方式

 

　　1.直接上漿：以粉調漿
，分薄漿和稠漿
；上薄漿將使產品比較脆的產品有一層保護層
，保持產品內部的汁液不過分流失，油炸時間較短
，產品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護內部的肉類
，適合於較大塊的肉及需要較長時間加熱的產品，同時，裹稠漿的產品的出品率較高。

 

　　2.漿粉漿：其產品特點是表麵比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少。

 

　　3.粉漿粉：其產品特點為表麵可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及鬆脆；同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用。

 

　　4.粉水粉：較粉漿粉的產品裹層薄，也可以產生鱗片感。

 

　　5.漿粉：減少預裹粉，但漿中必需調入可與肉附和的材料。

 

　　6.單層粉：調tiao味wei濃nong厚hou
，裹guo層ceng很hen薄bo，著zhe重zhong於yu調tiao味wei及ji色se澤ze，需xu長chang時shi間jian油you炸zha的de產chan品pin調tiao味wei最zui好hao置zhi於yu醃yan料liao中zhong，表biao麵mian較jiao酥su脆cui。通tong常chang內nei層ceng漿jiang負fu責ze粘zhan著zhe，外wai層ceng粉fen或huo漿jiang負fu責ze色se澤ze，酥su脆cui等deng問wen題ti，根gen據ju不bu同tong情qing況kuang選xuan擇ze不bu同tong的de裹guo粉fen或huo漿jiang的de方fang式shi。

 

　　五.油炸工藝的設置

 

　　1.直接油炸，適用於塊形較小的原料；

 

　　2.炸――蒸，適合於較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產品表麵濕度大
，對粉的要求高；

 

　　3.炸――熱風烤，適合於較大重量及帶骨的原料
，其產品表麵較幹
，如時間過長，會影響內部肉的品質。另外
，油炸的溫度應控製在180度左右為宜。

 

　　六.油炸油品質對產品的影響

 

　　通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深
，成品的色澤也越深；油炸雞肉製品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產廠家早已普及使用）

，棕櫚油（24度的為宜），精製棉油
，雞油，可單獨或混合使用（推薦組合大豆油80％＋棕櫚油20％）．油you炸zha油you必bi須xu每mei天tian過guo濾lv淨jing化hua
，使shi用yong煎jian炸zha油you淨jing化hua助zhu濾lv劑ji來lai吸xi附fu脫tuo除chu油you中zhong的de遊you離li脂zhi肪fang酸suan
，色se素su，羰tang基ji物wu，極ji性xing物wu
，聚ju合he物wu及ji極ji微wei小xiao的de顆ke粒li雜za質zhi。

 

三、總結

 

　　調理肉製品因食用方便
、附加值高、講究營養均衡、包裝精美和小容量化而深受消費者喜愛
，生產量和消費量與日俱增，現已成為國內城市人群和發達國家消費的主要肉製品品種。

 

　　danmuqianwoguotiaolirouzhipinzhuyaoyisudongtiaolizhipinweizhu，huojiaqiduanshitiaolirouzhipinfazhandezhuyaozhiyuepingjing。yinci，kaizhantiaolirouzhipinbaoxianjishuyanjiu，yanchangqihuojiaqizhiguanzhongyao。

 

　　肉食品加工企業要占領市場，必須不斷開發市場對路新產品。

 

　　開發新產品通常遵循的五原則：

 

　　品質優良

 

　　不僅能保存，而且能保鮮。包裝
、殺菌後
，風味、色澤、外觀和口感不發生改變。

 

　　食用方便

 

　　便於保存、便於運輸、便於攜帶
、便於開封、便於食用。

 

　　價格合理

 

　　適合不同消費人群消費。成本核算要在包裝上下工夫。高阻隔性的透明包裝材料與鐵罐相比，質輕價廉，便於辨認內容物、加熱和回收
，頗受廠家和消費者歡迎。

 

　　健康安全

 

　　使用無汙染或綠色食品原料，不加防腐劑。四低一高(低糖

、低鹽、低脂肪
、低膽固醇
、高纖維)，有利於健康。比如，將肉品於魔芋、牛蒡、食用菌及海藻類等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。

 

　　環境保護

 

　　不汙染環境，包裝材料便於化解、回收。